Kuchnia francuska

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj

Kuchnia francuska wywierała przez wieki duży wpływ na inne kuchnie, zwłaszcza zachodniej Europy. Najczęściej kojarzona jest (choć nie zawsze słusznie) z żabimi udkami, ślimakami, bagietką, serami i winem. W rzeczywistości kuchnia francuska nie jest jednolita. Oprócz dużych różnic pomiędzy poszczególnymi regionami, można wyróżnić także tzw. haute cuisine (wysoką kuchnię) - drogie, tradycyjne dania, przygotowywane przez znanych często kucharzy oraz nouvelle cuisine (nową kuchnię), która narodziła się w opozycji wobec tej pierwszej. Nouvelle cuisine opiera się na lekkich, zdrowych i krótko przyrządzanych daniach.

Kuchnia francuska jest połączeniem różnych stylów gastronomicznych pochodzących z tradycji francuskich. Ewoluowała na przestrzeni wieków w następstwach zmian politycznych i społecznych. W średniowieczu modne były wystawne bankiety, które przeniosły dania kuchni francuskiej na wyższy poziom, udekorowane i przyprawione przez szefów kuchni takich jak Guillaume Tirel.

Paul Bocuse jeden z pionierów nowej kuchni francuskiej

Po Rewolucji Francuskiej nawyki żywieniowe ludności nieco uległy zmianom. Przyprawy zastępowano ziołami, swój początek mają wyrafinowane techniki przyrządzania i podawania dań, zapoczątkowane przez François`a Pierre`a de La Varenne, kontynuowane przez innych dostojników Napoleona Bonapartego takich jak: Maria-Antonina  Carême. W XX wieku dania zostały zebrane i zaktualizowane przez Augusta Escoffiere`a tak by stanowiły jedną całość, ale także by dodać im lekko nowoczesny punkt odniesienia w dziedzinie wielkich kuchni. Jednakże dzieło Escoffiere`a  pozostawia wiele wpływów o charakterze regionalnym, który możemy znaleźć na francuskich prowincjach. Następuje wtedy wzrost turystyki gastronomicznej( do czego przyczynia się także publikacja przewodnika Michelin`a).

Ważne miejsce w całej kuchni francuskiej zajmują takie produkty jak wino, sery,mięsa oraz produkty regionalne, które wyróżniają się, jakością i są z tego tytułu odpowiednio oznakowane, ich nazwy oraz oznaczenia geograficzne są odpowiednio chronione.

Pod koniec 2006 roku, grono smakoszy i szefów kuchni, wśród których znaleźli się: Paul Bocuse, Alain Ducasse, Pierre Troisgros, Marc Veyrat i Michel Guérard walczyło o to, by kuchnia francuska stała się niematerialnym dziedzictwem kulturowym ludzkości. Prezydent Nicolas Sarkozy poparł tę prośbę 23 lutego 2008 roku. „ Francuski Posiłek Gastronomiczny”, po przedstawieniu wniosku przez Europejski Instytut Historii i Kultury Żywności, został dodany do listy przedstawicieli Niematerialnego Kulturowego Dziedzictwa Ludzkości podczas zebrania w Nairobi, wraz z kuchnią meksykańską oraz dietą śródziemnomorską( wpisanych na listę tego samego dnia). To pierwszy taki przypadek, gdy tradycje kulinarne zajmują miejsce na owej liście.

Historia[edytuj | edytuj kod]

Pierwsze książki na temat kuchni francuskiej powstały już w XVIII wieku np. „Gastronomie pratique” licząca 1800 stron.

Najznakomitszą książką z tej dziedziny jest „Fizjologia smaku albo medytacje o gastronomii doskonałej” Anthelme Brillat -Savarina. Ceniona jest nie tylko za rozliczne przepisy, ale także za jasny przekaz myśli i dowcipne anegdoty.

