Sałata łodygowa: Różnice pomiędzy wersjami
| [wersja przejrzana] | [wersja przejrzana] |
drobne merytoryczne |
drobne merytoryczne |
||
| Linia 47: | Linia 47: | ||
; [[Sztuka kulinarna]]: |
; [[Sztuka kulinarna]]: |
||
| ⚫ | W sztuce kulinarnej wykorzystywana jest głównie zgrubiała łodyga, choć jadalne są również liście (młode dodawane są do sałatek<ref name=seeliger/>) i kwiatostany zanim rozwiną się na nich pąki{{odn|Kapusta|s=14}}. Przed spożyciem zwykle obiera się pędy ze skórki<ref name=doru/>. Łodygi można spożywać na surowo, np. w sałatkach, można je też kisić podobnie jak ogórki, przyrządzać z nich zupy lub dusić{{odn|Zawistowska|s=17}}{{odn|Kapusta|s=14}}, przyrządzać podobnie jak [[Szparag lekarski|szparagi]]<ref name=doru/>. |
||
| ⚫ | |||
| ⚫ | W sztuce kulinarnej wykorzystywana jest głównie zgrubiała łodyga, choć jadalne są również liście i kwiatostany zanim rozwiną się na nich pąki{{odn|Kapusta|s=14}}. Przed spożyciem zwykle obiera się pędy ze skórki<ref name=doru/>. Łodygi można spożywać na surowo, np. w sałatkach, można je też kisić podobnie jak ogórki, przyrządzać z nich zupy lub dusić{{odn|Zawistowska|s=17}}{{odn|Kapusta|s=14}}, przyrządzać podobnie jak [[Szparag lekarski|szparagi]]<ref name=doru/>. |
||
| ⚫ | |||
== Odmiany uprawne == |
== Odmiany uprawne == |
||
| Linia 64: | Linia 63: | ||
== Historia == |
== Historia == |
||
Odmiana łodygowa została wyhodowana w Chinach z sałaty, która trafiła tam ok. 600–900 r. n.e. z rejonu śródziemnomorskiego<ref name="seedaholic" />. |
Odmiana łodygowa została wyhodowana w Chinach z sałaty, która trafiła tam ok. 600–900 r. n.e. z rejonu śródziemnomorskiego<ref name="seedaholic" />. |
||
Na Zachodzie popularyzowana zaczęła być ok. 1942 roku pod nazwą handlową „Celtuce” (połączenie nazw ''celery'' – [[Selery zwyczajne|selery]] i ''lettuce'' – sałata), ale pozostała rośliną mało popularną<ref name=seeliger>{{Cytuj książkę | autor = D. Seeliger (red.) | tytuł = Owoce i warzywa | wydawca = Teubner | miejsce = Wrocław | data = 2008 | strony = 153 | isbn = 9783833814815}}</ref>. |
|||
Nie wiadomo, kiedy i w jaki sposób sałata łodygowa znalazła się na terenach Polski. Nazwa „głąbiki krakowskie” najprawdopodobniej jest zwyczajowym określeniem wyodrębnionej lokalnie odmiany sałaty łodygowej<ref name="podoslonami" />. Na wsiach w okolicach Krakowa warzywo to było powszechnie uprawiane już w połowie XIX wieku. Jako pierwszy miał je opisać na przełomie XVIII i XIX wieku [[Stanisław Wodzicki]], z zamiłowania [[botanika|botanik]] i ogrodnik<ref name="GW" />. Dogłębniej pod względem naukowym zajął się nim [[Florian Sawiczewski]]<ref name="GW" />, który w 1840 roku na łamach „Rocznika Wydziału Lekarskiego Lekarskiego w Uniwersytecie Jagiellońskim” opisał je jako odrębny gatunek sałaty: |
Nie wiadomo, kiedy i w jaki sposób sałata łodygowa znalazła się na terenach Polski. Nazwa „głąbiki krakowskie” najprawdopodobniej jest zwyczajowym określeniem wyodrębnionej lokalnie odmiany sałaty łodygowej<ref name="podoslonami" />. Na wsiach w okolicach Krakowa warzywo to było powszechnie uprawiane już w połowie XIX wieku. Jako pierwszy miał je opisać na przełomie XVIII i XIX wieku [[Stanisław Wodzicki]], z zamiłowania [[botanika|botanik]] i ogrodnik<ref name="GW" />. Dogłębniej pod względem naukowym zajął się nim [[Florian Sawiczewski]]<ref name="GW" />, który w 1840 roku na łamach „Rocznika Wydziału Lekarskiego Lekarskiego w Uniwersytecie Jagiellońskim” opisał je jako odrębny gatunek sałaty: |
||
Wersja z 13:00, 22 lip 2021
Pomóż nam go sprawdzić: oceń zgłoszoną nominację.
