Zupa nic

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj

Zupa „nic" – słodka zupa mleczna; mleko zagęszczone i spulchnione żółtkami jaj utartymi z cukrem[1][2][3][4][5][6]. Jest to deser podobny do kremu angielskiego (crème anglaise) – jednak lżejszy, zawierający znacznie mniej żółtek i mniej słodki (dokładne proporcje zależą od przepisu).

Tradycyjnie zupę przyprawia się wanilią (należy ją zagotować z mlekiem)[1][2][4]. Współcześnie stosowany bywa niekiedy jej tańszy, lecz mniej aromatyczny zamiennik – cukier wanilinowy[5]. Według niektórych książek kucharskich, zamiast wanilii można użyć cynamonu[3][6].

Zazwyczaj żółtka utarte z cukrem zaparza się gorącym mlekiem[1][4][5][6]. W trakcie tej czynności należy, w zależności od przepisu, masę ubijać trzepaczką[1][4], ucierać[5] lub po prostu mieszać[6]. Inne książki kucharskie instruują by żółtka utarte z cukrem połączyć z surowym lub przestudzonym po gotowaniu mlekiem, i dopiero wtedy, ubijając lub wciąż mieszając, ogrzać całość do zgęstnienia[2][3].

Potrawa ta spożywana jest przeważnie na zimno (po schłodzeniu)[1][2][4][3][5][6]. Rzadziej na ciepło[5][3]. Podaje się ją ze specjalnie przygotowanymi piankami, bezami, biszkoptami lub z grzankami ze słodkiej bułki[1][2][3][4][5]. Niektóre książki kucharskie proponują ugotowany na sypko na mleku biały ryż[5]. Jeszcze inne podpowiadają by wrzucić do jeszcze gorącej zupy rodzynki[6].

Pianki „nice”[edytuj]

Pianki do zupy „nic” (pianki „nice”[1]) mogą przybrać jedną z dwóch postaci:

  • Bezy: białka jaj ubite z cukrem na sztywną pianę, wyłożone łyżeczką lub wyciśnięte za pomocą rękawa cukierniczego na natłuszczoną lub wyłożoną papierem blachę i zasuszone w piecu aż będą całkiem sztywne[7][1][8][3].
  • Kluseczki[9]: białka jaj ubite z cukrem na sztywną pianę, wyłożone łyżeczką lub wyciśnięte na wrzące mleko i gotowane tylko do momentu stężenia[1][5][6]. Mleko można wykorzystać do przygotowania zupy „nic”[1][5][6].

Zwykle przygotowuje się je z białek jaj, z których wzięto żółtka na zupę[7][5]. Opcjonalne składniki to wanilia lub cynamon[8][3].

Legumina[edytuj]

Wincentyna Zawadzka nazywała tę zupę (podaną z piankami-bezami) „zupą «nic-po-niem»"[3]. Podobną nazwę stosowała dla deseru przygotowanego z tych samych składników: „legumina piankowa nic-po-niem zwana”[10]. Były to ugotowane w mleku duże pianki bez cukru, polane sosem (z nieco większą zawartością żółtek i nieco mniejszą ilością cukru w stosunku do przepisu na zupę), całość posypana cukrem oraz cynamonem i lekko podpieczona w piecu[10]. W Rumunii i na Węgrzech podobny deser znany jest pod nazwą ptasiego mleczka (madártej lub lapte de pasăre). We Francji deser składający się z bez zanurzonych w kremie angielskim znany jest pod nazwą îles flottantes lub œufs à la neige[11].

Historia i anegdota[edytuj]

Za wynalazczynię lub może wybitną promotorkę potrawy uznaje się hrabinę Aleksandrę Potocką. Oto w trakcie jednej z degustacji doszło do niemiłego zgrzytu, w którego następstwie pani Aleksandra dokonała zmiany testamentu. Pałac w Wilanowie i należące doń dobra, z rąk Potockich przeszły do Branickich[12].


