Skala Scoville'a
Skala Scoville'a (oznaczana skrótem SHU, od Scoville Hotness Unit - ang. jednostka ostrości Scoville'a) - to skala ostrości, czyli pikanterii danej potrawy, głównie używana w stosunku do papryk. Określa ona ilość kapsaicyny, czyli substancji powodującej uczucie ostrości, w produkcie. Skala została wprowadzona przez amerykańskiego chemika Wilbura Scoville'a w 1912.
Zgodnie z pierwotną metodologią ostrość w skali Scoville'a wyznaczano organoleptycznie. Najpierw tworzono roztwór cukru z wodą, a następnie dodawano znaną ilość alkoholowego ekstraktu z badanej papryki do roztworu. Gdy testerzy (zazwyczaj pięciu) zaczynali odczuwać pieczenie, wyznaczano stopień rozcieńczenia roztworu, co dawało wynik na scali Scoville'a. Np. SHU papryki saberano odmiany Red Savina o wartości 580 000 oznacza, że jej ekstrakt musi zostać rozcieńczony 580 000 razy, zanim przestanie być odczuwane uczucie ostrości.
Ponieważ wrażliwość na kapsaicynę i odczucie ostrego smaku różnią się u poszczególnych osób, a także w pewnym stopniu zależą od warunków wykonania testu, to otrzymane w powyższy sposób wartości były niedokładne — dla czystej kapsaicyny wartość SHU uzyskana tą metodą wynosi od 15 mln do 16 mln w zależności od badacza.
Dlatego też obecnie mierzy się zawartość kapsaicyny w badanej substancji metodami analitycznymi, a następnie wyznacza się wartość SHU przy założeniu, że SHU dla czystej kapsaicyny wynosi 16 mln SHU (przykładowo, jeśli 10% masy badanej substancji stanowi kapsaicyna, to wartość SHU wynosi 1 600 000).
Metoda analitycznego wyznaczania ostrości usunęła problemy związane z różnym odczuwaniem ostrego smaku, ale dla odmiany ma inne ograniczenia związane z tym, że nie zawsze odczuwana ostrość wynika z zawartości kapsaicyny — np. ostrość chrzanu wynika z obecności innych składników oprócz kapsaicyny (czyli ostrość „analityczna” jest zaniżona w stosunku do „organoleptycznej”), a z kolei duża zawartość lipidów w badanej substancji obniża ostrość „organoleptyczną” wobec „analitycznej”, bo związki te wiążą kapsaicynę.
Zwykła słodka papryka nie jest w ogóle ostra (0 SHU w skali Scoville'a). Ziarenka pieprzu mają 100–500 SHU, w zależności od gatunku. Papryka Tabasco ma od 30 000 do 50 000 SHU. Niedawno odkryta indyjska papryka Dorset Naga osiąga 923 000 SHU – jest około 25 razy ostrzejsza niż papryka tabasco, zaś jeszcze inny gatunek papryki chili o nazwie Naga Jolokia osiąga ostrość do 1 041 427 SHU (liczby uśrednione; faktyczne wartości SHU różnią się w zależności od warunków uprawy, odmian rośliny oraz wielu innych czynników)[1]. Popularny gaz łzawiący używany w Stanach Zjednoczonych do samoobrony ma od 2 500 000 do 5 000 000 SHU, zaś czysta kapsaicyna (bez dodatków) ma ostrość od 15 000 000 do 16 000 000 SHU.
W 2007 firma Blair's Death Sauces w ramach eksperymentu wypuściła na rynek czystą kapsaicynę w buteleczce o objętości 1 ml. Wyprodukowano zaledwie 999 egzemplarzy produktu[2]. Nie powinien być on spożywany, a nawet otwierany bez odpowiedniej ochrony rąk i oczu. Może on zabić astmatyków i być bardzo niebezpieczny przy kontakcie z wrażliwymi częściami ciała.
Przypisy
- ↑ Źródło: National Geographic, nr 5 (92), maj 2007.
- ↑ Zobacz: Blair's 16 Million Reserve
- ↑ Uhl (1996), op. cit. "The HPLC measures the capsaicinoid(s) in ppm, which can then be converted to Scoville units using a conversion factor of 15, 20 or 30 depending on the capsaicinoid." This would make capsaicin 15 000 000
- ↑ The Police Policy Studies Council. [dostęp 2009-02-09].
- ↑ NMSU is home to the world's hottest chile pepper. [dostęp 2007-02-21].
- ↑ World's hottest chili pepper a mouthful for prof.
- ↑ Guinness names world's hottest pepper - Slashfood. [dostęp 2010-07-18].
- ↑ What is a Habanero Pepper?. [dostęp 2008-03-31].
- ↑ World's hottest chile pepper discovered. [dostęp 2008-03-31].
- ↑ 10,0 10,1 10,2 Chile Pepper Heat Scoville Scale. [dostęp 2006-09-25].
- ↑ The Scoville Scale.
- ↑ 12,0 12,1 12,2 Scoville Scale Chart for Hot Sauce and Hot Peppers. [dostęp 2008-11-19].
