Artykuł na medal

Piwo

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Zobacz też: inne znaczenia tego słowa.
Ciemne i jasne piwo
Słód – główny składnik do produkcji piwa
Szyszki chmielu zwyczajnego – podstawowa przyprawa wykorzystywana przy produkcji piwa

Piwonapój alkoholowy otrzymywany w wyniku fermentacji alkoholowej brzeczki piwnej. Brzeczka ta stanowi wodny wyciąg ze słodu browarnego z dodatkiem chmielu i ewentualnie innych surowców[1]. W szerokim znaczeniu, zwłaszcza historycznym, piwem określa się napój fermentowany oparty na zbożowym surowcu[2]. Piwo to najstarszy[3] i najczęściej spożywany napój alkoholowy oraz trzeci pod względem popularności po wodzie i herbacie napój na świecie[4].

Produkcja piwa najczęściej przebiega w następujący sposób: rozdrobniony słód (zwykle jęczmienny) miesza się z ciepłą wodą, czasem z dodatkiem innych surowców skrobiowych i enzymów. Uzyskuje się w ten sposób ekstrakt (brzeczkę), który poddawany jest gotowaniu wraz z chmielem, a następnie się go klaruje i schładza. Płyn ten ulega fermentacji przez dodane drożdże piwowarskie. Powstałe piwo zazwyczaj filtruje się i podaje jako napój musujący, z uwalniającymi się pęcherzykami dwutlenku węgla tworzącymi pianę[5].

Na charakterystyczne cechy sensoryczne piwa składają się substancje pochodzenia zbożowego, aromat i goryczka chmielowa, alkohol i dwutlenek węgla[6]. Istotnym parametrem piwa jest zawartość ekstraktu przed fermentacją złożonego głównie z cukrów (ulegających przemianom biochemicznym do alkoholu) i dekstryn, a także ze związków azotowych i soli mineralnych[7]. Zwykle zawartość ekstraktu wyrażana jest w stopniach Plato[8]. Najpopularniejsze piwa, jasne lagery[9], zawierają przeciętnie ponad 90% wody i ok. 5% alkoholu objętościowo[10], ale wartości te mogą znacznie odbiegać w zależności od stylu piwa[11]. Drożdże piwne w procesie fermentacji pozwalają normalnie uzyskać kilkanaście procent alk. obj., ale w wyniku wymrażania wody jego zawartość można zwiększyć nawet do ponad 60%[12]. Z drugiej strony przy użyciu odpowiedniej technologii produkcji można uzyskać piwo bezalkoholowe, zawierające poniżej 0,5% alk. obj.[13].

Do piwa w szerokim znaczeniu można zaliczyć również kwas chlebowy z Europy Wschodniej (wytwarzany poprzez fermentację chleba), tak zwane wina ryżowe (np. japońskie sake, chińskie huangjiu, koreańskie cheongju), mętne, fermentujące piwa afrykańskie z prosa, sorga, kukurydzy określane jako opaque beer, wiele fermentowanych napojów z Ameryki Środkowej i Południowej jak chicha z kukurydzy[14].

Etymologia[edytuj | edytuj kod]

Wyraz piwo wywodzi się z prasłowiańskiego słowa pivo oznaczającego napitek, napój[15]. Podobnie jest w wielu językach słowiańskich: białoruski: піва, bośniacki, chorwacki, czeski, słowacki, słoweński: pivo, macedoński, rosyjski, ukraiński: пиво. Prasłowiański wyraz pivo utworzony został od prasłowiańskiego czasownika piti, czyli pić (z indoeuropejskiego *pō(i)-: *pī-[16]) z dodatkiem przyrostka -vo.

Z czasem pierwotne znaczenie „napitek, napój” uległo zawężeniu w rodzaj napoju otrzymywanego przez fermentację ze słodu, chmielu, drożdży i wody, wypierając prasłowiańską nazwę piwa olь[15]/olъ, które jest poświadczone w cerkiewnosłowiańskim redakcji ruskiej i staroruskim olъ – σίκερα[17], słoweńskim ôl, dopełniacz ôla//olû (temat na -u), ze śladami w innych językach słowiańskich, np. bułgarskim dialektalnym wyrazie olovina // alovina 1. „podobny do piwa napój, przyrządzany z różnych gatunków zbóż, najczęściej z pszenicy”[18], 2. „słód” (wyraz należący do tzw. językowych zgodności germańsko-bałto-słowiańskich, patrz: litewski alùs „piwo”, odpowiedniki w łotewskim i pruskim, staroislandzkie ǫl; celownik ǫlvi „piwa”, staroangielski ealu; w przypadkach zależnych eoloð)[19].

Najstarszy zapis w języku polskim słowa piwo to kolofon z roku 1414[20]. Kopista Lutosław z Chrościechowa dopisał na końcu zaginionego w czasie II wojny światowej rękopisu wiersz:

Caplanye Chces polepsycz dusze swey
nemow czansto pywa naley
Bocz pywo yest dzywny oley
wancz snych clamayo Chopi
A rzekącz Salenij są Popy[21]

Z około 1448 r. pochodzi najstarszy zachowany do dzisiaj tekst w języku polskim ze słowem piwo[22]Explicit tot hotum. Nieznany kopista dopisał po dziele Flawiusza Wegecjusza Renata „Epitoma institutorum rei militaris ad Theodosium imperatorem” czterowersowy kolofon, którego dwa ostatnie wersy brzmiały:

Dum bibo pywo stat mihi kolano krzywo[23]

Wierszyk ten powstał jednak już wcześniej, znalazł się na końcu innego dzieła – rękopisu zawierającego homilie z 1415 roku[24].

Odległym krewniakiem prasłowiańskiego słowa pivo jest łaciński bezokolicznik bibere, od którego pochodzić ma wczesnośredniowieczny rzeczownik biber, „napój”[25]. Wpływy łacińskie w zawężeniu do piwa w wielu językach germańskich, romańskich i innych: albańskim birrë, angielskim beer, bretońskim i holenderskim bier, bułgarskim бира, francuskim bière (słowo to całkowicie przyjęło się dopiero w XVI wieku, wcześniej używanym określeniem piwa było cervoise), niemieckim Bier, rumuńskim bere, włoskim birra sugeruje podobne brzmienie tych słów, jednakże do tej pory nie udało się jednoznacznie wykazać zapożyczenia z łacińskiego słowa biber[26].

W klasycznym języku łacińskim słowo oznaczające piwo brzmiało cervesia lub cerevisia i zostało zapożyczone z języka galijskiego. Od niego pochodzą wyrazy w części języków romańskich: w hiszpańskim cerveza, katalońskim cervesa, portugalskim cerveja[27].

W niektórych językach zawarte jest indoeuropejskie słowo alu-, alu-d-, alu-t- oznaczające gorzki napój, piwo, np. duński, norweski øl, estoński õlu, fiński olut, litewski, łotewski alus, szwedzki öl czy bułgarski olovina, alovina. Nawet w Anglii aż do późnego średniowiecza dominowała nazwa ale na oznaczenie piwa.

Celtyckie wpływy zawiera również słowo brzeczka, które wywodzi się od słowa braces, oznaczającego w języku celtyckim słód lub kiełkujący jęczmień[28]. Słód natomiast to urzeczownikowiony przymiotnik powstały od prasłowiańskiego *soldь, czyli „coś słodkiego, słodki”[15].

Historia piwa[edytuj | edytuj kod]

 Osobny artykuł: Historia piwa.

Zdaniem Manfreda Heuna z Uniwersytetu Przyrodniczego w Oslo produkcja piwa mogła być głównym powodem, dla którego człowiek zaczął uprawiać pszenicę[29].

Tabliczka z pismem klinowym datowana na 3100–3000 p.n.e. przedstawiająca przyznawanie racji piwnych[30].
Arturo Petrocelli: Mnisi pijący piwo
Mandat z 1 lipca 1557 króla polskiego Zygmunta II Augusta do poborcy podatkowego Piotra Górskiego zmieniający pobieranie czopowego od warki, a nie od beczki.
Reklama Haberbusch i Schiele – największego browaru Warszawy na początku XX w.

Najstarsze dokumenty dotyczące produkcji piwa wywodzą się z Mezopotamii. 4000 lat p.n.e. w dwurzeczu Eufratu i Tygrysu zaczęła się rozwijać kultura Sumerów. Wygrawerowane w glinianych tabliczkach rysunki oraz teksty w piśmie klinowym opisują warzenie i spożywanie najstarszego znanego piwa – sikaru. Tradycję Sumeru kontynuowali Babilończycy, którzy piwo warzyli z jęczmienia, pszenicy i orkiszu. Znaczenie piwa w kulturze babilońskiej potwierdza kodeks Hammurabiego, którego cztery paragrafy poświęcone są tematyce piwnej. Również w życiu mieszkańców starożytnego Egiptu piwo odgrywało ogromną rolę. Wraz z chlebem stanowiło podstawowy składnik pożywienia i było jednym z najważniejszych darów składanych zmarłym do grobu. W Egipcie znajduje się najstarszy browar, jaki udało się odkryć. Datowany on jest na 3700 r. p.n.e.[31]

Cywilizacja grecka i rzymska preferowała wino i piwa nie ceniła, ale także na terenie Cesarstwa rzymskiego było ono warzone przez Galów, Celtów i Iberyjczyków[32].

Do Europy piwowarstwo z północnej Afryki poprzez Hiszpanię przeniosło się do Galii i Germanii i do czasów Karola Wielkiego piwo wytwarzane było w gospodarstwach domowych[33]. Uprawa chmielu oraz warzenie piwa były w owych czasach przywilejami dóbr klasztornych i jako pierwsze przemysłową produkcję piwa rozpoczęto w klasztorach. Za najstarszy klasztorny browar benedyktyński uważany jest szwajcarski Sankt Gallen[34]. W okresie VIII – XI wieku do produkcji piwa włączyły się klasztory Cystersów, które wprowadziły na szeroką skalę sprzedaż piwa klasztornego[35]. Z terenu Cesarstwa pierwsza historyczna wzmianka o piwie pochodzi z roku 736 z miejscowości Geisenfeld w Bawarii. Natomiast pierwszy dokument dotyczący piwa powstał w roku 766 w klasztorze St Gallen Bile w Geisingen nad Dunajem[36][37]. Znana jest wzmianka z roku 768, w której ojciec Karola Wielkiego Pepin Krótki podarował w tym celu opactwu Saint Denis plantację chmielu.

Pierwsze zapiski o uprawie chmielu w Czechach pochodzą z IX wieku, skąd uprawy miały się następnie rozszerzyć na kraje sąsiednie Cesarstwa Rzymskiego, a prawdopodobnie znacznie później na wschód i do Polski[38]. W X i XI wieku używano już na Wołyniu uprawianego chmielu do warzenia piw[39].

W XIII w. Marco Polo, odbywając podróż przez stepy Mongolii, znalazł tam piwo warzone z chmielu u Kirgizów, Czuwaczów i Turkmenów, którzy napój ten nazywali Tarasan[40].

W średniowieczu piwo – o niewielkiej zawartości alkoholu i początkowo niefiltrowane – było codziennym napojem w całej Europie poza regionem Morza Śródziemnego, gdzie dominowało wino. Początkowo wyrabiano je głównie sposobami domowymi. Sztuka warzenia piwa rozwinęła się w klasztorach. Piwo stanowiło dla mnichów naturalny napój i tylko w szczególnych przypadkach zastępowane było wodą. Mnisi przygotowywali je wpierw na własne potrzeby, z czasem jednak sprzedaż piwa stała się poważnym źródłem dochodów wielu opactw. Zakonnicy eksperymentowali, dodając do piwa różne substancje aromatyczne, by poprawić jego smak i przedłużyć czas przechowywania. Jedną z nich był chmiel, który stopniowo wyparł inne dodatki i w XIV wieku piwo chmielowe opanowało niemal całą Europę, poza Anglią, gdzie spopularyzowało się dopiero w wieku XVI[41]. Piwo niechmielowe, zwane tella jest od wieków popularne również w Etiopii[42].

Przez długi czas piwo uważano za zdrowsze od wody – nie bez przyczyny, gdyż gotowanie i fermentacja pozwalała na pozbycie się części chorobotwórczych mikroorganizmów powodujących dolegliwości żołądkowe.

Drugim filarem stanowiącym ostoję sztuki piwowarskiej w średniowieczu był pan feudalny, który zatrudniał piwowarów, budował warzelnie, kontrolował sprzedaż surowców i sprzedawał piwo. Również browary dworskie zaczęły coraz prężniej działać. Średniowieczni władcy, dostrzegając w piwie źródło bogactwa, zaczęli nadawać przywileje na warzenie i wyszynk piwa, nakładać stosowne podatki oraz regulować działalność piwowarską, określając np. warunki otrzymania tytułu mistrza-piwowara. Z kolei rozwój miast i piwowarstwa świeckiego zaowocowały powstawaniem małych rynków lokalnych, wzmożoną konkurencją oraz organizowaniem się piwowarów i właścicieli browarów w cechy piwowarskie broniące interesów tej grupy zawodowej[28].

Zmiany w piwowarstwie następowały powoli, a liczne wojny skutecznie hamowały rozwój. Dopiero zapoczątkowany w XVIII w. postęp techniczny i rozwój gospodarczy przyniosły znaczne zmiany dla browarnictwa europejskiego. Istotną rolę odegrały tu odkrycia i wynalazki takie jak termometr alkoholowy skonstruowany przez René-Antoine Ferchault de Réaumur, badania nad fermentacją Antoine Lavoisiera czy odkrycie kwasu węglowego (dwutlenku węgla). Prawdziwa piwna rewolucja nastąpiła jednakże w XIX wieku, kiedy dotychczasową, tradycyjną metodę warzenia piwa przy pomocy tzw. górnej fermentacji zaczęto zastępować fermentacją dolną. Browar Mieszczański w Pilźnie zdecydował się zatrudnić bawarskiego mistrza piwowarskiego Josefa Grolla, który miał za sobą udane eksperymenty z fermentacją dolną. Uwarzone w 1842 r. przez niego piwo zapoczątkowało nowy gatunek: pilzner. W roku 1862 Ludwik Pasteur przeprowadził udane testy nad konserwacją pożywienia poprzez obróbkę termiczną, w 1876 r. wydał swoją książkę Studium nad piwem, a 7 lat później Emil Christian Hansen – syn założyciela browaru Carlsberg w Kopenhadze swoje badania w laboratorium browaru zwieńczył wyhodowaniem czystej kultury drożdży dolnej fermentacji, która na jego cześć nazwana została Saccharomyces carlsbergensis (syn. Saccharomyces pastorianus) i do dziś stanowi podstawę piw dolnej fermentacji[28].

Historia piwa w Polsce[edytuj | edytuj kod]

Reklama piwa Okocim z okresu międzywojennego
Plakat Browaru Józefa Saskiego w Radomiu z 1909 roku.

Wina i oliwy kraj ten dla ostrego północnego zimna nie ma; zamiast wina używa piwa, które robią z żyta, pszenicy i jęczmienia albo orkiszu.

Jan Długosz[43]

Tradycje piwowarskie na ziemiach polskich sięgają najdawniejszych czasów, dziejów ludów prasłowiańskich i prapoczątków polskiej państwowości. Piwo było najbardziej popularnym napojem alkoholowym wśród Słowian. Smak piwa poprawiano również miodem, który dodatkowo przyspieszał fermentację trunku[44].

