Peklowanie

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania

Peklowanie – proces technologiczny, polegający na działaniu mieszanki peklującej na mięso. Efektem tego procesu jest utrwalanie barwy, wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa oraz przedłużenie trwałości produktu poprzez hamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych i gnilnych.

Metody peklowania[edytuj | edytuj kod]

  • Suche – pocięte na kawałki mięso miesza się z suchą mieszanką peklującą. Podczas procesu peklowania mieszanka rozpuszcza się w wyciekającym osoczu i dyfunduje w głąb mięsa.
  • Mokre – peklowanie roztworem mieszanki peklującej, która jest nazywana solanką:
    • zalewowe – mięso układa się w specjalnych naczyniach bądź basenach peklowniczych i następnie zalewa solanką;
    • nastrzykowe – polega na wprowadzaniu solanki za pomocą specjalnych urządzeń nastrzykowych jedno- lub wieloigłowych do wewnętrznych warstw peklowanego mięsa;
    • dotętnicze (niestosowane) – polega na wprowadzaniu solanki do aorty całych tusz zwierzęcych bezpośrednio po wykrwawieniu;
    • zalewowo-nastrzykowe lub kombinowane – polega na nastrzyknięciu mięsa solanką, następnie ułożeniu w basenach peklowniczych i zalaniu solanką peklującą.

Proces uwalniania rodnika NO:

NaNO
2
HNO
2
NO + H
2
O

Proces utrwalania barwy:

mioglobina + NO → nitrozylomioglobina (czerwona) + temperatura → nitrozylomiochromogen (różowy)

Do nastrzyku i zalewania mięsa używa się specjalnej solanki peklującej, którą stanowi wodny roztwór zawierający::

Efekty zdrowotne[edytuj | edytuj kod]

Podczas obróbki, a zwłaszcza obróbki termicznej peklowanego mięsa, azotyny mogą reagować z produktami rozkładu aminokwasów z utworzeniem nitrozoamin o właściwościach rakotwórczych[1][2][3].

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. Publikacja w otwartym dostępie – możesz ją bezpłatnie przeczytać Paula Jakszyn, Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk: A systematic review of the epidemiological evidence, „World Journal of Gastroenterology”, 12 (27), 2006, s. 4296, DOI10.3748/wjg.v12.i27.4296, PMID16865769, PMCIDPMC4087738 (ang.).
  2. Publikacja w otwartym dostępie – możesz ją bezpłatnie przeczytać Dominique S Michaud i inni, Prospective study of meat intake and dietary nitrates, nitrites, and nitrosamines and risk of adult glioma, „The American Journal of Clinical Nutrition”, 90 (3), 2009, s. 570–577, DOI10.3945/ajcn.2008.27199, PMID19587083, PMCIDPMC2728643 (ang.).
  3. Publikacja w otwartym dostępie – możesz ją bezpłatnie przeczytać Paul Knekt i inni, Risk of colorectal and other gastro-intestinal cancers after exposure to nitrate, nitrite andN-nitroso compounds: a follow-up study, „International Journal of Cancer”, 80 (6), 1999, s. 852–856, DOI10.1002/(SICI)1097-0215(19990315)80:63.0.CO;2-S, PMID10074917 (ang.).

Bibliografia[edytuj | edytuj kod]

  • Trawiński A. Higiena i przetwórstwo mięsa 1957, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 371–377.
  • Zaleski S.J. Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego 1985, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 327–338.