Haggis

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Haggis
Taigeis
Ilustracja
Rodzaj

pudding

Kuchnia

szkocka

Miejsce powstania

Szkocja

Haggis na tacy podczas Kolacji Burnsa
Porcja haggisu, „neeps and tatties”

Haggis (gael. taigeis) – specjał szkockiej kuchni narodowej, aromatyczny pudding przyrządzany z owczych podrobów (wątroby, serca i płuc), wymieszanych z cebulą, mąką owsianą, tłuszczem i przyprawami, zaszytych i duszonych w owczym żołądku[1], chociaż współcześnie często zamiast tego ostatniego używana jest sztuczna osłonka. Według angielskiej edycji „Larousse Gastronomique” z 2001 roku „chociaż opis nie jest od razu atrakcyjny, haggis ma doskonałą orzechową konsystencję i pyszny pikantny smak”[2].

Chociaż nazwa „hagws” lub „hagese” została po raz pierwszy zapisana około roku 1430 w Anglii, haggis jest uważany za danie szkockiego pochodzenia i szkockie danie narodowe[3], co jest rezultatem wiersza szkockiego poety Roberta Burnsa Address to the Haggis z 1786 r. Haggis jest tradycyjnie podawany z „neeps and tatties” – brukwią i ziemniakami, ugotowanymi i tłuczonymi oddzielnie, oraz kieliszkiem szkockiej whisky, zwłaszcza jako danie główne kolacji Burnsa.

Historia i etymologia[edytuj | edytuj kod]

Powszechnie przyjmuje się, że Haggis ma pochodzenie szkockie[1][a], ale wiele krajów produkuje podobne dania, aczkolwiek pod różnymi nazwami. Jednak obecnie znane i ustandaryzowane przepisy są wyraźnie szkockie. Pierwsze znane pisemne przepisy dania o tej nazwie, wykonanego z podrobów i ziół, zapisane są jako „hagese”, w wersecie Liber Cure Cocorum datowanym na rok około 1430 w Lancashire w North West England[4] i jako „hagws of a schepe”[5] z angielskiej książki kucharskiej również ok. 1430 roku.

Wczesny drukowany przepis na haggis pojawia się w 1615 roku w „The English Huswife” Gervase Markhama. Zawiera sekcję zatytułowaną "Skill in Oate meale": „Użycie i wartość tych dwóch różnych rodzajów płatków owsianych w utrzymaniu Rodziny, jest ich tak wiele (zgodnie z wieloma zwyczajami wielu Narodów), że prawie niemożliwe jest obliczenie wszystkich”; a następnie przechodzi do opisu „mączka owsiana zmieszana z krwią, a wątroba owcy, cielęcej lub wieprzowej tworzy ten pudding, który nazywa się Haggas lub Haggus, którego dobrocią na próżno się chwalić, ponieważ tam trudno znaleźć człowieka, który by ich nie dotykał.”[6].

Autor książek o żywności Alan Davidson sugeruje, że starożytni Rzymianie byli pierwszymi, o których wiadomo, że wytwarzali produkty typu haggis[7].

Angielska celebrytka kuchni Clarissa Dickson Wright mówiła, że hagis „przybył do Szkocji na langskipie [tj. ze Skandynawii] jeszcze zanim Szkocja była jednym narodem”[8]. Cytowała też filologa Waltera Williama Skeata jako dalszą sugestię dotyczącą możliwego pochodzenia skandynawskiego: Skeat twierdził, że element hag– pochodzi od staronordyckiego „haggw” lub staroislandzkiego „hoggva”[9] (höggva oznacza siekać we współczesnym islandzkim[10]), we współczesnym scots hag oznacza „rąbać” lub „uderzać ostrą bronią”, co odnosi się do posiekanej zawartości naczynia.

W swojej książce „The Haggis: A Little History” Dickson Wright sugeruje, że haggis został wymyślony jako sposób na gotowanie szybko psujących się podrobów w pobliżu miejsca polowania, bez konieczności noszenia ze sobą dodatkowego naczynia do gotowania[11]. Wątrobę i nerki można było grillować bezpośrednio nad ogniem, ale to nie było odpowiednie dla żołądka, jelit lub płuc[11]. Posiekanie płuc i wypchanie nimi, wraz z innymi wypełniaczami, żołądka, a następnie ugotowanie – prawdopodobnie w naczyniu zrobionym ze skóry zwierzęcia – było jednym ze sposobów na wykorzystanie tych części zwierzęcia[11].

Recytcja wiersza Roberta Burnsa Address to a Haggis jest ważną częścią Kolacji Burnsa

Współczesność[edytuj | edytuj kod]

Kolacja z haggisem z Fish and chip shop

Haggis jest tradycyjnie podawany jako część Kolacji Burnsa w dniu 25 stycznia, w rocznicę urodzin narodowego poety Szkocji Roberta Burnsa. Burns napisał wiersz Oda do haggisa (oryg. Address to the Haggis), który zaczyna się: "Fair fa' your honest, sonsie face, Great chieftain o' the puddin-race!" Za życia Burnsa haggis było powszechną potrawą ubogich, ponieważ był pożywny, ale bardzo tani, przyrządzany z resztek owiec, które w innym przypadku wyrzucano.