O piwie warzonym z pszenicy, jęczmienia, żyta i orkiszu wspomina Jan Długosz w swoich Rocznikach, czyli kronikach sławnego Królestwa Polskiego (Annales seu cronicae incliti Regni Poloniae) nadmienia o Przemysławie księciu poznańskim, „że podczas 40-dniowego postu odziany włosiennicą, używał tylko ladajakiego piwa i wina cienkiego. W innem miejscu o tymże księciu pisze, że był chorowity i pijał tylko słabe piwa.”[45] Gall Anonim pisze także o piwie w swojej Kronice polskiej (Chronica Polonorum). Najstarszym dokumentem wzmiankującym o piwie w Polsce jest kronika Thietmara z Merseburga, w której Bolesław Chrobry, pierwszy król Polski określony został mianem piwosza – Trinkbier[46]. Na okoliczność tę Władysław Syrokomla napisał nawet patriotyczny wiersz. Piwo w Polsce szybko stało się lubianym i popularnym trunkiem, a wraz z rozwojem średniowiecznych miast nastąpił również szybki rozwój browarnictwa. Niemal każde miasto mogło poszczycić się jednym lub kilkoma browarami, a w czternastowiecznym Krakowie – ówczesnej stolicy Polski – było ich 25[47].

Piwo, które wówczas nie miało dużej ilości alkoholu, pili magnaci i zamożna szlachta – nawet kilkaset litrów na rok, jak również pospólstwo. W Rzeczypospolitej podczas uroczystości szlacheckich jeszcze w XVI–XVII wieku poczęstunek popijano głównie piwem. Wino podawano po pierwszej części uczty[48]. Do XVII wieku wytwarzano głównie piwo pszeniczne, które następnie zostało wyparte przez jęczmienne.

Ze względu na liczne wojny w XVII w., nadmiar zboża, z którego masowo wyrabiano tanią wódkę, wzrost cen dobrego piwa i pogorszenie się jakości piw tanich, piwo w Polsce zaczęło powoli tracić swoją pozycję. Do upadku staropolskiej tradycji piwnej przyczyniła się ostatecznie fatalna polityczno-ekonomiczna sytuacja Polski oraz rozbiory, które z jednej strony doprowadziły do upadku jakości polskiego piwa, a z drugiej spowodowały zalew Polski piwami importowanymi. Trend ten odwróciła rewolucja techniczna, która spowodowała powstawanie średnich i dużych zakładów piwowarskich. Dzięki nowoczesnym technologiom i inwestycjom warzyły one dobre i uznane piwa przywracając piwu jako trunkowi dawną świetność. Jednakże wraz z I wojną światową nastąpiło załamanie przemysłu piwowarskiego, spadek jakości spowodowany głownie małą ilością surowców oraz spadek spożycia piwa.

Ponowny rozwój piwowarstwa nastąpił dopiero w latach 90. XX wieku, kiedy znacjonalizowane w czasach PRL-u browary zaczęto prywatyzować. Rozwój gospodarki wolnorynkowej doprowadził do zainteresowania polskim rynkiem browarniczym największych światowych grup piwowarskich. Doprowadziło to z jednej strony do upadku wielu małych i średnich browarów, ale również do konsolidacji i rozwoju największych browarów oraz radykalnego wzrostu spożycia piwa przez Polaków. W roku 2012 Polska była na czwartym miejscu na świecie pod względem spożycia piwa na głowę mieszkańca, które wynosiło 98 litrów[49].

Surowce przemysłu piwowarskiego[edytuj | edytuj kod]

Kłos jęczmienia

Podstawowymi surowcami do produkcji piwa są[50]:

  • woda
  • jęczmień (słód jęczmienny)
  • chmiel
  • drożdże

Woda[edytuj | edytuj kod]

 Zobacz też: Woda w produkcji piwa.

Woda obok słodu z jęczmienia jest głównym surowcem stosowanym przy produkcji piwa. Wykorzystywana jest głównie w procesie zacierania, a w gotowym piwie zajmuje ok. 90% objętości. Całość zużycia wody, która w browarach stosowana jest ponadto do mycia i chłodzenia, waha się od 3,7 do 10,9 hl/hl piwa[51]. Większość browarów czerpie wodę z własnych ujęć[52].

Dla piwowarstwa najważniejszymi parametrami wody są jej twardość, szczególnie twardość węglanowa oraz alkaliczność resztkowa[51]. Na twardość wody składa się twardość przemijająca (węglanowa), spowodowana obecnością w wodzie wodorowęglanów, głównie wapnia i magnezu (które w wyniku gotowania przekształcają się w węglany i wytrącają), oraz twardość stała (niewęglanowa), którą wywołują głównie siarczany oraz chlorki wapnia i magnezu[52]. Twardość wody określana jest w piwowarstwie zwykle w stopniach niemieckich (°n). Twardość ogólna właściwie nie wpływa na jakość wody technologicznej (jeśli nie przekracza 30°n), ale bardzo istotny jest wzajemny stosunek twardości węglanowej i niewęglanowej[53], a rozpuszczone sole wpływają na procesy enzymatyczne i zjawiska koloidalne[52].

Drugim istotnym parametrem wody w piwowarstwie jest tzw. alkaliczność resztkowa podawana w stopniach niemieckich, czyli różnica właściwości alkalizujących anionów (HCO
3
) i właściwości zakwaszających kationów (głównie wapnia i magnezu, które reagując z fosforanami wypłukiwanymi ze słodu, wyzwalają protony[54]). Im wyższa alkaliczność resztkowa, tym wyższe pH zacieru i brzeczki. Z kolei im wyższa jest wartość pH zacieru, tym dłużej trwa proces filtrowania brzeczki przedniej, następuje silniejsze wyekstrahowanie związków garbnikowych z łuski słodu i z chmielu, skutkujące cierpką i nieprzyjemną goryczką w piwie[52].

Zawartość magnezu w wodzie wpływa ujemnie na goryczkę chmielową w piwie powodując gorzki i nieprzyjemny smak. Zawartość żelaza powyżej 1 mg/dm³ ma negatywny wpływ na rozwój i aktywność drożdży[52], przyciemnia barwę piwa, może powodować zmętnienia w interakcji ze związkami fenolowymi i nadawać metaliczny posmak[55]. Kwas krzemowy i jego sole, w ilości powyżej 20 mg/dm³, hamują rozwój drożdży i obniżają stopień odfermentowania brzeczki. Azotany niekorzystnie wpływają na aktywność drożdży, ich zawartość nie powinna przekraczać 25 mg/dm³. Azotyny dopuszalne są jedynie w ilościach śladowych[52].

W celu otrzymania wody o określonych parametrach browary dokonują często korekty składu chemicznego wody. Zmiany dotyczą najczęściej alkaliczności resztkowej, twardości węglanowej i niewęglanowej, odżelazienia i odtlenienia wody oraz poprawy jej cech smakowo-zapachowych. Korekta składu wody może wymagać takich procesów jak sedymentacja, flotacja, filtracja, sterylizacja[56].

Do produkcji niektórych stylów piwa używana jest woda o specyficznych parametrach, które wynikają z tradycji i czasów, kiedy nie były dostępne metody uzdatniania wody. Dlatego do piwa pilzeńskiego wymagana jest woda bardzo miękka, do monachijskiego – twarda, a do dortmundzkiego – bardzo twarda[57].

Jęczmień[edytuj | edytuj kod]

Jęczmień jest głównym surowcem do produkcji piwa – dostarcza skrobi, która później jest przetwarzana na cukry fermentujące, a poza tym ma plewkę (łuskę) przyrośniętą na stałe do ziarna (która nie odpada w czasie kolejnych procesów technologicznych), dzięki czemu może posłużyć na późniejszym etapie jako złoże filtracyjne[58]. W ziarnie jęczmienia brakuje jednak aktywnych enzymów koniecznych do rozkładu skrobi i białka. Aby uzyskać odpowiednią barwę i walory smakowo-zapachowe, pozyskać ekstrakt, jęczmień musi ulec rozluźnieniu dzięki kontrolowanemu kiełkowaniu zwanemu słodowaniem[59].

Jako jęczmienia browarnego najczęściej używa się odmian dwurzędowych jarych. W porównaniu z jęczmieniem sześciorzędowym odmiana dwurzędowa ma grubsze ziarno o wyrównanej wielkości i bardziej symetrycznym kształcie[58], niższą zawartość białka i wyższą ekstraktywność. Do oceny jakości jęczmienia bierze się pod uwagę cechy organoleptyczne (pożądane są symetryczne, krótkie i grube ziarna, bez plam i obcych zapachów), cechy fizyczne i fizjologiczne (wyrównanie ziarna, energia kiełkowania, żywotność ziarna) oraz cechy chemiczne (wilgotność, zawartość białka, ekstraktywność)[60]. Jęczmień bezpośrednio po zbiorach nie nadaje się do słodowania ze względu na niepełną dojrzałość fizjologiczną, a zarazem niską energię kiełkowania, dlatego w celu zwiększenia jego przydatności słodowniczej magazynowany jest przez 6–8 tygodni[61].

Chmiel[edytuj | edytuj kod]

Plantacja chmielu
Szyszka chmielu na polu chmielowym

Chmiel stosowany jest w piwie w w niewielkich ilościach jako rodzaj przyprawy. Zawiera żywice nadające szlachetną goryczkę i olejki eteryczne nadające aromat[62]. Ze względu na ich zawartość odmiany chmielu dzieli się tradycyjnie na odmiany goryczkowe i aromatyczne, choć istnieją również odmiany o dużej zawartości obu tych składników[63].

Chmiel zwyczajny (Humulus lupulus) to roślina pnąca z rodziny konopiowatych. W piwowarstwie stosuje się go przede wszystkim dla nadania przyjemnej i szlachetnej goryczki oraz specyficznego aromatu, a poza tym korzystnie wpływa na trwałość piwa ze względu na właściwości antyseptyczne. Z rośliny tej w piwowarstwie wykorzystuje się wyłącznie szyszki (kwiatostany) żeńskie, co najczęściej wymaga usunięcia z plantacji osobników męskich, aby zapobiec zapłodnieniu i powstaniu oleistych nasion. W szyszkach znajduje się lupulina o barwie żółtej zawierająca substancje goryczkowe i aromatyczne. Zbiór szyszek chmielowych odbywa się w Polsce między sierpniem a wrześniem[64].

Przy zbiorze chmielu oddziela się szyszki chmielowe od pnączy i zanieczyszczeń. Takie szyszki są nietrwałym produktem, dlatego poddaje się je suszeniu, zmniejszając zawartość wody z ok. 80% do ok. 10% i przechowuje w niskiej temperaturze. Wysuszone szyszki mogą być sprzedawane w całości, ale ze względu na spore rozmiary takiego produktu i nieefektywną ekstrakcję przetwarza się poprzez sprasowanie. Taki chmiel może mieć postać cylindrycznych czopów lub po sproszkowaniu tworzyć granulaty (pellety). Składniki chmielu można też od razu wyekstrahować z granulatów lub sproszkowanego chmielu, używając np. ciekłego CO
2
[65].

Żywice chmielowe (wśród nich najważniejsze alfa-kwasy), muszą być poddane gotowaniu, aby ulec izomeryzacji umożliwiającej rozpuszczenie ich i nadanie goryczki[66]. Dlatego też chmiel sypie się do gotującej się brzeczki. Dostępne są również gotowe, wcześniej zizomeryzowane ekstrakty. Mogą one dodatkowo zostać chemiczne zredukowane, dzięki czemu finalnie w piwie nie ma tendencji do tworzenia się nieprzyjemnego, „skunskowego” aromatu pod wpływem wystawienia na działanie światła słonecznego[65].

Olejki eteryczne chmielu nadające piwu specyficzny aromat są lotne i odparowują podczas procesu gotowania, więc część chmielu można dodawać do stygnącej brzeczki, do gotowego piwa (tj. po fermentacji burzliwej, tzw. chmielenie na zimno), a nawet przy wyszynku[63]. Poza tym chmiel zawiera garbniki (polifenole) o ściągającym smaku, które tworzą kompleksy z białkami i wytrącają się[66].

Na świecie uprawia się ok. 50 000 ha chmielu (dokładna wielkość areału dość istotnie zależy od sytuacji ekonimiczno-rynkowej. Jego głównym odbiorcą jest branża piwowarska. W produkcji chmielu dominują dwa kraje – Niemcy (powierzchnia upraw w 2015 wynosiła 17 847 ha) i USA (17 801 t), produkując łącznie 64 500 t szyszek, tj. 74% światowej produkcji. Poza tym do dużych producentów chmielu należą Czechy (4 617 ha), Chiny (2 543 ha), Polska (1 424 ha) i Słowenia (1 403 ha). Obserwuje się tendencję zmniejszania areału upraw odmian goryczkowych na rzecz aromatycznych. Na zmiany na rynku chmielu wywiera wpływ dynamiczny rozwój browarów rzemieślniczych na świecie, które stosują nawet 10-krotnie większe dawki chmielu, głównie odmian aromatycznych o unikalnych nutach zapachowych[67].

W roku 2015 spośród odmian goryczkowych najbardziej popularne w Polsce są odmiany Magnum (495,5 ha) i Marynka (294,5 ha), a spośród odmian aromatycznych – odmiana Lubelski (383,8 ha)[67]. W Czechach najbardziej znany jest chmiel żatecki (Saaz) i Premiant, w Niemczech Tettnanger i Hallertau, w Anglii Fuggle i East Kent Goldings, a w USA Simcoe, Citra, Amarillo i Cascade[68].

Drożdże[edytuj | edytuj kod]

Drożdże piwowarskie

Drożdże dodawane są do brzeczki w celu przeprowadzenia fermentacji alkoholowej. Z obecnych w brzeczce cukrów powstaje alkohol etylowy i dwutlenek węgla oraz produkty uboczne fermentacji, które nadają piwu odpowiedni smak i zapach. Smak i zapach zależą w dużym stopniu od zastosowanego szczepu drożdży, ich stanu fizjologicznego, składu chemicznego brzeczki i warunków fermentacji[69]. W odróżnieniu od drożdży winnych, gorzelniczych i piekarskich w piwowarstwie stosuje się specjalne szczepy drożdży, tzw. drożdże piwowarskie, które dzieli się na szczepy fermentacji dolnej (Saccharomyces pastorianus) i fermentacji górnej (Saccharomyces cerevisiae)[51][70].

Drożdże dolnej fermentacji przystosowane są do niższych temperatur (5–10 °C)[53] i tworzą warstwę na dnie fermentora[71]. Brzeczka zarówno fermentuje, jak i leżakuje w niskich temperaturach, co powoduje dłuższe dojrzewanie piwa, większą trwałość, jak również większe niż w piwach górnej fermentacji wydzielanie się dwutlenku węgla, a tym samym bardziej orzeźwiający smak[72].

Drożdże fermentacji dolnej w zależności od zdolności flokulacji dzielą się na drożdże kłaczkujące i pyliste. Drożdże kłaczkujące w krótkim czasie osiadają na dnie, łącząc się w duże grupy komórek o wyglądzie kłaczków. Drożdże pyliste utrzymują się dłużej zawieszone w fermentującej brzeczce zanim opadną na dno[71].

