Sake

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Zestaw do sake według projektu Mori Masahiro Design Studio
Typowe butelki sake (o pojemności 1,8 l)

Sake (jap. 日本酒 nihon-shu?, dosł. „japoński alkohol”)japoński napój alkoholowy, produkowany ze sfermentowanego ryżu[1].

Nazewnictwo[edytuj]

W Europie i większości krajów poza Japonią słowo sake oznacza trunek niskoprocentowy (13-17%), wytwarzany poprzez fermentację ryżu skażonego wcześniej pleśnią Aspergillus oryzae[a].

W krajach anglosaskich sake bywa nazywana winem ryżowym, chociaż jej produkcja bardziej przypomina produkcję piwa. W Polsce spotykane jest mylne przekonanie, że sake to japońska wódka. Zdarzają się co prawda wersje sake z dodatkiem mocnego alkoholu, jednak sama sake nie jest destylatem (jak np. wódka, brandy, whisky), lecz napojem alkoholowym produkowanym bez procesu destylacji. Proces produkcyjny jest podobny do warzenia piwa z wykorzystaniem drożdży[2]. Sake nie jest zatem ani wódką, ani winem, ani piwem. W porównaniu z winem i piwem, zawiera więcej aminokwasów i peptydów[3].

W Japonii samo słowo sake (酒) ma inne znaczenie od przyjętego w językach europejskich. Oznacza ono każdy napój alkoholowy: piwo, whisky, wino. Na przykład na wyspie Kiusiu wytwarza się sake ze słodkich ziemniaków o nazwie imo-jōchū (芋焼酎), która należy do grupy alkoholi shōchū[b]. Z kolei na Okinawie wytwarzany jest mocny alkohol z trzciny cukrowej lub prosa o nazwie: awa-mori (泡盛). Zawiera on od 30% do 43% alkoholu, chociaż są marki mające moc 60%. Popularne jest jego picie z wodą i lodem.

Alkohol japoński, który nazywany jest w Polsce i na Zachodzie sake nazywa się po japońsku nihon-shu (日本酒), co znaczy "japoński alkohol", a także sei-shu (清酒), czyli "czysty alkohol". Chiński znak 酒 jest czytany po japońsku sake, zake lub shu[4].

Aby uniknąć nieporozumienia w restauracji lub barze warto wiedzieć, że język japoński jest homofoniczny[5] i w przypadku słowa "sake" zachodzi zbieżność fonetyczna[c], gdyż identycznie wymawia się po japońsku słowo "łosoś". Inna jest natomiast pisownia znakami kanji. Łosoś jest pisany 鮭[6]. Z tego powodu przy zamawianiu trunku lepiej powiedzieć "o-sake", dodając przedrostek grzecznościowy "o", a w przypadku ryby poprosić o "shake" (wym. siake) lub o "sāmon" (od ang. "salmon").

Historia sake[edytuj]

Kiyochika Kobayashi (1847–1915), Zajazd u stóp góry Hakone serwujący ama-zake (słodką sake), 1881
Yoshitoshi Tsukioka (1839–1892), Gejsza pijąca sake z imbryka, 1880

Początki sake nie są dobrze udokumentowane. Uważa się jednak, że napój alkoholowy z ryżu wytwarzano już w okresie Yayoi (300 p.n.e. – 250 n.e.), kiedy uprawa ryżu dotarła z Chin do Japonii. W drugiej połowie okresu Nara (710–794) wypracowano na tyle efektywne metody uprawy ryżu, że pozwalało to także na zwiększenie produkcji sake. Na potrzeby dworskich obrzędów i rytuałów utworzono odrębny urząd cesarski o nazwie Sake-no-Tsukasa[7] (lub Zōshushi, czyli Biuro ds. Sake), odpowiedzialny za wytwarzanie i dostarczanie tego alkoholu dla dworu cesarskiego. Szef tego urzędu nazywał się sake-no-kami[8].

W okresie Heian (794–1185) sake była już produkowana w świątyniach buddyjskich i chramach shintō, ale jej wytwarzanie przyjęło się także wśród poddanych[9].

Poprzez ciągłe eksperymentowanie i dzięki technikom importowanym z Chin, uzyskano w okresie Heian sake o dużo lepszej jakości, a do roku 1600 udoskonalono cały proces poprzez wprowadzenie parowania ryżu i poddawanie go fermentacji. Pozwoliło to na osiągnięcie zawartości alkoholu zbliżonej do współczesnej.

Zasadniczą rolę w procesie wytwarzania sake odgrywa grzyb (pleśń) o łacińskiej nazwie Aspergillus oryzae. Jego japońska nazwa naukowa to Nihon kōjikabi (日本麹黴). W jednych klasyfikacjach jest on traktowany m.in. jako odmiana grzyba należącego do gatunku Aspergillus flavus (pol. Kropidlak żółty), a w innych oba mogą być ekotypami tych samych gatunków, A. oryzae jest zaś rezultatem udomowienia A. flavus[10]. W opisach technologicznych, recepturach i informatorach w języku angielskim używana jest krótka forma kōji (麹). Słowo to oznacza ryż po zakończeniu parowania i skażeniu go zarodnikami tej pleśni. Dokonuje się tego w specjalnych pomieszczeniach, zamkniętych i sterylnych. Ryż jest układany na długich stołach, a doświadczony pracownik potrząsając pojemnikiem, rozsypuje zarodniki na ryż. Zarodniki te nazywają się kōji-kin (麹菌).