Od średniowiecza do czasów króla Ludwika XIV[edytuj | edytuj kod]

Większość ludzi tamtego okresu żywiła się tym, co zdołano upolować, tudzież wyhodować Dominowała dziczyzna, wieprzowina, baranina. Łowiono ryby w lokalnych stawach i raki. Uprawiano zboża. Na bazie mąki i ziół przyrządzano placki i różnego rodzaju podpłomyki. W gospodarstwach chłopskich jadano również uprawiano warzywa i owoce na własne potrzeby. Aby zaspokoić pragnienie pito głównie wino, piwo, miód pitny, wodę. W czasach klęsk urodzaju rodzina chłopska cierpiała głód. Inaczej było na stołach możnych, dzięki rozpowszechnieniu przypraw.  Z powodu handlu wśród państw śródziemnomorskich i orientalnych do Francji dotarły papryczki chili, cynamon, gałka muszkatołowa, kolendra, majeranek, szafran, wanilia, pieprz czarny, ziele angielskie. Do słodzenia napojów zaczęto używać cukru z trzciny cukrowej, do użytku weszła czekolada. Chętnie pito kawę i kakao, herbata nie zrobiła aż tak wielkiej kariery jak w Anglii. Jadano nieregularnie i obficie. W 1686 r. pojawiła się w Paryżu pierwsza orientalna kawiarnia. Była to Café Procope, którą założył sycylijczyk François Procopio dei Coltelli. Procopio był handlarzem, który miał licencję na sprzedaż królewskich towarów: wody, lemoniady, kawy.

Nicolas Appert twórca współczesnej metody konserwacji żywności

Od Ludwika XIV do XX wieku[edytuj | edytuj kod]

Louis de Bechameil był dostojnikiem na dworze Ludwika XIV, i jemu zawdzięczamy sos beszamelowy. Wybitny XVIII-wieczny agronom, Antoine Parmentier nie tylko upowszechnił w Europie uprawę ziemniaka, ale też odkrył Potage Parmentier, czyli znaną na całym świecie kartoflankę. Paryski cukiernik Nicolas Francois Appert (1749-1841) odkrył zasadę konserwacji mięsa, owoców i jarzyn poprzez długotrwałe ich podgrzewanie i następnie hermetyczne podgrzewanie. Stworzył tym samym podstawy przemysłu konserwowego. Jego wynalazek miał kapitalne znaczenie dla rozwoju żeglugi między Europą i Ameryką, przyczynił się do wyeliminowania szkorbutu.  W dniu 14.06.1800 roku kucharz Napolena Bonaparte, Jean Dunand zasłynął z improwizacji kuchennej tego, co miał dostępne na polu bitwy. Tak powstał kurczak marengo. W końcu August Escoffier ( 1847-1935) wymyślił melbę, czyli deser składający się z połówek brzoskwini w syropie z wanilią, z grubą warstwą lodów śmietankowych, pokrytych galaretka malinową.

Współczesna kuchnia francuska[edytuj | edytuj kod]

Według Alana Ducasse współczesna kuchnia francuska to pewien zbiór technik.  Francuski kucharz potrafi grillować, podsmażać, piec, smażyć na tłuszczu, gotować na małym ogniu, dusić pod przykryciem, gotować w próżni, w niskiej temperaturze. Żadna inna kuchnia nie stosuje wszystkich tych technik. Inny przykład: sosy, wyciągi, wywary. Kolejnym przykładem może być organizacja pracy w kuchni. Spotykamy różnych specjalistów, na przykład kucharza od sosów czy mięs, ale też pomocników kucharzy, tzw. commisów. Ten model, stworzony przez Escoffiera, funkcjonuje dziś na całym świecie. Kolejną cechą jest organizacja posiłków. Również w tym przypadku często się zapomina, że pochodzi ona z Francji, ponieważ stała się obowiązująca w dużej części świata. A przecież kolejność: przystawka (zimna, potem na ciepło) - główne danie (ewentualnie najpierw danie rybne, potem mięsne) - ser i deser, jest porządkiem typowym dla obiadu "a la française". 