Drożdże górnej fermentacji fermentują w temperaturach wyższych (15–25 °C), a podczas burzliwej fazy fermentacji zbierają się na powierzchni brzeczki, w pianie, tworząc kożuch[49]. Przy samym końcu fermentacji również osiadają na dno podobnie jak drożdże fermentacji dolnej, ale w porównaniu z nimi dzieje się to znacznie później. Nie mają zdolności tworzenia kłaczków[71].

Drożdże kłaczkujące dają piwo klarowne, niezbyt wysoko odfermentowane. Drożdże pyliste i drożdże górnej fermentacji pozwalają uzyskać wyższy stopień odfermentowania, a piwo powstałe przez ich działalność jest mniej klarowne[71]. Drożdże fermentacji górnej tworzą więcej ubocznych produktów fermentacji, głównie wyższych alkoholi i estrów.

Czyste kultury drożdży browary poddają propagacji, czyli rozmnażaniu w propagatorach aż do uzyskania odpowiedniej ilości drożdży nastawnych. Drożdże w postaci gęstwy drożdżowej mogą być też zbierane po fermentacji głównej z dna kadzi, tanków i zbiorników fermentacyjnych.

Surowce niesłodowane[edytuj | edytuj kod]

Poza podstawowymi surowcami stosowane są często surowce niesłodowane – szacuje się, że 85–90% piw na świecie produkowanych jest z ich wykorzystaniem[73]. Surowce niesłodowane uzupełniają zawartość węglowodanów[50], zastępując słód (w Europie zwykle ich ilość w zasypie mieści się w granicach 10–30%), obniżają koszty produkcji, zmieniają skład chemiczny brzeczki (przekłada się to również zmiany w metabolizmie drożdży), co wywołuje odmienne cechy organoleptyczne gotowego piwa[73], zwłaszcza wyższą zawartość etanolu[74].

Do surowców tych należą zboża takie jak jęczmień, pszenica, kukurydza, owies, ryż, sorgo[73] (w postaci płatków, mąki, grysu), syropy (uzyskane poprzez hydrolizę skrobi zbóż), cukry (sacharoza, cukier inwertowany)[50]. Zboża, jako że zawierają skrobię, po rozdrobnieniu dodawane są podczas zacierania w celu rozkładu na cukry. Wymaga to dostosowania parametrów zacierania, często również dodatku egzogennych enzymów dla wydajniejszego pozyskania ekstraktu, a nawet osobnego kleikowania. Syropy i cukry dodawane są natomiast na późniejszym etapie, podczas gotowania brzeczki. Dzięki nim można znacznie podwyższyć poziom ekstraktu w brzeczce, co ułatwia warzenie metodą HGB[73].

Produkcja piwa[edytuj | edytuj kod]

Schemat produkcji piwa

Głównym składnikiem piwa, podobnie jak i whisky, jest słód, który poddawany jest fermentacji. Użycie słodu odróżnia piwo od wina, które produkowane jest z soku winogron lub innych owoców. Natomiast to, co odróżnia piwo od wódki, która również może powstawać ze zboża, jest przede wszystkim technologia produkcji wykorzystująca w przypadku wódki proces destylacji. Dla piwa charakterystyczny jest także proces gotowania (warzenia) brzeczki.

Nie istnieje jedna receptura produkcji piwa, a każdy gatunek piwa czy jego odmiana wymaga innego postępowania. Dużą rolę odgrywają używane surowce i sprzęt jakim dysponuje browar. Historia piwowarstwa liczy tysiące lat i wykorzystuje wiedzę wielu pokoleń piwowarów tworzących tradycyjne podstawy warzenia piwa, swoisty kunszt piwowarski. Z jednej strony tradycje te mają wielki wpływ na to, jak współcześnie wygląda produkcja piwa, np. nie produkuje się piwa bezpośrednio z jęczmienia (zupełnie bez słodu), wykorzystując preparaty enzymatyczne, choć jest to technologicznie możliwe. Z drugiej strony nowe technologie i większa wiedza naukowa doprowadziły do zrewidowania wielu tradycyjnych procesów[75].

Produkcja piwa składa się z następujących etapów:

  • produkcja słodu
  • produkcja brzeczki
  • fermentacja brzeczki
  • leżakowanie i dojrzewanie piwa
  • filtracja piwa
  • rozlew piwa

Produkcja słodu[edytuj | edytuj kod]

Podstawowym surowcem do produkcji słodu jest wysiewany w okresie wiosennym dwurzędowy jęczmień jary, który w słodowni poddawany jest procesowi słodowania[58]. W wyniku słodowania powstaje słód browarny, czyli ziarno jęczmienia poddane kiełkowaniu do określonego stadium, a następnie wysuszone[76].

Słodowanie ma na celu uaktywnienie zjawisk fizjologicznych i fizykochemicznych, które towarzyszą kiełkowaniu ziaren, przede wszystkim wytworzenie w ziarnach maksymalnej ilości enzymów amylolitycznych, proteolitycznych i celulolitycznych oraz uzyskanie odpowiedniego rozluźnienia struktury wewnętrznej ziarna[77]. Słód produkuje się obecnie niemal wyłącznie w wielkich słodowniach zaopatrujących rynek, podczas gdy niegdyś browary same produkowały słód na własne potrzeby, a piwowarzy byli jednocześnie słodownikami[78].

Produkcja słodu
Słód ciemny i jasny

Proces produkcji słodu obejmuje sześć faz[77]:

  • czyszczenie ziarna
  • sortowanie
  • moczenie
  • kiełkowanie
  • suszenie słodu mokrego
  • oddzielanie korzonków

Jęczmień świeżo zebrany jest magazynowany, a następnie czyszczony i sortowany pod kątem ciężaru właściwego, długości i grubości. Do tego celu służą wialnie, tryjery i sortowniki[79].

Następny etap produkcji słodu – moczenie jęczmienia odbywa się przez ok. 3 dni, a jego celem jest stworzenie odpowiednich warunków dla rozwoju zarodków ziaren oraz kiełka liścieniowego i korzonkowego, które zapoczątkowują aktywność enzymów i zmiany biochemiczne. W trakcie moczenia objętość ziarna wzrasta o ok. 45%, następuje pęcznienie takich składników jak białka, skrobia i celuloza, zmienia się barwa jęczmienia ze słomkowej na brązową i następuje usunięcie z ziarna niekorzystnych substancji goryczkowych, garbnikowych, polifenoli i.in., które mogłyby ujemnie wpłynąć na smak końcowy piwa[80].

Kiełkowanie jęczmienia trwa ok. 7 dni. Przemiany fizjologiczne polegają na rozwoju kiełka liścieniowego i korzonkowego w zarodku. Zarodek wytwarza kwas giberelinowy, który stymuluje wytwarzanie enzymów celulolitycznych, proteolitycznych i amylolitycznych w warstwie aleuronowej. Enzymy te umożliwiają rozluźnienie, powodują rozkład skrobi, białek i innych związków[81]. W celu ograniczenia strat, pożądane jest, by rozwój kiełków ograniczyć do minimum[82] i otrzymać jak największą ilość aktywnych enzymów. Z tego powodu kiełkowanie przebiega w niskich temperaturach do 16°C, po osiągnięciu odpowiedniego stopnia namoczenia, przy obecności tlenu. Pod koniec kiełkowania dopuszczalne jest zwiększenie temperatury do 20°C[81], co wzmaga działanie enzymów, jednocześnie ze względu na nagromadzony CO
2
zarodek ulega zwiędnięciu[83]. Kiełkowanie umożliwia wydobycie substancji nagromadzonych w ziarnie słodowym na etapie zacierania, które pod wpływem działania enzymów stają się rozpuszczalne[84]. Słody jasne typu pilzneńskiego wymagają jęczmienia słabo wyrośniętego, rosnącego w warunkach chłodnych, natomiast słody ciemne typu monachijskiego powinny być produkowane z jęczmienia zawierającego więcej białka, o wyższej aktywności enzymów, a tym samym winny być poddane dłuższemu procesowi kiełkowania[85].

Suszenie mokrego słodu trwa do 2 dni. Jego celem jest całkowity zanik funkcji życiowych zarodka, czyli przerwanie kiełkowania i oddychania, zmniejszenie zawartości wody (z ponad 40% do poniżej 5%), wstrzymanie przemian enzymatycznych przy jednoczesnym zachowaniu aktywności enzymów powstałych podczas kiełkowania, wytworzenie w słodzie związków aromatycznych i smakowych, oraz zabezpieczenie słodu przed zepsuciem w czasie magazynowania. Suszenie słodu odbywa się w dwóch fazach. W fazie suszenia wstępnego słód suszony jest w temp. 45–50 °C. Faza prażenia w przypadku słodów jasnych trwa ok. 3–4 godziny odbywa się w temperaturze 85 °C.; w przypadku słodów ciemnych temperatura prażenia wzrasta do 105 °C i proces ten trwa do 5 godzin[86].

Ostatnim etapem produkcji słodu jest oddzielenie korzonków, które zawierają dużo białka, mają gorzki smak i negatywny wpływ na barwę piwa. Usunięcie korzonków odbywa się w odkiełkownicy, a odkiełkowany słód przeznaczony jest do magazynowania i dojrzewania przez ok. 4–6 tygodni[87].

Nie ma powszechnie uznanej klasyfikacji słodów. Podziały wynikają ze sposobu produkcji, tradycji i nie zawsze są konsekwentne[88]. Słody można podzielić na[88]:

  • jasne, bogate w enzymy (słód pilzeński, słód pale ale)
  • ciemne (słód monachijski, wiedeński)
  • specjalne.

Podstawowe rodzaje słodów mogą stanowić całość zasypu[89]. W Europie kontynentalnej można wyróżnić[90]:

  • słody jasne typu pilzneńskiego – produkowane są w warunkach minimalizujących powstawanie związków melanoidynowych, z jęczmienia o niskiej zawartości białka, niskim stopniu namoczenia (42–44%), kiełkującego w niższych temperaturach[91].
  • słody monachijskie – produkowane są z jęczmienia o wyższej zawartości białka, o wyższym stopniu namoczenia, a podczas suszenia słodu stosuje się wyższe temperatury. Warunki te sprzyjają wytwarzaniu się związków melanoidynowych powstających w reakcji Maillarda[92]. Słód ten stosuje się do produkcji ciemnych, treściwych lagerów[90].
  • słody wiedeńskie – są typem pośrednim między słodami pilzeńskimi a monachijskimi[90]. Pogłębiają barwę jasnych piw, dając złocisty kolor, mogą zwiększać pełnię smakową piwa. Stosowane są m.in. w produkcji piwa marcowego[92].

Słody specjalne stosuje się zwykle w niewielkich ilościach, często są mieszane i śrutowane razem ze słodami podstawowymi. Ich głównym zadaniem jest modyfikacja barwy i smaku[93]. Do słodów specjalnych należy:

  • słód pszeniczny służący głównie do produkcji piw pszenicznych. Pozyskiwany jest z ziaren pszenicy, która w przeciwieństwie do jęczmienia nie ma łuski. Można wyróżnić jasne i ciemne słody pszeniczne[94]. Jasny słód pszeniczny bywa również zaliczany do słodów podstawowych[89].
  • słód karmelowy otrzymywany ze słodu poddanego prażeniu w temp. 150–180 °C. Zwiększa on intensywność barwy brzeczki, nadaje piwu słodki, karmelowy smak[95]. Może być barwy jasnej lub ciemnej[94].
  • słód barwiący (czarny, czekoladowy) otrzymywany przez prażenie słodu w temp. 200–220 °C. Ma ciemnobrązową barwę łuski i aromat kawy zbożowej[95]. Słód barwiący wprowadza się do zacieru po gotowaniu ze względu na silną goryczkę śruty[96].
  • słód zakwaszający (kwaśny) stosowany w celu obniżenia pH zacieru i brzeczki. Dodaje się go w ilości do 5% przy produkcji piwa jasnego. Łagodzi smak piwa i rozjaśnia jego barwę. Zawartość kwasu mlekowego w słodzie kwaśnym wynosi 2-4%[96].
  • słód melanoidynowy (parzony) zawierający szczególnie duże ilości związków melanoidynowych nadających charakterystyczny aromat i smak skórki chleba oraz pełnię[89].
  • słod wędzony suszony w dymie wytwarzanym z drzewa liściastego (np. dębowego, bukowego)[96].

Słody palone, wnoszące głównie popiół, zastępuje się czasem tańszymi palonymi ziarnami zbóż, dającymi podobny efekt[89].

Produkcja brzeczki[edytuj | edytuj kod]

Produkcja brzeczki w warzelni obejmuje następujące etapy[97]:

  • śrutowanie (rozdrabnianie) słodu w śrutowniku → śruta słodowa
  • zacieranie śruty w kadzi zaciernej → zacier
  • filtracja zacieru w kadzi filtracyjnej → brzeczka przednia
  • gotowanie brzeczki z chmielem w kotle warzelnym → brzeczka gorąca
  • oddzielanie osadu gorącego w kadzi wirowej whirlpool
  • schładzanie brzeczki gorącej w płytowym wymienniku ciepła → brzeczka nastawna
  • natlenianie brzeczki

Śrutowanie słodu[edytuj | edytuj kod]

Pierwszym etapem produkcji brzeczki jest rozdrobnienie słodu w śrutownikach walcowych (aby go rozdrobić do postaci śruty słodowej) lub młynach młotkowych (aby go rozdrobnić do postaci mąki). Celem śrutowania słodu jest zmiażdżenie bielma, aby umożliwić rozpuszczenie składników ekstraktywnych w wodzie podczas zacierania oraz ułatwić przedostanie się wody do ziarna w celu aktywacji enzymów. W celu uzyskania dużej wydajności śrutowanie słodu powinno przebiegać w taki sposób, aby bielmo było dobrze rozdrobnione, natomiast łuska była jak najmniej rozkruszona[97]. Duży stopień rozkruszenia pozwala łatwiej i wydajnie uzyskać ekstrakt, ale może powodować problemy z filtracją[98].

Podstawy zacierania[edytuj | edytuj kod]

Zacieranie ma na celu rozpuszczenie w wodzie maksymalnej ilości związków rozpuszczalnych słodu powstałych podczas słodowania ziarna jęczmienia oraz dalszy enzymatyczny rozkład, przede wszystkim skrobi i białek[99]. Substancje rozpuszczające się w roztworze nazywa się ekstraktem. Należą do nich m.in. cukry, dekstryny, określone białka, substancje mineralne. Do substancji nierozpuszczalnych należy nierozłożona skrobia, pewne wielkocząsteczkowe białka, celuloza – po filtracji zacieru pozostają one jako wysłodziny[100].

Podczas zacierania miesza się śrutę z wodą w warunkach sprzyjających działaniu poszczególnych enzymów. Aktywność enzymów zależy przede wszystkim od temperatury i pH[100], poza tym ich działanie mogą hamować zbyt gęste zaciery[99]. Każdy z enzymów obecny w zacierze (m.in. α-amylazy, β-amylazy, endopeptydazy, egzopeptydazy, β-glukanazy) ma swoje optymalne warunki działania (temperatura i pH), kiedy działa najintensywniej[101][102], i choć generalnie aktywność enzymów wzrasta wraz z temperaturą, to po przekroczeniu pewnej optymalnej wartości następuje degeneracja enzymu i szybko postępująca inaktywacja[101]. Bardzo istotny jest również czas przebywania zacieru w danej temperaturze (tzw. przerwa)[102].

