Marynata

Marynata warzywna

Marynaty – duża grupa przetworów owocowych i warzywnych utrwalonych w skutek dodania kwasów organicznych bez wcześniejszej fermentacji oraz dodatku aromatycznych przypraw. Jako zalewa najczęściej stosowany jest kwas octowy, rzadziej cytrynowy, jabłkowy, winny. Maksymalna kwasowość marynat wynosi 2 %. Marynaty najczęściej są pasteryzowane ponieważ zawartość kwasów nie jest wystarczająca do utrwalenia produktu.

Podział marynat

Ze względu na kwasowość marynaty dzieli się na:

• słabo kwaśne, łagodne - 0,5 - 0,8 % kwasu octowego,
• kwaśne - 0,8 - 1,2 % kwasu owocowego,
• silnie kwaśne, ostre - 1,2 do 2 % kwasu octowego.

Marynaty owocowe

Marynaty owocowe przygotowuje się ze śliwek, wiśni, czereśni, gruszek i innych owoców. Jako przyprawę dodaje się: liść laurowy, goździki, cynamon, ziele angielskie, pieprz czarny, imbir.

Marynaty warzywne

Marynaty warzywne przygotowywane są z: ogórków całych, krajanych (pikle), młodych niewyrośniętych ogórków (korniszony) , buraków ćwikłowych, chrzanu, dyni, zielonych pomidorów. Jako przyprawę dodaje się: liść laurowy, goździki, cynamon, ziele angielskie, pieprz czarny, imbir, a także cebulę, korzenie chrzanu, liście czarnej porzeczki, czosnek, estragon, paprykę, nać pietruszki i selera, nasiona kminku, kopru, kminku i inne.

Marynowanie mięsa

Marynatą zalewa się produkty przeznaczone do obróbki cieplnej takie jak mięsa lub warzywa, co ma na celu przeniknięcie aromatów przypraw do zamarynowanej żywności i poprawienie jej walorów smakowych. Marynowanie mięsa powoduje, że staje się ono bardziej soczyste. Aby spowolnić rozwój bakterii, marynowanie powinno zachodzić w chłodnym środowisku (w lodówce).