Syrop glukozowy
Syropy glukozowe, glukoza cukiernicza to oczyszczone i zagęszczone wodne roztwory produktów hydrolizy (scukrzania) skrobi, zawierają oprócz glukozy, także maltozę i dekstryny. Jest to gęsta ciecz o płynnej konsystencji, mająca specyficzną słodycz. Dzięki obecności dekstryn skrobiowych nie ulega szybkiej krystalizacji[1]. Jeśli środek spożywczy zawiera co najmniej 5% fruktozy w suchej masie nazywany jest glukozowo-fruktozowym[2].
W wyniku przemysłowej hydrolizy skrobi otrzymuje się tzw. syropy cukiernicze (syropy skrobiowe).
Względna słodkość (ang. Relative Sweetness RS) glukozy względem sacharozy 100% wynosi ok. 70%[3].
Historia
[edytuj | edytuj kod]- 1811 – rosyjski chemik Gottlieb Kirchhoff ogrzewając skrobię z dodatkiem kwasu siarkowego otrzymał ciało stałe: słodkie, w kolorze bursztynu. Ten nowy cukier nazwano glukozą[4]
- 1848 – na Węgrzech powstają pierwsze wytwórnie glukozy. Mniej więcej w tym okresie zostaje opracowany sposób pozwalający otrzymać glukozę w postaci syropu[4]
- 1924 – Amerykanin W. B. Newkirk otrzymuje czystą glukozę w postaci krystalicznej, czyli dekstrozę, cukier gronowy[4]
Skład
[edytuj | edytuj kod]glukoza (94–98%), maltoza (1–3%), maltotrioza (maltodekstryna) (0,3–0,5%) i do 2% wyższych polisacharydów, woda[5].
Otrzymywanie
[edytuj | edytuj kod]Syrop glukozowy produkowany jest głównie ze skrobi zbóż (pszennej, kukurydzianej), ziemniaczanej oraz innych roślin metodą enzymatyczną[6]. Do klasyfikacji syropów glukozowych wykorzystuje się tzw. równoważnik glukozowy DE, informujący o zawartości cukrów redukujących w roztworze. Im proces hydrolizy jest bardziej zaawansowany, tym stężenie cukrów redukujących, a więc i DE, jest wyższe. Odpowiednio dobierając parametry hydrolizy skrobi takie jak: temperatura, czas i stężenie kwasu można otrzymać różne rodzaje syropów[6]. W zależności od stopnia hydrolizy można otrzymać syropy: niskoscukrzone, normalne, średnioscukrzone, wysokoscukrzone[7].
- syrop cukierkowy – nisko scukrzony
- syrop chałwowy – bardzo scukrzony, bezbarwny
- syrop konfiturowy – bardzo scukrzony, zabarwienie jasnożółte
- syrop glukozowy – bardzo scukrzony, bezbarwny
Hydroliza kwasowa skrobi
[edytuj | edytuj kod]Początkowo na przełomie XIX i XX wieku syropy skrobiowe były wytwarzane metodą kwaśnej hydrolizy skrobi przebiegającej z zastosowaniem kwasów nieorganicznych w wysokiej temperaturze i pod wysokim ciśnieniem. Gotowy produkt miał DE ok. 42. Jakość depolimeryzacji w tej metodzie była zmienna ze względu na trudności w kontrolowaniu reakcji. Syropy o wyższej DE wytwarzane metodą kwaśnej hydrolizy miały zazwyczaj gorzki smak i ciemny kolor ze względu na obecność produktów ubocznych m.in. 5-hydroksymetylofurfurolu. Od czasu odkrycia enzymów amfolitycznych i opracowaniu sposobów ich pozyskania stosuje się metodę mieszaną z wykorzystaniem hydrolizy enzymatycznej.
Hydroliza enzymatyczna skrobi
[edytuj | edytuj kod]Od końca XX w. stosuje się niemal wyłącznie enzymatyczną hydrolizę skrobi. Ta metoda umożliwia kontrolowanie każdego etapu hydrolizy polimerów skrobi.
Zastosowanie
[edytuj | edytuj kod]Produkty scukrzania skrobi znajdują zastosowanie w przemyśle cukierniczym (m.in. ciasta, ciasteczka, cukierki, żelki, gumy do żucia, sezamki, chałwy, galaretki, masy karmelowe, cukierki twarde, nadziewane, wyroby piankowe, pomady, nadzienia cukiernicze), chłodniczym (lody, mrożone desery), piekarniczym (pieczywo o wydłużonym terminie do spożycia, pieczywo cukiernicze) owocowo-warzywnym (dżemy, marmolady, kompoty, konfitury), spirytusowym (produkcja napojów bezalkoholowych, piwa) oraz farmaceutycznym[6][8].
Zobacz też
[edytuj | edytuj kod]
Przypisy
[edytuj | edytuj kod]- ↑ Helena Rybak-Chmielewska, Zofia Konopacka, Co to jest izoglukoza?, „Pszczelarstwo”, 2005 (10), Puławy: Pszczelnicze Towarzystwo Naukowe, ISSN 0478-7080 [dostęp 2024-05-02] [zarchiwizowane z adresu 2018-08-27] (pol.).
- ↑ Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych [online], isap.sejm.gov.pl [dostęp 2019-10-15].
- ↑ Food-Info.net: Cukier. Surowce cukrowe [online], www.food-info.net [dostęp 2019-10-16].
- ↑ a b c Jean-Claude Deschaintre i inni, Ciastkarstwo. Podręcznik do nauki zawodu cukiernik, [S. l.]: Wyd. REA, 2003, ISBN 83-7141-472-2, OCLC 749312180 [dostęp 2019-10-24].
- ↑ Interpelacja nr 33656 – tekst odpowiedzi [online], www.sejm.gov.pl [dostęp 2019-10-13].
- ↑ a b c Andrzej Jarczyk, Technologia żywności. Podręcznik dla technikum. 3, wyd. 2, Warszawa: Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2003, ISBN 83-02-07977-4, OCLC 749157716 [dostęp 2019-10-13].
- ↑ Fakty i mity | Diamant [online], diamant.pl [dostęp 2019-10-16].
- ↑ Syrop glukozowy [online], www.zpzlublin.com.pl [dostęp 2019-10-16].