Kuchnie regionalne[edytuj | edytuj kod]

Północny-Zachód ( Grand Ouest)[edytuj | edytuj kod]

koniak Martell

Kuchnia północno-zachodnia charakteryzuje się wpływami lokalnymi. Ze względu na swoje położenie na wybrzeżu, kuchnia opiera się głównie na owocach morza i rybach( okoń morski, miętus, śledź), serwowanych w restauracjach jak i również na domowych stołach. Podczas gdy Bretania oferuje dobrej, jakości homary, raki i małże, Normandia stała się specjalistą w przyrządzaniu przegrzebków i soli. W kuchni północno-zachodniej używa się masła, jabłek i śmietany podawanych z małżami nadziewanymi migdałami. Rolnictwo w tym regionie jest rozwinięte i urodzajne, ze względu na występujący tam łagodny klimat. Normandia obfituje w duże ilości jabłoni, których owoce są nie tylko używane do spożywania na słodko, ale służą też do wytwarzania różnych napoi np. cydru. W odniesieniu do Bretanii, niektóre produkty, tj., karczochy czy kalafiory zdobyły reputację w całym kraju, natomiast likier pomarańczowy Cointreau jest znany również w innych państwach. Potrawą, która najbardziej kojarzyć się nam powinna z Bretanią są naleśniki, wykonywane z gryki, bardzo popularnej w tym regionie.

 Kuchnia w Dolinie Loary jest popularna z podawania swoich ryb w białym maśle. Oprócz Loary i centrum Francji są również dużymi producentami wysokiej jakości owoców, takich jak wiśnie(używanych do przygotowania likieru Guignolet), gruszki( do produkcji likieru Belle Angevine) oraz melony i truskawki. Młode warzywa są często stosowane w kuchni, jako specjalność regionu. Szeroko stosowany jest również ocet z Orleanu, którego używa się do przygotowywania i przyprawiania potraw. 

Departamenty la Charente-Maritimela Vendée są znane ze swojej produkcji ostryg i małży, w szczególności ostryg pochodzących z basenu Marennes-Oléron i małży pochodzących z zatoki Aiguillon. Wybrzeża kraju, których pastwiska obfitują w kozy są nieodłącznie najbardziej znane z produkcji sera koziego. Pastwiska Wandea i Poitou są równocześnie zajmowane przez stada drobiu, natomiast pastwiska Limousin są domem dla bydła i owiec. Również stąd pochodzi koniak, dokładnie z miasta de Cognac wzdłuż rzeki Charente.

Południowy-Zachód (Sud-Ouest)[edytuj | edytuj kod]

Du foie gras servi avec une bouteille de Sauternes. wątróbka z kaczki podawana z winem

Bordeaux znane jest ze swego wina w całej południowo-zachodniej Francji, ale również w pozostałych jej regionach, a także w innych krajach kontynentu europejskiego. W kuchni tego regionu podstawą dań są produkty pochodzące z połowów, z wód Zatoki Biskajskiej, rzek Pireneji lub z sideł rzeki Garonna. Pireneje również utrzymują się z hodowli jagnięć najwyższej, jakości tj. « l`agneau de Barèges-Gavarnie» oraz produkcji serów owczych.

Kuchnia południowego-zachodu obfituje również w dania z wołowiny czy cielęciny różnych odmian np. aubrac, salers, blonde d'Aquitaine, bœuf de Chalosse, Bazadaise et Garonnaise, oraz drobiu hodowanego na wolnym wybiegu( kurczaki, gołębie, gęsi i kaczki).  Natomiast potrawy miast takich jak Gascogne i Périgord słyną z wyrobu ciast, makaronów, pasztetów i sosów. W związku z tym, to właśnie ten obszar słynie z tradycyjnej wątróbki tzw. le foie gras wyrabianych z kaczki lub gęsi.

Region Gers słynny jest z dużej hodowli drobiu, podczas gdy region Montagne Noire i Lacaune trudnią się produkcją szynek i kiełbas.

Region Tuluzy jest słynny z produkcji kiełbasy, która może być występować, jako składnik w potrawie zwanej le cassoulet de Toulouse ( jest to potrawa z fasoli, gęsiny, wieprzowiny, boczku itp. – tutaj z dodatkiem kiełbasy z Tuluzy). Obszar Cahors jest producentem „czarnego wina”, trufli i jakościowych grzybów. Równocześnie będąc dużym producentem mleka owczego.

