Kwas chlebowy
Kwas chlebowy (pot. kwas) − napój klasyfikowany jako bezalkoholowy, mimo niewielkiej zawartości alkoholu, wytwarzany przez fermentację chleba[1].
Kwas chlebowy używany był w wiekach średnich w całej Europie. Pierwsza wzmianka o kwasie chlebowym w księstwie Kijowskim pochodzi z X wieku[2] [3], a w Rosji i na Ukrainie jest napojem narodowym od XVI wieku. Przygotowuje się pospolicie w gospodarstwie domowym, a od końca XIX wieku także fabrycznie[1].
Spis treści
Właściwości[edytuj]
Gęstość kwasu wynosi 1,006-1,016 g/cm³, zawartość alkoholu 0,7-2,2% objętościowych, substancji wyciągowych 1-5,2%, kwasu mlekowego 0,18-0,48%; zawiera ponadto bardzo wiele drożdży, mało bakterii[1].
Kwas chlebowy ma naturalnie słodko-kwaśny zapach i smak pieczonego chleba, dobrze gasi pragnienie (nie jest za słodki) i długo utrzymuje niską temperaturę po schłodzeniu. Ma jasno-brązowy kolor, na dnie butelki może utworzyć się naturalny osad, który znika po wstrząśnięciu butelką[1].
Wytwarzanie[edytuj]
Jest otrzymywany przez alkoholową i kwaśną fermentację chleba z dodatkiem cukru lub owoców i drożdży górnych, przyprawiany zwykle miętą[1].
Historia[edytuj]
W II RP butelkowany kwas produkował warszawski browar Haberbusch i Schiele oraz wytwórnia wody sodowej i lemoniady Karpińskiego (Kwas Karpińskiego)[4].
Produkcja przemysłowa w XXI wieku[edytuj]
Prawdziwy kwas chlebowy ma trwałość 3-4 dni, bywa sprzedawany na ulicy z beczki (Rosja, Białoruś, Ukraina, gdzie go można wypić na miejscu lub w szklanym naczyniu zanieść do domu). Niektóre browary produkują prawdziwy kwas chlebowy z chleba o ważności do 9 miesięcy, stosując specjalną technologię i pasteryzację w wysokiej temperaturze[1].
Często niektóre lokale gastronomiczne dla swoich gości robią własny kwas chlebowy. Jest to szczególnie popularne na Litwie i w Rosji[1].
Obecnie również są w sprzedaży koncentraty, które umożliwiają szybkie przygotowanie kwasu chlebowego, poprzez dodanie cukru i wody. Najczęściej jednak zawierają one substancje konserwujące, podobnie jak napoje sprzedawane w sklepach pod tą samą nazwą[1].
Przykładowe proporcje składników[edytuj]
- Suchy chleb razowy 1 kg
- Suchy chleb żytni 50 dag
- Cukier 0,6 kg
- Woda 12-13 litrów
- Drożdże 3-4 dag