W zimnej wodzie skrobia jest nierozpuszczalna, jednak wraz ze wzrostem temperatury ziarna skrobi coraz intensywniej wchłaniają wodę, pęcznieją i pękają tworząc galaretowatą, lepką masę zwaną kleikiem skrobiowym[103]. Hydroliza enzymatyczna skrobi w zacierze przebiega według schematu: skrobia → skrobia rozpuszczalna → dekstryny → maltoza. Zawartość maltozy, czyli cukru fermentującego w zacierze ma znaczenie dla późniejszej zawartości alkoholu w piwie. Piwa o wysokim stopniu odfermentowania wymagają brzeczki nastawnej z dużym udziałem maltozy, co osiąga się poprzez wydłużenie czasu optymalnych warunków dla działania enzymu scukrzania – β-amylazy. Z kolei do wyprodukowania piwa o niskim stopniu odfermentowania (wyższej treściwości) promuje się działanie α-amylazy, doprowadzając do wyższej zawartości dekstryn[104]. Skrobia musi zostać rozłożona całkowicie do cukrów i dekstryn ze względu na to, że w gotowym piwie mogłaby powodować bardzo niepożądane skrobiowe zmętnienie, a ponadto pozwala to ją wydajniej wykorzystać. Jej rozkład bada się próbą jodową, mieszając kroplę schłodzonej brzeczki z kroplą jodu. Jeśli nie następuje zmiana barwy brzeczki, oznacza to, że skrobia została odpowiednio rozłożona (scukrzona)[105].

Podczas zacierania słodu do roztworu przechodzą również białka rozpuszczalne w wodzie oraz produkty ich hydrolizy enzymatycznej, które znacząco wpływają na takie cechy jakościowe piwa jak: pełnię smaku, pienistość, barwę, klarowność. Ponadto aminokwasy (niskocząsteczkowe produkty rozkładu białek) są niezbędne dla prawidłowej aktywności drożdży na etapie fermentacji. Część białek i ich pochodnych jest wrażliwa na zmiany temperatury, pH zacieru i obecność tlenu, w wyniku czego wytrąca się, tworząc gorące osady i zimne zmętnienia[104].

Metody zacierania[edytuj | edytuj kod]

Istnieje wiele metod zacierania, ale tradycyjnie można je podzielić na dwie zasadnicze grupy – metody infuzyjne i dekokcyjne[106]. Wybór metody zależy od pożądanego charakteru warzonego piwa, gatunku, wiąże się on z doborem optymalnych warunków działania poszczególnych enzymów podczas zacierania: temperatury, przerwy w mieszaniu, pH, gęstości zacieru.

Zacieranie infuzyjne jest prostą metodą zacierania, wymaga jedynie kadzi zaciernej, gdzie pozyskuje się ekstrakt w jednej zadanej temperaturze[107], zwykle w przedziale 60–70 °C[108]. Jest tradycyjną metodą produkcji brytyjskiego ale (piwa górnej fermentacji). Dla uzyskania lepszej wydajności wymaga użycia dobrze rozluźnionego słodu, ponadto w tym celu stosuje się mieszadła i osobne kadzie filtracyjne[107]. W metodach infuzyjnych nie stosuje się gotowania[109] i nie nadają się one do przerobu surowców niesłodowanych wymagających kleikowania[107].

Podczas zacierania najczęściej stosuje się jednak różne temperatury i wykorzystuje przerwy w jej wzroście przez określony czas, kiedy panują optymalne warunki dla poszczególnych enzymów. Takie zacieranie infuzyjne sterowane temperaturowo jest powszechnie stosowane w Europie[110], metodą tą produkuje się większość piw jasnych w Polsce[109].

Podczas zacierania dekokcyjnego również stosuje się przerwy w poszczególnych temperaturach, ale temperaturę podnosi się poprzez odebranie części zacieru (dekoktu), zagotowanie go i zwrócenie do reszty zacieru. Jest to typ zacierania charakterystyczny dla tradycyjnego piwowarstwa niemieckiego i czeskiego[111]. Zacieranie tą metodą jest szczególnie przydatne dla słabo rozluźnionych słodów, podczas gdy współcześnie zwykle nie ma z tym problemu. Dlatego też system zacierania dekokcyjnego uprościł się z trzywarowego do dwu- lub jednowarowego[112] (gdzie war oznacza porcję zacieru poddawanego gotowaniu, zwykle 1/3 całości)[109]. W Ameryce Północnej powszechny jest system podwójnego zacierania[110], który można rozpatrywać jako szczególny przypadek zacierania dekokcyjnego. Zakłada on, że surowce niedostatecznie rozluźnione (przede wszystkim surowce niesłodowane) są przerabiane oddzielnie od przerobu słodu. Zacier niesłodowy podgrzewa się w kotle do surowców niesłodowych do temperatury około 70 °C[113] z niewielkim dodatkiem rozdrobnionego słodu i/lub mikrobiologicznych preparatów enzymatycznych[110]. Następnie zacier niesłodowy poddaje się gotowaniu i miesza z zacierem słodowym (o temperaturze około 35 °C[113] w taki sposób, aby ostatecznie mieszanina miała temperaturę około 70 °C[110].

Schemat zacierania metodą infuzyjną sterowaną temperaturowo (po lewej) i dekokcyjną metodą dwuwarową (po prawej)

Na koniec temperaturę zacieru ponosi się do 78 °C, dzięki czemu zmniejsza się jego lepkość, co ułatwia filtrowanie[114]. Choć lepkość można jeszcze bardziej obniżyć w wyższych temperaturach, nie przekracza się tej granicy ze względu na fakt, że w 78 °C α-amylaza wykazuje jeszcze pewną aktywność i może rozłożyć resztki skrobi[115]. Podobną temperaturę mają wody wysładzające – wyższe mogłyby spowodować wyekstrahowanie niepożądanych substancji z młóta[116].

Filtrowanie zacieru[edytuj | edytuj kod]

Prasa filtracyjna

Po zakończonym procesie zacierania następuje etap filtracji, czyli oddzielania z zacieru klarownej brzeczki zawierającej ekstrakt od części stałych (wysłodzin). Odbywa się to zwykle w kadzi filtracyjnej lub przy zastosowaniu filtra zacierowego nazywanego również prasą filtracyjną[117]. W procesie tym wysłodziny (młóto) pełnią rolę naturalnej warstwy filtracyjnej. Brzeczkę spływającą z wysłodzin nazywa się przednią. W kolejnym etapie resztki ekstraktu zatrzymane przez młóto są wymywane gorącą wodą (tzw. wysładzanie), dzięki czemu zwiększa się wydajność, ale też rozcieńcza się brzeczkę, co może doprowadzić do potrzeby dłuższego gotowania i odparowania wody[115]. Ponadto zbyt intensywne wysładzanie może wyługować z łuski niekorzystne substancje garbnikowe, co pogarsza jakość piwa. Istotne w procesie filtracji jest unikanie napowietrzania, ponieważ tlen, uczestnicząc w reakcjach utleniania polifenoli, białek i kwasów tłuszczowych, wpływa niekorzystnie na właściwości smakowe piwa, powoduje jego ciemniejszą barwę[Kunze], a ponadto utrudnia filtrację[117].

Kadź filtracyjna jest cylindrycznym zbiornikiem z podwójnym dnem z sitami szczelinowymi. Zbiornik wyposażony jest w spulchniacze (mieszadła ze specjalnymi nożami), zraszacze do ługowania wysłodzin i dysze do mycia[117]. Na dnie gromadzą się wysłodziny tworzące warstwę filtracyjną. Pod sita wpuszczana jest gorąca woda, aby wypchnąć powietrze (tzw. podbicie). Do kadzi wpompowuje się zacier, a zawarte w nim cząstki stałe stopniowo osadzają się, tworząc trzy warstwy: dolną (z dużymi, ciężkimi cząstkami zawierającymi resztki skrobi), główną (największa, złożona z wysłodzin) i górną (z najlżejszych cząstek zacieru). Spulchniacze działają w taki sposób, aby umożliwiać wydajną filtrację, zapobiegać tworzeniu się niepożądanych kanałów w warstwie filtrującej, a jednocześnie jej nie niszczyć. Zależnie od potrzeb (np. mętna brzeczka, trudności filtracyjne) można zmienić wysokość działania spulchniaczy[118]. Do oceny klarowności filtratu służy korytko brzeczkowe[119]. Osad, który przeszedł przez sito i pierwsza brzeczka jest zawsze mętna i zawracana do kadzi. Następnie spływa brzeczka przednia do momentu aż wyłonią się wysłodziny. Przeprowadza się wtedy przemywanie wysłodzin[118], mniej więcej do zawartości ekstraktu w brzeczce wysłodkowej na poziomie 1–1,5%[117]. Młóto usuwa się z kadzi[118] i przeznacza się najczęściej na cele paszowe dla bydła[120].

W filtrach zacierowych również występuje warstwa wysłodzin, ale znacznie mniejsza, a filtracja odbywa się przede wszystkim przez gęsto tkane płótna filtracyjne. Budowa filtrów zacierowych może się różnić w zależności od generacji i producenta[121]. Przykładowy filtr składa się z polipropylenowych płyt z pneumatyczną membraną oraz ram z polipropylenowymi płótnami filtracyjnymi[122]. Po napełnieniu komory filtra zacierem membrana rozszerza się pod wpływem wtłoczonego powietrza, przeciskając zacier przez filtr – pozyskiwana jest w ten sposób brzeczka przednia. Następnie na podobnej zasadzie wody wysładzające są przeciskane przez warstwę wysłodzin i płótna filtracyjne, a na koniec z wody i ekstraktu wyciskane są wysłodziny[122][123].

Gotowanie brzeczki[edytuj | edytuj kod]

Kiedy zacier jest już przefiltrowany następuje gotowanie (warzenie) otrzymanej brzeczki z chmielem lub preparatami chmielowymi. Takie doprowadzenie brzeczki do wrzenia ma na celu:

  • rozpuszczenie α-kwasów z chmielu w wyniku ich izomeryzacji pod wpływem gotowania;
  • wytrącenie substancji garbnikowo-białkowych (tzw. przełom) w postaci kłaczków;
  • zagęszczenie brzeczki poprzez odparowanie wody i wysterylizowanie jej;
  • zniszczenie do końca wszystkich enzymów;
  • usunięcie niekorzystnych lotnych składników brzeczki (np. DMS);
  • wytwarzanie substancji redukujących zapobiegających późniejszemu utlenianiu[124][125].

Ponadto w wyniku gotowania brzeczka staje się nieco ciemniejsza, a jej pH się obniża, co ma związek m.in. z wytwarzaniem się melanoidyn[124].

Kotły warzelne pierwotnie były wykonane z miedzi; współcześnie zwykle z nierdzewnej stali[126] i ogrzewane są zazwyczaj parą. Gotowanie może przebiegać w ciśnieniu atmosferycznym lub pod ciśnieniem[127]. Niegdyś intensywne gotowanie (wrzenie) trwało 1,5–2 godziny lub dłużej[128]; obecne trwa 60–70 minut[129], a ze względu na redukcję kosztów skraca się ten proces nawet do 45–60 minut i optymalizuje zachodzące przemiany[130]. Po gotowaniu brzeczka jest całkowicie sterylna[131]. Przepompowuje się ją do kadzi wirowej, a czynność tę nazywa się wybiciem warki[132].

Chmiel dodawany jest w kilku dawkach: na goryczkę (60–90 minut przed końcem gotowania), na smak (około 30 minut przed końcem gotowania) i na aromat (późniejsze dawki, również po zakończeniu gotowania)[133].

Do usunięcia osadu gorącego używa się dekanterów, kadzi osadowych[134], a najczęściej kadzi wirowych typu whirlpool[135]. Jest to cylindryczne naczynie, do którego brzeczkę wpompowuje się w sposób wywołujący wirowy ruch cieczy, przez co osad zbiera się na dnie w postaci stożka[136]. Następnie brzeczka przepływa przez płytowy wymiennik ciepła, który szybko schładza ją do temperatury nastawnej, czyli temperatury, w jakiej dodaje się do brzeczki drożdży. Poniżej temperatury 60 °C pojawia się tzw. osad zimny. Osad ten bardzo trudno osiada, może oblepiać komórki drożdży, zmniejszając szybkość fermentacji, jednak nie ma potrzeby by go całkowicie usuwać. Często rezygnuje się w ogóle z jego usuwania, w innych przypadkach, zwłaszcza, gdy zamierza się ponownie wykorzystać drożdże, można usunąć je za pomocą filtracji prze perlity, flotacji, sedymentacji lub wirowania[137]. Ostatnim etapem przed rozpoczęciem fermentacji jest napowietrzenie brzeczki do zawartości ok. 6–8 mg/dm³ tlenu, który niezbędny jest do efektywnego przyrostu masy drożdży. Po natlenianiu brzeczkę przepompowuje się do kadzi nastawnej i rozpoczyna proces fermentacji[138].

Duże browary przemysłowe często wytwarzają brzeczkę o znacznie wyższej zawartości ekstraktu niż zakładany ekstrakt piwa gotowego[139]. Na tym właśnie polega metoda HGB, dzięki której można oszczędzić pojemność kadzi, a także energię, gdyż podgrzewa się i gotuje mniejszą ilość wody. Na późniejszych etapach woda uzupełniana jest do odpowiedniego poziomu[137]. Praktyka ta może jednak negatywnie wpłynąć na kondycję drożdży i jakość piwa[140].

Fermentacja[edytuj | edytuj kod]

Fermentacja w kadzi otwartej

Podczas fermentacji w wyniku działalności drożdży zostają przekształcone cukru w alkohol i dwutlenek węgla oraz tworzy się wiele produktów ubocznych związanych z metabolizmem drożdży, które istotnie wpływają na smak, zapach i właściwości piwa[141].

W klasycznych metodach fermentacja piwa odbywa się w kadziach zamkniętych lub otwartych. Wzrost produkcji piwa i rozwój technologiczny spowodowały jednak, że obecnie większość dużych browarów stosuje stojące lub leżące, cylindryczno-stożkowe tankofermentory (unitanki) o pojemności ponad 2000 hl, które łączą w sobie funkcje kadzi fermentacyjnej i tanku leżakowego. Fermentacja następuje wtedy pod ciśnieniem 1 bara, a piwo jest intensywnie mieszane, co skraca cały cykl fermentacji do 4–6 dni. W zależności od rodzaju użytych drożdży wyróżnia się:

  • fermentację dolną
  • fermentację górną
  • fermentację spontaniczną

Drożdże dolnej fermentacji wymagają niższych temperatur ok. 5–13 °C i osadzają się na dnie kadzi, natomiast drożdże górnej fermentacji zbierają się na powierzchni i fermentują w temperaturze 15–25 °C. W Belgii prowadzi się również fermentację z użyciem dzikich szczepów drożdży, występujących wzdłuż rzeki Sena[142].

