Glutaminian sodu

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
L-Glutaminian sodu
L-Glutaminian sodu
Nazewnictwo
Ogólne informacje
Wzór sumaryczny C5H8NNaO4
Masa molowa 169,11 g/mol
Wygląd biały lub prawie biały, krystaliczny proszek[4]
Identyfikacja
Numer CAS 142-47-2
6106-04-3 (monohydrat)
PubChem 23672308[5]
Jeżeli nie podano inaczej, dane dotyczą
stanu standardowego (25 °C, 1000 hPa)

Glutaminian sodu (E621) – organiczny związek chemiczny, sól sodowa kwasu glutaminowego.

Historia[edytuj | edytuj kod]

Od setek lat kuchnia dalekowschodnia wykorzystywała jako składnik potraw wodorost listownicę japońską (Laminaria japonica), znany jako kombu. W 1908 roku japoński uczony prof. Kikunae Ikeda wyizolował z listownicy związek chemiczny nadający jej niepowtarzalny smak – kwas glutaminowy. Smak ten nazwano umami. Niedługo po odkryciu rozpoczął produkcję przyprawy, będącej oczyszczonym glutaminianem sodu, która znana jest na Wschodzie jako Aji-no-moto (czyli „istota smaku”).

Zastosowanie[edytuj | edytuj kod]

  • Szeroko stosowany jako dodatek do żywności, jest np. składnikiem zup instant, sosów, przypraw, konserw rybnych, jako wzmacniacz smaku i zapachu.
  • Jedna z ważniejszych substancji w chemii spożywczej.

Szkodliwość dla człowieka[edytuj | edytuj kod]

Nie jest klasyfikowany jako substancja szkodliwa[1][3] i jest zalegalizowany w Unii Europejskiej pod nazwą kodową E621.

Glutaminian sodu bywa uznawany za przyczynę tzw. syndromu chińskiej restauracjichoroby związanej z nadmiernym spożyciem glutaminianu sodu lub nadwrażliwością na niego. Objawy to zawroty głowy, palpitacje serca, nadmierna potliwość i uczucie niepokoju, notowane po spożyciu posiłku w azjatyckich restauracjach. Jednak dokładna weryfikacja danych[6] nie potwierdziła, aby przyczyną tych dolegliwości był glutaminian sodu, zaś pewne typy reakcji alergicznych na potrawy kuchni chińskiej mogą być powodowane innymi jej składnikami, jak np. grzyby, orzechy i zioła.

Otrzymywanie[edytuj | edytuj kod]

Kwas glutaminowy na skalę przemysłową uzyskuje się według trzech technologii[7][8]:

Roczna produkcja glutaminianu sodu wynosi około 400 tys. ton[9].

Przypisy

  1. 1,0 1,1 Karta charakterystyki Alfa Aesar.
  2. Glutaminian sodu (ang.) w bazie ChemIDplus. United States National Library of Medicine. [dostęp 2012-09-07].
  3. 3,0 3,1 Karta charakterystyki Merck.
  4. Glutaminian sodu (ang.). The Chemical Database. The Department of Chemistry, University of Akron. [dostęp 2012-09-07].
  5. Glutaminian sodu – podsumowanie (ang.). PubChem Public Chemical Database.
  6. Food-info: Glutaminian sodu.
  7. Aleksander Lempka (red.): Towaroznawstwo produktów spożywczych. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, 1975, s. 1152-1153.
  8. Hans G. Schlegel: Mikrobiologia ogólna. Warszawa: Wydawnictwo Naukowa PWN, 2003, s. 416-417. ISBN 83-0113999-4.
  9. Smak pełen tajemnic – Wiedza i Życie.

Bibliografia[edytuj | edytuj kod]

  • WHO 1980. Toxicological Evaluation of Certain Food Additives (prepared by the 31st meeting of JECFA. WHO Food Additives Series NO 22, Cambridge University Press Report of the Scientific and Techniques, EC, 1997, 1-29
  • FOOD TODAY (Żywność Dzisiaj), 11/2002