Haggis jest szeroko dostępny w supermarketach w Szkocji przez cały rok, a tańsze marki zwykle pakowane są w sztuczne osłonki, a nie w żołądki. Czasami haggis są sprzedawane w puszkach lub pojemnikach, które można gotować w kuchence mikrofalowej lub tradycyjnym piekarniku. Niektóre komercyjne haggis są w większości wykonane z podrobów wieprzowych, a nie owczych[12]. Produkowane są koszerne haggis, nie tylko bez wieprzowiny, ale w pełni zgodne z żydowskimi przepisami żywieniowymi[13][14].

Haggis jest często podawany w szkockich fast-foodach w postaci dużej kiełbasy[15][16][17] smażonej w głębokim cieście. Razem z frytkami składa się na „kolację z haggisem”[16][17]. „Haggis burger” to kotlecik ze smażonego haggisu podawany na bułce. „Haggis pakora” to kolejny wariant smażony w głębokim tłuszczu, dostępny w niektórych indyjskich restauracjach w Szkocji. Haggis może być używany nie jako główna część dania, a jako składnik innych potraw, nawet pizzy[18][19][20].

Wegetariańskie haggis[edytuj | edytuj kod]

Wegetariański haggis był po raz pierwszy dostępny na rynku w 1984 roku, a teraz może stanowić od 25% do 40% jego sprzedaży [21][22]. Mięso zastępują różne rośliny strączkowe, orzechy i warzywa. Mogą do tego dołączyć owies i jęczmień, podobnie jak różne rodzaje soczewicy, groszek łuskany, fasola adzuki, fasola nerkowata, fasola borlotti, orzechy ziemne oraz inne orzechy i grzyby, cebula i marchew[23].

Haggis poza Szkocją[edytuj | edytuj kod]

Półmisek z haggisem podczas „Burns Supper” w USA
Fikcyjny dziki haggis Haggis scoticus obok przygotowanego okazu, wystawione w Glasgow w Kelvingrove Gallery

Legalność[edytuj | edytuj kod]

W 1971 roku import haggisu do USA z Wielkiej Brytanii stał się nielegalny ze względu na zakaz sprowadzania żywności zawierającej owcze płuca, które stanowią w tradycyjnej recepturze 10–15% wkładu[24]. Zakaz obejmuje całe płuca, ponieważ płyny takie jak kwas żołądkowy i flegma mogą dostać się do płuc podczas uboju[25]. Sytuacja uległa dalszemu skomplikowaniu w 1989 roku, kiedy zakazano importu całej brytyjskiej wołowiny i jagnięciny do USA z powodu BSE[24]. W 2010 roku rzeczniczka Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych oświadczyła, że ​​dokonuje przeglądu zakazu produktów z wołowiny i jagnięciny, ale zakaz żywności zawierającej owcze płuca pozostanie w mocy[24]. W sierpniu 2020 ówczesna minister handlu międzynarodowego Wielkiej Brytanii Liz Truss podczas negocjacji warunków wymiany handlowej pomiędzu UK i USA zaapelowała o zniesienie zakazu eksportowania brytyjskiej jagnięciny do USA[26]. W końcu w grudniu 2021 roku Departament Rolnictwa USA zniósł zakaz importu brytyjskiej jagnięciny do USA[27].

Ponieważ do tej pory haggis nie mógł być eksportowany do Stanów Zjednoczonych, zamiast tego są tam produkowane, czasami przez szkockie firmy. W jednej z takich firm, o której mówi się, że używa tej samej 150-letniej receptury wykorzystującej takie same składniki co w Szkocji, nie używa się owczego płuca, a osłonka, zamiast żołądka jest sztuczna[28].

Haggis w folklorze[edytuj | edytuj kod]

Czasami mówi się dowcip, że haggis to małe szkockie zwierzę z dłuższymi nogami z jednej strony, dzięki czemu może biegać po stromych wzgórzach szkockich wyżyn bez przewracania się. Według jednego z sondaży 33 procent amerykańskich turystów odwiedzających Szkocję uważało haggis za zwierzę[29].

Uwagi[edytuj | edytuj kod]

  1. Po raz pierwszy zapisane jako „hagws”. „Teraz uważane za szczególnie szkockie, ale danie było popularne we [wczesnej] kuchni angielskiej”.