Ten rodzaj pleśni przydatny w sporządzaniu niektórych potraw i napojów alkoholowych jest znany na Dalekim Wschodzie od bardzo dawna. Pierwszy jej opis zanotowano w 300 r. p.n.e. w chińskiej księdze Zhou li. Natomiast w przypadku Japonii o kōji wspomniano po raz pierwszy (i po raz pierwszy poza Chinami) w 725 roku w raporcie Fudoki ("Opisy obyczajów i ziem") dotyczącym prowincji Harima (obecnie część prefektury Hyōgo)[11].

Kōji umożliwia przemianę skrobi w sacharozę. Użycie tej pleśni zastąpiło stary proces przeżuwania ryżu. Ryż z dodatkiem kōji-kin nazywany jest kome-kōji (米麹, dosł. ryż zaprawiony słodem). Dodaje się do niego ponadto mieszankę drożdżową zwaną shubo (酒母, dosł. "matka sake"), która przemienia sacharozę w etanol. Proces ten bardzo podwyższa zawartość alkoholu w sake. Przemiana skrobi w sacharozę odbywa się jednocześnie z przemianą sacharozy w alkohol. Pleśni kōji używa się również do produkcji ama-zake (słodki napój ze sfermentowanego ryżu), miso i sosu sojowego.

Pierwsze wytwórnie pojawiły się w okresie Muromachi-Ashikaga (1333–1573), ale dobrze prosperującym przemysłem produkcja sake stała się w okresie Edo (1603–1868).

W drugiej połowie XVI wieku zaczęto polerowanie[d] ziarna ryżowego, wyciskanie sfermentowanego zacieru (aby oddzielić sake) oraz wynaleziono proces hi-ire czyli pasteryzacji[e] w temperaturze ok. 65°C. Wypracowano także technikę produkcji dużych drewnianych kadzi umożliwiających wytwarzanie i gromadzenie dużych ilości sake w jednym czasie[12].

W okresie restauracji Meiji (w II połowie XIX w.) zostały ustanowione prawa pozwalające na założenie wytwórni sake każdemu, kto ma wystarczającą ilość wiedzy i pieniędzy. W ciągu jednego roku powstało 30 tysięcy takich wytwórni w całej Japonii. Liczba ta zmalała jednak do 8 tysięcy, kiedy rząd zaczął podwyższać podatki. Przetrwały głównie przedsiębiorstwa bogatych właścicieli. Niektóre z nich istnieją do dziś, np. Gekkeikan (powstałe w 1637 r.). Za najstarsze uważa się Sudo Honke Inc. należące do rodziny Sudō, która uprawia ryż i wytwarza sake od 55 pokoleń, czyli ponad 850 lat. Jego początek datuje się na rok 1141. Mieści się ono w miejscowości Obara, w prefekturze Ibaraki[13]. Niektóre źródła podają, że starszą o kilkadziesiąt lat jest wytwórnia Imanishi Shuzō[14] w Nara, ale jednocześnie zastrzegają, że nie ma na to pisanych dowodów.

Beczki, w których przewożono ten alkohol zastąpiono butelkami, a drewniane zbiorniki, w których wytwarzana była sake zastąpiono emaliowanymi zbiornikami ze stali. Umożliwiło to łatwiejsze czyszczenie i dokładne sterylizowanie naczyń, które ponadto nie podlegały rozkładowi. W przypadku drewnianych zbiorników problemem była utrata około 3% sake przez wchłanianie jej w drewno zbiornika. Stalowe zbiorniki temu zapobiegały.

Podatki na sake podczas wojny rosyjsko-japońskiej stanowiły aż do 30% całkowitych dochodów rządu japońskiego. Podczas II wojny światowej przy produkcji sake zaczęto często dodawać alkohol. Panował bowiem niedobór ryżu, którego Japońska Armia Cesarska potrzebowała do wyżywienia żołnierzy.

Po zakończeniu II wojny światowej produkcja sake wzrosła, a w 1973 roku osiągnęła najwyższy poziom. Panowała jednak ostra konkurencja z innymi napojami alkoholowymi pochodzącymi z Zachodu, które szybko nabierały popularności w Japonii. W latach 60. XX wieku konsumpcja piwa po raz pierwszy przewyższyła konsumpcję sake. Wzrosła natomiast jej jakość.

Instytucje odpowiedzialne za produkcję i dystrybucję sake[edytuj]

Sakazuki, według projektu Mori Masahiro Design Studio

W roku 1904 rząd japoński założył National Research Institute of Brewing (NRIB) z siedzibą w Tokio, podległy Ministerstwu Finansów[15]. Prowadzi on badania naukowe dotyczące sake i opracowuje nowe techniki i technologie produkcji.

