Carbonara

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Carbonara
pasta alla carbonara
obiad
Ilustracja
Porcja spaghetti alla carbonara
Inne nazwy

spaghetti alla carbonara

Rodzaj

makaron z sosem

Kuchnia

włoska

Miejsce powstania

Włochy

Obróbka żywności

gotowanie, smażenie

Składniki
Pancetta w trakcie smażenia
Guanciale pokrojone w grubą kostkę
Penne alla carbonara podane z liśćmi rukoli

Pasta alla carbonara (spaghetti alla carbonara[1]) – potrawa kuchni włoskiej złożona z makaronu, jajek, pancetty lub guanciale, sera pecorino romano lub parmezanu oraz czarnego pieprzu[1][2]. Niepoprawnym jest mówienie o „sosie carbonara”, ponieważ makaron i pozostałe składniki stanowią tu nierozerwalną całość[3].

W niektórych przepisach zamiast całych jaj używa się samych żółtek[3][4]. Pieprz jest obowiązkowy[1]. Najpowszechniej używanym makaronem jest spaghetti[1][3]. Tuż zanim plasuje się bucatini[3]. Używa się też m.in. makaronu w kształcie tzw. „rurek” (penne[3][1], rigatoni[3], maccheroni[1]).

Kwestią sporną jest dodatek śmietany. Zdaniem tradycjonalistów dodanie jej do carbonary jest błędem[2][3]. Używają jej głównie obcokrajowcy[1]. Inne rzadziej spotykane składniki (głównie poza granicami Włoch) to np. smażona cebula[5], czosnek[1] lub białe wino[1].

Sposób przygotowania[edytuj | edytuj kod]

Makaron należy ugotować al dente w osolonej wodzie, zaś wieprzowinę pokroić w drobne kawałki i podsmażyć na patelni z rozgrzanym smalcem[1] lub oliwą aż stanie się chrupiąca (ale nie zanadto)[2][3]. Jajka należy delikatnie ubić ze startym serem i świeżo zmielonym pieprzem[2][3]. Istnieją różne metody łączenia masy jajecznej z makaronem (i mięsem) – istotne jest by jajka zbytnio się nie ścięły: powinny zaledwie zacząć krzepnąć, a powstały sos powinien mieć kremową konsystencję[1][5]:

  • Pierwszy sposób polega na wymieszaniu masy jajecznej ze świeżo ugotowanym, odsączonym, gorącym makaronem z również gorącym mięsem – z dala od ognia, np. w naczyniu w którym potrawa będzie podawana: ciepło makaronu, mięsa i jego tłuszczu powinno wystarczyć do „podgotowania” masy jajecznej[1];
  • Metody polegające na wrzuceniu odcedzonego makaronu na patelnię z mięsem (i tłuszczem):
    • mięso i makaron należy wymieszać, zdjąć z ognia, odczekać aż temperatura mieszaniny nieco spadnie, wlać masę jajeczną i wymieszać całość[2].
    • mięso i makaron należy wymieszać na wolnym ogniu, następnie, trzymając patelnię ponad palnikiem (bez ich bezpośredniego kontaktu), wlać masę jajeczną, całkowicie zdjąć z ognia i szybko wymieszać całość[3].
    • mięso i makaron należy wymieszać na wolnym ogniu, następnie, trzymając patelnię ponad palnikiem (bez ich bezpośredniego kontaktu), wlać masę jajeczną i zręcznie podrzucić makaron w taki sposób by błyskawicznie wymieszać całość[3].
  • Starsze przepisy zalecają intensywne mieszanie masy jajecznej, mięsa i tłuszczu z odsączonym makaronem na wolnym ogniu w garnku, w którym się gotował[1];

Tak przygotowany makaron można posypać serem[4]. Potrawę podaje się natychmiast po przyrządzeniu[3][2].

Historia[edytuj | edytuj kod]

Pochodzenie potrawy i jej nazwy nie jest do końca znane. Nie istnieją źródła potwierdzające istnienie tego specjału przed II wojną światową[5].

