Mąka z sorgo
| składnik potraw, wypieków i deserów | |
 Mąka pełnoziarnista | |
| Obróbka żywności |
gotowanie, pieczenie |
|---|---|
| Składniki | |
|
Łuszczone i zmielone ziarna sorgo | |
Mąka z sorgo rodzaj mąki, ciemnej pełnoziarnistej (mąka razowa) i białej, uzyskiwanej ze zmielonych ziarniaków sorgo łącznie z łuską, oraz mielonej z ziarniaków łuszczonych. Oba typy mąki posiadają neutralny smak. Nie zawiera glutenu.
.jpg)
Historia
[edytuj | edytuj kod]Sorgo jest gatunkiem jednorocznej trawy, która pochodzi z afrykańskich sawann, nazywane jest również afrykańskim prosem[1]. W Biblii sorgo nie jest wymieniane wprost, jednak niektórzy badacze roślin biblijnych uważają, że występuje ono w opisach biblijnych. W starożytności mąka z sorga była dodawana jako domieszka do mąki pszennej lub jęczmiennej, podczas wypieku chleba[2]. Jako zboże zostało udomowione prawdopodobnie w Etiopii około 4000 lat temu[1]. Główne rejony uprawy i produkcji mąki obecnie to: Afryka, Meksyk, Indie i Chiny.[3]
Właściwości
[edytuj | edytuj kod]Mąka, obok mąki z kukurydzy i pszenicy durum, jest zbożem, które zawiera znaczną ilość β-karotenu oraz prowitaminy A[4]. Zwiera witaminy z grupy B, (z wyjątkiem B12), tryptofan, lizynę, metioninę, fenyloalaninę, treoninę, walinę, leucynę , izoleucynę, tokoferol[1], a także makro i mikroelementy. Jest źródłem związków polifenolowych, w tym kwasów fenolowych, flawonoidów i tanin, charakteryzuje się też zawartością przeciwutleniaczy[5]. Posiada kwasy tłuszczowe; kwas linolowy, kwas oleinowy i kwas palmitynowy. Nie zawiera glutenu, dlatego jest zalecana do stosowania w diecie bezglutenowej, dla ludzi z nietolerancją glutenu i celiakią[6]. Ze względu na niski indeks glikemiczny polecana jest też chorym na cukrzycę[7][8].
Zastosowanie kulinarne
[edytuj | edytuj kod]Do celów kulinarnych na świecie zwykle jest używana mąka biała[1], stosowana do wypieku cienkich placków i chleba, najczęściej bez zakwasu. W Chinach stosowana m.in. do wyrobu makaronu[4], a mąka razowa do produkcji napoju alkoholowego nazywanego baijiu[1][9]. W Indiach z razowej mąki, mieszanej z innymi mąkami jest pieczony na patelni, suchy placek roti. W krajach ameryki południowej m.in. w Hondurasie, Gwatemali, Salwadorze i Meksyku, jest używana do przygotowania tortilli[4]. W Afryce z mąki poddanej fermentacji sporządza się nieprzeźroczyste piwa. Stosowana jest też w afrykańskiej medycynie ludowej[1]. Dla osób chorych na celiakię służy do przyrządzania produktów bezglutenowych[6] m.in. naleśników, smażonych placuszków itp., gęstej lub półpłynnej zupy typu owsianka[1]. Używana do zagęszczania zup, sosów, a także do panierowania[8].
W przemyśle
[edytuj | edytuj kod]Z mąki jest wytwarzany klej używany w przemyśle drzewnym do sklejania warstw sklejki[1].
Przypisy
[edytuj | edytuj kod]- ↑ a b c d e f g h Protabase Record [online], web.archive.org, 21 października 2009 [dostęp 2024-10-01] [zarchiwizowane z adresu 2009-10-21].
- ↑ Z. Włodarczyk, Review of plant species cited in the Bible, Folia Horticulturae, 2007, 19/1, s. 67–85, Polskie Towarzystwo Nauk Przyrodniczych, Kraków
- ↑ Sorgo - Alternatywna roślina pastewna i bio-energetyczna [online], www.saaten-union.pl [dostęp 2024-10-01] (pol.).
- ↑ a b c Julia Kozłowska, Sorgo. Wartości odżywcze, właściwości i przepisy [online], 9 maja 2024 [dostęp 2024-10-01] (pol.).
- ↑ Jakub Frankowski, Nutritional and therapeutic properties of sorghum (Sorghum Moench), „Postępy Fitoterapii”, 23 czerwca 2017 [dostęp 2024-10-01] (pol.).
- ↑ a b Dieta bezglutenowa - produkty dozwolone i zabronione [online], Celiakia [dostęp 2024-10-04] (pol.).
- ↑ Sorgo - wielbłąd wśród roślin [online], www.sodr.pl [dostęp 2024-10-01] (pol.).
- ↑ a b Agnieszka Bożek, Wylecz.to [online], Właściwości, przeciwwskazania, zastosowania kulinarne, 2021 [dostęp 2024-10-01].
- ↑ Taste Beijing Strong Liquor:Erguotou [online], www.chinadaily.com.cn [dostęp 2024-10-03].