Aveyron, obszar farmerski z występującymi naturalnymi, żyznymi glebami jest kolebką wielu serów, np. sera Roquefort wykonywanego z surowego mleka owczego, z owiec wypasanych u podnóża płaskowyżu Larzac

Południowy-Wschód (Sud-Est)[edytuj | edytuj kod]

Tielle à la sètoise

W regionie Langwedocja-Roussillon, restauracje w Sète, Mèze i Bouzigues słyną z ostryg  z Etang de Thau i  muli, oprócz tego ze specjalności gminy Sète, czyli ryb, w tym bourride, tielle, lub rouille de seiche. Hodowcy z  regionu Langwedocji produkują również szynki, znane jako szynki górskie, ponieważ wytwarzane są na wysokich płaskowyżach  oraz w  dolinie Lozère.  Cévennes oferuje szeroką gamę grzybów, kasztanów, jagód, miodu, jagnięciny, dziczyzny, suchej kiełbasy, makaronu i koziego sera. Można również zaobserwować wpływ kuchni katalońskiej m.in. w  brandade z puree z suszonego dorsza, owinięte w liście szpinaku czy ślimaki w stylu katalońskim zwane cargolade.

Zioła z regionu Prowansji
ser reblochon

Kozy i owce hoduje się na Korsyce, gdzie przygotowuje się z nich  gulasze i pieczenie czyli stufato. Wśród serów produkowanych w tym regionie  najbardziej popularnym i  nietypowych jest brocciu, ponieważ jest to ser serwatkowy. Kasztany, uprawiane i zbierane w lesie Castagniccia są wykorzystywane do produkcji mąki, która służy z kolei do wypiekania chleba, ciast i polenty. Las zapewnia także żołędzie,  wykorzystywane jako pasza dla świń i dzików, które są największym źródłem białka wyspowej kuchni. Wieprzowina jest używany do produkcji szynki, kiełbasy lub innych wędlin charakterystycznych dla Korsyki  np. coppa (suszony schab), lonzu (suszony wieprzowy filet), figatellu (kiełbasa z  wątroby), salami (wędzona kiełbasa), panzetta, figarettu (wędzona i suszona wątroba) i prisuttu (szynka). Sady Korsyki pełne są klementynek, (których nazwy są chronione przez AOP), cytryn, nektarynek i figowców, a kandyzowane cytryny wykorzystuję się w produkcji nugatów i ciast np. brocciu, kasztany z kolei służą jako składniki do deserów. Korsyka  oferuje szeroki wybór win i likierów owocowych z obszaru Cap Corse, w tym : patrimonio, cedratine, bonapartine i likier mirtu.

Region Prowansja-Alpy-Lazurowe Wybrzeże to największy producent owoców cytrusowych, warzyw i ziół we Francji. To także największy obszar produkujący oliwki i oliwe z oliwek. Oprócz lawendy, która jest używana w wielu daniach kuchni regionalnej (Haute-Provence)  wykorzystuję się wiele  innych aromatycznych ziół, takich jak tymianek, szałwia, rozmaryn, bazylia, cząber, koper, majeranek, estragon, oregano i liść laurowy. Miód, ser kozi, kiełbasy suszone na powietrzu, świeże owoce morza (w obszarach przybrzeżnych), jagnięcina i wołowina są popularnymi produktami pochodzącymi z tego obszaru. Regionalne sosy zawierają przede wszystkim czosnek i anchois. Dania kuchni śródziemnomorskiej charakteryzują się dużą ilością warzyw. Kraina Camargue  położona między dwiema głównymi odnogami Rodanu w delcie tej rzeki i wybrzeżem Morza Śródziemnego słynie z ogromnych pól ryżowych, gdzie rośnie lokalny specjał czyli czerwony ryż. W kwestii alkoholi region Prowansji słynie z anyżówki (pastis). Zimą natomiast często spożywa się trufle , które są składnikiem deserów przygotowywanych z okazji Bożego Narodzenia zwanych "trzynastoma deserami" w których  składa wchodzą również  pigwy, herbatniki, migdały, nugat i jabłka.

