Rachatłukum

Kostki rachatłukum

Kostki rachatłukum

Rachatłukum znane także pod turecką nazwą lokum – wyrób cukierniczy charakterystyczny dla wielu lokalnych kuchni, głównie z obszaru Półwyspu Bałkańskiego i Bliskiego Wschodu. Ten słodki deser wytwarzany jest z cukru, soków owocowych, migdałów, orzechów i krochmalu, krojony w kostki, a następnie oprószany cukrem pudrem.

Nazewnictwo

Nazwa wyrobu wywodzi się z arab. ‏rāḥatu al ḥulḳūm‎ > rāḥatu-’l ḥulḳūm o znaczeniu „ukojenie gardła”, „relaks dla gardła” lub „przyjemność dla gardła”. Deser rozpowszechnił się na obszarach pozostających pod wpływem osmańskim. Pierwotnie w języku tureckim funkcjonowały formy rahatü-’l hulkum oraz rahati-’l hulkum, z czasem doszło jednak do kontaminacji terminu z tureckim słowem lokam / lakom (arab. luḳam: „pączki”), w konsekwencji czego powstało określenie rahatil-lakom. W językach słowiańskich postać rahat-lokum stosowana jest równie często jak rahat-lukum. Nazewnictwo funkcjonujące w Europie Zachodniej opiera się głównie na formie rahat-lokum. W języku tureckim nastąpiła z czasem zmiana semantyczna od arab. ‏*rahat(i)-lokum‎ („kęs”, „gryz”) do tur. lokum w znaczeniu „kostka rachatłukum brana na jeden kęs do ust”. Turecka nazwa nie jest więc skróceniem wcześniejszego określenia, lecz nową formą semantyczną. Refleksy tureckiej nazwy lokum są dość powszechne w językach słowiańskich. W Europie południowej i wschodniej funkcjonują nazwy: gr. λουκούμι, lukumi; bułg. локум, lokum; serb. rahat-lokum; chorw. rahat-lokum; słoweń. ratluk; cz. rahatlokum lub rahat; rum. răhat, bośn. rahatlokum.

Rys historyczny

Początki wytwarzania rachatłukum sięgają końca XVIII w. Wynalezienie receptury przypisuje się cukiernikowi Hacı Bekirowi Effendiemu, który przybył z Anatolii do Konstantynopola w 1776. Sułtan osmański miał być tym słodkim przysmakiem tak zachwycony, że ustanowił Hacı Bekira głównym cukiernikiem pałacu. Na przełomie XVIII i XIX w. rachatłukum zyskało popularność wśród mieszkańców Imperium Osmańskiego, natomiast jego światowa popularność datowana jest na lata 30. XIX w., kiedy jeden z angielskich podróżników przywiózł próbkę deseru do ojczyzny.

Do końca XIX w., gdy w regionie Imperium Osmańskiego rozpowszechnił się rafinowany cukier, rachatłukum miało postać lepkiej mieszanki miodu lub suszonych owoców oraz mąki pszennej.

Wytwarzanie rachatłukum w Hebronie

W kulturze

W 1935 Andrzej Włast napisał piosenkę Jedź na wschód, przebój teatru „Wielka Rewja”, w której wspomniał rachatłukum jako jeden z elementów egzotyki Orientu.

W wydanej w 1950 powieści Lew, czarownica i stara szafa C.S. Lewis nadał temu przysmakowi istotną rolę – Edmund Pevensie tak bardzo rozsmakował się w rachatłukum, że chcąc otrzymać więcej słodyczy zdradził swoje rodzeństwo.

W polskiej wersji piosenki „Książę Ali” z filmu Aladyn z 1992 Krzysztof Tyniec jako Dżin śpiewał „Skończ rachatłukum już żuć i na kolana się rzuć i patrz, i podziwiaj ten niebywały dwór”.

Skład i wytwarzanie

Tradycyjny smakołyk o smaku owocowym i galaretowatej konsystencji, wyrabiany ze skrobi pszennej lub mąki ziemniaczanej oraz cukru z dodatkiem środków barwiących i aromatyzujących. Zamiast cukru pierwotnie stosowano miód, współcześnie natomiast często wykorzystuje się również wiórki kokosowe. Rachatłukum nie zawiera substancji konserwujących – trwałość oraz odporność na długotrwałe przechowywanie zapewnia wysoka zawartość cukru, pełniącego funkcję naturalnego środka konserwującego. Smak i aromat wyrobu uzyskuje się m.in. dzięki dodatkom wody różanej, wanilii, mięty, miodu oraz dużej ilości orzechów. Rachatłukum podawane jest w postaci kostek oprószonych cukrem pudrem.

Zasięg geograficzny

W przeszłości smakołyk rozpowszechnił się w krajach pozostających pod panowaniem tureckim, a także na Węgrzech, w Austrii i w Polsce, gdzie znany był jako „chleb turecki”. Do II wojny światowej oryginalny produkt był dostępny w handlu detalicznym, głównie w sklepach kolonialnych i żydowskich, później natomiast występował już tylko sporadycznie jako wyrób domowy.