Sałata łodygowa: Różnice pomiędzy wersjami
[wersja przejrzana] | [wersja przejrzana] |
drobne merytoryczne |
drobne merytoryczne, ilustracje |
||
Linia 37: | Linia 37: | ||
; [[Łodyga]] |
; [[Łodyga]] |
||
Roślina osiąga wysokość do ok. 50<ref name="PWN" />-60 cm{{odn|Wyrzykowska}} (w okresie kwitnienia do 1 m<ref name="niepodlewam" />), dolna część pędu jest mięsista |
Roślina osiąga wysokość do ok. 50<ref name="PWN" />-60 cm{{odn|Wyrzykowska}} (w okresie kwitnienia do 1 m<ref name="niepodlewam" />), dolna część pędu jest mięsista, zgrubiała<ref name="PWN" /> i nierozgałęziona<ref name="fajk">{{Cytuj książkę | autor = H. Fajkowska, K. Wolfowa | tytuł = Warzywa mało znane | wydawca = Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne | miejsce = Warszawa | data = 1968 | strony = 1968}}</ref>, średnica łodygi przy zbiorze to ok. 3-4 cm. Łodyga może mieć kolor czerwonawy{{odn|Kapusta|s=14}} lub biały<ref name="kingseeds" /> (w zależności od odmiany). Jeśli roślina nie zostanie zebrana, w górnej części pędu rozgałęzia się i tworzy kwiatostan. W tej fazie rozwoju pęd drewnieje i nie nadaje się do spożycia<ref name="fajk"/>. |
||
== Zastosowanie == |
== Zastosowanie == |
||
[[Plik:Lechuga china o wosun.jpg|thumb|Uprawa sałaty łodygowej]] |
|||
[[Plik:Wosun assiette.jpg|thumb|Chińskie danie z talarkami sałaty łodygowej]] |
|||
; [[Rośliny uprawne|Roślina uprawna]]: |
; [[Rośliny uprawne|Roślina uprawna]]: |
||
Sałata łodygowa jest warzywem polecanym jako [[przedplon]] lub [[międzyplon|poplon]]{{odn|Wyrzykowska}}. Ze względu na mniejsze wymagania glebowe i klimatyczne niż inne odmiany sałaty, określana jest jako stosunkowo łatwa w uprawie{{odn|Wyrzykowska}}. Najkorzystniejsze dla niej są gleby o odczynie [[skala pH|pH]] 6,5-7,0, lekkie i średnie, bogate w [[próchnica (humus)|próchnicę]], przepuszczalne, lecz jednocześnie zatrzymujące wodę i łatwo się nagrzewające{{odn|Wyrzykowska}}. Sałata ta ma też niewielkie wymagania, jeśli chodzi o temperaturę: wysadzanie do gruntu jest możliwe już w kwietniu{{odn|Kapusta|s=14}}. |
Sałata łodygowa jest warzywem polecanym jako [[przedplon]] lub [[międzyplon|poplon]]{{odn|Wyrzykowska}}. Ze względu na mniejsze wymagania glebowe i klimatyczne niż inne odmiany sałaty, określana jest jako stosunkowo łatwa w uprawie{{odn|Wyrzykowska}}. Najkorzystniejsze dla niej są gleby o odczynie [[skala pH|pH]] 6,5-7,0, lekkie i średnie, bogate w [[próchnica (humus)|próchnicę]], przepuszczalne, lecz jednocześnie zatrzymujące wodę i łatwo się nagrzewające{{odn|Wyrzykowska}}. Sałata ta ma też niewielkie wymagania, jeśli chodzi o temperaturę: wysadzanie do gruntu jest możliwe już w kwietniu{{odn|Kapusta|s=14}}. |
||
Rozmnażana jest przez wysiew nasion do gruntu lub z [[Rozsada|rozsady]] (sadzonej w rozstawie 40 × 25 cm). W przypadku słabego wzrostu nawozi się ją [[Saletry|saletrą]]<ref name="fajk"/>. |
|||
⚫ | Dla zachowania odpowiednich walorów smakowych i soczystości łodygi, będącej podstawową częścią jadalną, sałacie tej należy zapewnić obfitość wody, a w czasie suszy systematycznie podlewać{{odn|Kapusta|s=14}}{{odn|Wyrzykowska}}, najlepiej bez zraszania liści{{odn|Wyrzykowska}}. |
||