Instytucją zajmującą się obrotem sake jest utworzone w 1953 roku Japan Sake and Shochu Makers Association z siedzibą w Hiroszimie. Stowarzyszenie to zabezpiecza dochody dla rządowego budżetu, pochodzące z podatku monopolowego oraz zapewnia bezpieczeństwo i ochronę transakcji handlowych alkoholem[16].

Pod auspicjami obu tych instytucji odbywa się wiele imprez i kampanii promujących sake i tradycje Japonii. Od 1911 roku organizowane są coroczne konkursy o nagrodę Annual Japan Sake Awards. Zwycięzcą zostaje wytwórnia, która wykaże się największymi osiągnięciami w udoskonalaniu metod produkcji, poprawie jakości trunku i pobudzaniu zainteresowania społeczeństwa[17].

Główne surowce do wytwarzania sake[edytuj]

Oprócz wymienionych powyżej pleśni kōji i mieszanki drożdżowej shubo, do produkcji sake konieczny jest odpowiedni rodzaj ryżu i wysokiej jakości woda.

Ryż wykorzystywany do produkcji sake należy do niekleistych gatunków typu Oryza sativa japonica[18][19]. Spośród 270 gatunków uprawianych w Japonii jest wiele, które nadają się do produkcji tego alkoholu. Ich ziarna są duże, ale o małej zawartości protein. Ten rodzaj ryżu ma wiele odmian klasyfikowanych według sposobu uprawy oraz jej regionu. Ogólna nazwa takiego ryżu to sakamai (także shumai, sakegome 酒米), czyli "ryż na sake". Jest on droższy, gdyż rośnie tylko na określonych obszarach i wymaga kompleksowej techniki kultywacji. Obecnie panuje tendencja do tworzenia nowych odmian oraz reaktywowania uprawianych dawniej. W 2010 roku było co najmniej 95 różnych typów ryżu przeznaczonego do produkcji sake. Ponad 60% zbiorów dostarczyły w latach 2004 i 2005 odmiany o nazwach yamadanishiki i gohyakumangoku uprawiane głównie w prefekturach Hyōgo i Niigata.

Woda i jej jakość to drugi ważny element w produkcji sake, ponieważ zawartość minerałów wpływa na smak tego trunku. Idealna jest woda półtwarda, gdyż ma mniejszą zawartość żelaza i manganu. Ze względu na to, że roczne opady atmosferyczne w Japonii wynoszą ok. 1500 mm, a wysokiej jakości wody gruntowe występują obficie na terenie całego kraju, wysokiej jakości sake może być produkowana w prawie każdym regionie[20].

Proces produkcji[edytuj]

Kōji, czyli ryż skażony pleśnią
Wytwórnia sake Matsumoto w Kioto

Wytwarzanie sake wymaga wiedzy, dokładności i cierpliwości. W zależności od wielkości wytwórni, jej tradycji i specjalizacji poszczególne etapy i rodzaj sprzętów różnią się. W małych, starych zakładach opartych na pracy ręcznej, używa się tradycyjnych metod, drewnianych przyrządów i urządzeń. W nowoczesnych, dużych wytwórniach o dużej produkcji panuje współczesna technika. Wszędzie jednak proces technologiczny jest nieustannie i ściśle kontrolowany przez szefa produkcji (tōji).

W dawnych czasach, przed VIII wiekiem, sporządzano z ryżu trunek, który nazywano hitoyo-zake ("sake jednej nocy"). Ugotowany ryż lub kleik ryżowy pozostawiano na noc do naturalnej fermentacji. Pewien jego rodzaj znany był jako kuchikami-sake (口噛み酒, dosł. przeżuwana sake). Wiersz umieszczony w antologii poezji pt. Man’yōshū z VIII wieku sugeruje, że odpowiedzialnymi za żucie ugotowanego ryżu były dziewice. W rezultacie amylaza ślinowa zamieniała skrobię w ziarnie na cukier. Tak przeżuta mikstura fermentowała, tworząc łagodny alkohol. Istnienie tej pradawnej metody sporządzania alkoholu jest wspomniane w zapisach historycznych z okresu Edo (1603–1867), odnoszących się do starożytności. Na Okinawie i niektórych wyspach Pacyfiku zanotowano ten sposób jeszcze na początku XX wieku[21].

Obecnie główne etapy produkcji są następujące:

  • polerowanie ryżu w specjalnych maszynach. Stopień spolerowania zależy od rodzaju sake, jaki ma się uzyskać. Zazwyczaj jest to ok. 30%, a dla sake typu ginjō 40% lub więcej;
  • mycie i moczenie ryżu, aby wchłonął określoną ilość wody. Czynność ta jest kontrolowana co do sekund;
  • parowanie ryżu, trwa około godziny. Tōji sprawdza stan ryżu, ściskając próbkę w dłoniach;
  • schładzanie ryżu;
  • przenoszenie ryżu w płóciennych płachtach do szczelnego, wyłożonego drewnem pomieszczenia (kōji-muro), w którym panuje temperatura ok. 36°C i wilgotność od 50% do 80%. Ryż jest równo rozkładany na długich stołach;
  • tōji rozsiewa zarodniki pleśni Aspergillus oryzae (kōji-kin) nad ryżem, który jest pozostawiany na 24 godziny, aby pleśń mogła się rozwinąć;
  • przekładanie następnego dnia ryżu skażonego pleśnią (nazywa się teraz kōji) do tac z rantami, mieszanie w ściśle określony sposób, aby grzyb miał równy dostęp do każdego ziarna;
  • po trzech dniach kōji jest zabierane z kōji-muro i przesypywane do kadzi, do których – w celu doprowadzenia do fermentacji – dodaje się starter drożdżowy (shubo lub moto), parowany ryż i wodę w ilościach i w częstotliwości stosownej dla poszczególnych rodzajów sake;
  • fermentująca mieszanka to zacier moromi. Proces, który zachodzi, nazywa się wielokrotną fermentacją równoległą, gdyż skrobia zamienia się w cukier, a cukier w alkohol w tym samym zbiorniku. Proces te trwa około 20-40 dni w zależności od rodzaju sake;
  • wyciskanie, czyli oddzielanie płynnego alkoholu od części stałych zacieru moromi. Jest on umieszczany w płóciennych workach i wyciskany prasą;
  • filtrowanie, pasteryzowanie, dojrzewanie[22][23].

Sake jest rozlewana i sprzedawana w: butelkach i puszkach o różnej pojemności, beczkach (18, 36, 72 l), kartonowych pudełkach (także do sprzedaży w ulicznych automatach).

Wytwórnia sake po japońsku nazywa się kuramoto (蔵元 lub 倉本), sakagura (酒蔵 lub 酒倉) lub krótko kura (蔵 lub 倉). Główny specjalista produkcji – tōji (杜氏), a pracownik – kurabito (藏人)[24].

Sposoby wytwarzania sake[edytuj]

Moromi (zacier)
Sugitama (także: sugidama, sakabayashi) – kula wykonana z gałązek cedru japońskiego (sugi), tradycyjnie zawieszana pod okapem wejścia do wytwórni sake; po prawej tanuki z butelką, która reprezentuje: cnotę, zaletę, wartość

Do produkcji niezbędna jest mieszanka drożdżowa, czyli starter drożdżowy zwany shubo (酒母 dosł. "matka sake") lub moto (酛), od której zależy rodzaj sake. Istnieje wiele sposobów jej przyrządzenia:

  • kimoto (生酛) – najstarszy, tradycyjny sposób stosowany od ponad 300 lat, współcześnie rzadki. Mieszanka drożdżowa jest ręcznie ugniatana, aż przybierze formę pasty. To także nazwa drożdżowego startera do zacieru;
  • yamahai-moto (山廃酛), skrót od yama-oroshi-haishi-moto (山卸廃止酛) – sposób wprowadzony na początku XX wieku; z użyciem drożdży, bez tworzenia zacieru, przez miesiąc mieszankę drożdżową pozostawia się do zakwaszenia. Tę metodę początkowo opracowano, aby przyspieszyć produkcję. Dziś jednak jest stosowana w celu uzyskania wyższego poziomu kwasowości oraz złożonego smaku;
  • sokujō-moto (速醸酛) – nowoczesna metoda przyspieszająca produkcję, polegająca na dodawaniu do mieszanki drożdżowej małej ilości kwasu mlekowego. Tak produkowana sake ma zazwyczaj lżejszy smak, niż te wytworzone metodami kimoto lub yamahai;
  • kōontōka (高温糖化) – scukrzanie przy wysokiej temperaturze, przyśpieszona wersja metody sokujō;
  • bodai-moto[25] (菩提酛) – dawna metoda wytwarzania, którą znów zaczęto stosować. Została wynaleziona przez mnicha świątyni Shōryaku-ji w Nara. Umożliwia ona naturalne powstanie kwasu mlekowego w mieszance drożdżowej.

Tak przygotowana mieszanka czyli moto (酛) jest przechowywana w temperaturze około 5-10°C, co pozwala na uzyskanie w niej dużej ilości mikroorganizmów kwasu mlekowego. Następnie dodaje się w odpowiednich ilościach ryż sparowany, kōji (czyli ryż skażony pleśnią) i wodę. Ta mieszanka-zacier nazywa się wówczas moromi (醪 lub 諸味).

Tuż przed wyciśnięciem sake dodaje się (lub nie) alkohol. Zależnie od tego, czy jest dodany i w jakiej ilości, wyróżniamy różne kategorie sake:

  • sanzō-shu, na Zachodzie znana jako potrójna sake;
  • futsū-shu, zwykła sake. Znana również jako podstawowa;
  • okutei-meishō-shu, sake specjalnego oznaczenia, najlepszej jakości.

Po wyciśnięciu sake jest filtrowana, a następnie zostaje poddana pasteryzacji. Są jednak wyjątki:

  • hon-nama sake – niepasteryzowana;
  • nama-chozō-shu – pasteryzowana tylko jeden raz przed butelkowaniem. Schłodzona ma orzeźwiający posmak, łagodny aromat i umiarkowaną słodycz. Pasuje do sashimi z białych ryb, ryb przygotowywanych na parze i carpaccio[26];
  • nama-zume-shu – pasteryzowana zaraz po wyciśnięciu.