Jedna z teorii mówi, że carbonara powstała w ostatnich latach II wojny światowej za sprawą przebywających w Rzymie amerykańskich żołnierzy, którzy połączyli najbardziej znane im składniki, czyli jajka i bekon (czy też lubiane przez nich połączenie tych dwóch składników), z włoskim makaronem spaghetti[5][1]. Przepis miał zostać później udoskonalony w Rzymie[5]. Być może wyspecjalizowała się w tym daniu jakaś tamtejsza restauracja o nazwie Carbonara i stąd jego nazwa[1].

Według innej teorii, węglarze (wypalacze węgla trudniący się też jego sprzedażą) z Lacjum mieli wymyślić carbonarę wzorując się na znanej wcześniej potrawie cacio e uova[5]. Cacio e uova (dosłownie: „ser i jajka”) to popularny w środkowych i południowych Włoszech makaron wymieszany wpierw z rozpuszczonym smalcem, a następnie z ubitymi jajkami i startym serem[1]. Zdaniem innych, carbonara została przywieziona do Lacjum przez węglarzy z Umbrii zmierzających z węglem na sprzedaż do Rzymu[2]. Inna teoria głosi, że carbonarę spopularyzowała w Rzymie rodzina węglarzy, która osiedliwszy się tam otworzyła trattorię[1]. Z tą wersją historii wiązana jest mieszcząca się na placu Campo de’ Fiori restauracja La Carbonara (założona w 1912 roku)[1].

Teorie wiążące pochodzenie tej potrawy z węglarzami wywodzą się z jej nazwy. Słowo carbonara oznacza w niektórych dialektach włoskich mielerz, standardowo nazywanego carbonaia[5]. Węglarz to w języku włoskim carbonaio[6] (l.mn. carbonai[1]). Słowo carbonaro oznacza zaś członka stowarzyszenia karbonariuszy[7] (l.mn. carbonari). Nazwa tej potrawy może nawiązywać też do jednego z jej składników – czarnego pieprzu, który był do niej dodawany rzekomo w tak dużych ilościach, że aż pokrywał czarnym pyłem ubrania przyprawiających[1].

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t Anthony F. Buccini: On Spaghetti alla Carbonara and Related Dishes of Central and Southern Italy. W: Richard Hosking (red.): Eggs in Cookery: Proceedings of the Oxford Symposium of Food and Cookery 2006. Totnes: Prospect Books(ang.), 2007, s. 36–47. ISBN 978-1-903018-54-5. OCLC 163618297. (ang.).
  2. a b c d e f g Antonio Carluccio: Spaghetti alla Carbonara Recipe 2021. 2021-01-28. [dostęp 2022-01-15]. (ang.).
  3. a b c d e f g h i j k l Sauces: Carbonara (guanciale, egg, and pecorino romano). W: Oretta Zanini De Vita, Maureen B. Fant: Sauces & Shapes. Pasta the Italian Way. Nowy Jork / Londyn: W. W. Norton & Company(ang.), 2013, s. 75–77. ISBN 978-0-393-08243-2 (hardcover), ISBN 978-0-393-24151-8 (e-book). OCLC 829738416. (ang.).
  4. a b Spaghetti alla carbonara. wloskakuchnia.pl, 2019-10-17. [dostęp 2022-01-15].
  5. a b c d e f g 302. Carbonara. Piato dalle misteriose origini. W: Amparo Machado, Chiara Prete: 1001 specialità della cucina italiana da provare almeno una volta nella vita. Rzym: Newton Compton Editori(ang.), 2015. ISBN 978-88-541-8648-4. OCLC 1136969428. (wł.).
  6. English Translation of “carbonaio”. [w:] Collins Italian-English Dictionary [on-line]. [dostęp 2022-01-16]. (ang.).
  7. English Translation of “carbonaro”. [w:] Collins Italian-English Dictionary [on-line]. [dostęp 2022-01-16]. (ang.).