Zamienniki cukru

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
(Przekierowano z Sztuczne środki słodzące)
Skocz do: nawigacja, szukaj

Zamienniki cukru, substytuty cukru, zastępniki cukru, zwyczajowo słodzikizwiązki chemiczne mające słodki smak i zastępujące cukier spożywczy[1][2]. Zalicza się do nich intensywnie słodkie środki słodzące (naturalne lub otrzymywane na drodze chemicznej) oraz naturalne cukrole.

Przy tym samym efekcie słodzącym mają niższą od cukru wartość energetyczną, więc stosowane są podczas odchudzania się. Ze względów medycznych mają również zastosowanie w cukrzycy. Zamienniki cukru nie są też fermentowane przez bakterie w jamie ustnej, dzięki czemu nie wywołują próchnicy zębów[3]. Ponadto używanie ich zamiast cukru obniża koszty produkcji żywności, zwłaszcza napojów.

Intensywne środki słodzące[edytuj]

Bardzo intensywną słodycz wykazują niektóre substancje naturalne, na przykład taumatyna z owoców Thaumatococcus daniellii jest około 3500 razy słodsza od sacharozy. Jest ona znana od setek lat i dopuszczona do stosowania w żywności[4].

Większe znaczenie rynkowe mają jednak syntetyczne środki słodzące. Cechują się one słodkością setki razy większą od sacharozy, dzięki czemu można je stosować w bardzo małych ilościach. Pierwszym sztucznym środkiem słodzącym produkowanym na dużą skalę była sacharyna. Szczególnie duże znaczenie miała podczas wojen światowych z powodu braku naturalnego cukru. Do substancji najszerzej używanych na świecie należą aspartam i acesulfam K, oba ok. 200 razy słodsze od cukru[4].

Cukrole[edytuj]

Słodkość cukroli jest nieco niższa (np. mannitol – ok. 40%) lub zbliżona (np. ksylitol) do słodyczy sacharozy, lecz mają one niższą wartość energetyczną, gdyż są słabo wchłaniane przez układ pokarmowy. Występują naturalnie, jednak do celów przemysłowych są otrzymywane półsyntetycznie na drodze redukcji odpowiednich cukrów lub metodą fermentacji[3].

Zobacz też[edytuj]

Przypisy

  1. słodziki. W: Encyklopedia [on-line]. PWN. [dostęp 2015-10-16].
  2. Podręczny słownik chemiczny, Romuald Hassa (red.), Janusz Mrzigod (red.), Janusz Nowakowski (red.), Katowice: Videograf II, 2004, s. 386, ISBN 8371832400.
  3. a b Hubert Schiweck, Albert Bär, Roland Vogel, Eugen Schwarz, Markwart Kunz: Sugar Alcohols. W: Ullmann's Encyclopedia of Chemical Industrial Chemistry. John Wiley & Sons, 2005. DOI: 10.1002/14356007.a25_413.
  4. a b Gert-Wolfhard von Rymon Lipinski: Sweeteners. W: Ullmann's Encyclopedia of Chemical Industrial Chemistry. John Wiley & Sons, 2005. DOI: 10.1002/14356007.a26_023.