Przypisy[edytuj]

  1. a b c d e f g h i j „Zupy i dodatki do zup”, podrozdział „Zupy mleczne”, przepis „Nice na mleku”. W: Maria Disslowa: Jak gotować: poradnik kucharski z 1930 roku. Warszawa: Instytut Wydawniczy Związków Zawodowych, 1988, s. 83. ISBN 8320205549.
  2. a b c d e „Rozdział VI. Zupy”, podrozdział „Zupy owocowe i zimne”, przepis „101. Zupa «nic»”. W: Marya Ochorowicz-Monatowa: Uniwersalna książka kucharska. Wyd. trzecie znacznie powiększone. Warszawa – Lwów: Księgarnia E. Wende i S-ka, 1913, s. 180.
  3. a b c d e f g h i „Rozdział pierwszy. Zupy”, przepis „63. Zupa z mleka z pianką, pod nazwą: nic-po-niem.”. W: Wincentyna A. L. Zawadzka: Kucharka litewska. Wyd. jedenaste poszerzone i powiększone. Wilno: Księgarnia Józefa Zawadzkiego, 1913, s. 28.
  4. a b c d e f „Zupy: Przepisy”, przepis „Zupa «nic»”. W: Joanna Mosingiewicz: Potrawy z jaj. Wyd. IV. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1974, s. 68.
  5. a b c d e f g h i j k Zofia Maciesowicz: „Potrawy z mleka i serów”, podrozdział „Zupy”, przepis: „Zupa nic z piankami”. W: praca zbiorowa (koordynator: doc. dr Maria Szczygłowa): Dobra kuchnia: żywienie w rodzinie. Wyd. V. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1976, s. 235.
  6. a b c d e f g h „Rozdział I. Zupy.”, podrozdział „Zupy Zimne.”, przepis „Zupa Nic.”. W: A. J. K.: Kuchnia polsko-amerykańska. Stevens Point, Wisconsin: Bracia Worzałłowie (Worzałła Publishing co.), (cop. 1917), s. 74.
  7. a b „Rozdział VII. Rozmaite dodatki do zup”, przepis „33. Pianki do zupy «nic»”. W: Marya Ochorowicz-Monatowa: Uniwersalna książka kucharska. Wyd. trzecie znacznie powiększone. Warszawa – Lwów: Księgarnia E. Wende i S-ka, 1913, s. 191.
  8. a b „Zupy i dodatki do zup”, podrozdział „Dodatki do zup”, przepis „Nice”. W: Maria Disslowa: Jak gotować: poradnik kucharski z 1930 roku. Warszawa: Instytut Wydawniczy Związków Zawodowych, 1988, s. 90–91. ISBN 8320205549.
  9. „zupa nic”. W: Kwiryna Handke, Hanna Popowska-Taborska, Irena Galster: Nie dajmy zginąć słowom: rzecz o odchodzącym słownictwie. Warszawa: Slawistyczny Ośrodek Wydawniczy, 1996, s. 346. ISBN 8386619562. Cytat: zupa nic (1), (27), (33), z kluseczkami z gotowanej piany z białek (2), 'słodka zupa mleka, żółtek i cukru' (4), [...], 'legumina: rzadki krem z żółtek zaparzanych mlekiem, po którym pływały duże kawałki piany z białek' (19), [...]. fragment 1, fragment 2
  10. a b „Rozdział dziesiąty. Budynie, melszpejzy, leguminy.”, przepis „35. Legumina piankowa, nic-po-niem zwana.”. W: Wincentyna A. L. Zawadzka: Kucharka litewska. Wyd. jedenaste poszerzone i powiększone. Wilno: Księgarnia Józefa Zawadzkiego, 1913, s. 285.
  11. Maciej Halbański: Leksykon sztuki kulinarnej. Warszawa: 1987.
  12. „Jak zupa nic zmieniła losy Wilanowa.” – fragment książki Hanny Muszynskiej-Hoffmannowej pt. Panie na Wilanowie; wyd. Pax, Warszawa, 1970