Smak (fizjologia)

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacji, wyszukiwania
Ujednoznacznienie Ten artykuł dotyczy smaku jako pojęcia fizjologicznego. Zobacz też: Smak (estetyka).

Smak – jeden z podstawowych zmysłów dostępnych organizmom, służący do chemicznej analizy składu pokarmu. U wielu organizmów smak i węch nie są oddzielone. Jako kryterium rozdzielania tych zmysłów przyjmuje się wykrywanie informacji o źródle znajdującym się w pobliżu (smak) lub oddaleniu (węch). Receptory smaku ssaków znajdują się w kubkach smakowych, podczas gdy u muszek owocowych na szczecinkach smakowych rozmieszczonych na różnych częściach ciała[1].

Odczuwany smak pokarmów zależy nie tylko od receptorów smakowych, ale również węchowych. Ludzie mają 5 rodzajów receptorów smakowych, odpowiadających mniej więcej ważnym grupom substancji chemicznych znajdujących się w pożywieniu:

Dane substancje nie zawsze smakują tak samo różnym przedstawicielom różnych gatunków. Przykładowo, aspartam jest odczuwany jako słodki przez ludzi, lecz nie przez myszy[1].

Postulowana jest też zdolność do wykrywania smaku niektórych kwasów tłuszczowych, polisacharydów (odmienny od słodkiego) czy wody, jednak na początku XXI w. nie była one jednoznacznie potwierdzona[1].

W odróżnieniu od zapachów, których ssaki mogą rozróżniać tysiące rodzajów, smaki nie są rozróżniane bardziej dokładnie niż kilka podstawowych typów[1].

Zasadniczo, smaki słodki, umami i lekko słony są sygnałem zachęcającym do jedzenia, podczas gdy gorzki, kwaśny i mocno słony – zniechęcającym[1]. Rozróżnianie substancji jadalnych, bogatych w substancje odżywcze czy trujących jest pierwotną funkcją smaku. Zakres wrażliwości może pozwalać na wykrywanie z jednej strony najbardziej odżywczych pokarmów, a z drugiej na wykrywanie bardzo niskich stężeń toksyn[1]. Osoby, które podczas eksperymentów medycznych były poddawane działaniu słabego prądu elektrycznego przepływającego przez język, odczuwały smak określany jako "metaliczny". Prawdopodobnie źródłem tego odczucia był jednak nie kolejny typ receptorów smakowych, lecz sam fakt podrażnienia receptorów przez przepływający prąd elektryczny.

Rzekoma mapa smaków. 1 - gorzki, 2 - kwaśny, 3 - słony, 4 - słodki

Wskutek błędnej interpretacji wyników badań przeprowadzonych pod koniec XIX wieku, przez wiele lat uważano, że różne części języka odpowiadają za czucie różnych smaków i powstała tzw. mapa rozmieszczenia kubków smakowych. W rzeczywistości różnice we wrażliwości na różne smaki różnych regionów języka i podniebienia u ssaków są niewielkie. Mimo że da się zauważyć pewne różnice w rozmieszczeniu poszczególnych komórek receptorowych na języku i podniebieniu myszy, nie oznacza to, że ich język podzielony jest na regiony wyspecjalizowane w wykrywaniu różnych smaków[1].

Smak człowieka w liczbach[2]
Liczba smaków 5
Liczba kubków smakowych ~10000
Liczba receptorów smakowych w każdym kubku 50-150
Próg wrażliwości na smak słony (NaCl) 0,5 g/dm³
Czas reakcji na smak słony ~0,3 s
Próg wrażliwości na smak słodki (sacharoza) 4 g/dm³
Próg wrażliwości na smak kwaśny (HCl) 0,02 g/dm³
Próg wrażliwości na smak gorzki (chinina) 0,0003 g/dm³
Czas reakcji na smak gorzki ~1 s

Przypisy

  1. 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 Kristin Scott. Taste Recognition: Food for Thought. „Neuron”. 48 (3), s. 455–464, 2005. doi:10.1016/j.neuron.2005.10.015 (ang.). 
  2. Tablice Biologiczne. praca zbiorowa pod redakcją W. Mizerskiego. Warszawa: Adamantan, 2004. ISBN 83-7350-059-6.

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]