Toruńskie pierniki

Tradycyjne toruńskie pierniki

Toruńskie pierniki (Thorner Lebkuchen, Thorner Honigkuchen) – tradycyjny wypiek toruński, wyrabiany przez piekarzy od około 700 lat. Ciasto wyrabia się ręcznie z mąki, wody, mleka, miodu i przypraw w odpowiednich proporcjach. Następnie wypieka się je w piecu w ściśle określonej temperaturze.

Marka „Toruńskie Pierniki” znajduje się na 19. miejscu w Polsce pod względem rozpoznawalności u konsumenta, wliczając w to wszystkie marki wszystkich branż.

Tradycyjne drewniane formy do odciskania pierników

Tradycyjna forma do odciskania pierników

Naczynia do wyrobu piernika

Dawna fabryka pierników Gustava Weesego przy ul. Strumykowej 4, obecnie siedziba Muzeum Toruńskiego Piernika

Muzeum Toruńskiego Piernika

Fabryka Cukiernicza „Kopernik”

Sklep firmowy Fabryki Cukierniczej "Kopernik" w Dworze Artusa przy Rynku Staromiejskim (2010)

Ozdobne puszki z piernikami na wystawie sklepu firmowego "Kopernik"

Pierniki - m.in. "Serca" i "Katarzynki" na wystawie sklepu firmowego "Kopernik"

Żywe Muzeum Piernika

Historia

Pierniki wyrabiano od średniowiecza. Wówczas zajmowały się tym cechy rzemieślnicze, które zazdrośnie strzegły swych receptur. Nowych pracowników przyuczano latami i nie dzielono się zbyt szybko swoją wiedzą. Awansowanie z czeladnika na piekarza było długim, skomplikowanym procesem, zależnym od umiejętności ucznia, humoru piekarza i potrzeb lokalnego rynku. W XVI i XVII wieku dochodziło do wielu konfliktów między czeladnikami i mistrzami, stawiającymi swoim podopiecznym coraz to nowe wymagania. W Toruniu nigdy nie brakowało bowiem producentów pierników i chętnych do ich wyrabiania.

Najstarsze wzmianki o toruńskim piernikarstwie pochodzą z XIV wieku. Źródła z czwartej ćwierci tego stulecia wymieniają kilkakrotnie Mikołaja (Niclasa) Czana, nazywając go piekarzem, względnie ciastkarzem. Z pierwszych lat XV wieku pochodzi wzmianka o sprzedaniu wosku zakonowi krzyżackiemu przez toruńskiego piekarza Heinricha Kuche, co dowodzi, że prócz Czana działali wtedy w Toruniu także inni piekarze.

W XVI wieku źródła toruńskie mówią już wyraźnie o piernikarzach. Wymienia się Simeona Neissera, piernikarza zmarłego na zarazę w 1564. Nazwa „piernikarze” pojawia się także w statucie cechu „piekarzy chleba miękkiego i niewarzonego”. Także klasztory wypiekały pierniki we własnym zakresie. XVI-wieczny kronikarz Szymon Grunau wspomina o zubożałym klasztorze Panien Cysterek na przedmieściu Torunia, gdzie zakonnice utrzymywały się z wypiekania pierników tak smacznych, iż eksportowano je nawet do obcych krajów.

W bogatych dziejach toruńskiego piernikarstwa pojawiały się wątki patriotyczne. Wyrażały się one zarówno w kształtach (wypiekano pierniki nawiązujące do polskich postaci historycznych), jak i nazwach czy zwyczaju obdarowywania piernikami. Mieszkańcy Torunia podkreślali swe związki z Królestwem Polskim - sam Toruń też był na wysokiej pozycji, jako jedno z największych polskich miast w latach 1466-1793, ale też jedno z ważniejszych polskich miast ówczesnego czasu - przygotowując tak zwane pierniki królewskie. W XVII wieku wykonano niezwykłe formy piernikarskie przedstawiające dwie pary monarsze (polskich królów z żonami): Zygmunta III Wazę z żoną Konstancją oraz Władysława IV Wazę z Cecylią Renatą. Pierniki te zostały upieczone prawdopodobnie na uroczystości zaślubin obu par, jako podarunek od toruńskiego poselstwa. Motywy te przetrwały kolejne wieki, stając się popularnymi i ulubionymi – obok karety, katarzynki i herbu Torunia – kształtami korzennego przysmaku.