| |||
| Systematyka[1][2] | |||
| Domena | |||
|---|---|---|---|
| Królestwo | |||
| Podkrólestwo | |||
| Nadgromada | |||
| Gromada | |||
| Podgromada | |||
| Nadklasa | |||
| Klasa | |||
| Nadrząd | |||
| Rząd | |||
| Rodzina | |||
| Podrodzina | |||
| Rodzaj | |||
| Gatunek | |||
| Odmiana |
sałata łodygowa | ||
| Nazwa systematyczna | |||
| Lactuca sativa L. var. angustana Irisch | |||
| Synonimy | |||
|
| |||
Sałata łodygowa[4][3], sałata szparagowa[4][3], sałata pędowa[3] – w zależności od ujęcia klasyfikacyjnego jeden z typów[5] lub jedna z klas odmian uprawnych[6] sałaty siewnej, czasem też uznawana za odmianę botaniczną tego gatunku (Lactuca sativa L. var. angustana Irisch[7]). W Polsce sałaty te nazywane są także głąbikami krakowskimi lub głąbikiem krakowskim[4][3], ale według niektórych źródeł jest to tylko jedna z odmian ('Głąbik Krakowski'), aczkolwiek jedyna dawniej znana i uprawiana w Polsce[6]. Sałaty łodygowe występują tylko w uprawie, przy czym popularne są zwłaszcza w Chinach[6]. Częścią spożywaną jest zgrubiały, młody pęd kwiatostanowy[6][5].
Morfologia
Liście wąskie, podługowate[8], spiczasto zakończone[5], ciemno-czerwono-zielone, o średnim zabarwieniu antocyjanowym[8] lub jasnozielone[9][10] (w zależności od odmiany). Sałata ta – w przeciwieństwie do innych – nie tworzy główek (gęsto stulonych liści); w początkowej fazie wzrostu tworzy rozetę z liśćmi wzniesionymi ku górze[5], a następnie wybija w długi i gruby pęd[11][5].
Roślina osiąga wysokość do ok. 50[4]-60 cm[11] (w okresie kwitnienia do 1 m[12]), dolna część pędu jest mięsista i zgrubiała[4], średnica łodygi przy zbiorze to ok. 3-4 cm. Łodyga może mieć kolor czerwonawy[8] lub biały[10] (w zależności od odmiany).
Zastosowanie
Sałata łodygowa jest warzywem polecanym jako przedplon lub poplon[11]. Ze względu na mniejsze wymagania glebowe i klimatyczne niż inne odmiany sałaty, określana jest jako stosunkowo łatwa w uprawie[11]. Najkorzystniejsze dla niej są gleby o odczynie pH 6,5-7,0, lekkie i średnie, bogate w próchnicę, przepuszczalne, lecz jednocześnie zatrzymujące wodę i łatwo się nagrzewające[11]. Sałata ta ma też niewielkie wymagania, jeśli chodzi o temperaturę: wysadzanie do gruntu jest możliwe już w kwietniu[8].
Dla zachowania odpowiednich walorów smakowych i soczystości łodygi, będącej podstawową częścią jadalną, sałacie tej należy zapewnić obfitość wody, a w czasie suszy systematycznie podlewać[8][11], najlepiej bez zraszania liści[11]. Pędy ścina się po osiągnięciu odpowiedniej wysokości, jeszcze zanim zdrewnieją, najpóźniej, gdy na roślinie zaczną pojawiać się pąki kwiatowe[8][11]. Nie powinno się dopuszczać do kwitnienia, gdyż wtedy pędy stają się gorzkie i łykowacieją[8].
W sztuce kulinarnej wykorzystywana jest głównie zgrubiała łodyga, choć jadalne są również liście (młode dodawane są do sałatek[13]) i kwiatostany zanim rozwiną się na nich pąki[8]. Przed spożyciem zwykle obiera się pędy ze skórki[6]. Łodygi można spożywać na surowo, np. w sałatkach, można je też kisić podobnie jak ogórki, przyrządzać z nich zupy lub dusić[14][8], przyrządzać podobnie jak szparagi[6].
Sałata łodygowa jest warzywem często stosowanym w kuchni chińskiej, popularnym zarówno w Chinach kontynentalnych, jak i na Tajwanie[15][16].