Pierwsza faza fermentacji nazywana jest fermentacją burzliwą (główną), w odróżnieniu od wtórnej – podczas leżakowania piwa lub w butelkach. Rozpoczyna się ona zadaniem drożdży, które w okresie jednego dnia zwiększają swoją masę 3–4 razy. Rozmnażanie drożdży kończy się kiedy w brzeczce nie ma już tlenu. Następuje wtedy proces fermentacji alkoholowej, czyli zamiana cukrów fermentujących na alkohol etylowy, dwutlenek węgla i produkty uboczne fermentacji[143]. Proces fermentacji zależy przede wszystkim od gatunku piwa, a różnice dotyczą zmian w ilości dodawanych drożdży, temperatury nastawienia brzeczki i temperatury fermentacji. W przypadku ciemnych piw temperatura nastawna i temperatura fermentacji są zwykle wyższe niż przy piwach jasnych, a czas fermentacji trwa mniej więcej tyle dni, ile procent ekstraktu zawiera brzeczka nastawna. Po 20–25 godzinach od dodania drożdży następuje tzw. stadium niskich krążków. Jest to warstwa piany składająca się z rozpuszczonych w brzeczce żywic chmielowych i substancji białkowo-garbnikowych. Po kolejnych 2–3 dniach następuje kulminacyjny punkt fermentacji, czyli stadium wysokich krążków. W tym okresie intensywnie wydziela się dwutlenek węgla, piana zabarwia się na kolor brunatny, a krążki stają się wysokie. Po upływie dwóch dni następuje schładzanie fermentującej brzeczki. W tym czasie piana opada, drożdże tworzą tzw. kłaczki, a piwo klaruje się. Pod koniec fermentacji brzeczkę pokrywa cienka warstwa zwana powłoką pofermentacyjną, usuwaną podczas filtrowania piwa. Po zakończeniu fermentacji piwo nazywane jest piwem młodym lub zielonym[144].

Leżakowanie[edytuj | edytuj kod]

Tanki leżakowe
Tankofermentory stojące

Po skończeniu fermentacji rozpoczyna się proces leżakowania (fermentacja wtórna lub w piwowarstwie domowym: cicha). Młode piwo przetłaczane jest do hermetycznych tanków leżakowych lub pozostaje w tankofermentorach. Celem leżakowania jest przede wszystkim dalsza fermentacja maltozy, nasycenie piwa dwutlenkiem węgla, uzyskanie właściwego stopnia odfermentowania, sklarowanie piwa i wytworzenie właściwego bukietu smakowo-zapachowego m.in. poprzez rozłożenie diacetylu, który znajduje się w piwie jako produkt uboczny fermentacji.

Nowoczesne browary często sztucznie nasycają piwo dwutlenkiem węgla, który usuwa związki lotne, tworzące zapach młodego piwa i skraca znacząco okres leżakowania. Proces leżakowania, czyli dofermentowania i dojrzewania piwa powinien przebiegać w przypadku piw dolnej fermentacji w temperaturze –1 do +1 °C przy nadciśnieniu powyżej 0,03 MP-a, a przy piwach fermentacji górnej 10–12 °C[72]. Trwa on w zależności od rodzaju piwa 4–6 tygodni w przypadku fermentacji klasycznej lub 2–3 tygodnie w tankofermentorach. Niektóre gatunki piwa wymagają jednakże kilkumiesięcznego okresu dojrzewania. „Istnieje zasada utrzymująca się w większości krajów produkujących piwo, szczególnie w Europie, że piwa jasne wymagają dłuższego czasu leżakowania niż ciemne. Dłuższy czas leżakowania warunkuje przejście silnego smaku chmielowego w szlachetną i nie pozostającą na podniebieniu goryczkę. Piwo dłużej leżakowane osiąga optymalny stopień estryfikacji i ma uszlachetnione właściwości.[145]

Utrwalanie, czyli filtracja i pasteryzacja[edytuj | edytuj kod]

Rozlewanie piwa do butelek

Celem filtracji jest usunięcie zawiesin pofermentacyjnych, powodujących zmętnienie lub opalizację oraz nadanie piwu klarowności i połysku. Piwo filtruje się przez ziemię okrzemkową (zmielona skała osadowa zbudowana z silnie porowatych okrzemek) lub membrany (mikrofiltracja), a najczęściej stosowane w piwowarstwie filtry to filtr płytowy, ramowo-płytowy, świecowy i horyzontalny-sitowy. Dodatkowo wykonuje się stabilizację koloidalną piwa przy użyciu żeli krzemionkowych lub syntetycznych (PVPP – poliwinylopolipirolidon) i przeprowadza karbonizację, czyli nasycenie piwa dwutlenkiem węgla do ok. 0,5%. Podczas filtracji dodaje się przeciwutleniacze (kwas askorbinowy, siarczyn sodu). Jeżeli piwo warzone było metodą HGB (high gravity brewing – wysoko stężone warzenie brzeczki do ok. 16-18%) to przed rozlewem następuje rozcieńczanie wodą do pożądanego ekstraktu piwa gotowego.

Większość produkcji piwa przeznaczonego do obrotu w sieciach handlowych podlega wyjałowieniu poprzez pasteryzację, dzięki czemu piwo uzyskuje większą trwałość mikrobiologiczną. Browary stosują najczęściej płytowy wymiennik ciepła, przez który piwo ogrzane do temperatury 70 °C przepływa przez ok. 2 min[146]. Dawniej większość browarów stosowała pasteryzację tunelową polegającą na podgrzaniu piwa już zabutelkowanego. Brak pasteryzacji piwa pozwala na zachowanie pełnych walorów smakowych, jednakże jego przydatność do spożycia wynosi zaledwie kilka tygodni, a w przypadku niekorzystnego przechowywania jeszcze krócej. Niektóre browary zamiast pasteryzacji stosują mikrofiltrację, która jednak wyjaławia piwo bardziej niż pasteryzacja. Najwięcej walorów odżywczych i smakowych posiadają piwa niefiltrowane i niepasteryzowane, jednak powinny one być transportowane i przechowywane w chłodnych i ciemnych miejscach.

Piwo po zakończonej filtracji i pasteryzacji rozlewane jest do butelek, puszek, beczek i kegów.

Refermentacja[edytuj | edytuj kod]

 Osobny artykuł: Refermentacja.

Gatunki i style piwa[edytuj | edytuj kod]

Typologia[edytuj | edytuj kod]

Piwo charakteryzuje duża różnorodność związana z użyciem rozmaitych surowców, odmiennych technik produkcji, technologii, a także związana z kulturą i tradycją danego obszaru. Dzięki temu piwo na przestrzeni dziejów nigdy nie dało się jednoznacznie scharakteryzować, zawsze istniały różne odmiany gatunki i style powiązane z danym regionem[147].

Do usystematyzowania stylów w znacznej mierze przyczynił się brytyjski krytyk Michael Jackson dzięki swoim publikacjom opisującym różne piwa z całego świata. Pierwsze szczegółowe charakterystyki stylów zostały opracowane przez amerykańską organizację BJCP[147], która zajmuje się promowaniem wiedzy o piwie i certyfikowaniem sędziów piwnych[148].

Nie istnieje jednak jedna, powszechnie uznawana klasyfikacja piw[149]. Zwłaszcza dzięki działalności piwowarów domowych i browarów rzemieślniczych[11] nadal kreowane są nowe style, przywracane są historyczne receptury i kultywowane mało znane gatunki[147].

Można wyróżnić co najmniej 100 stylów piwa[147], jednak najbardziej popularny jest międzynarodowy lager – piwo jasne dolnej fermentacji o zawartości alkoholu 4,5–5,5% obj. i o niskiej goryczce[9]. Piwo to w mniejszym lub większym stopniu jest zainspirowane czeskim klasykiem, Pilsnerem Urquellem[150].

Zmieniające się preferencje konsumentów oraz rozwój technologiczny spowodowały, że w polskim piwie nastąpił wzrost zawartości alkoholu[151], jednakże podział piw na piwa lekkie, pełne i mocne oraz bezalkoholowe jest w dalszym ciągu aktualny i zbliżony do typologii w Czechach i Niemczech.

Podział piw w Polsce:

  • Piwa bezalkoholowe mają do 0,5% alkoholu
  • Piwa lekkie posiadają do 10% zawartości ekstraktu oraz do 4,5% obj. / 3,375% wag. alkoholu
  • Piwa pełne zawierają od 10% do 13% brzeczki słodowej przy maksymalnie 6,2% obj. / 4,65% wag. alkoholu. Warzone są wyłącznie ze słodu jęczmiennego[152].
  • Piwa mocne posiadają stężenie brzeczki ponad 13% zawartości ekstraktu i ponad 6,2% obj. alkoholu

W Czechach wyróżnia się[153]:

  • lehké pivo (piwo lekkie o zawartości ekstraktu do 7,99%)
  • světlý ležák (piwo jasne pełne o zawartości ekstraktu 11,00-12,99%)
  • tmavý ležák (piwo ciemne pełne o zawartości ekstraktu 11,00-12,99%)
  • světlé výčepní pivo (piwo jasne beczkowe o zawartości ekstraktu 8,00-10,99%)
  • tmavé výčepní pivo (piwo beczkowe ciemne o zawartości ekstraktu 8,00-10,99%)
  • speciální pivo (piwo specjalne)
Orientacyjna zawartość alkoholu w piwach czeskich[154]
stopień bezalkoholowe 10° 12°
zawartość alkoholu ~0.5% ~2% ~3,5-4,3% 4,5-5%

Mimo różnorodności gatunków, stylów i odmian każde piwo charakteryzuje się pewnymi cechami, które stanowią o jego zapachu i smaku.

Podstawowa charakterystyka piwa
Rodzaj słodu Rodzaj fermentacji Barwa piwa Zawartość alkoholu Składniki dodatkowe Filtracja Pasteryzacja Metoda warzenia Miejsce warzenia
jęczmienne dolnej ferm. jasne bezalkoholowe specjalne filtrowane pasteryzowane tradycyjna browar
pszeniczne górnej ferm. ciemne lekkie aromatyzowane niefiltrowane niepasteryzowane nowoczesna (HGB) restauracja
inne spontanicznej ferm. pełne dom
mocne
  • Rodzaj słodu – podstawowym surowcem piwa jest słód jęczmienny. Jednakże w piwach pszenicznych, słód pszeniczny powinien stanowić 50% i więcej zasypu. Wśród innych rodzajów słodu można wymienić żyto, orkisz lub ryż, które z dodatkami niesłodowanymi znacząco wpływają na smak i aromat piwa.
  • Rodzaj fermentacji – w zależności od użytych drożdży wyróżniamy fermentację dolną (drożdże osadzają się na dnie zbiornika, a fermentacja przebiega w niskich temperaturach), fermentację górną (drożdże zbierają się na powierzchni brzeczki, która fermentuje w temperaturach wyższych) oraz fermentację spontaniczną przy użyciu dzikich szczepów drożdży (piwa belgijskie).
  • Barwa piwa – ogólny podział na piwa jasne i ciemne jest umowny. Piwa jasne obejmują piwa o barwie od jasno-słomkowej, poprzez złotą lub żółtą do koloru ciemno-złotego. Piwa ciemne natomiast to piwa od jasno-bursztynowych poprzez czerwone lub brązowe do całkowicie czarnych.
  • Zawartość alkoholu – Najpopularniejszy gatunek, czyli piwa pełne zawierają od 10% do 13% brzeczki słodowej przy maksymalnie 6,2% obj. (4,65% wag.) alkoholu. Piwa mocne posiadają stężenie brzeczki ponad 13% zawartości ekstraktu. Natomiast piwa lekkie posiadają do 10% zawartości ekstraktu oraz do 4,5% obj. (3,375% wag.) alkoholu. Piwa bezalkoholowe mają do 0,5% alkoholu.
  • Składniki dodatkowe – jeżeli piwo warzone było z dodatkiem innych składników jak na przykład miód, owoce, zioła itp. to piwa uznawane są za specjalne. Jeżeli natomiast przed rozlewem do piwa dodane zostały różne substancje aromatyczne (miodowe, imbirowe, cynamonowe, owocowe, kawowe itp.) – piwo takie nazywane jest aromatyzowanym lub piwem smakowym. Piwo aromatyzowane należy odróżnić od mieszanin piwa i napoju bezalkoholowego powstałych z połączenia piwa lub piw i innych napojów niezawierających alkoholu (np. lemoniady – Shandy, Radler Radler).
  • Filtracja – piwa mogą być zarówno filtrowane, jak i niefiltrowane. Brak filtracji obniża trwałość produktu i zmniejsza jego klarowność, jednakże zwiększa pełnię smakową piwa.
  • Pasteryzacja – piwa mogą być również pasteryzowane lub nie. Brak pasteryzacji wpływa, podobnie jak w przypadku filtracji, pozytywnie na smak końcowy piwa, obniża jednak jego trwałość. Niepasteryzowane piwa rozlewane są do kegów lub rzadziej butelek i posiadają maksymalnie kilkutygodniowy termin przydatności do spożycia.
  • Metoda warzenia – wyróżnia się dwie metody warzenia piwa: tradycyjną w kadziach otwartych lub zamkniętych oraz nowoczesną i wydajną w zautomatyzowanych tankofermentorach, które łączą w sobie funkcje kadzi fermentacyjnych i tanków leżakowych, a piwo powstaje z wysoko stężonych brzeczek (HGB).
  • Miejsce warzenia – piwo najczęściej warzone jest w browarach przemysłowych, rzadziej w mikrobrowarach lub browarach restauracyjnych oraz domowych.

Gorzkość piwa[edytuj | edytuj kod]

Pomiar gorzkości piwa wyrażony jest w jednostkach IBU (International Bittering Units), im wyższy numer tym bardziej wyraźny jest gorzki smak napoju. Według poszczególnych gatunków, gorzkość piwa przedstawia się następująco.

Charakterystyka ważniejszych gatunków i stylów piwa[edytuj | edytuj kod]

 Osobny artykuł: Gatunki piw.

Wszystkie piwa należą do jednej z dwóch rodzin piwnych: piw górnej fermentacji, nazywanych ale oraz piw dolnej fermentacji zwanych lager. Piwa górnej fermentacji wywodzą swoją nazwę od drożdży osadzających się na górze brzeczki, która poddawana jest fermentacji w wysokich temperaturach, nawet do 25 °C. Jest to technologia warzenia piw, która praktykowana była aż do czasów odkrycia metody dolnej fermentacji piwa (XIX w.), a swoją międzynarodową nazwę ale wzięła od dawnego, angielskiego określenia piwa. Do rodziny piw typu ale należą piwa pszeniczne, różne odmiany piw Stout, Pale Ale, Porter, Bitter, Brown, Barley Wine, piwa klasztorne. Osobną grupę w ramach piw górnej fermentacji tworzą piwa belgijskie fermentacji spontanicznej.

Drugą rodzinę piw tworzą piwa dolnej fermentacji. Podczas ich warzenia drożdże osadzają się na dnie kadzi, a fermentacja i leżakowanie przebiegają w niskich temperaturach (ok. 5 °C). Grupę tę tworzą przede wszystkim pilznery, ciemne lagery, jasne i ciemne koźlaki, piwa marcowe, portery bałtyckie, piwa specjalne (np. wędzone zwane także dymionymi).

