Sałata łodygowa

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Sałata łodygowa
Ilustracja
Systematyka[1][2]
Domena eukarionty
Królestwo rośliny
Podkrólestwo rośliny zielone
Nadgromada rośliny telomowe
Gromada rośliny naczyniowe
Podgromada rośliny nasienne
Nadklasa okrytonasienne
Klasa Magnoliopsida
Nadrząd astropodobne
Rząd astrowce
Rodzina astrowate
Podrodzina Cichorioideae
Rodzaj sałata
Gatunek sałata siewna
Odmiana sałata łodygowa
Nazwa systematyczna
Lactuca sativa L.
var. angustana Irisch
Synonimy
  • Lactuca sativa var. asparagina (Bail.) Janchen
  • Lactuca cracoviensis Sawicz.[3]

Sałata łodygowa[4][3], sałata szparagowa[4][3], sałata pędowa[3] – w zależności od ujęcia klasyfikacyjnego jeden z typów[5] lub jedna z klas odmian uprawnych[6] sałaty siewnej, czasem też uznawana za odmianę botaniczną tego gatunku (Lactuca sativa L. var. angustana Irisch[7]). W Polsce sałaty te nazywane są także głąbikami krakowskimi lub głąbikiem krakowskim[4][3], przy czym w wąskim ujęciu jest to tylko jedna z odmian sałaty łodygowej ('Głąbik Krakowski'), jedyna dawniej znana i uprawiana w Polsce[6]. Sałaty łodygowe występują tylko w uprawie. Popularne są zwłaszcza w Chinach[6]. Częścią spożywaną jest zgrubiała, młoda łodyga[6][5].

Morfologia[edytuj | edytuj kod]

Roślina różni się od typowej sałaty siewnej i innych klas odmian budową liści i łodyg. Inne cechy – rozgałęziony palowy system korzeniowy, kwiaty zebrane w drobne, żółte koszyczki i owoce (niełupki) – są takie same[8].

Liście
Liście wąskie, podługowate[9], spiczasto zakończone[5], ciemno-czerwono-zielone, o średnim zabarwieniu antocyjanowym[9] lub jasnozielone[10][11] (w zależności od odmiany). Sałata ta – w przeciwieństwie do innych – nie tworzy główek (gęsto stulonych liści); w początkowej fazie wzrostu tworzy rozetę z liśćmi wzniesionymi ku górze[5], a następnie wybija w długi i gruby pęd[12][5].
Łodyga
Roślina osiąga wysokość do ok. 50[4]-60 cm[12] (w okresie kwitnienia do 1 m[13]), dolna część pędu jest mięsista, zgrubiała[4] i nierozgałęziona[14], średnica łodygi przy zbiorze to ok. 3-4 cm. Łodyga może mieć kolor czerwonawy[9] lub biały[11] (w zależności od odmiany). Jeśli roślina nie zostanie zebrana, w górnej części pędu rozgałęzia się i tworzy kwiatostan. W tej fazie rozwoju pęd drewnieje i nie nadaje się do spożycia[14].

Zastosowanie[edytuj | edytuj kod]

Uprawa sałaty łodygowej
Chińskie danie z talarkami sałaty łodygowej
Roślina uprawna

Sałata łodygowa jest warzywem polecanym jako przedplon lub poplon[12]. Ze względu na mniejsze wymagania glebowe i klimatyczne niż inne odmiany sałaty, określana jest jako stosunkowo łatwa w uprawie[12]. Najkorzystniejsze dla niej są gleby o odczynie pH 6,5-7,0, lekkie i średnie, bogate w próchnicę, przepuszczalne, lecz jednocześnie zatrzymujące wodę i łatwo się nagrzewające[12]. Sałata ta ma też niewielkie wymagania, jeśli chodzi o temperaturę: wysadzanie do gruntu jest możliwe już w kwietniu[9].

