Margaryna

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Margaryna do smarowania pieczywa

Margaryna – produkt spożywczy należący do tłuszczów jadalnych. Jest to emulsja tłuszczowo-wodna wytwarzana współcześnie głównie poprzez katalityczne uwodornienie płynnych olejów roślinnych (rzepakowego, sojowego, palmowego, arachidowego i innych). Zawartość tłuszczu w margarynie wynosi 40–80%. Jako półsyntetyczny produkt pochodzenia roślinnego nie zawiera cholesterolu. W zależności od składu ma konsystencję miękką (dostępna w handlu w pojemnikach z tworzyw sztucznych) lub twardą (sprzedawana w kostkach).

Produkt o nazwie margaryna (lub oleomargaryna) wyprodukował po raz pierwszy francuski chemik Hippolyte Mège-Mouriès w 1869 roku, w odpowiedzi na konkurs na zamiennik masła ogłoszony przez Napoleona III. Był to produkt wytwarzany z łoju wołowego, który rozdzielano na frakcje w procesie krystalizacji, a następnie przeprowadzano w emulsję z wodą i mlekiem[1].

Produkcja margaryny z ciekłych tłuszczów roślinnych została wprowadzona po odkryciu przez Wilhelma Normanna metody ich utwardzania przez uwodornienie (patent GB 1515, 1903). Obecnie najczęściej stosowanym katalizatorem tej reakcji jest nikiel[1].

Przykład uwodornienia cząsteczki lipidu

Drugą metodą modyfikacji właściwości tłuszczów przy produkcji margaryny jest interestryfikacja, podczas której następuje wymiana reszt kwasów tłuszczowych w obrębie jednej lub pomiędzy różnymi resztami glicerolu[1]:

Przykład interestryfikacji pomiędzy dwiema cząsteczkami lipidów

Proces ten także został opisany przez Normanna (w latach 20. XX w.), jednak w wersji wysokotemperaturowej, która wykluczała go z zastosowań w przemyśle spożywczym. W roku 1948 E.W. Eckey opracował metodę katalityczną interestryfikacji[2], w której proces przebiega w ciągu kilku minut w temperaturze 60 °C, co umożliwiło zastosowanie praktyczne[1].

Część obecnie produkowanych margaryn zawiera tłuszcze trans w ilości <1%[3][4], w porównaniu masło zawiera ich do 3%[5] (występujących naturalnie w mleku).

Margaryna twarda stosowana jest jako tłuszcz do wyrobów kulinarnych (np. do smażenia i pieczenia), natomiast margaryna miękka jako tłuszcz do smarowania pieczywa. Te ostatnie wzbogacane są zwykle w witaminy A i D3 (nieobecne w olejach roślinnych). Margaryny miękkie, w przeciwieństwie do masła, nie twardnieją silnie w obniżonej temperaturze.

W handlu dostępne są także mieszanki margaryny z masłem. Margaryny twarde z dodatkiem masła zawierają go zwykle około 1%.

W Polsce margaryny produkowane są m.in. przez Zakłady Tłuszczowe Bielmar, Zakłady Przemysłu Tłuszczowego w Warszawie, Zakłady Tłuszczowe Kruszwica oraz Unilever.

W kilku badaniach wykazano, że spożycie 2 g stanoli i steroli dziennie dodawanych do niektórych margaryn obniża poziom LDL o 10%[6].

Nazwa margaryna jest zastrzeżona dla produktu o określonej zawartości tłuszczów roślinnych lub zwierzęcych (80–90% dla margaryny, 60–62% dla margaryny o zawartości 3/4 tłuszczu, 39–41% dla margaryny półtłustej), z których tłuszcz mleczny stanowi najwyżej 3%. Analogiczny produkt o zawartości tłuszczu 62–80%, 41–60% lub poniżej 39% nosi nazwę tłuszcze do smarowania X %.

Przypisy

  1. 1,0 1,1 1,2 1,3 Ian P. Freeman: Margarines and Shortenings. W: Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. 2005. DOI: 10.1002/14356007.a16_145.
  2. Eckey, E. W.. Directed Interesterification in Glycerides. „Industrial & Engineering Chemistry”. 40 (7), s. 1183-1190, 1948. DOI: 10.1021/ie50463a005. 
  3. Margarine 60% fat (ang.). Finnish National Institute for Health and Welfare. [dostęp 2010-11-25].
  4. Rama Classic – wartości odżywcze (pol.). Unilever. [dostęp 2010-11-25].
  5. Butter unsalted (ang.). Finnish National Institute for Health and Welfare. [dostęp 2010-11-25].
  6. MB Katan, SM Grundy, P Jones, M Law i inni. Efficacy and safety of plant stanols and sterols in the management of blood cholesterol levels. „Mayo Clinic Proceedings”. 78 (8), s. 965–978, 2003. DOI: 10.4065/78.8.965. PMID: 12911045.