Piwa górnej fermentacji[edytuj | edytuj kod]

Belgijski Kwak w tradycyjnej szklanicy
  • ale – ciemnobrązowe lub jasnobrązowe piwa uzyskiwane z mieszanki słodu jasnego i karmelowego, o smaku od bardzo gorzkiego do słodkawego.
  • porter – ciemne piwo, z którego wywodzi się stout. Obecnie trudno te gatunki od siebie odróżnić. W Polsce nazwa ta stała się błędnie tożsama z porterem bałtyckim, który jest odmiennym gatunkiem piw dolnej fermentacji.
  • stout – ciemne, prawie czarne piwo, warzone z dodatkiem palonego jęczmienia, dość lekkie, o delikatnym palono-gorzkim smaku. Jego najsławniejszym przedstawicielem jest Guinness.
  • bitter – tradycyjnie pite w pubach w Anglii – odmiana piw typu ale o ciemnobursztynowej barwie i gorzkim, całkowicie pozbawionym słodyczy smaku.
  • piwo pszeniczne (piwo białe, weizen, weissbier, witbier, grodziskie) – jasne, mocno musujące piwo, delikatnie nachmielone, o aromatach bananowo-goździkowych. Zawiera co najmniej 50% słodu pszenicznego. Popularne marki to m.in.: Paulaner, Franziskaner, Hoegaarden Witbier, Leffe, Primator Weizenbier, Viva La Vita, Lady Blanche.
  • piwo Trapistówbelgijska odmiana piw klasztornych. Piwa te wytwarzane są z jasnego słodu, niekiedy z dodatkiem słodu karmelowego. Warzone jedynie w browarach przyklasztornych Trapistów: sześciu w Belgii – Abbaye Notre-Dame d’Orval (piwa Orval), Abbaye Notre-Dame de Scourmont (piwa Chimay), Abbaye de Saint-Sixte (piwa Westvleteren), Abbaye Notre-Dame du Sacré-Cœur de Westmalle (piwa Westmalle), Abbaye Notre-Dame de Saint-Benoît d’Achel (piwa Achel), Abbaye Notre-Dame de Saint-Rémy de Rochefort (piwa Rochefort), dwóch w Holandii – Abdij Koningshoeven (piwa La Trappe), Abdij Maria Toevlucht (piwo Zundert), jednym w Austrii – Stift Engelszell (piwa Gregorius i Benno) i jednym w USA – St. Joseph’s Abbey (piwo Spencer Trappist Ale).
  • altbier – zwane z reguły w skrócie alt. Półciemne piwo bazujące na sposobie warzenia znanym z piw typu pale, ale (leżakujące jednak w niższych temperaturach i o odmiennym od pale, ale smaku), kojarzone głównie z okolicami Düsseldorfu, zacierane wyłącznie ze słodu jęczmiennego z użyciem jednokomórkowych kultur drożdży.
  • kölsch – jasne piwo górnej fermentacji pochodzące z Kolonii w Niemczech. Zwyczajowo pite w wysokich szklankach o cienkich ściankach i pojemności 0,2 litra. W marcu 1986 roku 24 browary podpisały „Kölsch-Konventionen”, a w 1997 roku uznane przez Unię Europejską produktem chronionym oznaczeniem geograficznym jako jedno z 18 piw w Unii Europejskiej.

Piwa dolnej fermentacji[edytuj | edytuj kod]

  • pilzner (pils) – tradycyjne piwo jasne, do którego produkcji użyto tylko słodu jęczmiennego, chmielu, wody i drożdży. Piwa te cechuje wyraźna chmielowa goryczka, zdecydowany smak i wytrawny lub półwytrawny, długi finisz. Zawierają one ok. 11-14% ekstraktu oraz 4-5% alkoholu. Pilznery cechuje obfita i trwała piana oraz barwa od jasnozłotej do jasnobursztynowej. Nazwa pochodzi od miasta, w którym po raz pierwszy rozpoczęto produkcję piwa dolnej fermentacji na skalę przemysłowową – czeskiego Pilzna. Wyróżnia się pilzner czeski (pilzner) oraz niemiecki (pils). Czeskie pilznery są z reguły nieco treściwsze niż pilsy, posiadają bardziej słodową kompozycję smakowo-zapachową i ciemniejszą barwę. Niemieckie pilsy charakteryzuje natomiast wyraźny i subtelny chmiel oraz wyczuwalne aromaty zboża, herbatników i kwiatów.
  • lager – piwo o wyższej niż pilzner zawartości ekstraktu i alkoholu, lecz niższym poziomie goryczy. Czasami warzone z dodatkiem cukru oraz słodu pszenicznego i kukurydzy. Do gatunku lager należy cała gama piw zarówno jasnych, jak i ciemnych o wyższej treściwości i wyraźnych aromatyczno-smakowych cechach słodowych. Przykładowymi piwami tego gatunku są amerykański Budweiser i holenderski Heineken.
  • porter bałtycki – ciemne, niemal czarne piwo dolnej fermentacji, historycznie nawiązujące do brytyjskiego stylu Imperial Stout. Z klasycznym porterem górnej fermentacji łączy je jedynie ciemna barwa piwa. Warzone głównie w basenie Morza Bałtyckiego (Polska, Rosja, Litwa, Łotwa, Estonia, Finlandia, Szwecja, Dania), ponadto także na Ukrainie oraz w USA. Portery bałtyckie to mocne piwa o zawartości ekstraktu od 15% do 22% oraz alkoholu od 6,8% do 9,5%. W ich złożonej i bogatej kompozycji aromatyczno-smakowej dominują dojrzałe owoce, śliwki, rodzynki, dojrzałe wiśnie, czarna porzeczka, suszone owoce. Oprócz estrów owocowych mogą występować karmel, toffi, orzech, czekolada, kawa, melasa. Portery bałtyckie charakteryzują się bardzo obfitą brązową i trwałą pianą, umiarkowaną zawartością dwutlenku węgla oraz wyraźną słodowością i nieznacznym chmielem. Polskie portery bałtyckie zaliczane są do najlepszych reprezentantów tego stylu na świecie. Popularne marki to Żywiec Porter, Okocim Porter, Komes Porter Bałtycki, Lwówek Porter 18, Ciechan Porter, Porter Warmiński.
  • koźlak – mocne piwo, którego produkcja wymaga wielu starań i umiejętności. Piwa te charakteryzują się wysoką zawartością ekstraktu i alkoholu, barwą bursztynową oraz aromatami melanoidowymi i tostowymi o zrównoważonej zawartości chmielu i słodu. Obok tradycyjnego koźlaka istnieją odmiany: jasnego koźlaka, koźlaka majowego, koźlaka pszenicznego, koźlaka lodowego oraz koźlaka dubeltowego i potrójnego.

Piwa fermentacji spontanicznej[edytuj | edytuj kod]

  • Piwo jopejskie
  • lambic – piwo belgijskie fermentacji spontanicznej produkowane w okolicach Brukseli
  • gueuze – piwo belgijskie produkowane poprzez wymieszanie różnych roczników klasycznego lambica
  • faro – piwo belgijskie produkowane poprzez dosłodzenie piwa gueuze
  • lambics fruités – odmiany piwa lambic produkowane z dodatkiem różnych owoców (aardbei/fraise, cassis, druif/raisin, framboise, kriek, pêche, pomme itd.).

Rynek piwa w Polsce i na świecie[edytuj | edytuj kod]

Piwo Atak Chmielu z browaru kontraktowego Pinta

Branża piwowarska należy do najszybciej rozwijających się gałęzi polskiej gospodarki. Przyczyną tego jest sukcesywny wzrost spożycia piwa spowodowany zmianą preferencji konsumentów częściej sięgających po napoje z niższą zawartością alkoholu. Branża piwowarska w Polsce przechodzi dynamiczne zmiany. Mimo że konsolidacja rynku jest znaczna, to jednak na początku drugiej dekady XXI wieku zaczęły się odradzać browary regionalne oraz zaczęły powstawać browary restauracyjne, kontraktowe i rzemieślnicze, które zyskują coraz większe znaczenie.

 Osobny artykuł: Browary w Polsce.

Rynek piwa w Polsce tworzą:

Niektóre z browarów regionalnych, kontraktowych i restauracyjnych skupia Stowarzyszenie Regionalnych Browarów Polskich.

Rynek piwa w Polsce notuje od roku 1990 stały wzrost produkcji, sprzedaży i spożycia piwa. W 2008 r. konsumpcja piwa w Polsce wyniosła 35,6 mln hektolitrów przy produkcji 36,934 mln hl. Wynik ten dał Polsce 5 miejsce w Europie i na świecie. Ze względu na światowy kryzys oraz podwyżkę akcyzy, w roku 2009 zanotowano spadek spożycia o blisko 10%. W roku 2010 produkcja piwa w Polsce wyniosła 36,6 mln hl, z czego wyeksportowanych zostało 2,0 mln hl. W tym czasie import wyniósł 0,3 mln hl, a łączna konsumpcja na głowę mieszkańca 91,8 litrów. Rok 2011 przyniósł historyczny rekord w produkcji piwa. Wyprodukowano go w Polsce 37,854 mln hl. Rok 2012 to kolejny rekord w produkcji i spożycia piwa. Browary w Polsce wyprodukowały niemal 39,3 mln hektolitrów piwa. Ze spożyciem 98 litrów na głowę Polska uplasowała się na 4 miejscu na świecie, ustępując Czechom (144 l), Niemcom (108 l) i Austriakom (108 l).

W roku 2016 roku produkcja piwa wyniosła 40,73 miliona hektolitrów[156]. W tym wzroście udział ma też rosnąca szybko popularność browarów rzemieślniczych, których liczba dynamicznie wzrasta. By utrzymać się na rynku walczą one między sobą nie tylko recepturami, ale też logotypami, czy coraz bardziej wyrafinowanymi sposobami pakowania, jak na przykład piwopaki[157]

Roczna produkcja piwa w Polsce w latach 1914–2009 w mln hektolitrów[158][159][160][161]
Lata 1914 1919 1923 1926 1928 1939 1950 1970 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997
Konsumpcja 8,0 1,8 1,3 1,6 2,5 2,0 3,8 10,0 11,3 13,6 14,1 12,6 14,1 15,2 16,7 18,8
Lata 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Konsumpcja 20,2 22,6 24,0 24,1 26,6 27,3 28,8 30,3 32,3 35,0 35,6 32,3 34,9 37,8 39,3

Konsumpcja piwa w 2012 r. w 10 krajach o największym spożyciu na świecie w litrach na mieszkańca[162][163]

Wielka Brytania Wenezuela USA Belgia Irlandia Rumunia Polska Austria Niemcy Czechy

Aspekty prawne[edytuj | edytuj kod]

Zgodnie z ustawą o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi (Dz.U. z 1982 r. Nr 35, poz. 230) producenci piwa mają obowiązek uzyskania zezwolenia na obrót hurtowy napojami alkoholowymi, jeśli zbywają swoje wyroby przedsiębiorcom realizującym sprzedaż detaliczną (sprzedają odbiorcom końcowym) – podobnie jak hurtownie zajmujące się takim obrotem. Zezwolenia takie wydaje się oddzielnie na napoje alkoholowe o zawartości do 4,5% alk. oraz piwa, na napoje o zawartości od 4,5% do 18% alk. z wyjątkiem piwa (oba na czas nie dłuższy niż 2 lata) i na napoje o zawartości powyżej 18% alk. (na czas nie dłuższy niż rok). Opłata za wydanie zezwolenia wynosi 4000 zł, jeśli występuje się o nią pierwszy raz lub wartość sprzedaży w roku poprzedzającym wygaśnięcie zezwolenia nie przekroczyła 1 000 000 zł; w innym przypadku stosuje się stawkę 0,4% wartości sprzedaży w roku poprzednim z zaokrągleniem do 100 zł.

W przypadku sprzedaży detalicznej wójt (burmistrz, prezydent miasta) właściwy ze względu na lokalizację punktu sprzedaży wydaje zezwolenie osobno dla trzech wymienionych przedziałów zawartości alkoholu. Poza tym funkcjonują oddzielnie zezwolenia dla napojów alkoholowych przeznaczonych do spożycia na miejscu (na czas nie krótszy niż 4 lata) oraz przeznaczonych do spożycia poza miejscem sprzedaży (na czas nie krótszy niż 2 lata). Za korzystanie z zezwolenia dla kategorii napoje alkoholowe o zawartości do 4,5% alk. oraz piwa pobierana jest opłata w wysokości 525 zł. Jeśli roczna wartość sprzedaży napojów alkoholowych w roku poprzednim przekroczyła 37 000 zł, to wynosi ona 1,4% od tej wartości.

Zgodnie z ustawą o podatku akcyzowym (Dz.U. z 2009 r. Nr 3, poz. 11) piwo podlega podatkowi akcyzowemu, który wynosi 7,79 zł od 1 hektolitra za każdy stopień Plato gotowego wyrobu. Zatem za butelkę 0,5 l przykładowego piwa o ekstrakcie 12% wyniesie ona 0,467 zł. W rozumieniu ustawy piwem są także wyroby stanowiące mieszaninę piwa z napojami bezalkoholowymi, jeśli rzeczywista zawartość alkoholu przekracza 0,5% obj. Zgodnie z Dz.U. z 2017 r. poz. 430 dla podatników produkujących rocznie mniej niż 200 000 hl piwa przewidziane są pewne ulgi. Piwa, wina i inne napoje fermentowane wyprodukowane domowym sposobem na użytek własny, nieprzeznaczone do sprzedaży, są zwolnione z tego podatku.

Od 9 marca 2018 spożywanie napojów alkoholowych (w tym piwa) w Polsce w miejscu publicznym, z wyjątkiem miejsc przeznaczonych do ich spożycia na miejscu, jest zabronione. Rada gminy może jednak na swoim terenie wprowadzić odstępstwa w drodze uchwały.

Konkursy, festiwale, nagrody[edytuj | edytuj kod]

Wejście na teren Festiwalu Dobrego Piwa we Wrocławiu (rok 2011)

Ze względu na ogromną popularność piwa jako napoju, mnogość browarów, gatunków, stylów i marek, od XIX wieku, a więc wraz z rozwojem nowoczesnego przemysłu browarniczego zaczęto organizować konkursy i festiwale poświęcone piwu.

Największym europejskim konkursem piwnym jest European Beer Star.

W Polsce do najstarszych festiwali piwnych należą Chmielaki Krasnostawskie nazywane Świętem Chmielarzy i Piwowarów. Odbywają się one od 1971 roku w Krasnymstawie po żniwach chmielowych. Festiwalowi towarzyszy Konsumencki Konkurs Piw rozgrywany w 11 kategoriach odpowiadających poszczególnym stylom piwnym[164].

Obecnie największym polskim festiwalem piwnym jest Festiwal Dobrego Piwa odbywający się co roku w drugi weekend czerwca we Wrocławiu. Podczas wrocławskiego festiwalu wręczane są nagrody plebiscytu „Piwo Roku”, organizowanego przez właściciela największego polskiego portalu internetowego o piwie i piwowarstwie – Browar.biz oraz odbywa się Konkurs Piw Domowych, Wrocławskie Warsztaty Piwowarskie, konkursy etykiet piwnych oraz giełda birofilistyczna.

