Galaretka

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Deser z różnokolorowych galaretek
Galaretka

Galaretka – wyrób spożywczy o galaretowatej konsystencji, powstały dzięki właściwościom żelującym dodatków – żelatyny, pektyny lub agaru. Podawany zawsze na zimno, gdyż pod wpływem wysokiej temperatury galaretka upłynnia się. Skrobia, jako zagęstnik zastępujący żelatynę, nie ma pożądanych właściwości – produkt nią zagęszczony traci przezroczystość, która jest podstawową cechą estetyczną galaretki.

Galaretki dzielą się na słodkie i słone.

Galaretka słodka[edytuj | edytuj kod]

Galaretki słodkie są zazwyczaj wytwarzane na bazie soków lub aromatów owocowych. Podawane są jako deser, z dodatkiem np. bitej śmietany czy bakalii, są także elementem dekoracyjnym ciast – stanowią najczęściej górną warstwę ciast biszkoptowych z kremem. Galaretki owocowe zaliczane są do grupy przetworów owocowych[1].

Dostępne w sprzedaży półprodukty o nazwie „galaretka” to zazwyczaj mieszanka żelatyny (obecnie najczęściej wieprzowej), barwników i aromatów oraz cukru. Aby przygotować taką galaretkę należy rozpuścić proszek w podanej na opakowaniu ilości gorącej wody, całość dokładnie wymieszać i ostudzić.

Niektóre owoce, np. czerwona porzeczka i pewne odmiany jabłek, zawierają znaczną ilość pektyny – sok takich owoców w naturalny sposób ulega zżelowaniu, choć nie zawsze konsystencja takiej galaretki jest wystarczająco stała.

Niektóre owoce zawierają enzymy z grupy peptydaz rozkładające białka (zatem także te, które są istotą żelatyn), np. aktynidinę, bromelinę lub papainę; z tych powodów galaretki żelatynowe z dodatkiem surowej papai, ananasa lub kiwi nie tężeją[2]. Zapobiec można temu stosując owoce uprzednio pozbawione tych enzymów, np. ananasy z puszki, albo neutralizując te enzymy przez kilkuminutowe zagotowanie owoców, albo też przez użycie wody, w której zagotowano papryczkę chili (występująca w niej kapsaicyna likwiduje te enzymy). Innym sposobem jest użycie do sporządzenia galaretki surowca niezawierającego białka, np. karagenu.

Galaretka słona[edytuj | edytuj kod]

Słona galaretka z mięsem

Galaretka słona, zwana inaczej auszpikiem (a w Wielkopolsce galartem[3]), to potrawa przygotowywana z wywaru mięsnego, rybnego lub warzywnego z dodatkiem żelatyny. W galarecie podaje się mięsa lub rybę, także jaja lub warzywa, przy pomocy galaretki garniruje się też potrawy garmażeryjne. Naturalną galaretką są tzw. „zimne nóżki” – długo gotowane z przyprawami, a następnie zastudzone nogi wieprzowe, zawierające duże ilości żelatyny.

Ograniczenia w spożywaniu żelatyny[edytuj | edytuj kod]

Po nagłośnieniu pod koniec lat 90. XX wieku przez media sprawy choroby szalonych krów, społeczeństwo zaczęło przejawiać niechęć do żelatyny, którą jakoby produkowano częściowo z organów zwierzęcych mogących zawierać śmiercionośne priony. Praktycznie wycofano wtedy z handlu żelatynę wołową, a na większości opakowań z galaretką na bazie żelatyny lub samą żelatyną widnieje odtąd wzmianka o tym, że produkt zawiera żelatynę wieprzową. Mimo tego wielu ludzi nadal nie spożywa żelatyny, nie wierząc w zapewnienia producentów, że nie używają oni surowców bydlęcych. Istnieją również obawy, że także żelatyna wieprzowa może być czynnikiem zakaźnym jakichś nieznanych jeszcze dzisiaj chorób prionowych.[potrzebny przypis]

Żelatyna, jako produkt odzwierzęcy, nie jest spożywana przez wegetarian. Używają oni w zamian produktów z roślinną pektyną lub agarem.

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. 2.6.7. Przetwórstwo owoców i warzyw. W: Danuta Kołożyn-Krajewska, Tadeusz Sikora, Mieczysław Skrzypek: Towaroznawstwo: podręcznik dla liceum ekonomicznego i szkoły policealnej. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, s. 85. ISBN 978-83-02-07246-8.
  2. Biologia molekularna od kuchni - owocowe enzymy
  3. Dobra Kuchnia - Smaki Wielkopolski, dodatek do Głosu Wielkopolskiego, nr 45(55)/2008, s. 6.