Tsukemono

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Tsukemono
漬物
przystawka, dodatek do potraw
{{{alt grafiki}}}
Różne rodzaje tsukemono
Inne nazwy

o-shinko,
kōnomono (kō-no-mono)

Miejsce powstania

Japonia

Obróbka żywności

marynowanie

Składniki

warzywa

Multimedia w Wikimedia Commons

Tsukemono (jap. 漬物; (1) tsukemono, (2) pikle, (3) japońskie warzywa marynowane) – integralna część japońskich posiłków, charakterystyczne dla kuchni japońskiej marynowane warzywa (bardzo rzadko niektóre owoce, czasami do mieszanek marynat dodaje się wodorosty i inne owoce morza, aby uzyskać różnorodne smaki)[1][2][3][4].

Opis[edytuj | edytuj kod]

Istnieje wiele różnych metod przygotowywania marynowanych warzyw w Japonii. Najwcześniejsze tsukemono były warzywami konserwowanymi w soli. Jednak w trakcie rozwoju kuchni japońskiej odkryto i wprowadzono w życie nowe sposoby konserwowania warzyw, które są istotnym składnikiem diety w tym kraju. Historycznie, w okresie zimowym, zwłaszcza w północnej części Japonii, panował deficyt świeżych warzyw. Tsukemono stało się zatem ważnym elementem w utrzymaniu zbilansowanej diety przez wszystkie miesiące w roku[2].

Tsukemono może być fermentowane, jak i konserwowe, z solanki[1], a każdy region w Japonii ma własną odmianę. I tak np. teppō-zuke to specjalność prefektury Gunma, nozawana (Brassica rapa L. var. hakabura) jest popularna w Nagano, a takana (Brassica juncea var. integrifolia) na Kiusiu. W Kanazawie specjalność tsukemono zwana kabura-zushi łączy w sobie plasterki rzepy (kabu, kabura, Brassica rapa), i ryby. W prefekturze Akita rzodkiew japońska (daikon) jest przypalana przed marynowaniem w soli i otrębach ryżowych. Taka forma nazywa się iburi-gakko (wędzone pikle z daikonu)[2].

Jasne, żywe kolory tsukemono dodają kontrastu i artyzmu innym potrawom, a ostry aromat i cierpki smak uzupełniają szeroką gamę doznań smakowych. Tsukemono zawierają enzymy i probiotyki, które pomagają poprawiać trawienie. Ponadto mają duże ilości witamin z grupy B[1].

Już w okresie Jōmon (12 000–300 lat p.n.e.) pozyskiwano sól morską i używano jej do konserwowania mięsa i warzyw. Dokładne pochodzenie tsukemono nie jest znane i różne źródła podają w tym zakresie zróżnicowane informacje. Miejscem ich powstania mógł być chram Kayatsu w Nagoi, zwana także Tsukemono-jinja. Dokument znaleziony w świątyni Tōdai-ji w Nara i napisany w IV wieku n.e. opisuje różne rodzaje tsukemono, m.in. przyrządzane z użyciem sfermentowanej substancji peklującej wykonanej z soi, grzybów (pleśni) o nazwie kōji (Aspergillus oryzae)[5][a] i wody lub marynowanych w occie, czy sake. W okresie Edo (1603–1868) wzmiankowany był sklep z tsukemono. W 1836 funkcjonował sklep, który reklamował 64 różne rodzaje tsukemono. W miarę upływu czasu proces, metody i smaki stawały się coraz bardziej wyrafinowane. W czasach obecnych istnieją innowacyjne sposoby modyfikowania, ulepszania i eksperymentowania z tsukemono[2].

Wybrane najpopularniejsze rodzaje tsukemono[edytuj | edytuj kod]

  • Umeboshi (Prunus mume) – marynowane japońskie ume (morela japońska). Okrągłe, pomarszczone z charakterystycznym ciemnym różem lub beżem, powstają przez suszenie, a następnie marynowanie w soli pod obciążeniem. Tradycyjnie umeboshi są pakowane w sól z fioletowymi liśćmi shiso (Perilla frutescens var. crispa), które barwią je na ciemnoróżowo-fioletowy odcień. Mają charakterystyczny kwaśno-słodki smak i mogą być wyjątkowo słone. Są także słodsze umeboshiz miodem, zazwyczaj w kolorze beżowym[6].
  • Takuan – jasnożółte pikle z daikonu, który jest wpierw suszony, a następnie marynowany w otrębach ryżowych. Żółty odcień pochodzi z suszonych owoców gardenii (Gardenia jasminoides), które są umieszczane w mieszance do marynowania[6].
  • Gari – cienko pokrojona shōga (imbir, Zingiber officinale), obowiązkowy dodatek do sushi. Pikantny i słodko-cierpki smak ma na celu usunięcie rybiego posmaku[6].
  • Kyūri – proste, szybko przygotowywane pikle z ogórków marynowanych w solance (shiozuke), czasami doprawionej kombu, pieprzem tōgarashi (Capsicum annuum) i/lub octem[7]

Galeria[edytuj | edytuj kod]

Uwagi[edytuj | edytuj kod]

  1. ↑ Kōji → termin ten oznacza wysokoskrobiowe substraty roślinne – nasiona polerowanego ryżu lub soi (czasem z dodatkiem ziaren zbóż) – przerośnięte grzybnią Aspergillus oryzae i przez tą pleśń nadtrawione. Używa się także do produkcji sake i shōyu.

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. ↑ a b c Ultimate Guide to Japanese Tsukemono Pickles [online], Umami Insider, 19 listopada 2018 [dostęp 2021-02-18] (ang.).
  2. ↑ a b c d Libby Reid, TSUKEMONO: A Look at Japanese Pickling Techniques, Japan Cultural Research Project, Kanagawa Prefecture – State of Maryland Sister State Program, 2008. k-i-a.or.jp. [zarchiwizowane z tego adresu (2010-11-24)].
  3. ↑ Richard Hosking: A Dictionary of Japanese Food. Tokyo: Tuttle Pblishing, 1996, s. 145, 146. ISBN 978-4-8053-1335-0.
  4. ↑ Kenkyusha's New Japanese-English Dictionary. Tokyo: Kenkyusha Limited, 1991, s. 1874. ISBN 4-7674-2015-6.
  5. ↑ Aspergillus oryzae, czyli spiritus movens wschodnioazjatyckich fermentacji żywności. Biomist.pl, 2016. [dostęp 2022-02-13]. (pol.).
  6. ↑ a b c Tsukemono: A Guide to Japanese Pickles. Just One Cookbook, 2022. [dostęp 2022-02-14]. (ang.).
  7. ↑ Japanese Pickles (Tsukemono). japan-guide.com, 2022. [dostęp 2022-02-14]. (ang.).

Linki zewnętrzne[edytuj | edytuj kod]

Źródło: „https://pl.wikipedia.org/w/index.php?title=Tsukemono&oldid=72347193”