Obszar doliny Rodanu to przede wszystkim warzywa i owoce. Lyon i Savoy słyną z produkcji wysokiej jakości parówek, natomiast regiony alpejskie wytwarzają sery takie  jak  reblochon, tomme i vacherin des Bauges. Kuchnia Alp jest także znana jako kuchnia topionych serów, ziemniaków i wędliniarnia królewska. 

Północny-Wschód (Grand Est)[edytuj | edytuj kod]

musztarda Dijon

Burgundia, rozsławiona dzięki swoim winom specjalizuje się również w daniach rybnych ( szczupaki, okonie, kraby rzeczne), w potrawach z drobiu i wołowiny, jak również ślimakach. Często również spotkamy wyroby z miodowego ciasta oraz wypieki z dodatkiem czarnej porzeczki.  W kuchni tej powszechnie stosowany jest olej z orzecha włoskiego i rzepaku.

Region Dijon znany jest głównie z musztardy Dijon.

Szampania, głównie znana z białego, musującego wina nazywanego szampanem, podaje dania, w których przeważają: wołowina, flaki wieprzowe.

Lotaryngia jest rajem dla łasuchów. Znana szczególnie z przetworów, dżemów i wypieków, tj. tarta z mirabelek, makaroników Nancy, magdalenek oraz słynnej quiche lorraine ( kruchy placek z nadzieniem warzywnym, zalany śmietanowo-jajecznym sosem).

Posiłki[edytuj | edytuj kod]

Talerz z croissantami

We Francji spożywane są trzy główne posiłki w ciągu dnia:

  • śniadanie (petit déjeuner) - składa się zazwyczaj z bagietki lub croissanta (rogalika) z dżemem lub masłem oraz kawy lub czekolady, które podawane są w małych miseczkach, by dzięki temu móc w nich zamaczać bagietkę. Coraz częściej podczas śniadania pije się także sok pomarańczowy.
  • obiad (déjeuner) - spożywany między południem a godziną 14. Jest posiłkiem obfitym, kilkudaniowym: najpierw podawane są przystawki (entrée), potem danie główne, sery, deser i kawa. W przeciwieństwie do polskich zwyczajów, we Francji zupy nie stanowią nieodłącznego elementu obiadu i nie spożywa się ich zbyt często.
  • kolacja (dîner) - spożywana jest dość późno - między 20 a 22 i trwa zazwyczaj dość długo. Podawane są dania na ciepło.

Podczas posiłków zawsze pije się wodę, nalewaną prosto z kranu, a do obiadu także wino, które ostatnio coraz częściej bywa zastępowane piwem. Francuzi uważają, że każdy posiłek trzeba zakończyć kawałkiem sera. Odnośnie deseru tradycyjnymi przysmakami są np. kremy brûlée, tarta jabłkowa, tarta Tatin i wiele więcej.[1]

Restauracje[edytuj | edytuj kod]

Crêperie L'Escabeau w Tours

Liczba restauracji w Paryżu, uważanym za gastronomiczną stolicę Europy, w ostatnich latach gwałtownie zmalała, czego przyczyną jest m.in. skrócenie przerwy obiadowej dla pracowników - z trzech do jednej godziny. Coraz częściej spotykane sa także lokale serwujące potrawy kuchni orientalnej, włoskiej albo restauracje typu fast food.

We Francji można spotkać się z następującymi określeniami na różne typy lokali gastronomicznych:

  • auberge - gospoda,
  • bistrot - nieduża restauracja z ograniczonym wyborem dań, podająca zazwyczaj plat du jour (danie dnia),
  • brasserie - pierwotnie oznacza piwiarnię, ale obecnie restauracje tego typu przypominają bardziej kawiarnie i serwują także tradycyjne dania,
  • café - kawiarnia serwująca napoje, zwłaszcza kawę oraz czasem lekkie posiłki,
  • crêperie - restauracja podająca crêpes (naleśniki) w różnych wariantach,
  • restaurant - restauracja serwująca tzw. haute cuisine. Jakość restauracji oceniana jest poprzez odpowiednią liczbę gwiazdek, noży czy widelców, które przyznawane są m.in. przez słynny przewodnik Michelin (Le Guide Michelin),
  • routier - zajazd przydrożny.