Rozmnażana jest przez wysiew nasion do gruntu lub z rozsady (z 3–4 g nasion uzyskuje się ok. 1000 sztuk rozsady[15], sadzonej w miejscu docelowej uprawy w rozstawie 40 × 25 cm)[14]. Siew pod osłonami na rozsadę wykonuje się w połowie marca. Przy siewie do gruntu rzędy wyznaczać należy co 25 cm, a wschody rozrzedza się zostawiając pojedyncze rośliny co 20 cm[15]. W przypadku słabego wzrostu nawozi się ją saletrą[14], dobre efekty daje także stosowanie tzw. gnojówki z pokrzywy z nawozem kurzym[16]. Roślinę uprawia się w warunkach klimatu Europy Środkowej wiosną lub jesienią[15].

Dla zachowania odpowiednich walorów smakowych i soczystości łodygi, będącej podstawową częścią jadalną, sałacie tej należy zapewnić obfitość wody, a w czasie suszy systematycznie podlewać[9][12], najlepiej bez zraszania liści[12]. Bez podlewania pędy w czasie upałów i suszy szybko drewnieją[14]. Łodygi ścina się po osiągnięciu odpowiedniej wysokości, jeszcze zanim zdrewnieją, najpóźniej, gdy na roślinie zaczną pojawiać się pąki kwiatowe[9][12]. Zwykle od siewu do zbioru mija 10–14 tygodni[14][15]. Roślin przeznaczonych do spożycia nie powinno się dopuszczać do kwitnienia, gdyż wtedy pędy stają się gorzkie i łykowacieją[9].

Sztuka kulinarna

W sztuce kulinarnej wykorzystywana jest głównie zgrubiała łodyga, choć jadalne są również liście (młode dodawane są do sałatek[17][14]) i kwiatostany zanim rozwiną się na nich pąki[9]. Przed spożyciem zwykle obiera się pędy ze skórki[6][14] i kroi w talarki[14]. Łodygi można spożywać na surowo, np. w sałatkach, można je też kisić podobnie jak ogórki, przyrządzać z nich zupy lub dusić[18][9][14], przyrządzać podobnie jak szparagi[6].

Sałata łodygowa jest warzywem często stosowanym w kuchni chińskiej, popularnym zarówno w Chinach kontynentalnych, jak i na Tajwanie[19][20].

Odmiany uprawne[edytuj | edytuj kod]

Kwitnąca sałata łodygowa odmiany 'Karola'

Do odmian uprawianych w Polsce należą:

  • 'Głąbik Krakowski'[6] – odmiana o zmiennych cechach morfologicznych[15],
  • 'Karola' – charakteryzująca się czerwonawą łodygą[12].

Wpływ na zdrowie[edytuj | edytuj kod]

Część jadalna sałaty łodygowej zawiera około 4,5% suchej masy, 2,2% węglowodanów[21]. Znajdują się w niej witamina C oraz E, ponadto jest bogatym źródłem witamin z grupy B, karotenoidów, antocyjanów, wapnia, magnezu i żelaza[21].

Według badań przeprowadzonych przez ALS Food & Pharmaceutical Polska, sałata łodygowa ma wartość energetyczną 54 kcal na 100 g[22], zawiera 7 g błonnika pokarmowego w 100 g[22] i nie kumuluje metali ciężkich[22].

Historia[edytuj | edytuj kod]

Głąbik krakowski na rycinach z 1840 roku
Tablica I towarzysząca Wiadomości... Floriana Sawiczewskiego o łoczydze krakowskiej (głąbiku krakowskim) w „Roczniku Wydziału Lekarskiego Lekarskiego w Uniwersytecie Jagiellońskim”, T.3, 1840
Tablica II towarzysząca Wiadomości... Floriana Sawiczewskiego o łoczydze krakowskiej (głąbiku krakowskim) w „Roczniku Wydziału Lekarskiego Lekarskiego w Uniwersytecie Jagiellońskim”, T.3, 1840

Odmiana łodygowa została wyhodowana w Chinach z sałaty, która trafiła tam ok. 600–900 r. n.e. z rejonu śródziemnomorskiego[20].