Odmiany uprawne
Do odmian uprawianych w Polsce należy:
Wpływ na zdrowie
Część jadalna sałaty łodygowej zawiera około 4,5% suchej masy, 2,2% węglowodanów[17]. Znajdują się w niej witamina C oraz E, ponadto jest bogatym źródłem witamin z grupy B, karotenoidów, antocyjanów, wapnia, magnezu i żelaza[17].
Według badań przeprowadzonych przez ALS Food & Pharmaceutical Polska, sałata łodygowa ma wartość energetyczną 54 kcal na 100 g[18], zawierają 7 g błonnika pokarmowego w 100 g[18] i nie kumulują metali ciężkich[18].
Historia
Odmiana łodygowa została wyhodowana w Chinach z sałaty, która trafiła tam ok. 600–900 r. n.e. z rejonu śródziemnomorskiego[16].
Na Zachodzie popularyzowana zaczęła być ok. 1942 roku pod nazwą handlową „Celtuce” (połączenie nazw celery – selery i lettuce – sałata), ale pozostała rośliną mało popularną[13].
Nie wiadomo, kiedy i w jaki sposób sałata łodygowa znalazła się na terenach Polski. Nazwa „głąbiki krakowskie” najprawdopodobniej jest zwyczajowym określeniem wyodrębnionej lokalnie odmiany sałaty łodygowej[17]. Na wsiach w okolicach Krakowa warzywo to było powszechnie uprawiane już w połowie XIX wieku. Jako pierwszy miał je opisać na przełomie XVIII i XIX wieku Stanisław Wodzicki, z zamiłowania botanik i ogrodnik[19]. Dogłębniej pod względem naukowym zajął się nim Florian Sawiczewski[19], który w 1840 roku na łamach „Rocznika Wydziału Lekarskiego Lekarskiego w Uniwersytecie Jagiellońskim” opisał je jako odrębny gatunek sałaty:
Gatunek czwarty: Łoczyga krakowska (L[actuca] cracoviensis). Gatunek ten sałaty warzywnej od czasów niepamiętnych w dwóch wsiach naszemu miastu przyległych, Czarnej i Nowej, zasiewany, pod nazwiskiem głąbików powszechnie jest znajomym. Głąbiki, tak zwane, krakowskie, jako tylko miastu naszemu właściwe, łącznie z innemi roślinami warzywnemi, włoszczyzną pospolicie nazywanemi, na rynku sprzedawane, są zdrową i powszechnie lubioną jarzyną[20].
Sawiczewski wyróżnił dwie odmiany głąbika: wczesną i późną[21]. Oprócz opisu botanicznego rośliny oraz jej wymagań podał również, że typowym sposobem przyrządzania głąbika w okolicach Krakowa było kiszenie[22] i określał kiszone/kwaszone głąbiki jako „wyborny, przyjemnie kwaskowaty, orzeźwiający i łatwy do strawienia pokarm”, mogący zastąpić ogórki[23].
Głąbik krakowski sadzono powszechnie pod Krakowem jeszcze w początkach XX wieku[19], lecz po II wojnie światowej jego uprawa stawała się stopniowo coraz rzadsza[19], aż w latach 60. XX wieku praktycznie zanikła[18]. Robert Makłowicz wspominał, iż w latach 70. XX wieku ubolewano nad tą sytuacją, „podnosząc larum”[24][19]. W latach 80. XX wieku w książkach kucharskich pojawiały się jeszcze przepisy na potrawy z głąbika krakowskiego[25], np. u Zofii Zawistowskiej[26], która w roku 1989 pisała, że warzywo to występuje w uprawie amatorskiej[14].
W drugiej dekadzie XXI wieku podjęto próby uratowania głąbika od zapomnienia, m.in. w 2019 donoszono o reaktywacji jego uprawy w Wawrzeńczycach pod Krakowem[18], głąbik krakowski został też zakwalifikowany przez Urząd Miasta Krakowa (Europejskiej Stolicy Kultury Gastronomicznej w roku 2019) do projektu SLOWFOOD Central Europe wraz z innymi produktami regionalnymi takimi jak obwarzanek krakowski czy chleb prądnicki[18], a w tym samym roku promowali go w ramach akcji „Tradycja w natarciu” organizatorzy Targów Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HoReCa w Krakowie[18].
Przypisy
- ↑ Michael A. Ruggiero i inni, A Higher Level Classification of All Living Organisms, „PLOS One”, 10 (4), 2015, art. nr e0119248, DOI: 10.1371/journal.pone.0119248, PMID: 25923521, PMCID: PMC4418965 [dostęp 2021-07-22] (ang.).
- ↑ Peter F. Stevens, Angiosperm Phylogeny Website, Missouri Botanical Garden, 2001– [dostęp 2021-07-22] (ang.).