⚫ | Dla zachowania odpowiednich walorów smakowych i soczystości łodygi, będącej podstawową częścią jadalną, sałacie tej należy zapewnić obfitość wody, a w czasie suszy systematycznie podlewać{{odn|Kapusta|s=14}}{{odn|Wyrzykowska}}, najlepiej bez zraszania liści{{odn|Wyrzykowska}}. Bez podlewania pędy w czasie upałów i suszy szybko drewnieją<ref name="fajk"/>. Łodygi ścina się po osiągnięciu odpowiedniej wysokości, jeszcze zanim zdrewnieją, najpóźniej, gdy na roślinie zaczną pojawiać się pąki kwiatowe{{odn|Kapusta|s=14}}{{odn|Wyrzykowska}}. Zwykle od siewu do zbioru mija 10–14 tygodni<ref name="fajk"/>. Nie powinno się dopuszczać do kwitnienia, gdyż wtedy pędy stają się gorzkie i łykowacieją{{odn|Kapusta|s=14}}. |
||
; [[Sztuka kulinarna]]: |
; [[Sztuka kulinarna]]: |
||
W sztuce kulinarnej wykorzystywana jest głównie zgrubiała łodyga, choć jadalne są również liście (młode dodawane są do sałatek<ref name=seeliger/>) i kwiatostany zanim rozwiną się na nich pąki{{odn|Kapusta|s=14}}. Przed spożyciem zwykle obiera się pędy ze skórki<ref name=doru/>. Łodygi można spożywać na surowo, np. w sałatkach, można je też kisić podobnie jak ogórki, przyrządzać z nich zupy lub dusić{{odn|Zawistowska|s=17}}{{odn|Kapusta|s=14}}, przyrządzać podobnie jak [[Szparag lekarski|szparagi]]<ref name=doru/>. |
W sztuce kulinarnej wykorzystywana jest głównie zgrubiała łodyga, choć jadalne są również liście (młode dodawane są do sałatek<ref name=seeliger/><ref name="fajk"/>) i kwiatostany zanim rozwiną się na nich pąki{{odn|Kapusta|s=14}}. Przed spożyciem zwykle obiera się pędy ze skórki<ref name=doru/><ref name="fajk"/> i kroi w talarki<ref name="fajk"/>. Łodygi można spożywać na surowo, np. w sałatkach, można je też kisić podobnie jak ogórki, przyrządzać z nich zupy lub dusić{{odn|Zawistowska|s=17}}{{odn|Kapusta|s=14}}<ref name="fajk"/>, przyrządzać podobnie jak [[Szparag lekarski|szparagi]]<ref name=doru/>. |
||
Sałata łodygowa jest warzywem często stosowanym w [[kuchnia chińska|kuchni chińskiej]], popularnym zarówno w [[Chiny|Chinach]] kontynentalnych, jak i na [[Tajwan (wyspa)|Tajwanie]]<ref name="ogrodinfo" /><ref name="seedaholic" />. |
Sałata łodygowa jest warzywem często stosowanym w [[kuchnia chińska|kuchni chińskiej]], popularnym zarówno w [[Chiny|Chinach]] kontynentalnych, jak i na [[Tajwan (wyspa)|Tajwanie]]<ref name="ogrodinfo" /><ref name="seedaholic" />. |
Wersja z 14:31, 22 lip 2021
Systematyka[1][2] | |||
Domena | |||
---|---|---|---|
Królestwo | |||
Podkrólestwo | |||
Nadgromada | |||
Gromada | |||
Podgromada | |||
Nadklasa | |||
Klasa | |||
Nadrząd | |||
Rząd | |||
Rodzina | |||
Podrodzina | |||
Rodzaj | |||
Gatunek | |||
Odmiana |
sałata łodygowa | ||
Nazwa systematyczna | |||
Lactuca sativa L. var. angustana Irisch | |||
Synonimy | |||
|
Sałata łodygowa[4][3], sałata szparagowa[4][3], sałata pędowa[3] – w zależności od ujęcia klasyfikacyjnego jeden z typów[5] lub jedna z klas odmian uprawnych[6] sałaty siewnej, czasem też uznawana za odmianę botaniczną tego gatunku (Lactuca sativa L. var. angustana Irisch[7]). W Polsce sałaty te nazywane są także głąbikami krakowskimi lub głąbikiem krakowskim[4][3], ale według niektórych źródeł jest to tylko jedna z odmian ('Głąbik Krakowski'), aczkolwiek jedyna dawniej znana i uprawiana w Polsce[6]. Sałaty łodygowe występują tylko w uprawie, przy czym popularne są zwłaszcza w Chinach[6]. Częścią spożywaną jest zgrubiały, młody pęd kwiatostanowy[6][5].
