Kasza manna

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Sucha kasza manna.
Deser z kaszy manny
Rosół z kluskami (à la knedle) z kaszy manny

Kasza manna (grysik) – drobnoziarnista kasza otrzymywana z ziaren pszenicy.

Kasza manna otrzymywana jest przez odsiewanie grubszych kaszek w trakcie przemiału ziaren pszenicy na mąkę[1]. Podczas przemiału otrzymuje się wiele frakcji kaszek, czyli cząstek bielma mącznego. Jedną z tych frakcji poddaje się oczyszczeniu w urządzeniach nazywanych wialniami kaszkowymi. Oczyszczenie polega na wydzieleniu z półproduktu frakcji kaszki drobnych cząstek otrębiastych oraz mąki. Tak oczyszczona frakcja kaszek o ustalonej granulacji (wielkości ziarna) stanowi produkt handlowy o nazwie kasza manna.

W obrocie handlowym można spotkać kaszę mannę oraz kaszę mannę preparowaną (błyskawiczną). Kasza manna preparowana podlega w procesie produkcji wstępnej obróbce termicznej, która doprowadza do skleikowania ziaren skrobi, wskutek czego kasza ta ulega szybkiemu ugotowaniu.

Dobra jakościowo kasza manna powinna być biała z odcieniem żółtawym. Kaszę mannę powinny stanowić drobne cząstki bielma, bez widocznych ciemnych cząstek otrębowych. Nie powinna być zamączona. Czas przechowywania kaszy manny od chwili wyprodukowania wynosi pięć miesięcy[2].

Współcześnie produkowane są również: kasza manna razowa, kasza manna orkiszowa (z pszenicy orkisz) oraz kasza manna orkiszowa razowa.

Wartości odżywcze[edytuj]

Zawiera niewiele błonnika, minerałów i witamin, lecz dużą ilość skrobi. Zawiera gluten.

Wartość odżywcza
Kasza manna
(100 g)
Wartość energetyczna 1544 kJ (369 kcal)
Białka 10,60 g
Węglowodany 78,00 g
Tłuszcze 0,50 g
Woda 10,50 g
Etanol 0,0 g
Dane liczbowe na podstawie: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28, full version[3]
Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health[5]

Dietetyka[edytuj]

Jest jedną z najbardziej popularnych kasz, ze względu na lekkostrawność często stosowana w dietach małych dzieci oraz osób z nadwrażliwością układu pokarmowego.

Sztuka kulinarna[edytuj]

Kasza manna ma łagodny smak. Można ja przygotować jako samodzielną potrawę (np. kaszę podaną z sokiem[6] lub przyrządzając z niej zupę mleczną, kleik[6], mus[6], kisiel mleczny, leguminę) lub jako środek zagęszczający (wiążący) do ciast, budyniów, klusek, mas do przekładania ciast, zup (krupników), kotletów, przetworów mięsnych (pasztetów). Czasami stosowana jest zamiennie z bułką tartą do posypywania formy do pieczenia ciasta, bądź zamiennie z makaronem jako dodatek do zup (np. w postaci tzw. kostki[6][7][8]).

Kaszy manny nie płucze się, ponieważ kasze drobne mocno nasiąkają wodą[9]. Innym powodem jest uniknięcie usunięcia rozdrobnionych składników cząstek ziarna[6]. Kasza manna po ugotowaniu zwiększa swoją masę i objętość w następujący sposób:

  • uzyskana konsystencja gęsta rozklejona: przyrost 270% objętości i 250% masy – gdy 1 kg kaszy i 35 g soli wchłonie 2,5 kg wody[10];
  • uzyskana konsystencja półgęsta: przyrost 370% objętości i 350% masy – gdy 1 kg kaszy i 45 g soli wchłonie 3,5 kg wody[10].

Przypisy

  1. III.I. „Rodzaje kasz”. W: Krystyna Flis, Aleksandra Procner: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik dla technikum. Część 2. Wyd. XVIII. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2009, s. 92. ​ISBN 978-83-02-02862-5​ (część 2), ​ISBN 978-83-02-03170-0​ (całość).
  2. 1.7.4. „Wymagania jakościowe. Przechowywanie”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. Wyd. 2011. T. 2. REA s.j., s. 55. ISBN 978-83-7141-980-5.
  3. 08172, Cereals, farina, unenriched, dry. „USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28, full version”, wrzesień 2015, wersja poprawiona maj 2016. Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) (ang.).  (zob. zarchiwizowany wyciąg HTML).
  4. a b (na podstawie USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 21): Cereals, farina, unenriched, dry Nutrition Facts & Calories. W: Self Nutrition Data [on-line]. Condé Nast.. [dostęp 2017-03-13].
  5. Dietary Reference Intakes Tables and Application. Institute of Health. The National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine. (ang.)
  6. a b c d e III.4. „Zastosowanie kasz w produkcji potraw”. W: Krystyna Flis, Aleksandra Procner: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik dla technikum. Część 2. Wyd. XVIII. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2009, s. 95,97. ​ISBN 978-83-02-02862-5​ (część 2), ​ISBN 978-83-02-03170-0​ (całość).
  7. Zofia Bagieńska: „Zupy i dodatki do zup”: „Dodatki do zup”: przepis „Kostka z kaszy manny”. W: praca zbiorowa (koordynator: doc. dr Maria Szczygłowa): Dobra kuchnia: żywienie w rodzinie. Wyd. V. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1976, s. 107.
  8. Kostka z kaszy manny – jak zrobić?. Winiary. [dostęp 16 marca 2016].
  9. inż. Jadwiga Celczyńska: „Potrawy z mąki, kasz i suchych nasion strączkowych”, podrozdział „Potrawy z kasz”: „Zasady sporządzania potraw z kasz”. W: praca zbiorowa (koordynator: doc. dr Maria Szczygłowa): Dobra kuchnia: żywienie w rodzinie. Wyd. V. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1976, s. 300–301.
  10. a b III.4. „Zastosowanie kasz w produkcji potraw”, Tabela 8 „Ilość wody i soli na 1 kg kaszy oraz wydajność kasz ugotowanych o rozmaitej konsystencji”. W: Krystyna Flis, Aleksandra Procner: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik dla technikum. Część 2. Wyd. XVIII. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2009, s. 96. ​ISBN 978-83-02-02862-5​ (część 2), ​ISBN 978-83-02-03170-0​ (całość).