Na Zachodzie popularyzowana zaczęła być ok. 1942 roku pod nazwą handlową „Celtuce” (połączenie nazw celeryseler i lettuce – sałata), ale pozostała rośliną mało popularną[17].

Nie wiadomo, kiedy i w jaki sposób sałata łodygowa znalazła się na terenach Polski. Nazwa „głąbiki krakowskie” najprawdopodobniej jest zwyczajowym określeniem wyodrębnionej lokalnie odmiany sałaty łodygowej[21]. Na wsiach w okolicach Krakowa warzywo to było powszechnie uprawiane już w połowie XIX wieku. Jako pierwszy miał je opisać na przełomie XVIII i XIX wieku Stanisław Wodzicki, z zamiłowania botanik i ogrodnik[23]. Dogłębniej pod względem naukowym zajął się nim Florian Sawiczewski[23], który w 1840 roku na łamach „Rocznika Wydziału Lekarskiego w Uniwersytecie Jagiellońskim” opisał je jako odrębny gatunek sałaty:

Gatunek czwarty: Łoczyga krakowska (L[actuca] cracoviensis). Gatunek ten sałaty warzywnej od czasów niepamiętnych w dwóch wsiach naszemu miastu przyległych, Czarnej i Nowej, zasiewany, pod nazwiskiem głąbików powszechnie jest znajomym. Głąbiki, tak zwane, krakowskie, jako tylko miastu naszemu właściwe, łącznie z innemi roślinami warzywnemi, włoszczyzną pospolicie nazywanemi, na rynku sprzedawane, są zdrową i powszechnie lubioną jarzyną[24].

Sawiczewski wyróżnił dwie odmiany głąbika: wczesną i późną[25]. Oprócz opisu botanicznego rośliny oraz jej wymagań podał również, że typowym sposobem przyrządzania głąbika w okolicach Krakowa było kiszenie[26] i określał kiszone/kwaszone głąbiki jako „wyborny, przyjemnie kwaskowaty, orzeźwiający i łatwy do strawienia pokarm”, mogący zastąpić ogórki[27].

Głąbik krakowski sadzono powszechnie pod Krakowem jeszcze w początkach XX wieku[23], lecz po II wojnie światowej jego uprawa stawała się stopniowo coraz rzadsza[23], aż w latach 60. XX wieku praktycznie zanikła[22]. Robert Makłowicz wspominał, iż w latach 70. XX wieku ubolewano nad tą sytuacją, „podnosząc larum”[28][23]. W latach 80. XX wieku w książkach kucharskich pojawiały się jeszcze przepisy na potrawy z głąbika krakowskiego[29], np. u Zofii Zawistowskiej[30], która w roku 1989 pisała, że warzywo to występuje w uprawie amatorskiej[18].

W drugiej dekadzie XXI wieku podjęto próby uratowania głąbika od zapomnienia, m.in. w 2019 donoszono o reaktywacji jego uprawy w Wawrzeńczycach pod Krakowem[22], głąbik krakowski został też zakwalifikowany przez Urząd Miasta Krakowa (Europejskiej Stolicy Kultury Gastronomicznej w roku 2019) do projektu SLOWFOOD Central Europe wraz z innymi produktami regionalnymi takimi jak obwarzanek krakowski czy chleb prądnicki[22], a w tym samym roku promowali go w ramach akcji „Tradycja w natarciu” organizatorzy Targów Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HoReCa w Krakowie[22].