Słynne potrawy i produkty[edytuj | edytuj kod]

Sery[edytuj | edytuj kod]

Sery produkowane są w ogromnych ilościach, rodzajach (mówi się, że jest ich tyle, ile dni w roku; w rzeczywistości rodzajów serów we Francji jest jeszcze więcej - około 500) i kształtach. Najsłynniejsze to normandzki camembert, brie i roquefort.

Wina[edytuj | edytuj kod]

 Osobny artykuł: Wina francuskie.

Kuchnie regionalne[edytuj | edytuj kod]

  • Pikardia - jej specjalnością są zupy jarzynowe oraz flamique à porions - suflet czosnkowy. W Amiens podaje się pâté de canard - pasztet z kaczych wątróbek. Pikardia znana jest także z kremu Chantilly, przyrządzanego z mleka, śmietany i cukru. Jego nazwa pochodzi od miasta Chantilly. Na deser można zjeść również tartę z rabarbarem.
  • Alzacja - znana jest dzięki swoim winom, piwu i choucroute, przyrządzanym z kiszonej kapusty oraz foie gras - gęsim wątróbkom. Specjalnością jest także ser munster, wyrabiany z krowiego mleka.
  • Burgundia - najbardziej znane są burgundzkie wina (patrz: Wina Burgundii), boeuf bourguignon - mięso wołowe duszone w czerwonym winie, musztarda z Dijon oraz ślimaki (escargots).
  • Franche-Comté - w masywie gór Jury wytwarzany jest słynny ser comté z krowiego mleka.
  • Normandia - jako region nadmorski, słynie z owoców morza, a zwłaszcza z przegrzebków św. Jakuba (coquilles Saint-Jacques). To właśnie z Normandii pochodzi jeden z najbardziej znanych francuskich serów - camembert oraz napoje alkoholowe, produkowane z jabłek: cydr (cidre) i calvados.
  • Bretania - tu także często podawane są owoce morza oraz cydr. Słynne są bretońskie naleśniki.
  • Dolina Loary (region Centre) - dolina Loary nazywana jest często ogrodem Francji, ponieważ produkowanych jest tam wiele owoców i warzyw. Specjalnością regionu są kozie sery, rillettes - drobno posiekane, smażone mięso oraz jabłkowa tarta Tatin.
  • Prowansja - podstawę kuchni stanowi oliwa, ryby, owoce i warzywa oraz zioła, w tym słynne zioła prowansalskie. Najbardziej znane potrawy to bouillabaisse (zupa rybna), ratatouille (potrawa z duszonych warzyw) i soupe au pistou (zupa z bazylią).
  • Périgord - kojarzony z truflami - najdroższymi grzybami świata.

Bibliografia[edytuj | edytuj kod]

  • Altman Jack Francja : podróżujemy z Berlitzem w kieszeni z serii: Berlitz Przewodnik, Katowice: "Edytor", 1997 ISBN 83-86812-72-9
  • Carlo Catherine, Causa Mariella Civilisation progressive du français avec 300 activités: Niveau débutant, CLE International, ISBN 2-09-033989-6
  • Francja z serii Podróże marzeń Warszawa: Mediaprofit, 2005 ISBN 83-60174-10-5
  • Kuchnia nr 9 (119) wrzesień 2004, ISSN 1233-2976
  • Kulinarny atlas świata (kolekcja Gazety Wyborczej) ISBN 83-920796-2-0
  • Rozmówki francuskie ze słowniczkiem z serii: Berlitz, Warszawa: Langenscheidt Polska, 2003 ISBN 83-89338-98-X
  • Tadeusza Olszańskiego wędrówki po kuchniach świata, Warszawa: Oficyna wydawnicza Watra, 2005 ISBN 83-87934-07-0

Przypisy

  1. Joanna Szyndler: Kuchnia francuska-wywiad (pol.). 2013. [dostęp 2013-05-07].

Linki zewnętrzne[edytuj | edytuj kod]