Morfologia
Liście wąskie, podługowate[8], spiczasto zakończone[5], ciemno-czerwono-zielone, o średnim zabarwieniu antocyjanowym[8] lub jasnozielone[9][10] (w zależności od odmiany). Sałata ta – w przeciwieństwie do innych – nie tworzy główek (gęsto stulonych liści); w początkowej fazie wzrostu tworzy rozetę z liśćmi wzniesionymi ku górze[5], a następnie wybija w długi i gruby pęd[11][5].
Roślina osiąga wysokość do ok. 50[4]-60 cm[11] (w okresie kwitnienia do 1 m[12]), dolna część pędu jest mięsista, zgrubiała[4] i nierozgałęziona[13], średnica łodygi przy zbiorze to ok. 3-4 cm. Łodyga może mieć kolor czerwonawy[8] lub biały[10] (w zależności od odmiany). Jeśli roślina nie zostanie zebrana, w górnej części pędu rozgałęzia się i tworzy kwiatostan. W tej fazie rozwoju pęd drewnieje i nie nadaje się do spożycia[13].
Zastosowanie
Sałata łodygowa jest warzywem polecanym jako przedplon lub poplon[11] . Ze względu na mniejsze wymagania glebowe i klimatyczne niż inne odmiany sałaty, określana jest jako stosunkowo łatwa w uprawie[11] . Najkorzystniejsze dla niej są gleby o odczynie pH 6,5-7,0, lekkie i średnie, bogate w próchnicę, przepuszczalne, lecz jednocześnie zatrzymujące wodę i łatwo się nagrzewające[11] . Sałata ta ma też niewielkie wymagania, jeśli chodzi o temperaturę: wysadzanie do gruntu jest możliwe już w kwietniu[8].
Rozmnażana jest przez wysiew nasion do gruntu lub z rozsady (sadzonej w rozstawie 40 × 25 cm). W przypadku słabego wzrostu nawozi się ją saletrą[13].
Dla zachowania odpowiednich walorów smakowych i soczystości łodygi, będącej podstawową częścią jadalną, sałacie tej należy zapewnić obfitość wody, a w czasie suszy systematycznie podlewać[8][11] , najlepiej bez zraszania liści[11] . Bez podlewania pędy w czasie upałów i suszy szybko drewnieją[13]. Łodygi ścina się po osiągnięciu odpowiedniej wysokości, jeszcze zanim zdrewnieją, najpóźniej, gdy na roślinie zaczną pojawiać się pąki kwiatowe[8][11] . Zwykle od siewu do zbioru mija 10–14 tygodni[13]. Nie powinno się dopuszczać do kwitnienia, gdyż wtedy pędy stają się gorzkie i łykowacieją[8].
W sztuce kulinarnej wykorzystywana jest głównie zgrubiała łodyga, choć jadalne są również liście (młode dodawane są do sałatek[14][13]) i kwiatostany zanim rozwiną się na nich pąki[8]. Przed spożyciem zwykle obiera się pędy ze skórki[6][13] i kroi w talarki[13]. Łodygi można spożywać na surowo, np. w sałatkach, można je też kisić podobnie jak ogórki, przyrządzać z nich zupy lub dusić[15][8][13], przyrządzać podobnie jak szparagi[6].
Sałata łodygowa jest warzywem często stosowanym w kuchni chińskiej, popularnym zarówno w Chinach kontynentalnych, jak i na Tajwanie[16][17].
Odmiany uprawne
Do odmian uprawianych w Polsce należy:
Wpływ na zdrowie
Część jadalna sałaty łodygowej zawiera około 4,5% suchej masy, 2,2% węglowodanów[18]. Znajdują się w niej witamina C oraz E, ponadto jest bogatym źródłem witamin z grupy B, karotenoidów, antocyjanów, wapnia, magnezu i żelaza[18].
Według badań przeprowadzonych przez ALS Food & Pharmaceutical Polska, sałata łodygowa ma wartość energetyczną 54 kcal na 100 g[19], zawierają 7 g błonnika pokarmowego w 100 g[19] i nie kumulują metali ciężkich[19].
