Tłuszcze jadalne

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj

Tłuszcze jadalne - są to tłuszcze, które może spożywać człowiek. Stanowią ważny, wysokoenergetyczny składnik diety.

Z chemicznego punktu widzenia głównym składnikiem tłuszczów jadalnych są estry kwasów tłuszczowych i glicerolu. Oprócz tego tłuszcze jadalne zawierają zwykle wiele dodatkowych substancji takich jak woda, sól, emulgatory, wypełniacze, związki chemiczne nadające charakterystyczny zapach, smak i barwę, białka i fragmenty tkanek roślinnych i zwierzęcych.

Podział[edytuj | edytuj kod]

Klasyfikacja tłuszczów jadalnych ze względu na pochodzenie:

Ze względu na stan skupienia w temperaturze pokojowej:

  • stałe,
  • płynne,
  • półpłynne.

Większość tłuszczów roślinnych to tłuszcze płynne, tłuszcze zwierzęce są najczęściej tłuszczami stałymi. Tłuszcze modyfikowane chemicznie i mieszane mogą mieć niemal każdą, dowolną konsystencję.

W tłuszczach roślinnych zawarte są nienasycone kwasy tłuszczowe, zawierające przynajmniej jedno wiązanie podwójne pomiędzy atomami węgla.

Klasyfikacja tłuszczów roślinnych:

Rodzaje tłuszczów zwierzęcych:

Tłuszcze mieszane stanowią kombinację olejów roślinnych, zestalonych roślinnych i zwierzęcych, oraz tłuszcze roślinne modyfikowane chemicznie. Skład i konsystencja tłuszczów mieszanych są zwykle dobierane do określonego zastosowania. Mieszanki do smarowania pieczywa są zwykle bardziej plastyczne od twardszych mieszanek służących do wypieków i smażenia.

Wpływ na zdrowie[edytuj | edytuj kod]

Chociaż proces powstawania miażdżycy nie jest do końca poznany i wiadomo, że nie zależy wyłącznie od diety, to za niekorzystne dla zdrowia uważa się spożywanie dużych ilości nasyconych kwasów tłuszczowych[potrzebne źródło]. Masło składa się z nich w około 50% natomiast margaryny w około 20%.

Uznawane za korzystne kwasy nienasycone (jedno- i wielo-) stanowią masło w około 23%, natomiast margaryny w zależności od ich twardości. Margaryny twarde w około 33% składają się z kwasów nienasyconych, natomiast miękkie w około 52%. Oliwa z oliwek zawiera 77% tłuszczów jednonienasyconych i jest to wyjątkowo wysoka wartość w porównaniu z innymi tłuszczami roślinnymi.

Negatywne zmiany w funkcjonowaniu ścian komórek, poprzez zwiększanie ilości cholesterolu i trójglicerdydów we krwi, co może wiązać się z powstawaniem chorób układu sercowo-naczyniowego, wywołują izomery trans. W margarynach twardych jest ich około 20%, natomiast w maśle i margarynach miękkich - kilka procent[1]. Wynika to z tego iż izomery trans są efektem ubocznym utwardzania tłuszczów roślinnych. Można utwardzać tłuszcze enzymatycznie i wówczas izomery trans nie powstają, jednak ten proces produkcyjny jest trzykrotnie droższy. O ilości izomerów trans producent może informować na etykiecie margaryny.

Niezbędne do powstania i utrzymania stałej konsystencji margaryny są emulgatory. Są to substancje sztuczne lub naturalna lecytyna sojowa. Margaryny zawierają także konserwanty takie jak benzoesan sodowy oraz przeciwutleniacze, dzięki czemu możliwy jest znacząco większy okres ich przechowywania niż w przypadku masła.

Ze względów żywieniowych ważna jest także ilość witamin w spożywanym tłuszczu. Witaminy A oraz D występują w produktach mleczarskich w sposób naturalny, do margaryn muszą być dodawane. Witamina E występuje wyłącznie w tłuszczach roślinnych.

Oznakowanie żywności zawierającej tłuszcze utwardzone[edytuj | edytuj kod]

Zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady UE z 25 października 2011 od 13 grudnia 2016 włącznie producenci żywności będą mieli obowiązek podawania informacji na temat zabiegów przeprowadzonych na tłuszczach w następujący sposób: oznaczeniu oleju lub tłuszczu (pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego) będzie musiało towarzyszyć określenie „całkowicie uwodorniony/utwardzony” lub „częściowo uwodorniony/utwardzony”[2]. Do 12 grudnia 2016 włącznie informacje te są przekazywane na zasadzie dobrowolności[2]. Środki spożywcze wprowadzone na rynek lub opatrzone etykietą przed 13 grudnia 2016, które nie spełniają wyżej określonego wymogu, będą mogły pozostawać w obrocie do czasu wyczerpania zapasów tych środków[2].

Przypisy

  1. Małgorzata Stec: Tłuszcze – rola i znaczenie dla zdrowia człowieka. 2004. [dostęp 2010-04-08].
  2. a b c Dz. Urz. UE L 304 z 25.10.2011 Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004, załącznik VII „Oznaczanie i określanie składników”

Linki zewnętrzne[edytuj | edytuj kod]