W 1751 miało miejsce otwarcie przez Gustava Weesego w Toruniu nowoczesnej, fabryki pierników. Była to najstarsza przemysłowa manufaktura w regionie i najstarsza firma na Pomorzu, istniejąca nieprzerwanie do dzisiaj. Firma miała kilka siedzib, ale ta z XVIII i XIX wieku zachowała się do dzisiaj. Mieściła się na terenie Zespołu Staromiejskiego przy ul. Małe Garbary.

Obecnie w tym budynku znajduje się regionalny kujawsko-pomorski oddział przedsiębiorstwa ubezpieczeniowego Warta SA, gdzie w godzinach pracy biura można oglądać zachowany piec, pomieszczenia fabryki, a nawet 200-letni komin.

Czas zaborów, a zwłaszcza wzmożonej germanizacji, był trudny dla tych producentów toruńskich pierników, którzy pragnęli podkreślać polskie tradycje piernikarskie. Zostało to zakwestionowane przez kontrolujących wystawę policjantów i inkryminowany piernik przykryto innym piernikiem. Starano się także usuwać informacje o polskości motywów na piernikach, na przykład wizerunek Zygmunta III Wazy kłamliwie podpisując „niemiecki cesarz” i zacierając fakt, że był to polski władca. W 1907 kolejną fabrykę toruńskich pierników uruchomił Jan Ruchniewicz, jego fabryka specjalizowała się w wypiekach pierników herbowych, wystawiła piernik z lukrowanym polskim Orłem Białym. Była to kolejna fabryka obok przedsiębiorstwa G. Weese. Fabryka G. Weese przeniosła się na Jakubskie Przedmieście. Obie fabryki (oraz kilka mniejszych warsztatów) istniało przez cały okres międzywojenny.

Sytuacja zmieniła się po odzyskaniu niepodległości przez Polskę. Nowa sytuacja polityczna zainspirowała toruńskich wytwórców do stworzenia nowych kształtów i smaków. Tak powstały pierniki „hallerczyki”, wytwarzane przez Stanisława Pepińskiego, który zakupiwszy w 1921 roku dawną fabrykę pierników Richarda Thomasa, reklamował swoje wyroby w dwutygodniku „Hallerczyk”. Sam Naczelnik Państwa Józef Piłsudski też bywał obdarowywany piernikami. Kiedy odwiedził Toruń 5 czerwca 1921 roku, na powitanie wręczono mu tradycyjne toruńskie wypieki. We wspomnianej wytwórni Pepińskiego powstał specjalny, olbrzymi, ozdobny piernik zawieziony do Wilna i podarowany Józefowi Piłsudskiemu z okazji zjazdu legionistów w roku 1928. O tym wydarzeniu donosił „Dziennik Bydgoski”: „[…] Podczas zjazdu legionistów w Wilnie, który się odbył dnia 13 bm., delegacja oddziału toruńskiego […] ofiarowała marszałkowi Piłsudskiemu ogromny piernik toruński z królewskiego ciasta […]. Piernik ozdobiony był znakiem I brygady”. Pierniki wręczono Piłsudskiemu także w Tomaszowie Lubelskim. Same piernikowe wyroby nie były więc obce Naczelnemu Wodzowi, który w nagraniu z 5 września 1924 roku mówił: „Najzabawniejsza jest jednak myśl, że kiedy mnie już nie będzie głos pana Piłsudskiego sprzedawany będzie za trzy grosze gdzieś na jarmarkach, prawie na funty, jak pierniki”.

Po zdobyciu władzy przez PPR, w 1945 fabrykę G. Weese zabrano właścicielowi (upaństwowiono), nadając nazwę Fabryka Cukiernicza Kopernik. Pozostałe mniejsze piernikarnie zamknięto. Przez cały okres Polskiej Rzeczypospolitej Ludowej istniał tylko jeden producent pierników toruńskich w kraju.

Po 1989 prywatna przedsiębiorczość w Toruniu uległa znacznemu ożywieniu. Zaczęły powstawać mniejsze piekarnie, trudniące się wypiekiem pierników. W czerwcu 2015 w budynku dawnej fabryki otwarte zostało Muzeum Toruńskiego Piernika.

Fabryka Cukiernicza Kopernik

Fabryka Cukiernicza Kopernik to największy zakład produkujący pierniki toruńskie. Istnieje od 1751 roku i uważa się za kontynuatora tradycji Gustava Traugotta Weese.

