Kwas chlebowy

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Szklanka kwasu chlebowego

Kwas chlebowy (pot. kwas) − napój klasyfikowany jako bezalkoholowy, mimo niewielkiej zawartości alkoholu, wytwarzany przez fermentację chleba[1].

Kwas chlebowy używany był w wiekach średnich w całej Europie. Pierwsza wzmianka o kwasie chlebowym w księstwie Kijowskim pochodzi z X wieku[2][3], a w Rosji i na Ukrainie jest napojem narodowym od XVI wieku. Przygotowuje się pospolicie w gospodarstwie domowym, a od końca XIX wieku także fabrycznie[1].

Właściwości[edytuj | edytuj kod]

Kwas chlebowy sprzedawany na ulicach Kijowa

Gęstość kwasu wynosi 1,006−1,016 g/cm³, zawartość alkoholu 0,7−2,2% objętościowych, substancji wyciągowych 1−5,2%, kwasu mlekowego 0,18−0,48%; zawiera ponadto bardzo wiele drożdży, mało bakterii[1].

Kwas chlebowy ma naturalnie słodko-kwaśny zapach i smak pieczonego chleba, dobrze gasi pragnienie (nie jest za słodki) i długo utrzymuje niską temperaturę po schłodzeniu. Ma jasno-brązowy kolor, na dnie butelki może utworzyć się naturalny osad, który znika po wstrząśnięciu butelką[1].

Wytwarzanie[edytuj | edytuj kod]

Jest otrzymywany przez alkoholową i kwaśną fermentację chleba z dodatkiem cukru lub owoców i drożdży górnych, przyprawiany zwykle miętą[1].

Historia[edytuj | edytuj kod]

Do XIX wieku receptura przygotowania kwasu chlebowego była tajemnicą strzeżoną przez rody, zakony, monastyry. Jak podaje Dekowski „Do bardzo rzadkich napojów należał kwas chlebowy i oskoła (…)”[4]. Napój ten bardzo szybko zyskał wielu wielbicieli, ponieważ był łatwy i tani do przygotowania, a doskonale gasił pragnienie i dobrze wpływał na trawienie. Kwas chlebowy w powiecie łaskim był powszechnie robiony szczególnie podczas żniw i innych ciężkich prac w gospodarstwie. Według Wieczorka, który pisał „Teraz idź moja kochana tam gdzie cieśle robią dom i zanieś im gar kwasu chlebowego, który stoi w sieni. Nie zapomnij także łyżki wazowej do picia(…)”[5].

W II RP butelkowany kwas produkował warszawski browar pod marką Haberbusch i Schiele oraz wytwórnia wody sodowej i lemoniady Karpińskiego (Kwas Karpińskiego)[6].

Produkcja przemysłowa w XXI wieku[edytuj | edytuj kod]

Kwas chlebowy sprzedawany na ulicach Biełgoroda

Prawdziwy kwas chlebowy ma trwałość 3-4 dni, bywa sprzedawany na ulicy z beczki (Rosja, Białoruś, Ukraina, gdzie go można wypić na miejscu lub w szklanym naczyniu zanieść do domu). Niektóre browary produkują prawdziwy kwas chlebowy z chleba o ważności do 9 miesięcy, stosując specjalną technologię i pasteryzację w wysokiej temperaturze[1].

Często niektóre lokale gastronomiczne dla swoich gości robią własny kwas chlebowy. Jest to szczególnie popularne na Litwie i w Rosji[1].

Obecnie również są w sprzedaży koncentraty, które umożliwiają szybkie przygotowanie kwasu chlebowego, poprzez dodanie cukru i wody. Najczęściej jednak zawierają one substancje konserwujące, podobnie jak napoje sprzedawane w sklepach pod tą samą nazwą[1].

Przykładowe proporcje składników[edytuj | edytuj kod]

  • Suchy chleb razowy 1 kg
  • Suchy chleb żytni 0,5 kg
  • Cukier 0,6 kg
  • Woda 12−13 litrów
  • Drożdże 30−40 g

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. a b c d e f g h S. Orgelbranda Encyklopedja Powszechna. T. 9. Warszawa: Wydawnictwo Towarzystwa Akcyjnego Odlewni Czcionek i Drukarni S. Orgelbranda Synów, 1901, s. 96.
  2. Квас. [dostęp 2015-07-22].
  3. Русский квас. [dostęp 2015-07-22].
  4. J. P. Dekowski, (1968) „Z badań nad pożywieniem ludu łowickiego (1880-1939)”, Seria Etnograficzna Nr 12, Łódź.
  5. K. Wieczorek, (2006) „Młyn na Stawkach. Nad Czarną”, tom II, Lubiaszów.
  6. Alternatywa dla Coca-Coli?