Ciasto kruche

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Kruche ciasto

Ciasto kruche – rodzaj słodkiego lub wytrawnego ciasta o kruchej strukturze. Odmianą ciasta kruchego jest ciasto półkruche[1].

Skład[edytuj]

Podstawowe składniki na ciasto kruche są trzy: mąka, tłuszcze stałe i jaja[1].

Mąka: aby ciasto było jak najbardziej plastyczne mąka powinna charakteryzować się słabym lub średnim jakościowo glutenem[1]. Doświadczeni cukiernicy zwracają też uwagę, że do wypieku ciast kruchych najlepsza jest mąka krupczatka.

Tłuszcze: masło, margaryna, masło z margaryną lub masło ze smalcem[1]. Ciasto kruche swą kruchą strukturę zawdzięcza dużej zawartości tłuszczu[1]. Zawartość tłuszczu w stosunku do mąki wynosi typowo od 40% do 66%[1]. Nie powinna przekraczać 80%-90%[1].

Jaja: głównie żółtka (surowe lub gotowane), ponieważ białko zmniejsza kruchość ciasta[1]. Dodanie do ciasta surowych żółtek jaj zwiększa jego „plastyczność”, zaś dodanie żółtek ugotowanych wpływa na jego większą kruchość.

Przygotowując wyroby słodkie, do ciasta kruchego dodaje się także cukier – przeważnie puder, w ilości nie większej niż 33% masy mąki[1]. Należy pamiętać, by do ciasta kruchego nie dodawać cukru-kryształu, gdyż tego rodzaju ciasto nie ma takiej wilgotności, by cukier dobrze się rozpuścił - efektem czego może być jego niepożądane skarmelizowanie się w czasie pieczenia. W przypadku zastosowania proporcji wagowych mąka:tłuszcz:cukier 3:2:1 ciasto nie wymaga dodatku chemicznych środków spulchniających[1].

Przygotowując ciasto wytrawne należy dodać od niego sól: w ilości od 1% do 2% masy mąki[1].

Ciasto półkruche oprócz wymienionych wyżej podstawowych składników (mąka, tłuszcz, jaja) wymaga zastosowania chemicznych środków spulchniających oraz śmietany lub mleka[1]. Stosunek zawartości tłuszczu do mąki wynosi od 12% do 35%[1]. Do tego typu ciasta stosuje się jaja całe oraz odpowiednią ilość żółtek[1].

Wyrabianie i pieczenie[edytuj]

W celu uzyskania właściwej struktury ciasta istotne jest przesianie mąki. W przypadku ciasta półkruchego proszek do pieczenia należy wymieszać z mąką[1]. Po połączeniu mąki i cukru pudru dodaje się schłodzony tłuszcz poprzez siekanie nożem do uzyskania cząstek wielkości ziaren grochu[1]. Następnie dodaje się żółtka i śmietanę[1]. Żółtka ugotowane na twardo należy uprzednio przetrzeć[1] przez sitko.

Należy unikać kontaktu ciasta z ciepłymi dłońmi, ponieważ podwyższa to jego temperaturę. To prowadzi do zwiększonego użycia mąki, ponieważ łączy się ona z wodą zawartą w tłuszczu. „Przerobione” ciasto kruche nie jest delikatne, jest twarde.

Po wyrobieniu ciasto należy schłodzić[1] (ok. 20-30 minut, na środkowych półkach lodówki), a potem rozwałkować na pożądany kształt i wielkość (odpowiednio do wymiarów formy do pieczenia).

Ciasto kruche piecze się w piekarniku nagrzanym do temp. 200°C[1], rzadziej 220°C[1], przez okres 15 do 30 minut. Pieczenie w niższej temperaturze (i, co z tego wynika, w dłuższym czasie) powoduje „wytapianie się” tłuszczu z ciasta, co pogarsza jego jakość.

Ciastko półkruche należy jednak piec wpierw w 180°C, a gdy wyrośnie zwiększyć temperaturę do 200°C[1]. Jest to podyktowane obecnością środków spulchniających[1].

Zastosowanie[edytuj]

Z ciasta kruchego słonego wytwarza się paluszki, paszteciki, kulebiaki, słone tarty i tartaletki[2]. Z ciasta kruchego słodkiego wyrabia się drobne ciastka, babeczki korpusowe, babeczki nadziewane, słodkie tarty i tartaletki, rogaliki, spody do ciast owocowych (np. szarlotek), makowców, serników i mazurków, blaty na torty kruche[2][3][4][5]. Z ciasta półkruchego przyrządza się ponadto ciasta zawijane (rolady i ślimaki).

Przypisy

  1. a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w 3.4. „Ciasta kruche”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 2. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2011, s. 91–93 [dot. informacji ogólnych]. ISBN 978-83-7141-980-5.
  2. a b 3.4. „Ciasta kruche”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 2. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2011, s. 93–99 [dot. informacji o konkretnych wyrobach z c. kruchego]. ISBN 978-83-7141-980-5.
  3. 3.13 „Torty”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 2. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2011, s. 141. ISBN 978-83-7141-980-5.
  4. Paweł Małecki: Makowiec na spodzie z bezą. W: Kuchnia Lidla [on-line]. Lidl sp. z o. o. sp. k.. [dostęp 2016-03-05].
  5. Anna Starmach: Makowiec na kruchym spodzie. W: kulinarni.pl [on-line]. TVN S.A.. [dostęp 2016-03-05]. (przepis z programu „Dzień dobry TVN”)