Rodzaje produkowanych pierników

• Pierniki w czekoladzie: „Katarzynki”, „Serca w czekoladzie”, „Pierniki sułtańskie”, „Piernikowe serce”.
• Pierniki nadziewane w czekoladzie: „Torcik piernikowy nadziewany marmoladą”, „Pierniki nadziewane”, „Serduszka z nadzieniem morelowym”, „Pierniki ratuszowe w czekoladzie”, „Piernikowa nuta w czekoladzie”, „Kostka piernikowa w czekoladzie”.
• Pierniki glazurowane: „Torunianki w glazurze”, „Kryniczanki w glazurze”, „Uszatki”, „Serca Toruńskie w glazurze”.
• Pierniki nadziewane glazurowane: „Pierniki Toruńskie nadziewane w glazurze”, „Lampion Kopernika – Bursztynowe Serce”, „Pierniki Ratuszowe nadziewane w glazurze”, „Piernikowa Nuta w glazurze”, „Bursztynowe Serce w glazurze”, „Piernikowe guziczki – Pierniki nadziewane w glazurze”.

Spór o markę „Toruńskie pierniki”

W 2003 Firma Kopernik zastrzegła nazwę „Toruńskie pierniki” jako znak towarowy w Urzędzie Patentowym na wyłączność, a w 2007 na skutek interwencji jednego podmiotu i ponownego rozpatrzenia sprawy przez Urząd Patentowy prawo ww. firmy do znaku zostało unieważnione. W 2005 i 2006 doszło do kilku procesów o prawa do wypieku pierników przez wiele podmiotów, lub do prawa wyłącznego, jak chce Fabryka Cukiernicza Kopernik SA. Procesy trwają. We wrześniu 2007 WSA w Warszawie uchylił z przyczyn proceduralnych decyzję Urzędu Patentowego unieważniającą prawo ww. firmy do znaku.

Tradycje piernikarstwa w Toruniu

Rokrocznie w czerwcu w Toruniu odbywa się Toruńskie Święto Piernika w skansenie przy Muzeum Etnograficznym, szeroko ukazującym codzienne życie piekarza, chłopa, młynarza, czy kowala, połączone z barwnym kiermaszem ludowym.

Piernikowe Miasteczko – zostało otwarte w 2004 i wówczas było miejscem edycji Święta Piernika. Jest to plac zabaw dla dzieci w całkowicie zmienionej postaci. Teren przy ul. Podmurnej w fosie między Starym a Nowym Miastem został uporządkowany, powstały nowe alejki, chodniki, balustrady i ławeczki. Wybudowano fontannę z dużym brodzikiem, ściankę wspinaczkową oraz kilka piaskownic w kształcie pierników. Patronem piernikowej krainy został Tytus de Zoo, kultowa postać z komiksów Papcia Chmiela „Tytus, Romek i A’Tomek”.

Na deptaku przed toruńskim Dworem Artusa zainicjowano w 2003 roku Piernikową Aleję Gwiazd. W tablicach w formie piernikowej „katarzynki” znajdują się autografy znanych osób wywodzących się i związanych z Toruniem, których wybitne osiągnięcia rozsławiają miasto w Polsce i na świecie.

W Toruniu powstały także dwa, niezależne od siebie, muzea piernika:

• Żywe Muzeum Piernika - prywatne muzeum
• Muzeum Toruńskiego Piernika - oddział Muzeum Okręgowego w Toruniu, otwarte w 2015 w dawnej Fabryce Pierników Gustava Weesego (wcześniej jako stała wystawa Świat Toruńskiego Piernika w podziemiach Domu Kopernika)

Ukazano tu miejsce pracy mistrza piernikarskiego, oryginalne klocki z XVII i XVIII wieku, pochodzące głównie z dwóch toruńskich warsztatów piernikarskich, które dały początek największym, XIX-wiecznym przedsiębiorstwom: Gustava Weesego i Hermana Thomasa. Prezentowane są formy piernikowe z całej Polski północnej. Tej ciekawej i kolorowej wystawie towarzyszy stylizowany na starodawny pokaz wyrobu pierników toruńskich prowadzony dla i z udziałem zwiedzających przez mieszczki.

1 października 1950 Zbigniew Herbert rozpoczął studia filozofii na UMK, gdzie w 1951 napisał Traktat o toruńskim pierniku.

Rodzaje toruńskich pierników

• Thorner Kathrinchen (Katarzynki)
• Thorner Pflastersteine (Pierniki glazurowane)
• Thorner Figurenlebkuchen (Pierniki figuralne)

Bibliografia

• Historia piernika. muzeumpiernika.pl. [zarchiwizowane z tego adresu (2012-04-19)]. na muzeumpiernika.pl
• oficjalna strona firmy „Kopernik” – historia piernika i legendy oraz więcej informacji