Olej oliwkowy

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
(Przekierowano z Oliwa z oliwek)
Skocz do: nawigacji, wyszukiwania
Świeżo wytłoczona oliwa

Olej oliwkowy, olej z oliwek, syn. oliwa (łac. Oleum Olivarum, farm. Oleum Olivae FP II) – olej roślinny o zmiennym zabarwieniu od złocistożółtego do żółtozielonego, charakterystycznym zapachu oraz specyficznym smaku. Otrzymywany jest w wyniku procesu tłoczenia „na zimno” lub „na gorąco” miąższu owoców oliwki. W niskich temperaturach, poniżej 15 °C mętnieje, przy czym jest to proces odwracalny. Ze względu na wrażliwość na światło, oliwa powinna być przechowywana w butelkach z ciemnego szkła[1].

Cechy[edytuj | edytuj kod]

Pochodzenie: kraje śródziemnomorskie
Skład: 15% nasyconych kwasów tłuszczowych, 60–75% kwasu oleinowego, 14–18% kwasu linolowego, 10–18% kwasu palmitynowego, 2% kwasu linolenowego, 2% kwasu stearynowego, witamina E.
Kategoria: olej nieschnący
Przydatność do spożycia: po otwarciu ok. 8-10 miesięcy
Wytrzymałość na temperatury: temperatura dymienia to około 210 °C[2]
Zastosowanie
  • Stosowana szeroko w gastronomii do smażenia oraz do doprawiania potraw; w przemyśle spożywczym np. do produkcji sosu winegret. Tzw. popularnie oliwy smakowe uzyskuje się dzięki dodaniu przypraw, np.: rozmarynu, oregano, tymianu, pieprzu, bazylii, czosnku.
  • Stosowana również w przemyśle kosmetycznym. Polecana przy suchej, źle ukrwionej, dojrzałej, łuszczącej się, pękającej skórze, stosowana w maskach do włosów, do pielęgnacji paznokci. Oliwka ma właściwości rozgrzewające i poprawiające ukrwienie.

Normy Unii Europejskiej[edytuj | edytuj kod]

Według norm Unii Europejskiej, oliwę dzieli się na 3 kategorie jakościowe, zależnie od zawartości wolnych kwasów tłuszczowych (liczby kwasowej). Wyższą ilość kwasów ma oliwa, która powstała z np. oliwek przejrzałych bądź uszkodzonych przez szkodniki.

  1. Oliwa naturalna (na opakowaniach napis: native, vergin [ang. virgin], extra vergin). Jest to oliwa najwartościowsza pod względem zdrowotnym i odżywczym. Według znawców ten gatunek oliwy ma także najlepszy smak. Otrzymuje się ją z pierwszego tłoczenia na zimno (w temp. pokojowej). Nie powinna zawierać żadnych konserwantów ani żadnych chemikaliów stosowanych dla polepszenia wydajności ekstrakcji. Dla tego typu oliwy liczba kwasowa nie powinna przekraczać 0,8. Oliwa najwyższej klasy ma liczbę kwasową 0,2.
  2. Oliwa rafinowana, czyli oczyszczana.
  3. Oliwa zwykła (z kolejnych tłoczeń).

Oliwy rafinowane i zwykłe powinny mieć liczbę kwasową poniżej 6,6.

Ponadto wyróżnia się olej z oliwek przeznaczony do celów farmaceutycznych, spełniający wymagania Farmakopei Polskiej II, Farmakopei Europejskiej i innych Farmakopei[potrzebne źródło].

Właściwości prozdrowotne[edytuj | edytuj kod]

Zawarty w oliwie z oliwek kwas oleinowy, należący do kwasów tłuszczowych jednonienasyconych (MUFA), może pełnić rolę ochronną w profilaktyce miażdżycy, chorób serca, cukrzycy i nadciśnienia tętniczego. Diecie bogatej w oliwę z oliwek przypisuje się działanie hamujące rozwój miażdżycy tętnic. Czynnikiem ochronnym w tym przypadku jest wspomniany kwas oleinowy, który zmniejsza ryzyko peroksydacji lipidów w lipoproteinach (LDL i HDL), co zapobiega tworzeniu się płytek miażdżycowych. Spożywanie oliwy z oliwek przyczynia się również do zmniejszenia stężenia cholesterolu frakcji LDL, substancji zwiększających krzepliwość krwi i zwiększenia stężenia cholesterolu frakcji HDL i antyoksydantów. W badaniach in vitro stwierdzono, że obecny w oliwie z oliwek skwalen, należy do triterpenów, a także β-sitosterol, wykazują działanie ochronne przed tworzeniem się i rozwojem komórek rakowych. W badaniach przeprowadzonych w Hiszpanii wykazano zmniejszone ryzyko występowania raka piersi u kobiet z spożywających duże ilości oliwy z oliwek[3].

Przypisy

  1. Oliwa z oliwek. Co wpływa na jej jakość? (pol.). Kuchnia ze Świata. [dostęp 2013-03-23].
  2. Oliwa z oliwek. Extenda Agencja Promocji Regionu Andaluzji. [dostęp 2013-08-25].  Cytat: „Temperatura dymienia, czyli temperatura, od której tłuszcz zaczyna się palić, wyzwalając szkodliwe substancje, dla oliwy z oliwek wynosi 210ºC. Jest ona wyższa od przyjętej idealnej temperatury smażenia, która wynosi 180ºC.”
  3. Katarzyna Szabat: Oliwa z oliwek – charakterystyka, proces wytwarzania i właściwości prozdrowotne (pol.). NutriLife.pl, 2013-02-08. [dostęp 2013-02-11].