Następnie sake pozostawia się leżakowaniu, przeważnie w dużych zbiornikach, w temperaturze pokojowej. Leżakowanie trwa zazwyczaj od pół roku do dwóch lat. Istnieją jednak rodzaje sake leżakujące dłużej lub nie leżakujące wcale. Można wymienić m.in.:

  • shibori-tate sake, shin-shu oraz shibori-sake nie są poddawane leżakowaniu. Są jednak pasteryzowane;
  • koshu, leżakowana, często o wysokiej jakości. Smakiem przypomina sherry;
  • jukusei sake, łagodniejszy wariant leżakowanej sake.

Następnie dodaje się wody, aby uzyskać ostateczną zawartość alkoholu. Po naturalnej fermentacji, sake ma od siedemnaście do dziewiętnastu procent alkoholu. Po dodaniu wody jego zawartość do około siedemnastu procent. Eksportowana sake często zawiera mniej niż piętnaście procent, ponieważ obniża to koszt importu. Wyjątkiem jest genshu, sake bez dodatkowej ilości wody.

Klasyfikacja sake[edytuj]

O-choko napełnione niefiltrowaną nigori-zake
Lampion przed barem izakaya

Ze względu na dużą ilość wytwórni sake (w 2008 r. było ich 1329)[27] oraz produkowanych przez każdą z nich wielu rodzajów tego alkoholu i dziesiątków ich odmian będących rezultatem regionalnych tradycji (niektóre wytwórnie mają po 400 lat), zwyczajów i doświadczeń, pełna klasyfikacja jest niemożliwa. Przyjmuje się różne kryteria, ale i tak ostateczny wynik pozostanie zaledwie powierzchownym ułatwieniem w zorientowaniu się w skali trudności ogólnej oceny.

Najbardziej odróżniane są sake pochodzące z masowej produkcji od sake wysokiej jakości. Do sake produkowanej masowo dodaje się dużą ilość alkoholu. Pośród tej grupy bardzo znana jest potrójna sake. Spożywa się ją często na gorąco, a nazwa pochodzi od sposobu jej wytwarzania. Dodaje się do niej bowiem glukozę, alkohol oraz wodę, aby uzyskać trzykrotnie większą ilość sake. Około 75% rodzajów nie odpowiada standardom wybornej sake, dlatego oznacza się je jako trzykrotnie "powiększane" (sanzō-shu 三増酒) lub zwykłe (futsū-shu 普通酒). Nie oznacza to jednak, że wszystkie sake to potrójne sake lub że nie smakują one dobrze.

Sake najlepszej jakości, znane jako "specjalnego oznaczenia" (tokutei-meishō-shu 特定名称酒) stanowią 25% rynku. Poniżej wymieniona klasyfikacja sake określona została przez rząd japoński[28]. Poniżej niektóre z nich:

  • honjōzō-shu (本醸造酒) – sake wytwarzana z ryżu, spolerowanego tak, że usunięto co najmniej 30% zewnętrznej części ziarna. Zawiera niewielki dodatek destylowanego alkoholu w celu wzmocnienia smaku i aromatu, delikatnie pachnąca, łatwa do picia;
  • tokubetsu-honjōzō-shu (特別本醸造酒) – z dodatkiem destylowanego alkoholu, według specjalnej procedury, wyjątkowy smak i zapach;
  • ginjō-shu (吟醸酒) – sake wytwarzana z ryżu silnie spolerowanego tak, że usunięto co najmniej 40% zewnętrznej części ziarna. Wytwarzana pracochłonnymi metodami, przy pomocy tradycyjnych narzędzi i metod. Poddawana fermentacji w niższych temperaturach przez dłuższy czas. Trunek oferowany w wersjach z dodatkiem destylowanego alkoholu (wówczas na naklejce zamieszczany jest napis ginjō-shu 吟醸酒) lub bez dodatku (figuruje napis junmai-ginjō-shu 純米吟醸酒). W wyniku umiejętnej produkcji, może mieć aromat różnego rodzaju owoców, silniejszy niż inne rodzaje. Ten rodzaj sake posiada odmienne charakterystyki w zależności od producenta;
  • daiginjō-shu (大吟醸酒) – wyjątkowa ginjō-shu wytwarzana z ryżu spolerowanego tak, że usunięto co najmniej 50% zewnętrznej części ziarna. Wytwarzana wyjątkowo precyzyjnymi i pracochłonnymi metodami. Trunek oferowany w wersjach z dodatkiem destylowanego alkoholu lub bez dodatku. Są to najlepsze i najdroższe rodzaje sake;
  • junmai-ginjō-shu (純米吟醸酒) – wytwarzana tradycyjnymi narzędziami i metodami o dużej pracochłonności, przy użyciu wysoko spolerowanego ryżu i fermentacji w niższych temperaturach przez dłuższy czas. Lekka, o smaku owocowym;
  • junmai-daiginjō-shu (純米大吟醸酒) – uważana za sake najwyższej klasy. Najlepsze produkty w tej klasie łączą wyrafinowany smak z odpowiednią kwasowością, smakiem i zapachem.
  • junmai-shu (純米酒) – tak zwana "czysta sake" wytwarzana bez dodatku destylowanego alkoholu lub cukru. Niegdyś ryż musiał być spolerowany tak, aby usunąć co najmniej 30% zewnętrznej części ziarna. Obecnie nie ma takiego wymogu, ale stosuje się także spolerowanie do 70%. Stopień usuniętej części musi być umieszczony na etykiecie. Ma bogaty smak i aromat. Istnieje także odmiana tokubetsu-junmai-shu (特別純米酒), czyli specjalna, która jest produkowana właśnie z ryżu o wysokim stopniu spolerowania i z wyjątkowych odmian ryżu[29][30].

