Zabaglione

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Deser zabaione

Zabaglione, zabaione lub zabajone[1][a][b] – tradycyjny włoski deser przygotowywany z trzech składników: żółtek jaj, cukru i słodkiego wina, ubijanych i jednocześnie ostrożnie ogrzewanych aż do lekkiego zgęstnienia[3]. W zależności od proporcji składników ma konsystencję gęstszą lub rzadszą[3]. W wersji rzadkiej jest stosowany jako sos do polewania owoców lub kawałków ciasta np. pandoro czy panettone[3][4]. Może być podawany zarówno na ciepło, jak i na zimno; bez dodatków lub udekorowany np. owocami czy ciasteczkami[3].

Przygotowanie[edytuj]

Włosi mają oryginalny sposób odmierzania potrzebnej ilości cukru i słodkiego wina do przygotowania deseru. Używają w tym celu jednej połówki ze skorupki jaja, pozostałej po ich rozbiciu. Na każde jedno żółtko przypada połowa skorupki wypełniona cukrem i połowa skorupki wypełniona słodkim winem[4]. Żółtka i cukier należy ubić trzepaczką lub mikserem, a następnie porcjami dodawać wino, cały czas intensywnie ubijając i ogrzewając aż do zgęstnienia, używając bain-marie lub bezpośrednio nad palnikiem w garnku o grubym dnie. Surowe żółtka należy ogrzewać bardzo ostrożnie, nieustannie ubijając, aby się nie ścięły[3]. Gotowy deser powinien mieć bardzo lekką strukturę, dzięki pęcherzykom powietrza, które zostały wprowadzone do masy podczas intensywnego i długiego ubijania[2].

Deser zabaglione jest znany na terenie całych Włoch, lecz rodzaj słodkiego wina używanego do sporządzania deseru zależy od regionu[4][2]. Vin santo jest stosowane w Toskanii, marsala w Sycylii, Kalabrii i Kampanii, a moscato d'Asti w Piemoncie[2].

W uwspółcześnionym przepisie, pochodzącym z drugiej połowy XV wieku z książki kucharskiej pt. Cuoco Napoletano, aby przygotować deser dla 4 osób należało użyć 4 żółtek, 25 do 40 gramów cukru, jedną lub półtorej łyżeczki cynamonu oraz 125 do 150 mililitrów vin santo lub innego słodkiego wina włoskiego, ewentualnie wina marsala, a gotowy deser należało podać z kosteczką masła na wierzchu[3].

Historia[edytuj]

Kuchnia, grawiura z Opera dell'arte del cucinare (1570)

Prawdopodobnie najstarszy przepis[c] na przyrządzenie deseru pochodzi z jedynego egzemplarza rękopiśmiennej książki kucharskiej, anonimowego autora, znanej jako Cuoco Napoletano, datowanej na drugą połowę XV wieku, która obecnie jest przechowywana w bibliotece Pierpont Morgan Library w Nowym Jorku. Przepis na zabaione został umieszczony na samym końcu oryginału, który w 2000 roku ukazał się w przekładzie angielskim Terence'a Scully'ego[3][5].

W XVI wieku deser o bardziej płynnej konsystencji był również podawany jako napój m.in. chorym i kobietom w ciąży[3].

Recepturę i sposób przyrządzenia deseru przy użyciu prekursora bain-marie podał około 100 lat później w 1570 roku Bartolomeo Scappi (osobisty kucharz papieża Piusa V i jego następcy Piusa VI[5]) w książce kucharskiej Opera dell'arte del cucinare[3]. Bartolomeo Scappi zamieścił także m.in. przepis na bardzo pożywną wersję zabaglione z bulionem z kurczaka, mleczkiem migdałowym i wodą różaną, oprócz żółtek, wina, cukru i cynamonu[3]. Do sporządzenia deseru zasugerował małmazję lub trebbiano z Pistoii lub inne słodkie białe wino[6].

Na początku XIX wieku deser przeniknął do kuchni francuskiej pod nazwą sabayon[3].

Zobacz też[edytuj]

Uwagi

  1. Wymowa: zabaglione = „zabalione”; wymowa zabaione = „zabajone”[1].
  2. Nazwa odnosi się także do lodów o smaku tego deseru (lody zabaione) i likieru[1][2].
  3. Tak uważa badacz późno średniowiecznej i renesansowej kuchni Terrence Scully[3][5].

Przypisy

  1. a b c Słownik Języka Polskiego PWN (pol.). http://sjp.pwn.pl.+[dostęp 2017-06-06].
  2. a b c d June di Schino: The Oxford Companion to Sugar and Sweets (ang.). W: Zabaglione [on-line]. Oxford University Press, 2015. [dostęp 2017-06-08]. s. 795.
  3. a b c d e f g h i j k l C.A.M. Muusers: Zabaglione – In zes eeuwen onveranderd (niderl.). coquinaria.nl, 2009. [dostęp 2017-05-31].
  4. a b c Francine Segan: Dolci: Italy's Sweets (ang.). Abrams, 2011. [dostęp 2017-06-06].
  5. a b c Terrence Scully (ang.). tscully.net, 2015. [dostęp 2017-06-08].
  6. Terrence Scully: The Opera of Bartolomeo Scappi (1570) L'arte et prudenza d'un maestro Cuoco (ang.). University of Toronto Press, 20111. [dostęp 2017-06-09]. s. 64.1.