Oka (serowarstwo)

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacji, wyszukiwania
Kawałek sera typu ementaler z okami

Oka (pot. dziury w serze) – puste przestrzenie w masie sera żółtego, powstające w procesie jego dojrzewania na skutek wydzielania się i gromadzenia dwutlenku węgla, którego powstawanie jest skutkiem działalności bakterii.

Oka mogą powstać podczas wstępnej fazy dojrzewania, w wyniku działania heterofermentatywnych bakterii kwasu mlekowego, tworząc w serze nieregularne, lekko spłaszczone otwory. Oka tego typu są charakterystyczne dla serów nieprasowanych, np. tylżyckiego[1].

Oka tworzą się także po całkowitym przefermentowaniu laktozy w kwas mlekowy[2] i rozwinięciu się bakterii propionowych Propionibacterium, do czego wymagana jest odpowiednia, niezbyt niska temperatura[1]. Zapoczątkowaniu ulega wówczas fermentacja propionowa, tworzą się duże, kuliste oczka o równomiernym rozmieszczeniu. Oka tego rodzaju są bezpośrednim efektem fermentacji propionowej, gdzie przekształcaniu kwasu mlekowego w kwas propionowy towarzyszy wydzielenie dwutlenku węgla, który nie mogąc opuścić masy serowej, gromadzi się w formie pęcherzyków. Szczytowy okres trwania tej fermentacji zaczyna się po 1-2 tygodniach leżakowania i trwa przez kolejne 4-6 tygodni.

Fermentacja propionowa jest prowadzona w sposób, który można opisać poniższym równaniem sumarycznym[2]:

3 CH3CH(OH)COOH → 2 CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O

Za powstawanie oczek w późniejszym okresie dojrzewania mogą w silnym stopniu odpowiadać bakterie fermentacji masłowej (np. Clostridium tyrobutyricum), które z mleczanów wytwarzają kwas masłowy, wodór i CO2[2].

Bakterie fermentacyjne odpowiadają też za syntezę enzymów proteolitycznych i witaminy B12[2]. Z tego powodu do produkcji serów używa się specjalnie wyselekcjonowanych szczepów bakteryjnych, np. Propionibacterium shermanii lub Propionibacterium freudenreichii, a oka mogą się w wyniku zmiany szczepu bakteryjnego różnić wielkością i rozmieszczeniem.

Wielkość dziur zależy od gatunku sera, np. w serach szwajcarskich (ementaler, mazdamer) mają wielkość podobną do owoców wiśni lub orzecha, podczas gdy sery typu holenderskiego (edam, gouda) mają oka wielkości ziara grochu. Dziury o kształcie nieregularnym lub postrzępione mogą świadczyć o zbyt krótkim czasie dojrzewania lub wręcz zanieczyszczeniu mleka bądź używanych maszyn[3].

W przeszłości oka były uważane za wadę wynikającą z niedostatecznego nacisku na krążki serowe, a dawne opisy wyrobu sera zawierały instrukcje, jak nie dopuścić do ich powstania. Ser bez oczek jest nazywany ślepym.

Przypisy

  1. 1,0 1,1 SERY - Materiałoznawstwo (pol.). [dostęp 2010-10-18]. s. 1.
  2. 2,0 2,1 2,2 2,3 Marta Kaleta: Zarys procesu produkcji sera (pol.). 2006-12-27 13:59:43. [dostęp 2010-10-18]. s. 1.
  3. Małgorzata Gąsiorowska: Skąd się bierze dziura w serze? (pol.). 2005. [dostęp 2010-10-18]. s. 1.

Bibliografia[edytuj | edytuj kod]