Ciasto zbijane
Pomóż nam go sprawdzić: oceń zgłoszoną nominację.
Ciasto zbijane – ciasto charakteryzujące się wysoką zawartością żółtek i niewielkim dodatkiem tłuszczu[1]. Po wyrobieniu zbija się je drewnianym wałkiem, rzuca o blat lub przepuszcza przez walcarkę[1][2]. Według niektórych receptur, zanim przystąpi się do formowania (wałkowania) ciasta, wymaga ono jeszcze leżakowania[2]. Uformowane ciasto smaży się w głębokim tłuszczu lub piecze[2].
Ciasto „zbija” się w celu jego napowietrzenia i rozbicia siatki glutenowej, by w efekcie uzyskać jednolitą masę o luźnej konsystencji i w miarę delikatnej strukturze[1][2]. Leżakowanie ciasta w niskiej temperaturze (maksymalnie 4 godziny) poprawia jego elastyczność, a dwutlenek węgla wydzielający się podczas zachodzącej wtedy fermentacji mlekowej dodatkowo je spulchnia[1].
W kuchni polskiej, wyroby z ciasta zbijanego przyrządza się głównie w okresie karnawału – tradycyjnie są to faworki (chrust) i róże karnawałowe (róże chrustowe)[1][2]. Produktem regionalnym są tzw. mrowiska (kopce/choineczki)[2]. Rurki z kremem wytwarza się z rurek usmażonych lub upieczonych[3][2]. W literaturze fachowej można spotkać się z nazwą „rurki żółtkowe”[3]. Rurki smażone nazywane bywają „chrustem z bitą śmietaną” (np. w książce Jak gotować Marii Disslowej)[4], „rurkami chrustowymi” lub „rurkami faworkowymi”.
Składniki[edytuj | edytuj kod]
Podstawowe składniki na ciasto zbijane to: mąka pszenna, żółtka lub całe jaja, cukier (opcjonalnie), kwaśna śmietana, spirytus, sól[2].
- Używa się mąki zawierającej słaby lub średni gluten[2][1]. Mocniejszy gluten w mące wydłuża czas zbijania ciasta[2].
- Dodaje się nawet 20 jaj na 1 kg mąki[2]. Wykorzystanie całych jaj obniża kruchość gotowych wyrobów[2].
- Dodatek cukru zaś zwiększa ich chrupkość, przyspiesza też proces brązowienia ciasta podczas obróbki termicznej, co poprawia ich wygląd[2]. Z drugiej strony użycie cukru wymusza zastosowanie niższej temperatury smażenia, wydłużając w ten sposób jego czas[2]. Jeśli używany jest cukier kryształ, zalecane jest rozpuścić go wpierw w składnikach płynnych[2].
- Śmietana zwiększa elastyczność wyrabianego ciasta i kruchość gotowych wyrobów[2]. Zawarte w niej bakterie mlekowe powodują fermentację leżakującego ciasta[2].
- Spirytus dodaje się do ciasta w celu zapobiegnięcia nadmiernemu wchłanianiu tłuszczu podczas smażenia[2][1]. Alkohol powoduje też nieznaczny rozrost ciasta w czasie obróbki termicznej[2][1]. Spirytus można zastąpić np. rumem (który dodatkowo spełni funkcję aromatu), ewentualnie octem (jego nadmiar może nadać nieprzyjemny posmak)[2].
- Sól dodaje się dla poprawienia walorów smakowych[2].
W kuchni staropolskiej przy wyrobie faworków (chrustu) dodawano do ciasta drożdże[2].
Gdy ciasto nie jest smażone, lecz pieczone (np. w produkcji rurek), można dodać do niego niewielką ilość masła[2].
Jako tłuszcz do smażenia zalecany jest smalec lub masło klarowane, jednak powszechnie stosowane są tłuszcze utwardzone – oleje rafinowane lub frytura[2].
Gotowe wyroby posypuje się zazwyczaj cukrem pudrem[2]. Mrowiska polewa się miodem i posypuje makiem[2].
Przypisy[edytuj | edytuj kod]
- ↑ a b c d e f g h 3.12. „Ciasto zbijane”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 2. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2011, s. 137–138. ISBN 978-83-7141-980-5.
- ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z Joanna Gwizdała. Kompendium wypieków. Ciasto zbijane. „Mistrz branży”. Kwiecień 2021, s. 40–42. Wydawnictwo „Grupa 69”. ISSN 2084-8439.
- ↑ a b „Półprodukty ciastkarskie pozostałe”: „995-11 Korpusy do rurek żółtkowych”. W: Helena Lipińska: Receptury i przepisy ciastkarskie. Wyd. IV poprawione i uzupełnione. Warszawa: Wydawnictwo Spółdzielcze, 1985, s. 38.
- ↑ „Chrust z bitą śmietaną”. W: Maria Disslowa: Jak gotować: praktyczny poradnik kucharski z 1930 roku. Wyd. I. Warszawa: Instytut Wydawniczy Związków Zawodowych, 1988, s. 424. ISBN 83-202-0554-9.