Gluten

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacji, wyszukiwania

Gluten – mieszanina białek roślinnych, gluteniny i gliadyny, występująca w ziarnach niektórych zbóż, np. pszenicy, żyta i jęczmienia.

Podczas wyrabiania ciasta z mąki, zawarty w niej gluten w wyniku sieciowania tworzy z wodą strukturę przestrzenną nadającą ciastu ciągliwą konsystencję. Powoduje to uwięzienie pęcherzyków dwutlenku węgla powstającego w cieście, gdy podlega ono fermentacji, co z kolei odpowiada za wzrost jego objętości podczas „wyrastania”, a po wypieczeniu otrzymane pieczywo ma porowatą strukturę. Powodowana przez gluten ciągliwość ma również znaczenie w przypadku ciast, które nie podlegają fermentacji, ale są spulchniane za pomocą np. proszków do pieczenia lub, tak jak ciasta makaronowe, nie są w ogóle spulchniane.

Gluten można wydzielić z mąki w wyniku wymycia skrobi z surowego ciasta. W tej formie wygląda podobnie do gumy do żucia. Na tej operacji opiera się metoda laboratoryjna określania ilości glutenu w mące.

Nietolerancja glutenu[edytuj | edytuj kod]

Nietolerancja glutenu występująca u 1% populacji jest chorobą związaną z wytwarzaniem przeciwciał skierowanych przeciwko glutenowi i powoduje uszkodzenie kosmków jelitowych.

Gluten w żywności[edytuj | edytuj kod]

Niektóre produkty spożywcze w diecie bezglutenowej można podzielić na:

Gluten mogą (nie muszą) zawierać takie produkty jak:

Wykrywanie[edytuj | edytuj kod]

Najprostszą z metod pozwalającą stwierdzić, czy dany produkt zawiera skrobię (np. wędlina lub ser), jest test z płynem Lugola lub jodyną. Należy kroplę rozcieńczonego płynu Lugola lub jodyny nanieść na nieznany produkt. W obecności skrobi odczynnik zmienia kolor z pomarańczowego na granatowoczarny. Świadczy to o dodatku składników roślinnych, a tym samym jest przesłanką wskazującą, że produkt może zawierać również gluten.

Gluten barwi się na niebiesko pod wpływem nalewki gwajakowej. Pozytywny wynik może być jednak wynikiem obecności innych białek, np. pochodzących z jaj wchodzących w skład produktu.

Otrzymywanie glutenu z mąki[edytuj | edytuj kod]

Mąkę pszenną należy zmieszać z niewielką ilością wody na gęstą pastę i ugniatać w wodzie jak ciasto, aż do wymycia skrobi. Pozostała sprężysta, gumowata masa o szarej barwie jest niemal czystym glutenem[1].

Dokładną procedurę uzyskiwania glutenu podaje m.in. Polska Norma PN-77/A-74041 na oznaczanie ilości i jakości glutenu w mące pszennej, według której z mąki i wody (w stosunku 2:1) zagniata się kulkę ciasta, pozostawia do odleżenia w wodzie, a następnie oddziela się gluten od substancji towarzyszących (skrobi) poprzez wymywanie ich pod bieżącym strumieniem wody, aż do uzyskania negatywnego wyniku w próbie z płynem Lugola (brak fioletowego zabarwienia oznacza całkowite wymycie skrobi).

Podobne zjawisko zachodzi podczas żucia dojrzałych ziaren zbóż. Po pewnym czasie żuta masa przypomina gumy do żucia i zawiera głównie gluten.

Duża zawartość substancji śluzowych w mące żytniej uniemożliwia uzyskanie z niej glutenu poprzez zwykłe wymywanie wodą. Prawdopodobnie jest to spowodowane pęcznieniem substancji śluzowych podczas sporządzania ciasta, co utrudnia połączenie się składników glutenu[2].

Ilość oraz jakość otrzymanego glutenu jest ważnym parametrem decydującym o właściwościach technologicznych mąki pszennej. Na wydajność wymywania skrobi z mąki ma wpływ wiele czynników. Jednym z nich jest ilość białek nierozpuszczalnych znajdujących się w mące (im więcej białek, tym ilość glutenu jest większa). Ważny jest także czas odleżenia ciasta, szczególnie gdy mąka użyta do sporządzenia ciasta pochodzi z ziarna uszkodzonego w wyniku działania wysokiej lub niskiej temperatury (dłuższy czas odleżenia wpływa na zwiększenie wydajności wymywania skrobi). Ilość glutenu wyodrębniona z ciasta w czasie procesu zależy również od czasu i sposobu wymywania, rodzaju użytej wody, jej temperatury, pH oraz zawartości i rodzaju soli mineralnych. Najlepsze wyniki uzyskuje się po zastosowaniu wody wodociągowej ze względu na jej prawie obojętny odczyn i stosunkowo niewielką zawartość soli mineralnych. Do wymywania skrobi nie używa się wody destylowanej, gdyż rozpuszczony w niej dwutlenek węgla obniża pH wody, co prowadzi do strat glutenu w wyniku rozpuszczania się gliadyny[2].

Przypisy

  1. S.F. Gray: A supplement to the pharmacopoeia being a treatise of pharmacology in general. London: Thomas & George Underwood, 1821.
  2. 2,0 2,1 Aleksander Lempka (red.): Towaroznawstwo produktów spożywczych. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, 1975, s. 288-292.

Linki zewnętrzne[edytuj | edytuj kod]

Star of life.svg Zapoznaj się z zastrzeżeniami dotyczącymi pojęć medycznych i pokrewnych w Wikipedii.