Pizza

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Pizza z pomidorami

Pizza – potrawa kuchni włoskiej, obecnie szeroko rozpowszechniona na całym świecie. Jest to płaski placek z ciasta drożdżowego (focaccia), posmarowany sosem pomidorowym, posypany tartym serem mozzarella i ziołami, pieczony w bardzo mocno nagrzanym piecu. Pizzę podaje się na gorąco, lecz rozpowszechnione jest jedzenie jej również na zimno.

Tradycyjnym miejscem spożywania pizzy są pizzerie, lokale gastronomiczne specjalizujące się w przyrządzaniu i serwowaniu pizzy.

Historia[edytuj]

Płaskie, okrągłe i wypiekane placki znane są praktycznie wszystkim kulturom starożytnym, np. w dawnym Egipcie spełniały funkcję płatniczą. W starożytnym Rzymie popularne były focaccie przyprawiane ziołami i serem[1].

Słowo piza pojawia się po raz pierwszy w dokumencie z 997 roku. W XVII wieku mianem pizzy alla mastunicola określano wypiek przyprawiony bazylią i serem, a pizzą ai cecinelli – placek z rybą[1].

Po pojawieniu się we Włoszech pomidorów (przywiezionych po odkryciu Ameryki) zaczęto wykorzystywać je do przyprawiania pizzy. Lokale gastronomiczne zwane ''pizzeriami'' pojawiły się po raz pierwszy w XVIII wieku w Neapolu. Ich popularność była tak duża, że wzbudziły zainteresowanie króla Ferdynanda II Burbona, który odwiedził jeden z nich i tym samym bardzo przyczynił się do wzrostu popularności pizzy. W 1889 roku jeden z kucharzy, Raffaelo Esposito, zadedykował królowej Małgorzacie Sabaudzkiej trzy rodzaje pizzy: ''alla mastunicola'' (z serem i bazylią), ''marinara'' (z pomidorami) – te dwa rodzaje były już dobrze znane – oraz nową wersję: z mozarellą. Ta trzecia pizza najbardziej przypadła do gustu królowej. Od jej imienia pizza ta do dzisiaj zwana jest ''margeritą'', chociaż wariant z mozarellą na pewno znany był i spożywany wcześniej, nie była to więc zupełna innowacja Esposito[1].

Z Neapolu pizza trafiła do Stanów Zjednoczonych, gdzie wypiekano ją już pod koniec XIX wieku. W północnej części Włoch spopularyzowała się jednak dopiero po II wojnie światowej dzięki robotnikom z południa półwyspu emigrującym za pracą w północne rejony kraju[1].

We Włoszech wyróżnia się dwa charakterystyczne odmiany pizzy: neapolitańską i rzymską. Pizza rzymska ma grubsze ciasto – od 1 do 2 cm, aby dobrze podtrzymywało składniki, oraz mocno zarumienione i podniesione brzegi. Pizza neapolitańska jest bardzo cienka (maksymalnie 3 mm) i nie ma zaokrąglonych brzegów[1].

Rodzaje pizzy[edytuj]

Pizza neapolitańska, wariant Margherita

Istnieje wiele odmian pizzy z licznymi dodatkami. Mogą to być m.in. pieczarki, cebula, pomidory, oliwki, ananas, wędlina, owoce morza, a nawet słodkie owoce i sosy.

  • Pizza neapolitańska (pizza napoletana) – oryginalna pizza neapolitańska jest wytwarzana z lokalnych składników takich jak pomidory San Marzano, które rosną na polach wulkanicznych na południe od Wezuwiusza, i mozzarelli z mleka bawolic (mozzarella di bufala campana). Zgodnie z zasadami wytwarzania tego gatunku pizzy, mąka musi być typu 00 (ewentualnie z domieszką mąki typu 0). Pozostałymi składnikami ciasta są: drożdże piwne, woda pitna, sól (morska lub kuchenna), oliwa z oliwek. Ciasto powinno być wyrabiane ręcznie lub z użyciem wolnoobrotowego miksera. Gdy ciasto wyrośnie, powinno zostać uformowane tylko rękami, bez użycia wałka lub innych przyrządów mechanicznych. Pizza musi być przygotowywana w piecu opalanym drewnem. Może mieć grubość ok. 0,4 cm w środku i brzegi wysokości 1-2 cm. Po wypieczeniu powinna być chrupiąca, krucha i aromatyczna, o charakterystycznie przyrumienionych brzegach[2][1]. W 2009 pizza "neapolitańska" została zastrzeżona przez Komisję Europejską jako wyrób tradycyjny z certyfikatem TSG[3]. Pizza neapolitańska tradycyjnie występuje w trzech wariantach:
    • pizza capricciosa ze składnikami: ser mozzarella, pieczona szynka, grzyby (m.in. pieczarki), karczochy i pomidory[4][5]. W niektórych wersjach pizzy są stosowane takie składniki, jak szynka parmeńska, oliwa z oliwek, oliwki, bazylia czy jaja[5][6][7].
    • pizza marinara, zawierająca pomidory, czosnek, oregano i oliwę[8]
    • pizza Margherita, zawierająca pomidory, plasterki mozzarelli, bazylię oraz oliwę[8];
    • pizza Margherita extra, która zawiera pomidory, mozzarellę z Campanii (w okrągłych plasterkach), bazylię oraz oliwę z pierwszego tłoczenia[9]
  • Pizza sycylijska – zazwyczaj prostokątna, ser ukryty jest pod sosem, zawiera niewiele dodatków. We Włoszech nazywana sfincione[10].

Przypisy

  1. a b c d e f Armando Minuz (red.), Smaki kuchni włoskiej. Sztuka kulinarna i najlepsze potrawy, Kielce: Wydawnictwo Jedność, 2013, s. 140-141.
  2. Pizza napoletana – wniosek o rejestrację GTS, „Dziennik urzędowy Unii Europejskiej”, 14 lutego 2003.
  3. Naples celebrates pizza trademark, „BBC”, 4 lutego 2010 [dostęp 2016-07-09].
  4. L'arte italiana di fare la pizza. Giunti Editore, 1999, s. 33–35. ISBN 9788844010720.
  5. a b Tony Gemignani, Diane Morgan: Pizza: More than 60 Recipes for Delicious Homemade Pizza. Chronicle Books, 2012, s. 36–37. ISBN 9781452112763.
  6. Mike Lopresti: Fenson's passions: Curling and pizza (ang.). W: usatoday.com [on-line]. 2006-02-16. [dostęp 2017-01-19].
  7. Karen Adler, Judith Fertig: Patio Pizzeria: Artisan Pizza and Flatbreads on the Grill. Running Press, 2014, s. 10. ISBN 9780762449668.
  8. a b Carol Helstosky, Pizza: A Global History, Reaktion Books, 2008, ISBN 9781861896308 [dostęp 2016-07-09] (ang.).
  9. Dennis Biancuzzo, An Italian American Tradition, Cooking with my Mother, Lulu.com, ISBN 9781300877721 [dostęp 2016-07-09] (ang.).
  10. Liz Barrett, Pizza: A Slice of American History, Voyageur Press, 1 września 2014, s. 63, ISBN 9781627883825 [dostęp 2016-07-09] (ang.).