Peklowanie

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacji, wyszukiwania

Peklowanie – proces technologiczny, polegający na działaniu solanki lub mieszanki peklującej na mięso. Efektem tego procesu jest utrwalanie barwy, wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa oraz przedłużenie trwałości produktu poprzez hamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych i gnilnych.

Metody peklowania[edytuj | edytuj kod]

  • Suche - pocięte na kawałki mięso miesza się z suchą mieszanką peklującą. Podczas procesu peklowania mieszanka rozpuszcza się w wyciekającym osoczu i dyfunduje w głąb mięsa.
  • Mokre - peklowanie roztworem mieszanki peklującej, która jest nazywana solanką:
    • zalewowe - mięso układa się w specjalnych naczyniach bądź basenach peklowniczych i następnie zalewa solanką;
    • nastrzykowe - polega na wprowadzaniu solanki za pomocą specjalnych urządzeń nastrzykowych jedno- lub wieloigłowych do wewnętrznych warstw peklowanego mięsa;
    • dotętnicze (niestosowane) - polega na wprowadzaniu solanki do aorty całych tusz zwierzęcych bezpośrednio po wykrwawieniu;
    • zalewowo-nastrzykowe lub kombinowane - polega na nastrzyknięciu mięsa solanką, następnie ułożeniu w basenach peklowniczych i zalaniu solanką peklującą.

Proces uwalniania rodnika -NO:

NaNO2 → HNO2 →NO + H2O

Proces utrwalania barwy:

mioglobina + NO → nitrozylomioglobina (czerwona) + temperatura → nitrozylomiochromogen (różowy)

Do nastrzyku i zalewania mięsa używa się solanki. Jest to rozpuszczona w wodzie:

Efekty zdrowotne[edytuj | edytuj kod]

Podczas obróbki, a zwłaszcza obróbki termicznej peklowanego mięsa, azotyny mogą reagować z produktami rozkładu aminokwasów z utworzeniem nitrozoamin o właściwościach rakotwórczych[1][2][3].

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]

Bibliografia[edytuj | edytuj kod]

  1. Trawiński A. Higiena i przetwórstwo mięsa 1957, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 371-377
  2. Zaleski S.J. Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego 1985, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 327-338

Przypisy

  1. P. Jakszyn, CA. Gonzalez. Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk: a systematic review of the epidemiological evidence.. „World J Gastroenterol”. 12 (27), s. 4296-303, Jul 2006. PMID 16865769. 
  2. DS. Michaud, CN. Holick, TT. Batchelor, E. Giovannucci i inni. Prospective study of meat intake and dietary nitrates, nitrites, and nitrosamines and risk of adult glioma.. „Am J Clin Nutr”. 90 (3), s. 570-7, Sep 2009. doi:10.3945/ajcn.2008.27199. PMID 19587083. 
  3. P. Knekt, R. Järvinen, J. Dich, T. Hakulinen. Risk of colorectal and other gastro-intestinal cancers after exposure to nitrate, nitrite and N-nitroso compounds: a follow-up study.. „Int J Cancer”. 80 (6), s. 852-6, Mar 1999. PMID 10074917.