Kakao

Kabosy, owoce kakaowca (przekrój), surowiec do otrzymywania masła kakaowego i proszku kakaowego

Kakao

Kakao (nah. cacahuatl [kaˈka.wat͡ɬ] – ziarno kakaowe) – nasiona z owoców kakaowca. Jeden owoc zawiera 20-60 nasion pokrytych aromatycznym białym śluzem.

Pochodzenie i uprawa

Kakao pochodzi z regionów tropikalnych, prawdopodobnie z Ameryki Środkowej i Południowej. Olmekowie byli pierwszymi, którzy uprawiali je około 1500 roku p.n.e. Dzisiaj natomiast jest uprawiane w wielu krajach podrównikowych. Głównymi producentami są: Wybrzeże Kości Słoniowej, Ghana, Indonezja, natomiast jego odbiorcami są m.in. Stany Zjednoczone, Wielka Brytania i Niemcy.

Producenci Kakao

Zbiory kakao na świecie

Odmiany

Występuje w trzech głównych, różniących się aromatem odmianach:

• Criollo – pochodzi z Ameryki Środkowej i Karaibów, jest najpełniejsza w smaku, ale też najrzadsza, delikatna i trudna w uprawie, a przez to najcenniejsza. Odmiana ta jest o czerwonych , białych lub żółtych owocach oraz jasnych ziarnach. Są mało odporne na choroby.
• Forastero – najbardziej popularna, wytrzymała odmiana, o mocno czekoladowym, ale krótkotrwałym smaku, ma ciemnofioletowe owoce. Fotastero jest bardziej gorzka niż criollo.
• Trinitario – uprawiana na Trynidadzie, jest krzyżówką Criollo i Forastero. Jest bardziej aromatyczna niż Forastero.

Produkcja

Zarówno pierwsze owoce jak i kwiaty pojawiają się na 3-letnich roślinach, lecz nie dopuszcza się do ich rozwoju. Pierwsze plony zbiera się dopiero w 5 roku życia rośliny. Największe jednak plony pojawiają się między 10 a 30 rokiem życia kakaowca. Masywne kwitnienie możemy zaobserwować dwukrotnie w ciągu roku.

Po 5-8 miesiącach od zapylenia kwiatów dojrzewają owoce. Owoce kakaowca zrywa się a następnie rozcina grubą łupinę, aby wydobyć ze środka słodki miąższ z białym ziarnem, które następnie usypuje się w stosy bądź układa w specjalnych korytach, gdzie pod przykryciem z liści bananowca poddaje się je fermentacji. Po około siedmiu dniach, cukry w miąższu rozpadają się, ustanawiając ostateczny aromat i kolor ziaren, które teraz przyjmują brunatną barwę. Wyglądem przypominają bób lub migdały, które mają długość od 1,5 – 2,7 cm oraz szerokie na 1,5 cm a grubość waha się od 4 do 7 mm. 

Następnie ziarna są suszone (zazwyczaj na słońcu przez około 10 dni) w celu ochrony przed pleśnią. Wysuszone już ziarno poddawane jest selekcji, po czym zostaje palone, klasyfikowane na różne gatunki a następnie mielone. Uzyskaną półpłynną masę rozdziela się na masło kakaowe (czyli olej z ziaren kakaowca) i proszek kakaowy za pomocą jednej z dwóch metod:

• za pomocą prasy, co w połączeniu z alkalizacją ziaren stanowi podstawę produkcji czekolady holenderskiej;
• metodą Bromy, czyli wieszając worek z kakaową miazgą w ciepłym pomieszczeniu, co pozwala na uzyskanie lepszych efektów i zachowuje wyraźniejszy smak kakaowego proszku.

Skład chemiczny

Kakao oprócz białka i tłuszczu zawiera dwa alkaloidy o działaniu pobudzającym – teobrominę i kofeinę, która występuje w śladowych ilościach. Teobromina ma znacznie słabsze działanie pobudzające niż kofeina, ale działa regenerująco na organizm zarówno po wysiłku fizycznym, jak i psychicznym. Kakao zawiera również nieaktywną po spożyciu fenyloetyloaminę (PEA).

Kakao na przestrzeni dziejów

Historia kakao sięga czasów Majów i Azteków. Pili oni oszałamiający napój kakaowy (zwany chocolatl) podczas obrzędów i świąt religijnych. W tamtejszych kręgach kulturowych ziarna kakaowca były niezwykle cenne i służyły nawet jako środek płatniczy.

Ziarno kakaowca przywiózł do Europy Krzysztof Kolumb. Napój, warzony wedle przepisu azteckiego króla Montezumy, zdobył najpierw uznanie na dworze hiszpańskim. Często próbowano tworzyć napoje według własnych receptur, jednak nie przynosiło to oczekiwanego rezultatu, gdyż Hiszpanie uszlachetniali ten napój za pomocą wanilii i cukru. Dopiero w XVII wieku napój kakaowy upowszechnił się na innych dworach europejskich.

Wśród dawnych przepisów aptecznych można znaleźć popularne niegdyś kakao owsiane, przyrządzane z prażonej mączki owsianej z dodatkiem kakao.

Obecnie istnieje na świecie niewiele miejsc, gdzie można spróbować oryginalnego napoju kakaowego. Jednym z nich jest muzeum czekolady przedsiębiorstwa Cadbury w Birmingham, w Anglii. Prawdziwej czekolady można skosztować także w Kolonii w Niemczech w Muzeum Czekolady, zaś w Polsce jest ona serwowana w lokalach Manufaktury Czekolady, w Warszawie, Łodzi i Płocku.

Zastosowanie w kosmetyce

Ziarna kakaowca znalazły zastosowanie również w kosmetyce. Posiadają one właściwości silnie nawilżające, tonizujące a także pobudzają metabolizm komórkowy i służą do regeneracji. Szczególnie ziarna polecane są do pielęgnacji skóry zmęczonej i zestresowanej.

Zastosowanie w medycynie

Kakao jest bogatym źródłem magnezu, chromu, żelaza, manganu oraz cynku. Wspomaga koncentrację, redukuje stres i korzystnie wpływa na nasze samopoczucie. Przeciwutleniacze zawarte w kakao posiadają właściwości antyrakowe, chronią nas przed wirusami oraz chorobami skóry. Pomaga osobom z zaburzeniami trawienia i wydalania – pobudza pracę żołądka i jelit.

U osób z ciśnieniem prawidłowym i wysokim prawidłowym kakao powoduje niewielki spadek ciśnienia krwi .

Wykorzystywane jest również masło kakaowe. Pomaga on na spękane usta. Natomiast liście i kwiaty stosowane były do leczenia oparzeń, skaleczeń i innych podrażnień skóry.

Kakao jest bardzo bogatym źródłem polifenoli (katechiny i antocyjanów). Ziarna kakaowca mają więcej przeciwutleniaczy niż czerwone wino i aż trzy razy więcej niż zielona herbata.

Zobacz też

• Guma karobowa (mączka chleba świętojańskiego)

Bibliografia

• Barbara Wójcik-Stopczyńska. Charakterystyka mikrobiologiczna ziarna kakaowego, produktów jego przerobu oraz środowiska przetwarzania. Szczecin: Wydawnictwo Akademii Rolniczej. 2006.
• Encyklopedia Popularna PWN
• Główny Urząd Statystyczny: Rocznik Statystyki Międzynarodowej 2012. Warszawa: 2012. ISSN 0079-273X.brak strony w książce