Przejdź do zawartości

Kwas chlebowy

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Szklanka kwasu chlebowego

Kwas chlebowy (pot. kwas) − napój klasyfikowany jako bezalkoholowy, mimo niewielkiej zawartości alkoholu, wytwarzany przez fermentację chleba[1]. Znany od średniowiecza, rozpowszechniony w krajach wschodniej i północnej Europy – przede wszystkim w Rosji, na Ukrainie, Białorusi i w krajach bałtyckich. Napój przygotowuje się pospolicie w gospodarstwie domowym, a od końca XIX wieku także fabrycznie[1][2][3].

Właściwości

[edytuj | edytuj kod]
Kwas chlebowy sprzedawany na ulicach Kijowa

Gęstość kwasu wynosi 1,006−1,016 g/cm³, zawartość alkoholu 0,7−2,2% objętościowych, substancji wyciągowych 1−5,2%, kwasu mlekowego 0,18−0,48%; zawiera ponadto bardzo wiele drożdży, mało bakterii[1].

Kwas chlebowy ma naturalnie słodko-kwaśny zapach i smak pieczonego chleba, dobrze gasi pragnienie (nie jest za słodki) i długo utrzymuje niską temperaturę po schłodzeniu. Ma jasno-brązowy kolor, na dnie butelki może utworzyć się naturalny osad, który znika po wstrząśnięciu butelką[1].

Wytwarzanie

[edytuj | edytuj kod]

Jest otrzymywany przez alkoholową i kwaśną fermentację chleba z dodatkiem cukru lub owoców i drożdży górnych, przyprawiany zwykle miętą[1].

Historia

[edytuj | edytuj kod]

Pierwsza wzmianka o kwasie chlebowym pochodzi z Rusi Kijowskiej i została zapisana w XII-wiecznej Kronice Nestora, według której książę Włodzimierz z okazji swojego chrztu polecił rozdawać mieszkańcom Kijowa m.in. miód i kwas chlebowy[4].

W II RP butelkowany kwas produkował warszawski browar pod marką Haberbusch i Schiele oraz wytwórnia wody sodowej i lemoniady Karpińskiego (Kwas Karpińskiego)[5].

Produkcja przemysłowa w XXI wieku

[edytuj | edytuj kod]
Kwas chlebowy sprzedawany na ulicach Biełgorodu

Naturalny kwas chlebowy ma trwałość 3–4 dni, bywa sprzedawany na ulicy z beczki (Rosja, Białoruś, Ukraina, gdzie go można wypić na miejscu lub w szklanym naczyniu zanieść do domu)[6]. Niektóre browary produkują prawdziwy kwas chlebowy z chleba o ważności do 9 miesięcy, stosując specjalną technologię i pasteryzację w wysokiej temperaturze.

Często niektóre lokale gastronomiczne dla swoich gości robią własny kwas chlebowy. Jest to popularne na Litwie i w Rosji.

W sprzedaży znajdują się także koncentraty, które umożliwiają szybkie przygotowanie kwasu chlebowego, poprzez dodanie cukru i wody. Najczęściej jednak zawierają one substancje konserwujące, podobnie jak napoje sprzedawane w sklepach pod tą samą nazwą.

Popularność kwasu chlebowego w Rosji i krajach bałtyckich jest tak duża, że jego przemysłową postać sprzedaje tam producent Coca Coli[6][7].

Przykładowe proporcje składników

[edytuj | edytuj kod]
  • Suchy chleb razowy 1 kg
  • Suchy chleb żytni 0,5 kg
  • Cukier 0,6 kg
  • Woda 12−13 litrów
  • Drożdże 30−40 g

Zobacz też

[edytuj | edytuj kod]

Przypisy

[edytuj | edytuj kod]
  1. a b c d e S. Orgelbranda Encyklopedja Powszechna. T. 9. Warszawa: Wydawnictwo Towarzystwa Akcyjnego Odlewni Czcionek i Drukarni S. Orgelbranda Synów, 1901, s. 96.
  2. Ian Hornsey, Alcohol and its Role in the Evolution of Human Society, Royal Society of Chemistry, 2012, s. 296–300.
  3. Tim Webb, Stephen Beaumont, World Atlas of Beer: The Essential New Guide to the Beers of the World, Hachette UK, 2016, s. 148.
  4. Lars Marius Garshol, Historical Brewing Techniques: The Lost Art of Farmhouse Brewing, Brewers Publications, 2020, s. 254.
  5. Alternatywa dla Coca-Coli?
  6. a b Kairi Kurm: Coca-Cola Company acquires kvass production. The Baltic Times, 2001-06-14. [dostęp 2023-07-14]. (ang.).
  7. Tom Parfitt: Kvas is it! Coke taps Soviet brew. the Guardian, 2007-02-06. [dostęp 2023-07-14]. (ang.).