Trzy z powyższych rodzajów sake, a mianowicie: honjōzō-shu, ginjō-shu, junmai-shu, są definiowane jako wysokiej jakości. Wobec nich stosowana jest szczegółowa klasyfikacja i przepisy dotyczące procesu produkcji.

Najczęściej spotykana sake jest płynem bezbarwnym, lekko słomkowym, ale są rodzaje o barwie bursztynu. Jednak istnieją także odmiany zawiesiste nigori-zake (濁り酒). Wśród bezbarwnych wyróżnia się rodzaje wytrawne (karakuchi 辛口) oraz słodkie (amakuchi 甘口). Są również wersje pośrednie – zgodnie z japońską skalą określającą wytrawność nihon-shu (zasadniczo od -6 do +6). Dodatkowym elementem odróżniającym japońskie sake jest stopień ich kwasowości. Jeżeli dodamy do tego różne odmiany regionalne, otrzymamy spory zestaw, w ilości niemal porównywalnej do liczby win francuskich.

  • Kuroshu, kuro-zake (黒酒, czarna sake), wytworzona bez pasteryzacji, według dawnych metod dających głęboki smak, służy m.in. jako element wzbogacający smak przypraw, sosów i potraw, także jako ofiara składana bogom.
  • Koshu (古酒, "stara sake"), leżakująca sake. Ten specjalnie przygotowany gatunek sake zostaje poddawany 10-letniemu leżakowaniu, do którego większość sake się nie nadaje. Dzięki długiemu leżakowaniu otrzymuje ona żółty kolor oraz słodszy smak.
  • Taru-zake (樽酒), sake leżakowana w beczkach z drewna kryptomerii japońskiej (sugi 杉). Sprzedawana w beczkach lub przelewana do butelek[31].
  • Sei-shu (清酒, czysty alkohol), oficjalna nazwa sake w Japonii. Nie należą do niej nigori-zake i doburoku (濁酒).
  • Shiboritate-nama-genshu (搾立て生原酒), świeżo wyciśnięta sake.
  • Nama-zake (生酒), niepasteryzowana sake.
  • Genshu (原酒), nierozcieńczana sake. Większość sake jest rozcieńczana, aby obniżyć zawartość alkoholu od 18-20% do 14-16%. Genshu jednak nie jest rozcieńczana.
  • Ama-zake (甘酒), dosł. słodka sake, ale jest to odmiennie traktowany, tradycyjny, słodki napój japoński z fermentowanego ryżu o niskiej zawartości alkoholu.
  • Doburoku, dakushu, jokushu (濁酒), nierafinowana sake, także domowej roboty.
  • Jizake (地酒), sake pochodząca z lokalnego browaru.

Sposoby podania[edytuj]

Naczynia do sake od lewej: sakazuki, o-choko, masu
Różne rodzaje tokkuri

Sake może być podawana w różnych temperaturach, od 5°C do 55°C. Jest m.in. sake bardzo zimna ok. 5°C (yuki-hie 雪冷え), letnia (nurukan ぬる燗), w temperaturze ludzkiego ciała, czy gorąca ok. 50°C (atsukan 熱燗)[32][33].

Tradycyjnie pije się sake podgrzaną do 42–45°C. Dojrzałe, leżakowane rodzaje są smaczniejsze jako ciepłe. Niższe temperatury (35–40°C) są rekomendowane dla rodzajów o łagodnym, delikatnym smaku. Sake o aromacie owocowym i niepasteryzowane (nama-zake) powinny być podawane po schłodzeniu do 10°C, w lecie z lodem[34].

Sake w lokalach podaje się w specjalnych naczyniach o różnym kształcie o nazwie tokkuri lub tokuri (徳利), swego rodzaju dzbanuszkach bez ucha, z wąską szyjką, z którego przelewa się ją następnie każdemu z gości do niewielkiej czarki o nazwie choko lub choku. Słowo to występuje jednak często wraz z przedrostkiem grzecznościowym w postaci o-choko (御猪口).

Przy specjalnych okazjach i w czasie uroczystości pije się sake z ceremonialnych czarek zwanych sakazuki (杯). Innym rodzajem naczynia do sake jest małe, drewniane pudełeczko masu (枡). Tradycyjnie z drewna hinoki (Chamaecyparis obtusa) lub sugi (Cryptomeria japonica)[35]. Pojemność masu wynosi 180 ml i napełnia się je po brzegi. W przeszłości były one różnej wielkości i służyły jako miarki.

