Słód

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacji, wyszukiwania
Słód jęczmienny

Słódskiełkowane i wysuszone ziarna zbóż służące jako jeden z surowców do produkcji piwa lub whisky.

Do wyrobu słodu używa się zazwyczaj ziarna jęczmienia. W piwowarstwie wyróżnia się również tzw. słody pszeniczne, pilzneńskie, monachijskie (do produkcji piw ciemnych), karmelowe jasne i ciemne, barwiące, zakwaszające, parzone, palone i zielone.

Parametry techniczne słodu określają jego barwę wyrażaną w międzynarodowej skali EBC, rozluźnienie, czas scukrzenia i zawartość białka.

Wyrób słodu[edytuj | edytuj kod]

Proces słodowania odbywa się w słodowni, która może być częścią (działem) browaru lub stanowić odrębny zakład specjalizujący się w skupie surowca (zbóż), ich sortowaniu i przetwarzaniu (słodowaniu) oraz dostawach gotowego produktu dla wielu browarów. Na słodownie najlepiej nadają się piwnice - pomieszczenia wilgotne i mało podatne na wpływy pogody (zimna i gorąca).

Słodowanie sprowadza się do namoczenia oczyszczonego ziarna i utrzymaniu jego wilgotności przez odpowiednio długi czas. Moczenie, które trwa od trzech do czterech dni ma na celu zbudzenie zarodków z uśpienia i zapoczątkowanie przez nie wstępnych etapów kiełkowania. Towarzyszy temu wydzielanie się w ziarnie enzymów rozkładających zapasowe białko i cukry. Największe znaczenie ma amylaza pomagająca rozbić zawartą w jęczmieniu skrobię na cukry proste i dwucukry (przede wszystkim maltozę). W słodowaniu ważne jest, aby jak najwięcej materiałów zapasowych rozbić na cukry proste i aminokwasy, a równocześnie sprawić, aby jak najmniej z nich mógł wykorzystać zarodek. Przyswajalne substancje odżywcze, niewykorzystane przez zarodek, stanowią substrat fermentacji alkoholowej przeprowadzanej przez drożdże w browarze, podczas warzenia piwa lub whisky.

W odpowiednim momencie ziarno się suszy, a przez to zatrzymuje wewnętrzne procesy życiowe, przeprowadza odkiełkowanie (mechanicznie odrywa się kiełki), a następnie przeprowadza się trwające 4-6 tygodni dosuszanie ziarna (dojrzewanie słodu). W niektórych gatunkach piwa dodatkowo ziarna słodowe są wędzone, co nadaje piwu specyficzny smak.

Bibliografia[edytuj | edytuj kod]

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]

Linki zewnętrzne[edytuj | edytuj kod]