Kwas chlebowy
 |
Ten artykuł od 2017-11 wymaga modyfikacji na podstawie najświeższych informacji. |
Kwas chlebowy (pot. kwas) − napój klasyfikowany jako bezalkoholowy, mimo niewielkiej zawartości alkoholu, wytwarzany przez fermentację chleba[1].
Kwas chlebowy używany był w wiekach średnich w całej Europie. Pierwsza wzmianka o kwasie chlebowym w księstwie Kijowskim pochodzi z X wieku[2][3], a w Rosji i na Ukrainie jest napojem narodowym od XVI wieku. Przygotowuje się pospolicie w gospodarstwie domowym, a od końca XIX wieku także fabrycznie[1].
Właściwości[edytuj | edytuj kod]
Gęstość kwasu wynosi 1,006−1,016 g/cm³, zawartość alkoholu 0,7−2,2% objętościowych, substancji wyciągowych 1−5,2%, kwasu mlekowego 0,18−0,48%; zawiera ponadto bardzo wiele drożdży, mało bakterii[1].
Kwas chlebowy ma naturalnie słodko-kwaśny zapach i smak pieczonego chleba, dobrze gasi pragnienie (nie jest za słodki) i długo utrzymuje niską temperaturę po schłodzeniu. Ma jasno-brązowy kolor, na dnie butelki może utworzyć się naturalny osad, który znika po wstrząśnięciu butelką[1].
Wytwarzanie[edytuj | edytuj kod]
Jest otrzymywany przez alkoholową i kwaśną fermentację chleba z dodatkiem cukru lub owoców i drożdży górnych, przyprawiany zwykle miętą[1].
Historia[edytuj | edytuj kod]
Do XIX wieku receptura przygotowania kwasu chlebowego była tajemnicą strzeżoną przez rody, zakony, monastyry. Jak podaje Dekowski „Do bardzo rzadkich napojów należał kwas chlebowy i oskoła (…)”[4]. Napój ten bardzo szybko zyskał wielu wielbicieli, ponieważ był łatwy i tani do przygotowania, a doskonale gasił pragnienie i dobrze wpływał na trawienie. Kwas chlebowy w powiecie łaskim był powszechnie robiony szczególnie podczas żniw i innych ciężkich prac w gospodarstwie. Według Wieczorka, który pisał „Teraz idź moja kochana tam gdzie cieśle robią dom i zanieś im gar kwasu chlebowego, który stoi w sieni. Nie zapomnij także łyżki wazowej do picia(…)”[5].
W II RP butelkowany kwas produkował warszawski browar pod marką Haberbusch i Schiele oraz wytwórnia wody sodowej i lemoniady Karpińskiego (Kwas Karpińskiego)[6].
Produkcja przemysłowa w XXI wieku[edytuj | edytuj kod]
Prawdziwy kwas chlebowy ma trwałość 3-4 dni, bywa sprzedawany na ulicy z beczki (Rosja, Białoruś, Ukraina, gdzie go można wypić na miejscu lub w szklanym naczyniu zanieść do domu). Niektóre browary produkują prawdziwy kwas chlebowy z chleba o ważności do 9 miesięcy, stosując specjalną technologię i pasteryzację w wysokiej temperaturze[1].
Często niektóre lokale gastronomiczne dla swoich gości robią własny kwas chlebowy. Jest to szczególnie popularne na Litwie i w Rosji[1].
Obecnie również są w sprzedaży koncentraty, które umożliwiają szybkie przygotowanie kwasu chlebowego, poprzez dodanie cukru i wody. Najczęściej jednak zawierają one substancje konserwujące, podobnie jak napoje sprzedawane w sklepach pod tą samą nazwą[1].
Przykładowe proporcje składników[edytuj | edytuj kod]
- Suchy chleb razowy 1 kg
- Suchy chleb żytni 0,5 kg
- Cukier 0,6 kg
- Woda 12−13 litrów
- Drożdże 30−40 g
Zobacz też[edytuj | edytuj kod]
Przypisy[edytuj | edytuj kod]
- ↑ a b c d e f g h S. Orgelbranda Encyklopedja Powszechna. T. 9. Warszawa: Wydawnictwo Towarzystwa Akcyjnego Odlewni Czcionek i Drukarni S. Orgelbranda Synów, 1901, s. 96.
- ↑ Квас. [dostęp 2015-07-22].
- ↑ Русский квас. [dostęp 2015-07-22].
- ↑ J. P. Dekowski, (1968) „Z badań nad pożywieniem ludu łowickiego (1880-1939)”, Seria Etnograficzna Nr 12, Łódź.
- ↑ K. Wieczorek, (2006) „Młyn na Stawkach. Nad Czarną”, tom II, Lubiaszów.
- ↑ Alternatywa dla Coca-Coli?