Sake – podobnie, jak mirin – może być dodawana do potraw kuchni japońskiej (także zachodniej) w celu wzbogacenia smaku.

Sake można pić na zimno (także z lodem) i na gorąco. Zalecana temperatura zależy od rodzaju sake i intencji producenta. Jest używana jako składnik koktajli alkoholowych i bezalkoholowych, jak np. Classic Sake-tini, Pineapple Sake-tini, Wasabi Mary[36].

Przechowywanie[edytuj]

Sake należy przechowywać w chłodnym, ciemnym pomieszczeniu. Należy ją spożyć w ciągu trzech godzin po otwarciu butelki. Możliwe jest przechowywanie otwartej butelki w lodówce, lecz zalecane jest spożycie pozostałości przed upływem dwóch dni. Po otwarciu butelki sake zaczyna się oksydować, co psuje jej smak.

Daiginjō-shu (大吟醸酒) najlepiej przechowywać od trzech do pięciu lat w pomieszczeniu o niskiej temperaturze. Już po sześciu miesiącach uzyskuje ona bardziej rafinowany smak. Po dziesięciu latach smak zaczyna przypominać sherry, a kolor przemienia się w jasny brąz.

Z powyższych powodów dawniej transportowano sake w okresie wczesnej, chłodnej wiosny lub jesienią, unikając gorących, letnich temperatur, które mogłyby zepsuć smak trunku.

Rytuały, zwyczaje, tradycja[edytuj]

Ceremonia kagami-biraki z okazji otwarcia połączenia lotniczego linii ANA do Brukseli
Beczki sake ofiarowane świątyni

W dniu 1 października obchodzony jest w Japonii Dzień Sake Nihon-shu no Hi (日本酒の日).

Popularnym symbolem kojarzącym się z sake jest kula robiona z liści kryptomerii japońskiej zwana sugitama (杉玉). Kiedyś wieszano je przed wejściami do browarów, gdy rozpoczynano produkcję nowej sake. Początkowo liście są zielone, lecz z czasem brązowieją, co symbolizuje dojrzewanie sake.

W czasie uroczystości shintō, ceremonii świeckich (np. wyborów parlamentarnych), świętowania zwycięstw sportowych, przyjęć, czy ślubów, otwierane zostają beczki sake i goście są częstowani. Ceremonia ta, zwana kagami-biraki (鏡開き), ma przynosić szczęście.

Sake pita podczas uroczystości nazywa się świąteczną, czyli iwai-zake (祝い酒). W Nowy Rok pije się specjalny gatunek sake świątecznej o nazwie toso (屠蘇) lub o-toso (お屠蘇). Jest ona wytwarzana przez moczenie w sake chińskiej mieszanki przypraw zwanej tososan (屠蘇散). Małą ilość toso podaje się również dzieciom. Zależnie od regionu, najmłodszy w rodzinie pije jako pierwszy, a najstarszy jako ostatni lub odwrotnie. Tą tradycje zapoczątkował cesarz Saga w IX wieku.

W czasie II wojny światowej piloci kamikaze pili sake przed startem do swoich misji.

Uwagi

  1. Aspergillus oryzae jest grzybem nitkowatym. Stosowany w kuchni chińskiej i japońskiej co najmniej od 2 tys. lat. Służy m.in. do fermentacji soi, scukrzania ryżu, innych zbóż i ziemniaków przy wytwarzaniu napoi alkoholowych, jak sake i shōchū, (w Chinach huangjiu), a także do produkcji octu ryżowego
  2. Niższej klasy alkohole destylowane, produkowane m.in. z jęczmienia, prosa, słodkich ziemniaków, także ryżu. Zawierają ok. 25-35% alkoholu
  3. Homofoniczność języka japońskiego jest jednym ze znacznych utrudnień w trakcie jego nauki, gdyż wiele słów (często kilka, kilkanaście lub nawet kilkadziesiąt) ma identyczne brzmienie, ale odmienne znaczenie i pisownię znakami kanji
  4. Od stopnia spolerowania ryżu (seimai-buai) zależy rodzaj sake. Informacja o nim jest umieszczana na etykietach.
  5. Pasteryzację, czyli metodę niszczenia drobnoustrojów w produktach spożywczych, wynalazł w Europie w XIX wieku francuski naukowiec Ludwik Pasteur. W Japonii tę metodę, o nazwie hi-ire (火入れ), odkrytą dzięki doświadczeniom, zaczęto stosować już 300 lat wcześniej do produkcji sake.

