Gluteliny

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacji, wyszukiwania

Glutelinybiałka pełniące role zapasowe, podobne do prolamin, obecne w bielmie nasion niektórych traw. Stanowią 35-45% masy białek mąki[1]. Zawierają dużo kwasu glutaminowego, asparaginowego, argininy i proliny[2][3][4], za to mało lizyny, tryptofanu i metioniny. Są nierozpuszczalne w wodzie, za to rozpuszczalne w rozcieńczonych kwasach, zasadach, roztworach detergentów, związkach redukujących (beta-merkaptoetanol) czy czynnikach chaotropowych (stężony roztwór moczniku)[5].

Glutenina, składnik glutenu, jest najbardziej powszechną gluteliną obecną w pszenicy i odpowiedzialną za właściwości piekarskie mąki. Zidentyfikowano także gluteliny z jęczmienia i żyta[6].

Przypisy

  1. Field, J. M., Shewry, P. R., Burgess, S. R., Forde, J., Parmar, S. and Miflin, B. J. The presence of high molecular weight aggregates in the protein bodies of developing endosperms of wheat and other cereals. „J. Cereal Sci”. 1, s. 33-41, 1983. 
  2. Abrol, Y.P., Uprety, D.C., Ahuja, V.P. and Naik, M.S. Soil fertility levels and protein quality in wheat grains. „Aust. J. Agric. Res”. 22, s. 97-202, 1971. 
  3. Derbyshire, E., Wright, D.J., Boulter, D. Legumin and vicilin storage proteins of legume seeds. „Phytochemistry”. 15, s. 3-24, 1976. 
  4. Kirkman, M.A., Shewry, P.R., Miflin, B.J. The effect of nitrogen nutrition on the lysine content and protein composition of barley seeds. „J. Sci. Food Agric”. 33, s. 115-27, 1982. 
  5. Osborne, T.B. The proteins of the wheat kernel. „Carnegie Inst., Wash. Publ.”. 84, 1907. 
  6. Shang HY., Wei YM., Long H., Yan ZH., Zheng YL. Identification of LMW glutenin-like genes from Secale sylvestre host.. „Genetika”. Dec;41. 12, s. 1656-64, 2006. PMID 16396452.