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. Michael A. Ruggiero i inni, A Higher Level Classification of All Living Organisms, „PLOS ONE”, 10 (4), 2015, e0119248, DOI10.1371/journal.pone.0119248, PMID25923521, PMCIDPMC4418965 [dostęp 2021-07-22] (ang.).
  2. Peter F. Stevens, Angiosperm Phylogeny Website, Missouri Botanical Garden, 2001– [dostęp 2021-07-22] (ang.).
  3. a b c d e sałata pędowa (głąbiki krakowskie) (pol.). atlas-roslin.pl. [dostęp 2021-07-22].
  4. a b c d e głąbiki krakowskie, [w:] Encyklopedia PWN [online] [dostęp 2021-07-22].
  5. a b c d e J. Wolińska (red.): Warzywnictwo dla Zasadniczych Szkół Ogrodniczych. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 1979, s. 228. ISBN 83-09-00170-3.
  6. a b c d e f g R.W. Doruchowski: Warzywa liściowe. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 1966, s. 14.
  7. Germplasm Resources Information Network (GRIN). [dostęp 2021-07-22].
  8. Zbigniew Borna (red.): Szczegółowa uprawa warzyw. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 1973, s. 227-228.
  9. a b c d e f g h i Kapusta ↓, s. 14.
  10. Dan Nosowitz: Meet The Vegetable: Celtuce, a Mutant and Delicious Lettuce (ang.). modernfarmer.com, 29 kwietnia 2016. [dostęp 2021-07-22].
  11. a b Celtuce or Stem Lettuce (ang.). www.kingsseeds.com. [dostęp 2021-07-22]. [zarchiwizowane z tego adresu (2018-07-23)].
  12. a b c d e f g h i Wyrzykowska ↓.
  13. Sałata łodygowa Karola – uprawa, smak, odporność (pol.). niepodlewam.pl. [dostęp 2021-07-22].
  14. a b c d e f g h i j H. Fajkowska, K. Wolfowa: Warzywa mało znane. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 1968, s. 1968.
  15. a b c d e Marian Gapiński (red.): Warzywa mało znane i zapomniane. Poznań: Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 1993, s. 114-115. ISBN 83-09-01603-4.
  16. Agnieszka Gawłowska: Atlas warzyw. Warszawa: SBM, 2018, s. 166. ISBN 978-83-8059-457-9.
  17. a b D. Seeliger (red.): Owoce i warzywa. Wrocław: Teubner, 2008, s. 153. ISBN 978-3-8338-1481-5.
  18. a b Zawistowska ↓, s. 17.
  19. Sałata łodygowa – pomysł na uprawę poplonową (pol.). www.ogrodinfo.pl, 1 lipca 2006. [dostęp 2021-07-22].
  20. a b Celtuce, 'Wo Sun' (ang.). www.seedaholic.com. [dostęp 2021-07-22]. [zarchiwizowane z tego adresu (2017-08-14)].
  21. a b c Piotr Bucki: Głąbiki krakowskie (cz.1) – Pochodzenie i wartość biologiczna (pol.). www.podoslonami.pl, 19 kwietnia 2020. [dostęp 2021-07-22].
  22. a b c d e f g Zniknął z polskich stołów w latach 60. Teraz głąbik krakowski wraca do łask (pol.). kobieta.dziennik.pl, 17 listopada 2019. [dostęp 2021-07-22].
  23. a b c d e Magdalena Kasprzyk-Chevriaux: Historie kuchenne. Nasza specjalność, czyli o głąbiku krakowskim (pol.). krakow.wyborcza.pl, 5 września 2015. [dostęp 2021-07-22].
  24. Sawiczewski ↓, s. 60.
  25. Sawiczewski ↓, s. 62.
  26. Sawiczewski ↓, s. 62-64.
  27. Sawiczewski ↓, s. 64.
  28. Robert Makłowicz, Piotr Bikont: Bikont do Makłowicza, Makłowicz do Bikonta – Zielono nam (pol.). www.wprost.pl, 9 maja 2004. [dostęp 2021-07-22].
  29. Zaborska ↓, s. 145.
  30. Zawistowska ↓, s. 122, 236.

Bibliografia[edytuj | edytuj kod]