Chleb razowy

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Chleb razowy.

Chleb razowy ("razowiec", chleb z pełnego ziarna) – odmiana chleba wypiekanego z pszennej, żytniej lub mieszanej mąki razowej, tzn. z wyprodukowanej przez jednorazowe (stąd nazwa: jeden raz, czyli razowy)[1] grube zmielenie ziarna, zawierającej otręby i mającej ciemniejsze zabarwienie niż mąka "biała", tj. przesiewana.

Zawartość[edytuj | edytuj kod]

Chleb razowy jest ciemniejszy i zawiera większą ilość błonnika oraz składników mineralnych niż chleb biały (pytlowy, czyli wypiekany z mąki przesiewanej przez pytel)[2], bowiem jest w nim większy udział drobin pochodzących z łupin ziarna, gdzie gromadzą się te składniki. Są one powszechnie uznawane za korzystnie oddziałujące na walory zdrowotne chleba razowego. Według badań mają one właściwości przeciwutleniające. Wśród nich są fitoestrogeny i substancje, które mogą wiązać kancerogeny i regulować glikemię. Składniki te są obecne w wielu pokarmach roślinnych, ale niektóre z nich, np. kwas ferulowy i kwas kawowy, w mące ziarnistej występują w większym stężeniu[3].

Polski chleb razowy[edytuj | edytuj kod]

Klasyczny polski chleb razowy wykonuje się z mąki żytniej, na zakwasie (w odróżnieniu od wypieków drożdżowych). Taka technologia wymusza na początku znaczne wydłużenie procesu przygotowania zaczynu, bowiem kiszenie zakwasu wymaga około 3–5 dni.

To czasochłonne przygotowanie zakwasu jest zazwyczaj jednorazowe. Po przygotowaniu zakwasu miesza się go bowiem z mąką razową oraz wodą w odpowiedniej proporcji, a później część przygotowanej masy się odejmuje. Pozostawioną masę przechowuje się w zimnym pomieszczeniu bądź lodówce i dodaje do ciasta przy ponownym przygotowaniu masy na chleb. Dzięki temu pierwszego procesu nie trzeba powtarzać i można używać raz przygotowany w ten sposób zakwas wielokrotnie.

Spożycie[edytuj | edytuj kod]

Obecnie jedzenie razowego chleba jest kojarzone ze zdrowym trybem życia. Według badań w europejskich krajach osoby jedzące razowe pieczywo zamiast białego należą przeważnie do starszych grup wiekowych, zaliczają się do wyższych klas społeczno-ekonomicznych, rzadziej palą i częściej uprawiają ćwiczenia fizyczne[4].

W przeszłości czarny chleb był podstawową postacią pieczywa, podczas gdy chleb jasny był traktowany jako luksus[5].

Przypisy

  1. Słownik Języka Polskiego z 1909 r. autorstwa W. Niedźwiedzkiego (t. 5, str. 484):
    Quote-alpha.png
    Razowy 1. przymiotnik od Raz, jednorazowy. 2. Mąka razowa=mąka gruba, na raz mielona, szrotowa [razówka]: Szrotowe mąki u nas zowią razowe. Kluk. Chleb R.=chleb z takiej mąki, razowiec, żart. brykała (...) 3. [Płótno razowe]=zgrzebne płótno. <Od 1. Raz>
  2. Należy jednak pamiętać, iż wiele odmian ciemnego pieczywa nie jest wypiekane z mąki razowej, lecz pytlowej, a na ciemny kolor barwione jest np. karmelem.
  3. Joanne Slavin, David Jacobs, Leonard Marquart. Whole-grain consumption and chronic disease: Protective mechanisms. „Nutrition and Cancer”. 27 (1), s. 14–21, 1997. Routledge. doi:10.1080/01635589709514495. ISSN 0163-5581 (ang.). 
  4. Rebecca Lang, Susan A. Jebb. Who consumes whole grains, and how much?. „Proceedings of the Nutrition Society”. 62, s. 123–127, 2003. doi:10.1079/PNS2002219 (ang.). 
  5. Chleb z Komorowa (pol.). W: Lista produktów tradycyjnych [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 2010-03-24].

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]

Linki zewnętrzne[edytuj | edytuj kod]