Mleczaj rydz

Mleczaj rydz
Systematyka
Królestwo	grzyby
Gromada	podstawczaki
Klasa	pieczarniaki
Rząd	gołąbkowce
Rodzina	gołąbkowate
Rodzaj	mleczaj
Gatunek	mleczaj rydz
Nazwa systematyczna
Lactarius deliciosus (L.) Gray Nat. Arr. Brit. Pl. 1: 624 (Londyn, 1821)
Zdjęcia i grafiki w Commons

Cecha charakterystyczna dla rydza: mleczko zieleniejące po uszkodzeniu

Charakterystyczne dla rydza prążkowanie kapelusza

Lactarius deliciosus przygotowany do przyrządzenia

Mleczaj rydz, rydz (Lactarius deliciosus (L.) Pers.) – gatunek grzybów należący do rodziny gołąbkowatych (Russulaceae).

Morfologia

Kapelusz

Średnicy 4–12 cm, barwy cielistoczerwonawej lub w różnych odcieniach pomarańczowej, czasami z domieszką zieleni. Powierzchnia koncentrycznie strefowana, czasami jamkowato-plamista. U młodych owocników pokrój kapelusza jest wypukły, dojrzewający wklęsły, z płytkim wgłębieniem na środku, u starych okazów lejkowaty, długo z podwiniętymi brzegami. Pokryty śluzowatą przy dużej wilgotności powietrza skórką.

Hymenofor

Blaszkowy, blaszki barwy pomarańczowożóltawej, podobnej jak kapelusza, o różnej długości (mieszane), prosto przyrośnięte lub lekko zbiegające na trzon, cienkie i kruche. Po uszkodzeniu wybarwiają się lekko zielonawo.

Trzon

Długości 3–7 cm i 1–2,5 cm średnicy, barwy kapelusza lub jaśniejszy, z ciemniejszymi jamkowatymi plamkami (poza tym gładki), przesiąknięty mleczkiem. Cylindryczny, początkowo pełny, potem pusty, przy podstawie zwężony.

Miąższ

Zbudowany z kulistawych komórek, które powodują jego specyficzną kruchość i nieregularny przełam. Barwy bladopomarańczowej, zwarty, u dojrzałych owocników kruchy, przesiąknięty jaskrawopomarańczowym mleczkiem (długo nie zmieniającym barwy, czasem jaśniejącym lub ciemniejącym, a po okresie doby zieleniejącym), o smaku lekko gorzkawym, cierpkim i słodkawej, owocowej woni.

Wysyp zarodników

Kremowy. Zarodniki niemal kuliste, o wymiarach przeważnie 7,5–9×6–8 μm, o powierzchni pokrytej amyloidalną siateczką, tworzoną przez brodawki połączone różnej szerokości listewkami, bez pory rostkowej.

Występowanie

Tworzy mikoryzę z sosnami (Pinus sp.), rozwija się w glebie, w lasach i młodnikach iglastych, na piaszczystych glebach. Owocniki wytwarza (w Europie) przeważnie od sierpnia do października. Kraje, w których potwierdzono występowanie mleczaja rydza to: Australia, Austria, Belgia, Czechy, Dania, Finlandia, Francja, Hiszpania, Holandia, Izrael, Japonia, Kanada, Korea Południowa, Korea Północna, Niemcy, Norwegia, Polska, Portugalia, Słowacja, Słowenia, Stany Zjednoczone, Szwajcaria, Szwecja, Turcja, Urugwaj, Wielka Brytania i Włochy.

Znaczenie

Grzyb jadalny. Owocniki mleczaja rydza są jadalne, określane jako "wysoko cenione", "wyborne" i najbardziej poszukiwane grzyby jadalne. Najczęściej używa się je do marynowania w occie. Nadają się również do panierowania i smażenia, nie nadają się natomiast do suszenia. Podczas przyrządzania cierpki posmak owocników znika.

Systematyka

Zgodnie z zasadami nomenklatury botanicznej (dotyczącej także grzybów) przyjęto, że gatunek ten został poprawnie zdiagnozowany taksonomicznie po raz pierwszy przez Karola Linneusza (jako Agaricus deliciosus) w "Species Plantarum" z 1753. Do rodzaju Lactarius został przeniesiony przez Samuela Graya w "A Natural Arrangement of British Plants" z 1821 i zatwierdzony przez Eliasa Friesa. Takson ten był opisywany pod następującymi synonimami:

• Agaricus deliciosus L., Sp. pl. 2: 1172 (1753),
• Galorrheus deliciosus (L.) P. Kumm., Führ. Pilzk.: 126 (Zwickau, 1871),
• Lactifluus deliciosus (L.) Kuntze, Revis. gen. pl. 2: 856 (Lipsk, 1891)

Gatunki podobne

Wśród grzybów o morfologicznie zbliżonych owocnikach wymienia się następujące gatunki:

• mleczaj świerkowy (Lactarius deterrimus), występujący wyłącznie pod świerkami (Picea sp.), o mleczku po ok. 30 min. przebarwiającym się czerwonofioletowo;
• mleczaj późnojesienny, mleczaj jodłowy (Lactarius salmonicolor), występujący pod jodłami (Abies sp.) i jedlicami (Pseudotsuga sp.). Nigdy nie zielenieje po uszkodzeniu;
• mleczaj zmienny (Lactarius semisanguifluus), o bardziej oliwkowozielonym kapeluszu, o mleczku przebarwiającym się winnoczerwono przy wysychaniu;
• mleczaj czerwieniejący (Lactarius sanguifluus), o mleczku winnoczerwonym i podobnie lekko zabarwionymi blaszkami;
• mleczaj modrzewiowy (Lactarius porninsis), występujący wyłącznie pod modrzewiami (Larix sp.), o białym mleczku.

Przez grzybiarzy gatunki te zazwyczaj są nierozróżniane; rozróżnienie ich tylko na podstawie wyglądu jest bardzo trudne, a czasami niemożliwe. Należy brać pod uwagę jeszcze inne cechy; miejsce występowania, kolor mleczka i zmianę koloru miąższu po uszkodzeniu. Z punktu widzenia grzybiarzy rozróżnienie gatunków nie jest bardzo istotne; gatunki te są bowiem jadalne, chociaż dość znacznie różnią się smakiem. Jedynie mleczaj modrzewiowy jest lekko trujący. Najbardziej charakterystycznymi cechami mleczaj rydza są: występowanie pod sosnami, wyraźne prążkowanie kapelusza i zieleniejące mleczko i miąższ po uszkodzeniu.