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. a b Haggis. [w:] Oxford English Dictionary [on-line]. (ang.).
  2. Prosper Montagné: Larousse Gastronomique. 2001, s. 592. (ang.).
  3. Food and Drink in Scotland – Scottish Cuisine. [w:] Scotland.org [on-line]. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-05-09)]. (ang.).
  4. Liber Cure Cocorum: Parallel Transcription/Translation. www.pbm.com. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-10-06)]. (ang.).
  5. Corpus of Middle English Prose and Verse. 1999. [zarchiwizowane z tego adresu (2021-08-01)]. (ang.).
  6. Gervase Markham: The English House-wife, Containing the Inward and Outward Vertues Which Ought to Be in a Compleate Woman. Wyd. 4. London: John Harison, 1631, s. 240.
  7. Alan Davidson: The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 2006. ISBN 0-19-280681-5. (ang.).
  8. Andrea Barham: The Pedant's Revolt: Why Most Things You Think Are Right Are Wrong. Michael O'Mara Books Ltd, 2005. ISBN 1-84317-132-5. (ang.).
  9. The Concise Oxford Dictionary of English Etymology. Encyclopedia.com, 1996. [zarchiwizowane z tego adresu (2021-07-25)]. (ang.).
  10. Richard Cleasby, Guðbrandur Vigfússon, George Webbe Dasent: An Icelandic-English Dictionary. 1874, s. 309.
  11. a b c Clarissa Dickson Wright: The Haggis: A Little History. Pelican Publishing Company, 1998. ISBN 1-56554-364-5. (ang.).
  12. Traditional Ball Haggis (1kg) – Ramsay of Carluke. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-08-16)]. (ang.).
  13. Aly Miller: Kosher Haggis is Big News For Scottish Jews. The Nosher, 2017-01-30. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-07-30)]. (ang.).
  14. Shira Feder: Where To Find Kosher Haggis — Yes, It Exists.. [w:] Forward [on-line]. 2018-08-17. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-01-04)]. (ang.).
  15. A guide to haggis. [w:] BBC Good Food [on-line]. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-07-30)]. Cytat: chip shop-friendly haggis sausages specially shaped for deep-frying (tłum. wł.: przyjazne dla sklepu z frytkami kiełbaski haggis specjalnie ukształtowane do smażenia w głębokim tłuszczu) (ang.).
  16. a b Jonathan Green: Scottish Miscellany: Everything You Always Wanted to Know About Scotland the.... SkyHorse Publishing, 2010. ISBN 978-1-62873-220-7. Cytat: A popular chip-shop dish throughout Scotland is the haggis supper, which is a long haggis pudding, shaped like a sausage, served with chips. Some...serve the traditional large round haggis puddings though these tend to be too large for most appetites and some find them too spicy. (tłum. wł.: Popularnym daniem z frytkami w całej Szkocji jest kolacja haggis, czyli długi pudding haggis w kształcie kiełbasy, podawany z frytkami. Niektórzy... serwują tradycyjne duże okrągłe puddingi haggis, chociaż te wydają się być zbyt duże dla większości apetytów, a niektórzy [klienci] uważają je za zbyt ostre.). (ang.).
  17. a b Ian Irvine: You don't have to be Scottish to enjoy haggis. [w:] The Independent [on-line]. 2013-01-25. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-07-10)]. Cytat: the haggis supper – haggis in the form of a substantial sausage coated in batter and deep-fried till crisp (tłum. wł.: kolacja haggis – haggis w postaci solidnej kiełbasy panierowanej w cieście i smażonej na głębokim tłuszczu do chrupkości) (ang.).
  18. Braised Beef Cheeks with Haggis Crumble. [w:] Herald Scotland [on-line]. 2015-01-22. [zarchiwizowane z tego adresu (2021-06-22)]. (ang.).
  19. Macsween. www.macsween.co.uk. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-07-30)]. (ang.).
  20. Peter Ranscombe: Scots sell focaccia to Italy – and haggis pizzas to Burns revellers. [w:] Scotland on Sunday [on-line]. 2012-01-22. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-07-07)]. (ang.).
  21. Sloan Pip: The best vegan and vegetarian haggis for Burns Night. [w:] The Daily Telegraph [on-line]. 2020-01-24. [dostęp 2022-10-06]. (ang.).
  22. Vegetarian haggis sales soar ahead of Burns Night. [w:] The Scotsman [on-line]. 2019-01-25. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-07-08)]. (ang.).
  23. Felicity Cloake: How to cook the perfect vegetarian haggis. [w:] The Guardian [on-line]. 2015-01-22. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-06-10)]. (ang.).
  24. a b c Stephen Mulvey: US not ready to lift ban on Scottish haggis. [w:] BBC News [on-line]. 2010-01-26. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-09-05)]. (ang.).
  25. The USDA Doesn't Want Us to Eat Lungs. Vice, 2014-07-03. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-07-30)]. (ang.).
  26. Oliver Morrison: Scotland's haggis makers heartened at prospect of US breakthrough. Food Navigator.com, 2020-08-03. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-08-17)]. (ang.).
  27. Graham Lanktree: Scottish haggis exports to US in limbo on Burns Night. Politico, 2022-01-25. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-02-15)]. (ang.).
  28. Frequently Asked Question – McKeans – Buy Scottish Haggis Online. McKean's. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-01-28)]. (ang.).
  29. John Carvel: American tourists believe Haggis is an animal. [w:] The Guardian [on-line]. 2003-11-27. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-10-04)]. (ang.).