Kaszanka
| wędlina | |
 Krupnioki surowe | |
| Inne nazwy |
krupniok, kaszok, kiszka |
|---|---|
| Rodzaj | |
| Kuchnia | |
| Odmiany | |
| Składniki | |
Kaszanka (kiszka, śl. krupniok, kaszok) – wyrób wędliniarski z kaszy i krwi oraz podrobów: wątroby, płuc, ozorów, skórek wieprzowych, tłuszczu. W Polsce krupnioki śląskie uzyskały w czerwcu 2016 europejski certyfikat Chronione Oznaczenie Geograficzne[1]. Wyrób ten popularny jest także w kuchni słowackiej, węgierskiej i niemieckiej.
Charakterystyka wyrobu[edytuj | edytuj kod]
Kaszankę w warunkach domowych wytwarza się głównie przy okazji świniobicia[2], kiedy jest dostępna świeża krew. Podstawowe przyprawy to sól, cebula, pieprz i majeranek[2].
Kaszanka jest koloru ciemnobrązowego (od krwi i kaszy) i ma najczęściej osłonkę z jelita. W zależności od regionu i producenta wytwarzane są produkty grubsze lub cieńsze. Krupniok zazwyczaj ma kształt typowej kiełbasy grubości do 5 cm.
Pierwsze w Polsce „Święto Krupnioka” odbyło się 28 maja 2011 w Nikiszowcu, zabytkowej dzielnicy Katowic[3].
Do wyrobu kaszanki używa się kaszy gryczanej lub jęczmiennej[2]. Rozróżnia się też kaszankę pieczoną, jak i parzoną (gotowaną po napełnieniu).
Wyrobem podobnym do kaszanki jest bułczanka (śl. żymlok, w regionie łódzkim czarne), gdzie kasza zastąpiona jest miękiszem bułki[4]. Kaszankę przypomina również kadrel (rodzaj czarnego salcesonu), który składa się przede wszystkim z krwi i kawałków słoniny.
Inną potrawą przypominającą kaszankę jest szewska kasza, zapiekana mieszanka mielonej śledziony i kaszy gryczanej[5].
Rys historyczny[edytuj | edytuj kod]
Do Polski kaszanka, potrawa co najmniej do XVII wieku tam nieznana, trafiła prawdopodobnie z Niemiec przez Śląsk. Jan Chryzostom Pasek, żołnierz hetmana Stefana Czarnieckiego podczas wyprawy w roku 1658 do Danii pisał:
Wołu, wieprza albo barana kiedy zabiją, to najmniejszej krople krwie nie zepsują, ale ją wytoczą w naczynie; namieszawszy w to krup jęczmiennych albo tatarczanych to tym kiszki owego bydlęcia nadzieją, razem w kotle uwarzą i osnują to wieńcem na wielkiej misie i tak to na stole stawiają przy każdom obiedzie i jedzą za wielki specyjał. Etiam i w domach szlacheckich tak czynią; i mnie częstowano tym do uprzykrzania, ażem powiedział, że się Polakom tego jeść nie godzi, boby nam psi nieprzyjaciołmi byli, gdyż to ich potrawa.
Inne nazwy[edytuj | edytuj kod]
- Grützwurst (Niemcy)
- Knipp lub Pinkel (Dolna Saksonia)
- Stippgrütze lub Westfälische Rinderwurst (Westfalia)
- Jelito (Czechy)
- Jaternica lub Hurka (Słowacja)
- Véres hurka (Węgry)
- Krovyanka (Ukraina)
- Maischel (Karyntia): rodzaj kaszanki bez krwi i nie wtłaczanej w jelito, lecz formowanej w kule z dodatkiem tłuszczu i tak gotowanej. Nazwa pochodzi ze słoweńskiego majželj, co z kolei zostało przejęte z bawarskiego Maisen[7]
- Mustamakkara (Finlandia)
Przypisy[edytuj | edytuj kod]
- ↑ Krupnioki śląskie zarejestrowane, w: Smak i Tradycja, nr 21/2016, s. 66.
- ↑ a b c Krupniok, [w:] Lidia Przymuszała, Dorota Świtała-Trybek, Leksykon dziedzictwa kulinarnego Śląska, Wydanie I, Opole: Uniwersytet Opolski, 2021, s. 329, ISBN 978-83-7395-919-4 [dostęp 2024-02-01].
- ↑ Nikiszowiec światową stolicą krupnioka, InSilesia.pl. insilesia.pl. [zarchiwizowane z tego adresu (2011-05-31)]..
- ↑ Żymlok, [w:] Lidia Przymuszała, Dorota Świtała-Trybek, Leksykon dziedzictwa kulinarnego Śląska, Wydanie I, Opole: Uniwersytet Opolski, 2021, s. 522, ISBN 978-83-7395-919-4 [dostęp 2024-02-01].
- ↑ Maciej Halbański: Leksykon sztuki kulinarnej. Warszawa: Książka i Wiedza, 1999. ISBN 83-051-3054-1.
- ↑ Jan Chryzostom Pasek, Pamiętniki, Roman Pollak (oprac.), Warszawa: PIW, 1987, s. 11, ISBN 83-06-01577-0, OCLC 69531193.
- ↑ Heinz Dieter Pohl: Zum österreichischen Deutsch im Lichte der Sprachkontaktforschung. (niem.).