Japońskie kryształy

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Kolonia „japońskich kryształów”

Japońskie kryształy (znane również jako algi, algi morskie, water kefir grains, water kefir crystals, seaweed, tibicos, tibi kernel, graines vivantes, grains de kéfir) – mikroorganizmy zdolne do fermentacji, będące koloniami bakterii (Lactobacillus, Streptococcus, a także Pediococcus i Leuconostoc) i drożdży (Saccharomyces, Candida, Kloeckera i prawdopodobnie jeszcze co najmniej dwa gatunki).

Ich pochodzenie nie jest znane – wiadomo jednak, że występują w Meksyku w niektórych gatunkach kaktusów, gdzie mają pod dostatkiem swego naturalnego pożywienia, czyli wody z cukrem. Ich nazwa w tamtym regionie to Tibi albo Tibicos. Aktualnie hodowane są na całym świecie, a skład mikrobiologiczny poszczególnych kolonii może znacznie się różnić. Wbrew niektórym nazwom („algi” itp.) nie mają nic wspólnego z prawdziwymi algami.

Mają formę dość kruchych „kryształków” o znacznej przejrzystości, łatwo barwiących się w sokach bogatych w intensywne barwniki (np. sok z ciemnych winogron). Masa „kryształków”, czyli kolonia bakteryjno-drożdżowa, jest zbudowana głównie z dekstranupolisacharydu powstałego z cząsteczek glukozy. „Kryształki kefiru wodnego”, w przeciwieństwie do tych, które wytwarzają kefir mleczny, nie syntetyzują kefiranu, który jest podobnie jak dekstran polisacharydem (zbudowany zarówno z glukozy, jak i galaktozy).

Zastosowanie[edytuj | edytuj kod]

Jako produkt uboczny metabolizmu tych symbiotycznie żyjących bakterii i drożdży powstaje z posłodzonej wody, soków owocowych i suszonych owoców orzeźwiający napój – kefir wodny. Zawiera m.in. dwutlenek węgla, alkohol etylowy i kwas mlekowy. Można go z powodzeniem otrzymywać w warunkach domowych.

Hodowla[edytuj | edytuj kod]

Grudki tworzone przez „algi”, powiększenie 200x

Otrzymywanie kefiru wodnego jest bardzo proste. Wystarczy bez używania metalowych przedmiotów co 1–4 dni podmieniać roztwór, w którym znajdują się rozwijające się kolonie. Optymalny czas fermentacji to 24–48 godzin – wówczas kefir wodny smakuje jak bezalkoholowy szampan. Po tym czasie napój traci na wartości, nabierając drożdżowego posmaku.

  • Hodowlę należy prowadzić w szklanym lub plastikowym słoju, który nie będzie szczelnie zamykany (podczas fermentacji powstaje dwutlenek węgla, który może rozsadzić zakręcone naczynie).
  • Skład roztworu: 1 litr przegotowanej lub odstanej wody, 2–6 łyżek cukru. Co tydzień w naczyniu z hodowlą trzeba wymienić na świeże: połówkę cytryny bez skórki (ze względu na środki chemiczne, którymi mogła być spryskana) i garść suszonych owoców (powinno się używać tylko takich, z których można w warunkach domowych wytworzyć sok i tylko takich, do których nie dodano konserwantów). Najlepsze do tego celu są: rodzynki, ananasy, ale też figi i daktyle.
  • „Kryształki” nie powinny być narażane na kontakt z metalowymi przedmiotami (szczególnie należy unikać aluminium). Pierwszy powód to kwaśne środowisko fermentującego roztworu, w którym może dochodzić do reakcji między metalami i kwasami, co może powodować kumulację metali w organizmach osób pijących kefir. Drugi to zakłócenia w pracy mitochondriów drożdży obecnych w roztworze, do których może dojść wskutek kontaktu z metalem i które prowadzą do obumierania kolonii. Dlatego tradycyjne receptury produkcji kefiru wodnego zakazują używania przedmiotów metalowych.