Peklowanie

Peklowanie – proces technologiczny polegający na działaniu solanki lub mieszanki peklującej na mięso. Efektem tego procesu jest utrwalanie barwy, wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa oraz przedłużenie trwałości produktu poprzez hamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych i gnilnych.

Metody peklowania

• suche - pocięte na kawałki mięso miesza się z suchą mieszanką peklującą. Podczas procesu peklowania mieszanka rozpuszcza się w wyciekającym osoczu i dyfunduje w głąb mięsa.
• mokre - peklowanie roztworem mieszanki peklującej, która jest nazywana solanką.
  • zalewowe - mięso układa się w specjalnych naczyniach bądź basenach peklowniczych i następnie zalewa solanką.
  • nastrzykowe - polega na wprowadzaniu solanki za pomocą specjalnych urządzeń nastrzykowych jedno lub wieloigłowych do wewnętrznych warstw peklowanego mięsa.
  • dotętnicze (niestosowane) - polega na wprowadzaniu solanki do aorty całych ciał zwierzęcych bezpośrednio po wykrwawieniu.
  • zalewowo-nastrzykowe lub kombinowane - polega na nastrzyknięciu mięsa solanką, następnie ułożeniu w basenach peklowniczych i zalaniu solanką peklującą

Proces uwalniania rodnika -NO

NaNO₂ → HNO₂ →NO + H₂O

Proces utrwalania barwy

mioglobina + NO → nitrozylomioglobina (czerwona) + temperatura → nitrozylomiochromogen (różowy)

Do nastrzyku i zalewania mięsa używa się solanki. Jest to rozpuszczona w wodzie:

• sól NaCl
• azotyn potasu KNO₂ lub azotyn sodu NaNO₂
• cukier
• fosforany
• kwas askorbinowy lub askorbinian sodu
• cytryniany
• białka sojowe
• karageny
• oraz inne dodatki smakowe

Efekty zdrowotne

Podczas obróbki, a zwłaszcza obróbki termicznej peklowanego mięsa, azotyny mogą reagować z produktami rozkładu aminokwasów z utworzeniem nitrozoamin o właściwościach rakotwórczych

Zobacz też

• produkcja wędlin

Bibliografia

1. Trawiński A. Higiena i przetwórstwo mięsa 1957, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 371-377
2. Zaleski S.J. Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego 1985, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 327-338