- ↑ a b c d e sałata pędowa (głąbiki krakowskie). atlas-roslin.pl. [dostęp 2021-07-22]. (pol.).
- ↑ a b c d e głąbiki krakowskie. encyklopedia.pwn.pl. [dostęp 2021-07-22]. (pol.).
- ↑ a b c d e J. Wolińska (red.): Warzywnictwo dla Zasadniczych Szkół Ogrodniczych. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 1979, s. 228. ISBN 83-09-00170-3.
- ↑ a b c d e f g R.W. Doruchowski: Warzywa liściowe. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 1966, s. 14.
- ↑ Germplasm Resources Information Network (GRIN). [dostęp 2021-07-22].
- ↑ a b c d e f g h i Kapusta ↓, s. 14.
- ↑ Dan Nosowitz: Meet The Vegetable: Celtuce, a Mutant and Delicious Lettuce. modernfarmer.com, 29 kwietnia 2016. [dostęp 2021-07-22]. (ang.).
- ↑ a b Celtuce or Stem Lettuce. www.kingsseeds.com. [dostęp 2021-07-22]. [zarchiwizowane z tego adresu (2018-07-23)]. (ang.).
- ↑ a b c d e f g h i Wyrzykowska ↓.
- ↑ Sałata łodygowa Karola – uprawa, smak, odporność niepodlewam.pl Wszystkie prawa zastrzeżone. niepodlewam.pl. [dostęp 2021-07-22]. (pol.).
- ↑ a b D. Seeliger (red.): Owoce i warzywa. Wrocław: Teubner, 2008, s. 153. ISBN 978-3-8338-1481-5.
- ↑ a b Zawistowska ↓, s. 17.
- ↑ Sałata łodygowa – pomysł na uprawę poplonową. www.ogrodinfo.pl, 1 lipca 2006. [dostęp 2021-07-22]. (pol.).
- ↑ a b Celtuce, 'Wo Sun'. www.seedaholic.com. [dostęp 2021-07-22]. [zarchiwizowane z tego adresu (2017-08-14)]. (ang.).
- ↑ a b c Piotr Bucki: Głąbiki krakowskie (cz.1) – Pochodzenie i wartość biologiczna. www.podoslonami.pl, 19 kwietnia 2020. [dostęp 2021-07-22]. (pol.).
- ↑ a b c d e f g Zniknął z polskich stołów w latach 60. Teraz głąbik krakowski wraca do łask. kobieta.dziennik.pl, 17 listopada 2019. [dostęp 2021-07-22]. (pol.).
- ↑ a b c d e Magdalena Kasprzyk-Chevriaux: Historie kuchenne. Nasza specjalność, czyli o głąbiku krakowskim. krakow.wyborcza.pl, 5 września 2015. [dostęp 2021-07-22]. (pol.).
- ↑ Sawiczewski ↓, s. 60.
- ↑ Sawiczewski ↓, s. 62.
- ↑ Sawiczewski ↓, s. 62-64.
- ↑ Sawiczewski ↓, s. 64.
- ↑ Robert Makłowicz, Piotr Bikont: Bikont do Makłowicza, Makłowicz do Bikonta – Zielono nam. www.wprost.pl, 9 maja 2004. [dostęp 2021-07-22]. (pol.).
- ↑ Zaborska ↓, s. 145.
- ↑ Zawistowska ↓, s. 122, 236.
Bibliografia
- Elżbieta Kapusta, Mariusz Chojnowski, Dawne odmiany do ogrodów przydomowych: Rośliny warzywne. Sałata, Skierniewice: Instytut Ogrodnictwa, 2019, ISBN 83-700-1204-3 [dostęp 2021-07-22].
- Florian Sawiczewski, Wiadomość: O łoczydze w ogólności a w szczególności o łoczydze krakowskiej podana przez Prof. Dr. F. Sawiczewskiego, „Rocznik Wydziału Lekarskiego w Uniwersytecie Jagiellońskim”, T. 3, 1840, s. 49-66 [dostęp 2021-07-22] (pol.).
- Małgorzata Wyrzykowska, Na poplon – niezwykła sałata o jadalnej łodydze, „Tygodnik Poradnik Rolnika [E-wydanie]”, Nr 25, 23 czerwca 2019, ISSN 2299-3614 [dostęp 2021-07-22] (pol.).
- Łucja Zaborska, Zofia Zawistowska, Warzywa na działce i w kuchni, Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1986, ISBN 83-225-0089-0.
- Zofia Zawistowska, Warzywa w kuchni i spiżarni, Warszawa: Wydawnictwo „Alfa”, 1989, ISBN 83-700-1204-3.