Historia
Odmiana łodygowa została wyhodowana w Chinach z sałaty, która trafiła tam ok. 600–900 r. n.e. z rejonu śródziemnomorskiego[17].
Na Zachodzie popularyzowana zaczęła być ok. 1942 roku pod nazwą handlową „Celtuce” (połączenie nazw celery – selery i lettuce – sałata), ale pozostała rośliną mało popularną[14].
Nie wiadomo, kiedy i w jaki sposób sałata łodygowa znalazła się na terenach Polski. Nazwa „głąbiki krakowskie” najprawdopodobniej jest zwyczajowym określeniem wyodrębnionej lokalnie odmiany sałaty łodygowej[18]. Na wsiach w okolicach Krakowa warzywo to było powszechnie uprawiane już w połowie XIX wieku. Jako pierwszy miał je opisać na przełomie XVIII i XIX wieku Stanisław Wodzicki, z zamiłowania botanik i ogrodnik[20]. Dogłębniej pod względem naukowym zajął się nim Florian Sawiczewski[20], który w 1840 roku na łamach „Rocznika Wydziału Lekarskiego Lekarskiego w Uniwersytecie Jagiellońskim” opisał je jako odrębny gatunek sałaty:
Gatunek czwarty: Łoczyga krakowska (L[actuca] cracoviensis). Gatunek ten sałaty warzywnej od czasów niepamiętnych w dwóch wsiach naszemu miastu przyległych, Czarnej i Nowej, zasiewany, pod nazwiskiem głąbików powszechnie jest znajomym. Głąbiki, tak zwane, krakowskie, jako tylko miastu naszemu właściwe, łącznie z innemi roślinami warzywnemi, włoszczyzną pospolicie nazywanemi, na rynku sprzedawane, są zdrową i powszechnie lubioną jarzyną[21].
Sawiczewski wyróżnił dwie odmiany głąbika: wczesną i późną[22]. Oprócz opisu botanicznego rośliny oraz jej wymagań podał również, że typowym sposobem przyrządzania głąbika w okolicach Krakowa było kiszenie[23] i określał kiszone/kwaszone głąbiki jako „wyborny, przyjemnie kwaskowaty, orzeźwiający i łatwy do strawienia pokarm”, mogący zastąpić ogórki[24].
Głąbik krakowski sadzono powszechnie pod Krakowem jeszcze w początkach XX wieku[20], lecz po II wojnie światowej jego uprawa stawała się stopniowo coraz rzadsza[20], aż w latach 60. XX wieku praktycznie zanikła[19]. Robert Makłowicz wspominał, iż w latach 70. XX wieku ubolewano nad tą sytuacją, „podnosząc larum”[25][20]. W latach 80. XX wieku w książkach kucharskich pojawiały się jeszcze przepisy na potrawy z głąbika krakowskiego[26], np. u Zofii Zawistowskiej[27], która w roku 1989 pisała, że warzywo to występuje w uprawie amatorskiej[15].
W drugiej dekadzie XXI wieku podjęto próby uratowania głąbika od zapomnienia, m.in. w 2019 donoszono o reaktywacji jego uprawy w Wawrzeńczycach pod Krakowem[19], głąbik krakowski został też zakwalifikowany przez Urząd Miasta Krakowa (Europejskiej Stolicy Kultury Gastronomicznej w roku 2019) do projektu SLOWFOOD Central Europe wraz z innymi produktami regionalnymi takimi jak obwarzanek krakowski czy chleb prądnicki[19], a w tym samym roku promowali go w ramach akcji „Tradycja w natarciu” organizatorzy Targów Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HoReCa w Krakowie[19].
Przypisy
- ↑ Michael A. Ruggiero i inni, A Higher Level Classification of All Living Organisms, „PLOS One”, 10 (4), 2015, art. nr e0119248, DOI: 10.1371/journal.pone.0119248, PMID: 25923521, PMCID: PMC4418965 [dostęp 2021-07-22] (ang.).
- ↑ Peter F. Stevens , Angiosperm Phylogeny Website, Missouri Botanical Garden, 2001– [dostęp 2021-07-22] (ang.).
- ↑ a b c d e sałata pędowa (głąbiki krakowskie). atlas-roslin.pl. [dostęp 2021-07-22]. (pol.).
- ↑ a b c d e głąbiki krakowskie. encyklopedia.pwn.pl. [dostęp 2021-07-22]. (pol.).