Festiwale piwa organizowane są także w wielu innych miejscowościach, m.in. Festiwal Piwny w Grodzisku Wielkopolskim, a swój festiwal ma także porter bałtycki – na Brackiej Jesieni w Cieszynie prezentowane są najlepsze polskie i światowe piwa w tym stylu.

Spośród organizacji zrzeszających konsumentów piwa do największych należy Bractwo Piwne, które należy do European Beer Consumers' Union. Bractwo Piwne rokrocznie wyróżnia najlepsze polskie piwa i browary (Piwo Roku, Konsumencki Konkurs Piw, Mikrobrowar Roku) natomiast szczególnie zasłużonym dla piwowarstwa osobom przyznaje medal Złoty Chmiel[165].

Otwarty plebiscyt organizuje również największy portal poświęcony piwu Browar.biz. Przeprowadza on konkurs na najlepsze piwo w poszczególnych gatunkach oraz na Piwo Roku. Wyjątkowością tego plebiscytu jest możliwość głosowania na wszystkie polskie piwa dostępne w danym roku. Cieszy się on dużą popularnością wśród konsumentów, a wyniki śledzone są również przez przedstawicieli browarów[166].

Również przedstawiciele branży piwowarskiej mają swoje zjazdy. Od 1992 r. organizowane są coroczne Jesienne Spotkania Browarników, czyli branżowe sympozjum poświęcone aktualnym tematom piwowarskim. W ramach tych spotkań przeprowadzany jest również konkurs piw[167]. Przez Uniwersytet Rolniczy w Krakowie lub Politechnikę Łódzką organizowana jest od 1995 r. Szkoła Technologii Fermentacji – zjazd przedstawicieli branży piwowarskiej[168]. W Warszawie odbywa się Gala Browarników, organizowana wspólnie przez skupiający największych polskich producentów piwa Związek Pracodawców Przemysłu Piwowarskiego Browary Polskie oraz Stowarzyszenie Regionalnych Browarów Polskich. W ramach Gali przeprowadzany jest Otwarty Konkurs Piw pod patronatem Politechniki Łódzkiej.

Popularność piwa jako trunku widoczna jest również w ogromnej rzeszy birofilów oraz giełd organizowanych specjalnie dla nich w całej Polsce, m.in.: Wrocław, Grodzisk Wielkopolski, Cieszyn, Biała Podlaska, Szczecin, Kraków, Warszawa, Poznań, Radom, Lublin, Katowice, Elbląg, Tychy.

Coraz większą popularnością cieszy się piwowarstwo domowe. W styczniu 2010 r. powstało Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych – organizacja zrzeszająca osoby warzące piwo w domu. Również oni mają możliwość prezentacji swoich wyrobów i wymiany doświadczeń na takich imprezach jak Wrocławskie Warsztaty Piwowarskie, Wrocławski Konkurs Piw Domowych, Spotkanie Piwowarów w Zielonej Górze, Grodziski Konkurs Piw Domowych, Pomorski Konkurs Piw Domowych i.in.

Wpływ na organizm człowieka[edytuj | edytuj kod]

 Zobacz więcej w artykule Alkohol etylowy, w sekcji Działanie na organizm człowieka.

Piwo jako napój składający się głównie z wody, ziarna zbóż, drożdży i chmielu jest produktem naturalnym, szybko ulega strawieniu i jest łatwo przyswajalne przez organizm. Największym składnikiem piwa jest woda stanowiąca ok. 93% objętości. Ze względu na to, że browary używają wody najczęściej z własnego ujęcia głębinowego, ma ona właściwości mineralne. Z łusek jęczmienia pochodzą znaczne ilości łatwo przyswajalnego krzemu, który hamuje osteoporozę[169]. Ponadto ściany komórkowe jęczmienia dostarczają błonnik (beta-glukany), który korzystnie wpływa na pracę przewodu pokarmowego. Z ziarna zbóż i drożdży pochodzą witaminy z grupy B: B2 (20–800 μg/l), B3 (3–8 mg/l), B6 (70–1700 μg/l), B9 (40–600 μg/l) i B12 (3–30 μg/l)[170]. W piwie niefiltrowanym (zawierającym naturalny osad drożdżowy i zbożowy) zawartość witamin jest większa, natomiast w piwie jasnym – dostępnym powszechnie w sklepach i lokalach – zawartość witamin jest jedynie śladowa i nie zaspokaja zapotrzebowania na te składniki w żadnym istotnym stopniu.

Słód jęczmienny jest również źródłem wszystkich podstawowych aminokwasów (ok. 2 g w 0,5 l). Użycie dodatków niesłodowanych np. kukurydzy, ryżu lub cukru obniża ilość białka i aminokwasów w piwie[74].

Ze względu na zawartość słodu jęczmiennego piwo jest produktem wykluczonym z pożywienia osób chorujących na celiakię i znajdujących się na diecie bezglutenowej[171]. W niektórych krajach wytwarzane są piwa bezglutenowe, w których ziarna zbóż zastępowane są sorgo, ryżem, kukurydzą, gryką[172].

Charakterystyczny dla piwa chmiel zawiera ksantohumol, będący skutecznym przeciwutleniaczem chroniącym cholesterol LDL przed utlenianiem. Ksantohumol w piwie jasnym występuje w ilościach bardzo niewielkich, liczonych w mikrogramach. Zawarta w chmielu lupulina działa nasennie i otępiająco i może spowalniać czas reakcji.

Piwo jest również źródłem kalorii. Pół litra piwa jasnego pełnego zawiera ok. 200–250 kcal, czyli tyle samo co pół litra soku owocowego, mleka 2% lub coca-coli[49]. Wraz ze wzrostem zawartości ekstraktu i alkoholu rośnie liczba dostarczanych organizmowi kalorii. Jedynymi nośnikami energetycznymi w piwie są alkohol etylowy i cukry (niefermentowalne dekstryny, ok. 10–15 g), które są łatwo przyswajalne. Przeciwwskazaniem do picia piwa w znacznych ilościach mogą być takie choroby jak cukrzyca, podagra, choroba wrzodowa, marskość wątroby lub zapalenie trzustki[173].

Spożywanie piwa, podobnie jak innych napojów alkoholowych może przyczynić się do zachorowania na nowotwory gardła, przełyku, raka piersi. Stanowi też zagrożenie dla kobiety ciężarnej oraz dla prawidłowego rozwoju płodu. Z tego powodu kobiety w ciąży nie powinny spożywać piwa zawierającego alkohol. Europejski Kodeks Walki z Chorobami Nowotworowymi przyjęty przez Unię Europejską w 2003 r. zaleca limit dzienny dla mężczyzn wynoszący 2 szklanki piwa (ok. 20 g etanolu), natomiast dla kobiet 1 szklankę (10 g etanolu)[174].

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]


Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. Baranowski K. Przyjęto definicję piwa istotnie przywracającą zapisy z nieobowiązującej Polskiej Normy PN-A-79098:1995. „Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny”. 5, s. 4, 2017. 
  2. Meussdoerffer F. G.: A Comprehensive History of Beer Brewing. W: Eßlinger H. M: Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets. Weinheim: Wiley-VCH, 2009, s. 1–2. DOI: 10.1002/9783527623488.ch1. ISBN 978-3-527-31674-8.
  3. John P Arnold: Origin and History of Beer and Brewing: From Prehistoric Times to the Beginning of Brewing Science and Technology. Cleveland, Ohio: Reprint Edition by BeerBooks, 2005. ISBN 0-9662084-1-2.
  4. Max Nelson: The Barbarian’s Beverage: A History of Beer in Ancient Europe. Abingdon, Oxon: Routledge, 2005, s. 1. ISBN 0-415-31121-7.
  5. Briggs i in. 2004 ↓, s. 1.
  6. Brudzyński A. (red.). Kompendium wiedzy o piwie. „Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny”. 5, s. 7–14, 2014. 
  7. Anger H. M., Schildbach S., Harms D., Pankoke K: Analysis and quality control. W: Eßlinger H. M: Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets. Weinheim: Wiley-VCH, 2009, s. 440. DOI: 10.1002/9783527623488.ch17. ISBN 978-3-527-31674-8.
  8. Briggs i in. 2004 ↓, s. 7.
  9. a b Riese J. Ch., Eßlinger H. M: World Beer Market. W: Eßlinger H. M: Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets. Weinheim: Wiley-VCH, 2009, s. 503–504. DOI: 10.1002/9783527623488.ch20. ISBN 978-3-527-31674-8.
  10. Kunze 1999 ↓, s. 567–569.
  11. a b Beer Judge Certification Program 2015 Style Guidelines (ang.). Beer Judge Certification Program (BJCP), 2015. [dostęp 2018-03-16].
  12. Suliga M.. Piwne rekordy. „Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny”. 7, s. 31–33, 2017. 
  13. Burberg F., Zarnkow M: Special production methods. W: Eßlinger H. M: Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets. Weinheim: Wiley-VCH, 2009, s. 1–2. DOI: 10.1002/9783527623488.ch10. ISBN 978-3-527-31674-8.
  14. Barth 2013 ↓, s. 7-9.
  15. a b c Wiesław Boryś: Słownik etymologiczny języka polskiego. Kraków: Wydawnictwo Literackie, 2005, s. 438. ISBN 83-08-03648-1.
  16. Pokorny Master PIE Etyma: Indo-European Lexicon. Linguisticks Research Center. [dostęp 2010-01-16].
  17. Piwo, napój alkoholowy w greckiej redakcji Nowego Testamentu.
  18. Български етимологичен речник, t.IV, Sofia 1995, s. 861.
  19. Zbigniew Gołąb O pochodzeniu Słowian w świetle faktów językowych, Kraków 2004, s. 124, ​ISBN 83-242-0528-4​.
  20. W. Twardzik. Discordia amicabilis al. przyjacielska swada. „Teksty Drugie : teoria literatury, krytyka, interpretacja”. 1, s. 149–156, 2003. Warszawa: Instytut Badań Literackich PAN. 
  21. Joachima Lelewela Bibljograficznych Ksiąg Dwoje. Wilno 1826. [dostęp 2009-10-10]. s. 57. Tekst w wersji uwspółcześnionej brzmi: Kapłanie chcesz polepszyć duszy swej/ Nie mów często piwa nalej/ Boć piwo jest dziwny olej (napój)/ Więc z nich kłamają (kłamią) chłopi/ A rzeką (gdy mówią) szaleni są popi.
  22. Jerzy Kaliszuk: Wybrane zabytki języka polskiego z przełomu średniowiecza i epoki nowożytnej w zbiorach Biblioteki Narodowej. Biuletyn Informacyjny Biblioteki Narodowej, 2006. [dostęp 2009-10-10]. s. 33.
  23. Najstarsze teksty w języku polskim w rękopiśmiennych kodeksach Biblioteki Narodowej. Biuletyn Informacyjny Biblioteki Narodowej, 2006. [dostęp 2009-10-10]. s. ostatnie zdjęcie na ostatniej stronie zawiera oryginalny tekst. Tekst w wersji współczesnej brzmi: Kiedy piję piwo stawia mi się kolano krzywo (Kto pije piwo ten chodzi krzywo).
  24. Polska poezja świecka XV wieku. Wrocław: Zakład Narodowy im. Ossolińskich, 1997, s. 15. ISBN 83-04-04378-5.
  25. Carlos Quiles Casas, A grammar of modern Indo-European: language and culture, writing system and phonology, morphology, syntax, Badajoz 2007, s. 382–383, ​ISBN 84-611-7639-1​.
  26. Bier (niem.). Digitales Wörterbuch der deutschen Sprache. [dostęp 2011-08-16].
  27. Carlos Quiles Casas, A grammar of modern Indo-European: language and culture, writing system and phonology, morphology, syntax, Badajoz 2007, s. 383, ​ISBN 84-611-7639-1​.
  28. a b c Przemysław Wiśniewski: Piwa historie niezwykłe. Warszawa: Print Shops PREGO-Polska, 1993, s. 22. ISBN 83-85830-00-6.
  29. Andrzej Hołdys. Żegnaj, holocenie. „Wiedza i Życie”, s. 57-58. Prószyński Media. ISSN 0137-8929. 
  30. Tablet recording the allocation of beer. The British Museum. [dostęp 2009-10-26]. [zarchiwizowane z tego adresu].
  31. Krzysztof Cichowski: Najstarsze centrum browarnicze w delcie Nilu. Alma Mater UJ nr 83/2006 s. 71.
  32. Maguelonne Toussaint-Samat: Historia naturalna i moralna jedzenia. Warszawa: WAB, 2002, s. 182. ISBN 83-88221-32-9.
  33. Zeszyty problemowe postępów nauk rolniczych, PWN. 1983 s. 456.
  34. Księga piw i browarów polskich. s. 16.
  35. Tadeusz Kaczmarek. Księga piw i browarów polskich. s. 17.
  36. „In Deutschland wird Hopfen zur Bierbereitung erstmals 736 in Geisenfeld (Bayern) erwähnt und die älteste Urkunde, die sich mit Bier beschäftigt, stammt aus dem Jahr 764.” w: Georg Schwedt. Wenn das Gelbe vom Ei blau macht. 2012.; „Hops havve been grown in Geisenfeld for more than 1,200 years – since I he year 736. Biburg Monastery – the birthplace of hop cultivation in Hallertau The monasteries were the early centres of hop cultivation”. w: Heinrich Joh Barth, Christiane Klinke, Claus Schmidt. The Hop Atlas: The History and Geography of the Cultivated Plant. 1994; „The cultivation of hops in the Hallertau region of Germany is first recorded in 736, and St. Hildegard, writing in 1079, is perhaps the first to have mentioned the preservative properties of this plant.” w: Charles Bamforth. Beer: Tap into the Art and Science of Brewing. 2009.
  37. Srawozdanie opata klasztoru w Saint Gallen z 820 r. podaje, że istniały tam trzy browary i kilka plantacji chmielu. w: Kaczmarek. Księga piw i browarów polskich s. 16.
  38. Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska, Lublin-Polonia, t. 5, s. 1.
  39. Przemysł spożywczy; Miesięcznik naukowo-techniczny: Food industries; monthly devoted to the technical problems of food industries, t. 17.
  40. Postępy nauk rolniczych, Tom 5. 1958. s. 142.
  41. Maguelonne Toussaint-Samat: Historia naturalna i moralna jedzenia. Warszawa: WAB, 2002, s. 182–187. ISBN 83-88221-32-9.
  42. Andrzej Bartnicki, Joanna Mantel-Niećko: ‘Historia Etiopii’. Wrocław: Ossolineum, 1987, s. 486. ISBN 83-04-02152-8.
  43. Jan Długosz: Jana Długosza kanonika krakowskiego Dziejów polskich ksiąg dwanaście. Kraków: 1867, s. 27.
  44. Hanna Lis, Paweł Lis, Kuchnia Słowian. O żywności, potrawach i nie tylko..., Kraków 2009, s. 164, ​ISBN 978-83-7396-839-4​.
  45. Zygmunt Gloger, Encyklopedia staropolska, T. 1–4, Warszawa 1900-1903.
  46. Jan Kochański. Piwo: napój narodowy 2003 s. 5.
  47. Stanisław Kutrzeba: Piwo w średniowiecznym Krakowie. W: Rocznik Krakowski tom I [on-line]. Nakładem Towarzystwa Miłośników Historyi i Zabytków Krakowa, 1808. [dostęp 2009-09-18]. s. 37–52.
  48. Piwo: napój narodowy s. 58.
  49. a b c Ziemowit Fałat, Renata Górska, Paweł Plinta, Andrzej Sadownik, Dariusz Wojtala: Przewodnik piwosza. Bielsko-Biała: 2002, s. 40. ISBN 83-7304-030-7.
  50. a b c Lewis i Young 2001 ↓, s. 3–7.
  51. a b c A. Babuchowski, J. Tomasik: Podstawy technologii produkcji piwa. Eurequa. [dostęp 2010-02-09].
  52. a b c d e f Pazera i Rzemieniuk 1998 ↓, s. 29–31.
  53. a b Dylkowski 1978 ↓, s. 57.
  54. Water for Brewing. W: Lewis M. J., Young T. W: Brewing. New York: Springer US, 2001, s. 57–65. ISBN 978-1-4615-0729-1.
  55. Briggs i in. 2004 ↓, s. 66.
  56. Briggs i in. 2004 ↓, s. 57–60.
  57. Brudzyński A. Znaczenie jakości wody w produkcji różnych gatunków piwa. „Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny”. 7, s. 17, 1998. 
  58. a b c Kunze 1999 ↓, s. 1–2.
  59. Lewis i Young 2001 ↓, s. 34.
  60. Pazera i Rzemieniuk 1998 ↓, s. 16–18.
  61. Dylkowski 1978 ↓, s. 14–23.
  62. Kunze 1999 ↓, s. 18–19.
  63. a b Kopyra 2016 ↓, s. 30-32.
  64. Dylkowski 1978 ↓, s. 34–39.
  65. a b Lewis i Young 2001 ↓, s. 123–125.
  66. a b Kunze 1999 ↓, s. 22–25.
  67. a b Skomra U. Rynek chmielu – stan aktualny oraz przyczyny i skutki recesji w latach 2008–2013. „Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny”. 3, s. 13–15, 2016. DOI: 10.15199/64.2016.3.4. 
  68. Chołdrych M. Sztuka chmielenia. „Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny”. 10, s. 44, 2015. 
  69. Pazera i Rzemieniuk 1998 ↓, s. 38.
  70. Kopyra 2016 ↓, s. 35-36.
  71. a b c d Kunze 1999 ↓, s. 57.
  72. a b Wolfgang Vogel: Piwo warzone w domu. Warszawa: Multico Oficyna Wydawnicza, 2008, s. 30. ISBN 978-83-7073-630-9.
  73. a b c d Bogdan P., Kordialik-Bogacka E. Wpływ surowców niesłodowanych na proces produkcji brzeczki i piwa. „Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny”. 9, s. 8–10, 2017. DOI: 10.15199/64.2017.9.2. 
  74. a b Poreda, Aleksander, Czarnik, Agata, Zdaniewicz, Marek, Jakubowski, Marek i inni. Corn grist adjunct – application and influence on the brewing process and beer quality. „Journal of the Institute of Brewing”. 120 (1), s. 77-81, 2014. DOI: 10.1002/jib.115. 
  75. Lewis i Young 2001 ↓, s. 1–3.
  76. Lewis i Young 2001 ↓, s. 34–39.
  77. a b Dylkowski 1978 ↓, s. 99–100.
  78. Kunze 1999 ↓, s. 63.
  79. Pazera i Rzemieniuk 1998 ↓, s. 68–71.
  80. Pazera i Rzemieniuk 1998 ↓, s. 72–79.
  81. a b Pazera i Rzemieniuk 1998 ↓, s. 79–83.
  82. Dylkowski 1978 ↓, s. 134.
  83. Lewis i Young 2001 ↓, s. 79.
  84. Pazera i Rzemieniuk 1998 ↓, s. 117.
  85. Dylkowski 1978 ↓, s. 144.
  86. Pazera i Rzemieniuk 1998 ↓, s. 95–96.
  87. Pazera i Rzemieniuk 1998 ↓, s. 101–102.
  88. a b Briggs 1998 ↓, s. 565.
  89. a b c d Kopyra 2016 ↓, s. 21-25.
  90. a b c Briggs 1998 ↓, s. 571–578.
  91. Kunze 1999 ↓, s. 134.
  92. a b Kunze 1999 ↓, s. 143–144.
  93. Lewis i Young 2001 ↓, s. 62–65.
  94. a b Kunze 1999 ↓, s. 143–147.
  95. a b Pazera i Rzemieniuk 1998 ↓, s. 105.
  96. a b c Dylkowski 1978 ↓, s. 190–192.
  97. a b Pazera i Rzemieniuk 1998 ↓, s. 112–117.
  98. Lewis i Young 2001 ↓, s. 84.
  99. a b Pazera i Rzemieniuk 1998 ↓, s. 117–118.
  100. a b Kunze 1999 ↓, s. 169–170.
  101. a b Kunze 1999 ↓, s. 169–178.
  102. a b Pazera i Rzemieniuk 1998 ↓, s. 124.
  103. Lewis i Young 2001 ↓, s. 105–107.
  104. a b Pazera i Rzemieniuk 1998 ↓, s. 120–121.
  105. Kunze 1999 ↓, s. 169–172.
  106. Dylkowski 1978 ↓, s. 226.
  107. a b c Lewis i Young 2001 ↓, s. 87–89.
  108. Kopyra 2016 ↓, s. 44-45.
  109. a b c Pazera i Rzemieniuk 1998 ↓, s. 124–125.
  110. a b c d Briggs i in. 2004 ↓, s. 3–4.
  111. Kopyra 2016 ↓, s. 47-48.
  112. Lewis i Young 2001 ↓, s. 95–96.
  113. a b Lewis i Young 2001 ↓, s. 95–97.
  114. Kopyra 2016 ↓, s. 48.
  115. a b Kunze 1999 ↓, s. 206.
  116. Lewis i Young 2001 ↓, s. 89.
  117. a b c d Pazera i Rzemieniuk 1998 ↓, s. 130–140.
  118. a b c Kunze 1999 ↓, s. 214–216.
  119. Kopyra 2016 ↓, s. 51.
  120. Priest i Stewart 2006 ↓, s. 82.
  121. Kunze 1999 ↓, s. 218–228.
  122. a b Lewis i Young 2001 ↓, s. 99.
  123. Barth 2013 ↓, s. 150-152.
  124. a b Kunze 1999 ↓, s. 232–235.
  125. Dylkowski 1978 ↓, s. 243.
  126. Briggs i in. 2004 ↓, s. 306.
  127. Kunze 1999 ↓, s. 238–251.
  128. Briggs i in. 2004 ↓, s. 326.
  129. Kunze 1999 ↓, s. 258.
  130. Lewis i Young 2001 ↓, s. 140.
  131. Pazera i Rzemieniuk 1998 ↓, s. 141.
  132. Kunze 1999 ↓, s. 273–295.
  133. Kopyra 2016 ↓, s. 53-56.
  134. Pazera i Rzemieniuk 1998 ↓, s. 156.
  135. Briggs i in. 2004 ↓, s. 350–351.
  136. Kunze 1999 ↓, s. 276.
  137. a b Kunze 1999 ↓, s. 285-286.
  138. Pazera i Rzemieniuk 1998 ↓, s. 153–160.
  139. Kopyra 2016 ↓, s. 246.
  140. Kyselová L., Brányik T: Quality improvement and fermentation control in beer. W: Holzapfel W: Advances in Fermented Foods and Beverages. Elsevier Ltd., 2015, s. 477–500. DOI: 10.1016/B978-1-78242-015-6.00020-7. ISBN 978-1-78242-015-6.
  141. Kunze 1999 ↓, s. 300.
  142. Ziemowit Fałat: Wszystko o piwie. Warszawa-Rzeszów: Ad Oculos, 2005, s. 21. ISBN 83-87907-88-X.
  143. Główne produkty uboczne fermentacji alkoholowej to: siarczek dwumetylu, siarczek dwuetylu, dwuacetyl, aldehyd octowy, octan izoamylowy i kwas kapronowy.
  144. Dylkowski 1978 ↓, s. 262–281.
  145. Dylkowski 1978 ↓, s. 284.
  146. Dylkowski 1978 ↓, s. 311.
  147. a b c d Klasyfikacja stylów piwnych wg PSPD. Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych. [dostęp 2018-03-16].
  148. Marty Nachel: Beer for Dummies. John Wiley & Sons, 2012, s. 283. ISBN 978-1-118-12030-9.
  149. Briggs i in. 2004 ↓, s. 6.
  150. Jackson 2007 ↓, s. 38.
  151. Zawartość alkoholu w piwie ograniczają możliwości naturalnej fermentacji słodu. Alkohol liczony w procentach wagowych to 1/3 zawartości ekstraktu w przypadku piw otrzymywanych tylko ze słodu. Większa zawartość alkoholu w stosunku do ekstraktu oznacza, że dodany został np. cukier, enzymy głębiej hydrolizujące skrobię lub cała produkcja prowadzona była metodą inną niż tradycyjna.
  152. Leszek Rum: Ilustrowany leksykon piwa. Poznań: Wydawnictwo Kurpisz, 2005, s. 48. ISBN 83-89738-20-1.
  153. ČESKÉ PIVO. Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej, 2008-01-23. [dostęp 2010-02-10].
  154. Typy a druhy Českého piva. pivni-tacky. [dostęp 2010-02-10].
  155. IBU, lodz.gazeta.pl.
  156. Produkcja piwa wzrosła w całym 2016 r., ale nieznacznie - Alkohole/używki, www.portalspozywczy.pl [dostęp 2017-07-18] (pol.).
  157. oohmagazine.pl, oohmagazine.pl [dostęp 2017-07-18] (pol.).
  158. Pazera i Rzemieniuk 1998 ↓, s. 14.
  159. Jan Patzer. Piwowarstwo. „Pivaria nr 2(5)”, s. 11, 2002. Wyd.: Krzysztof Żórawski, przedruk z: X-lecie Państwa Polskiego roz. IV Górnictwo i Przemysł, podroz.: Przemysł Rolny i Spożywczy 1928. ISSN 1640-9205. 
  160. Agnieszka Bocheńska, Katarzyna Borejsza-Wysocka. Rynek piwa w Polsce, procesy integracji i konsolidacji branży w Polsce. „Zbiór referatów wygłoszonych podczas Ogólnopolskiej Konferencji Studenckich Kół Naukowych na temat „Rolnictwo i obszary wiejskie – szanse i zagrożenia na progu integracji ze strukturami UE”, s. 8. Michał Kopeć, Tomasz Wojewodzic, Krzysztof Gondek. Wydział Rolniczo-Ekonomiczny Akademia Rolnicza im. Hugona Kołłątaja w Krakowie (pol.). 
  161. Wyniki branży piwowarskiej (pol.). Związek Pracodawców Przemysłu Piwowarskiego. [dostęp 2009-04-12].
  162. Według danych Brewers of Europe, Belgia; Pub and Beer Association, Anglia; Commissie Gedistilleerd, Holandia Internationaler Bier-Pro-Kopf-Verbrauch. Statistische Daten über die österreichische Brauwirtschaft 1980-2008. Verband der Brauereien Österreichs, 2008. [dostęp 2009-04-14]. s. 25.
  163. Beer Produktion. Market Leaders and their Challengers in the Top 40 Countries in 2012. The Barth-Haas Group, 2013. [dostęp 2013-08-15].
  164. Chmielaki Krasnostawskie. [dostęp 2010-03-01].
  165. Towarzystwo Promocji Kultury Piwa Bractwo Piwne. Bractwo Piwne. [dostęp 2010-03-01].
  166. Browar.biz. Artur Szudrowicz. [dostęp 2010-03-01].
  167. Jesienne Spotkanie Browarników. Agro przemysł. [dostęp 2010-03-01].
  168. Szkoła Technologii Fermentacji. Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie. [dostęp 2010-03-01].
  169. Andrzej Sadownik: Piwo. Na zdrowie? Oczywiście tak!. Związek Pracodawców Przemysłu Piwowarskiego w Polsce. [dostęp 2010-01-30]. s. 4.
  170. Charles W. Bamforth. Nutritional aspects of beer – a review. „Nutrition Research”. 22 (1), s. 227-237, 2002. DOI: 10.1016/S0271-5317(01)00360-8 (ang.). 
  171. Żaneta Malec: Choroba trzewna (celiakia) (pol.). interna.com. [dostęp 2010-03-02].
  172. Carolyn Smagalski: Celiacs Guide to Gluten Free Beer (ang.). Bella Online. [dostęp 2010-03-02].
  173. Daria Kaczmarek: Gdy piwo szkodzi. Światzdrowia.pl, 2010-08-12. [dostęp 2011-10-24]. [zarchiwizowane z tego adresu].
  174. Jeśli pijesz alkohol – piwo, wino lub napoje wysokoprocentowe – ogranicz jego spożycie: mężczyźni do dwóch porcji dziennie, kobiety do jednej porcji dziennie. Kodeks Walki z Rakiem. Centrum Onkologii – Instytut im. Marii Skłodowskiej-Curie w Warszawie, Zakład Epidemiologii i Prewencji Nowotworów. [dostęp 2011-10-24]. [zarchiwizowane z tego adresu].

Bibliografia[edytuj | edytuj kod]

  • R. Barth: The Chemistry of Beer. The Science in the Suds. Wiley, 2013. ISBN 978-1-118-67497-0.
  • D.E. Briggs: Malts and Malting. Springer US, 1998. ISBN 978-0-412-29800-4.
  • D.E. Briggs, C.A. Boulton, P.A. Brookes, R. Stevens: Brewing science and practice. Cambridge: Woodhead Publishing, 2004. ISBN 1-85573-490-7.
  • Andrzej Chwalba: Obyczaje w Polsce. Od średniowiecza do czasów współczesnych. Praca zbiorowa. Warszawa: Wydawnictwo PWN, 2004. ISBN 83-01-14253-7.
  • Gilbert Deros: Wielka księga piw świata. Warszawa: Twój Styl, 1994. ISBN 83-85443-63-0.
  • W. Dylkowski: Browarnictwo. Warszawa: Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 1978.
  • M Jackson: Eyewitness Companions. Beer. DK, 2007. ISBN 978-1-4053-2028-3.
  • David Kenning, Robert Jackson: Piwa świata. Londyn: Parragon Books Ltd, 2006. ISBN 1-4054-6847-5.
  • Tomasz Kopyra: Piwo. Wszystko, co musisz wiedzieć, żeby nie wyjść na głupka. Kraków: Flow Books, 2016. ISBN 978-83-240-3662-2.
  • W. Kunze: Technologia piwa i słodu. Warszawa: Piwochmiel, 1999. ISBN 978-3-921690-49-9.
  • J. Lewis, T. W. Young: Piwowarstwo. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2001. ISBN 83-01-13472-0.
  • T. Pazera, T. Rzemieniuk: Browarnictwo. Warszawa: Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 1998. ISBN 83-02-06930-2.
  • F. G. Priest, G. G. Stewart: Handbook of Brewing. Taylor & Francis Group, 2006. ISBN 978-0-8247-2657-7.
  • Robert Primke, Maciej Szczerepa, Wojciech Szczerepa: Gawędy o piwie. Warszawa: Agencja Wydawnicza Egros, 2007. ISBN 978-83-89986-23-8.