Zobacz też[edytuj]

Przypisy

  1. Kordzińska-Nawrocka, Iwona: Japońska sztuka kulinarna, str. 224
  2. Hosking, Richard> A Dictionary of Japanese Food, str. 214
  3. Composition of sake, beer and wine compared (ang.). Japan Sake and Shochu Makers Association. [dostęp 2016-09-18].
  4. Cultural background (ang.). Japan Sake and Shochu Makers Association, 2011. [dostęp 2016-08-27]. s. 3.
  5. Jack Halpern: The Complexities of Japanese Homophones (ang.). The CJK Dictionary Institute, Inc., 2001. [dostęp 2016-09-23].
  6. Kenkyusha's New Japanese-English Dictionary. Tokyo: Kenkyusha Limited, 1991, s. 1424, 1508. ISBN 4-7674-2015-6.
  7. Earl Miner, Hiroko Odagiri: The Princeton Companion to Classical Japanese Literature (ang.). Princeton University Press, 1988. [dostęp 2016-09-23]. s. 452.
  8. SHUDO - The Way of Sake (ang.). KIKUSUI SAKE CO., LTD. [dostęp 2016-09-23].
  9. The Story of Sake (ang.). NRIB. [dostęp 2016-09-23].
  10. Whole genome comparison of Aspergillus flavus and A. oryzae (ang.). International Society for Human and Animal Mycology (Oxford University Press), 2016. [dostęp 2016-09-13].
  11. William Shurtleffi, Akiko Aoyagi: History of koji (ang.). Soyinfo Center, 2012. [dostęp 2016-09-11]. s. 5,6.
  12. The Story of Sake: History (ang.). National Research Institute of Brewing, 2014. [dostęp 2016-08-26].
  13. SUDOHONKE INC. (ang.). SUDOHONKE INC., 2001. [dostęp 2016-09-10].
  14. Imanishi Shuzō (jap.). 2013. [dostęp 2016-09-20].
  15. National Research Institute of Brewing (ang.). National Research Institute of Brewing, 2016. [dostęp 2016-08-26].
  16. Profile (ang.). Japan Sake and Shochu Makers Association, 2013. [dostęp 2016-08-30].
  17. Outline of the Annual Japan Sake Awards (ang.). National Research Institute of Brewing, 20 maja 2016. [dostęp 2016-08-30].
  18. Rice Races (ang.). International Rice Research Institute, 2007. [dostęp 2016-09-22].
  19. Cultivated rice species (ang.). Ricepedia, Rice Almanac. [dostęp 2016-09-25].
  20. Ingredients (ang.). Japan Sake and Shochu Makers Association, 2013. [dostęp 2016-08-30].
  21. Noritake Kanzaki: Sake in Japanese Food Culture, Early Types of Sake (ang.). Kikkoman Corporation, 2016. [dostęp 2016-09-23].
  22. John Gauntner: Sake brewing process (ang.). Sake World. [dostęp 2016-09-15].
  23. Outline of sake brewing (ang.). National Research Institute of Brewing. [dostęp 2016-09-15]. s. 4.
  24. Kuramoto (breweries) and toji (brewmasters) (ang.). A Comprehensive Guide to Japanese Sake. [dostęp 2016-08-30]. s. 45.
  25. The Bodaimoto Style (ang.). Kurand. [dostęp 2016-09-08].
  26. Nama-Chozo-shu (ang.). Ozeki. [dostęp 2016-09-13].
  27. Production volumes and number of breweries by prefecture (2008) (ang.). A Comprehensive Guide to Japanese Sake. [dostęp 2016-09-09].
  28. Paweł Kujawa: Wina ryżowe, ich właściwości i proces produkcji na przykładzie sake (pol.). 2012-11-20. [dostęp 2012-12-12].
  29. Types of Sake (ang.). Japan Sake and Shochu Makers Association., 2013. [dostęp 2016-09-15].
  30. Types of sake (ang.). Sake World. [dostęp 2016-09-15].
  31. Taru-sake (ang.). Kiku-Masamune Sake Brewing Co., Ltd., 2002. [dostęp 2016-09-15].
  32. The Illustrated Guide to Japan, Culture & Tradition str. 173
  33. The Wrath of “Kan” Sake | UrbanSake.com
  34. Hot or cold, how to serve sake? (ang.). NRIB. [dostęp 2016-09-06].
  35. Japanese masu (ang.). Masu Selling Company, 2016. [dostęp 2016-09-03].
  36. Traditional Sake Cocktails (ang.). Gekkeikan Sake (USA), Inc, 2016. [dostęp 2016-09-03].

Bibliografia[edytuj]

  • Kordzińska-Nawrocka, Iwona: Japońska sztuka kulinarna, Warszawa 2008, str. 211-225, ISBN 978-83-7436-171-2
  • Barber, Kimiko: Kuchnia japońska, Poznań 2004, ISBN 978-83-245-1759-6
  • Tomaszewska-Bolałek, Magdalena: Tradycje kulinarne Japonii, Hanami, Warszawa 2006 ISBN 978-83-60740-00-2
  • Japan Sake and Shochu Makers Association: A Comprehensive Guide to Japanese Sake. Tokyo 2011.
  • Aoki, Rocky Sake: Water from Heaven. Universe Publishing 2003.
  • Eckhardt, Fred Sake USA: The complete guide to American sake, sake breweries and homebrewed sake. Fred Eckhardt Communications 1992.
  • Gauntner, John Sake Handbook. 2002.
  • Harper, Philip. The Insider's Guide to Sake. Kodansha International 1998.
  • Harper, Phillip and Haruo Matsuzaki. The Book of Sake: A Connoisseurs Guide. Japan: Kodansha International 1995.

Linki zewnętrzne[edytuj]