- ↑ a b c d e J. Wolińska (red.): Warzywnictwo dla Zasadniczych Szkół Ogrodniczych. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 1979, s. 228. ISBN 83-09-00170-3.
- ↑ a b c d e f g R.W. Doruchowski: Warzywa liściowe. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 1966, s. 14.
- ↑ Germplasm Resources Information Network (GRIN). [dostęp 2021-07-22].
- ↑ a b c d e f g h i Kapusta ↓, s. 14.
- ↑ Dan Nosowitz: Meet The Vegetable: Celtuce, a Mutant and Delicious Lettuce. modernfarmer.com, 29 kwietnia 2016. [dostęp 2021-07-22]. (ang.).
- ↑ a b Celtuce or Stem Lettuce. www.kingsseeds.com. [dostęp 2021-07-22]. [zarchiwizowane z tego adresu (2018-07-23)]. (ang.).
- ↑ a b c d e f g h i Wyrzykowska ↓.
- ↑ Sałata łodygowa Karola – uprawa, smak, odporność niepodlewam.pl Wszystkie prawa zastrzeżone. niepodlewam.pl. [dostęp 2021-07-22]. (pol.).
- ↑ a b c d e f g h i H. Fajkowska, K. Wolfowa: Warzywa mało znane. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 1968, s. 1968.
- ↑ a b D. Seeliger (red.): Owoce i warzywa. Wrocław: Teubner, 2008, s. 153. ISBN 978-3-8338-1481-5.
- ↑ a b Zawistowska ↓, s. 17.
- ↑ Sałata łodygowa – pomysł na uprawę poplonową. www.ogrodinfo.pl, 1 lipca 2006. [dostęp 2021-07-22]. (pol.).
- ↑ a b Celtuce, 'Wo Sun'. www.seedaholic.com. [dostęp 2021-07-22]. [zarchiwizowane z tego adresu (2017-08-14)]. (ang.).
- ↑ a b c Piotr Bucki: Głąbiki krakowskie (cz.1) – Pochodzenie i wartość biologiczna. www.podoslonami.pl, 19 kwietnia 2020. [dostęp 2021-07-22]. (pol.).
- ↑ a b c d e f g Zniknął z polskich stołów w latach 60. Teraz głąbik krakowski wraca do łask. kobieta.dziennik.pl, 17 listopada 2019. [dostęp 2021-07-22]. (pol.).
- ↑ a b c d e Magdalena Kasprzyk-Chevriaux: Historie kuchenne. Nasza specjalność, czyli o głąbiku krakowskim. krakow.wyborcza.pl, 5 września 2015. [dostęp 2021-07-22]. (pol.).
- ↑ Sawiczewski ↓, s. 60.
- ↑ Sawiczewski ↓, s. 62.
- ↑ Sawiczewski ↓, s. 62-64.
- ↑ Sawiczewski ↓, s. 64.
- ↑ Robert Makłowicz, Piotr Bikont: Bikont do Makłowicza, Makłowicz do Bikonta – Zielono nam. www.wprost.pl, 9 maja 2004. [dostęp 2021-07-22]. (pol.).
- ↑ Zaborska ↓, s. 145.
- ↑ Zawistowska ↓, s. 122, 236.
Bibliografia
- Elżbieta Kapusta , Mariusz Chojnowski , Dawne odmiany do ogrodów przydomowych: Rośliny warzywne. Sałata, Skierniewice: Instytut Ogrodnictwa, 2019, ISBN 83-700-1204-3 [dostęp 2021-07-22] .
- Florian Sawiczewski, Wiadomość: O łoczydze w ogólności a w szczególności o łoczydze krakowskiej podana przez Prof. Dr. F. Sawiczewskiego, „Rocznik Wydziału Lekarskiego w Uniwersytecie Jagiellońskim”, T. 3, 1840, s. 49-66 [dostęp 2021-07-22] (pol.).
- Małgorzata Wyrzykowska , Na poplon – niezwykła sałata o jadalnej łodydze, „Tygodnik Poradnik Rolnika [E-wydanie]”, Nr 25, 23 czerwca 2019, ISSN 2299-3614 [dostęp 2021-07-22] (pol.).
- Łucja Zaborska , Zofia Zawistowska , Warzywa na działce i w kuchni, Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1986, ISBN 83-225-0089-0 .
- Zofia Zawistowska , Warzywa w kuchni i spiżarni, Warszawa: Wydawnictwo „Alfa”, 1989, ISBN 83-700-1204-3 .