Cukier buraczany

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj

Cukier buraczany – jedna z dwóch najpopularniejszych odmian cukru jadalnego spożywanych na świecie obok cukru trzcinowego. Składa się niemal w całości z sacharozy.

Cukier spożywczy[edytuj | edytuj kod]

Cukier buraczany, jako gotowy produkt, jest w Polsce nazywany cukrem spożywczym. Czysty cukier spożywczy konfekcjonowany jest w następujących postaciach:

  • cukier biały:
    • puder,
    • kryształ gruby,
    • kryształ średni,
    • kryształ drobny,
    • drobny kryształ specjalny,
    • kryształ niesegregowany,
  • cukier rafinowany:
    • luksusowy,
    • kryształ gruby,
    • kryształ średni,
    • kryształ drobny,
    • puder.

Cukier spożywczy może być również wzbogacany o dodatki:

Proces produkcyjny[edytuj | edytuj kod]

Schemat produkcji cukru

Proces produkcji cukru w cukrowniach zaczyna się od dostarczenia buraków cukrowych poprzez kanał spławny do płuczki buraków. W czasie tego transportu następuje wstępne oczyszczenie surowca dzięki łapaczom zanieczyszczeń lekkich oraz ciężkich. W płuczce buraków korzeń zostaje umyty przed krojeniem w krajalnicy na krajankę. Krajanka nie powinna być cienko ani zbyt grubo pokrojona ponieważ w pierwszym przypadku możemy otrzymać miazgę a gdy krajanka przekracza 1 mm to utrudniony jest proces pozyskiwania cukru. Przygotowana w ten sposób krajanka trafia do dyfuzora w którym za sprawą dyfuzji (różnica stężeń cukrów w krajance i wodzie) ługuje się z wodą o temperaturze 75-85 °C. W celu poprawienia efektywności procesu krajankę przemieszcza się w przeciwnym kierunku niż wodę, krajanka jest transportowana od dołu do góry dyfuzora natomiast gorąca woda spływa na dół. Produktami wyjściowymi dyfuzora są: wysłodki (wysłodzona krajanka) oraz sok surowy który zawiera 15% cukru. Gorącą wodę pozyskuje się ze skroplin powstających z wyparki i wody odzyskanej z wysłodków za pomocą prasy. W soku surowym oprócz cukru zawiera niecukry które zostały wyekstrahowane w dyfuzorze. Ze względu na zawartość w soku surowym niecukrów krystalizacja jest niemożliwa. W celu usunięcia niecukrów sok surowy poddaje się procesowi defekacji poprzez dodanie mleka wapiennego, co powoduje koagulację niecukrów koloidalnych w postaci zawiesiny. Aby zneutralizować wodorotlenek wapnia zawarty w mleku wapiennym trzeba sok poddać saturacji dwutlenkiem węgla wyniku czego powstaje węglan wapnia który poprawia właściwości filtracyjne. Po wytrąceniu się całej zawartości wapnia (otrzymana alkaliczność mieści się w dopuszczalnych przedziałach) mamy do czynienia z sokiem rzadkim który trafia do błotniarki. Błotniarka składa się ze zbiornika i prasy, osad z niecukrów oraz węglanu wapnia jest odciskany z soku rzadkiego. Powstałe w ten sposób błoto jest usuwane i sprzedawane jako nawóz. Aby cukier wykrystalizował konieczne jest zagęszczenie soku rzadkiego do stanu przesycenia cukrem poprzez wyparki. Po zagęszczeniu w wyparce otrzymujemy sok gęsty który nie jest jeszcze nasyconym roztworem cukru. Następnie trafia do warnika, w którym następuje gotowanie soku gęstego. Po gotowaniu otrzymujemy mieszaninę kryształów cukru i syropu międzykryształowego, zwaną cukrzycą. W celu oddzielenia cukru od syropu międzykryształowego, cukrzyca trafia do wirówek, w których za sprawą siły odśrodkowej i sit następuje oddzielenie. Produktami wyjściowymi są: kryształki cukru oraz melasa[1][2].

Główne składniki uboczne w produkcji cukru:

  • wysłodki buraczane – pozostałość po ługowaniu wodą buraków cukrowych,
  • melasa – odciek pozostały po krystalizacji cukru.

Przy opisie stosuje się następującą terminologię dotyczącą cukru:

  • Cukier – oznaczenie dla dwusacharydu sacharozy i dla produktów przemysłu cukrowniczego których głównym składnikiem jest sacharoza.
  • Cukier biały – krystaliczny cukier wysokiej czystości. Określenie poszczególnych gatunków cukru białego następuje cyframi arabskimi, np. "cukier biały 1" lub "cukier biały 2". Dalsze liczby określają gorszą jakość cukru.
  • Cukier inwertowany – mieszanina równych części glukozy i fruktozy, powstaje przez hydrolizę sacharozy (inwersja).
  • Cukier kandyzowany (kandyz) – cukier o dużych kryształach otrzymany po specjalnej krystalizacji.
  • Cukier powrotny – gotowe produkty (cukier biały, cukier surowy), które na skutek niedostatecznej jakości zwracane są do procesu technologicznego.
  • Cukier surowy – krystalizowany cukier o mniejszej czystości. Jest produktem końcowym w fabrykach cukru surowego lub produktem pośrednim w fabrykach cukru białego. Nie dotyczy trzeciego produktu. Określenie następuje według czystości cukru (np. mączka 1, mączka 2).

Historia[edytuj | edytuj kod]

W 1575 agronom francuski Olivier de Serres odkrył i opisał w swej pracy Théâtre d'Agriculture że buraki posiadają dużą zawartość cukru, lecz jego obserwacje nikogo nie zainteresowały. Dużo później, w 1747 pruski chemik Andreas Sigismund Marggraf z Akademii Berlińskiej zajął się podobnym tematem. Udało mu się wyodrębnić cukier znajdujący się w korzeniach niektórych roślin okopowych, a między nimi burak okazał się najbogatszy w cukier. Niestety i te badania nie wzbudziły niczyjego zainteresowania. Czterdzieści lat minęło nim uczeń Margrafa, Franz Karl Achard, Francuz mieszkający w Prusach, w 1786 opracował procedurę na przemysłową produkcję i rafinerię cukru z buraka. Wzbudził zainteresowanie Fryderyka Wilhelma III, który zapewnił pomoc finansową. W 1801 dzięki uzyskanej pożyczce nabył majątek Konary (wtedy Kunern), na Śląsku, w którym urządził pierwszą cukrownię. Rok później ruszyła w Konarach pierwsza kampania buraczana. Kiedy Anglicy dowiedzieli się o wynalazku, zaofiarowali Achardowi prawdziwą fortunę za to by się osiedlił na stałe w Anglii, opatentował wynalazek i zagwarantował tym wyłączność na nową metodę elitarnemu gronu. Achard jednak pozostał obojętny na te namowy. Tego samego roku Jessipow i Blankennagel zbudowali pierwszą w Rosji cukrownię w Aljabiewie w guberni tulskiej. W 1805 roku rząd przyznał mu 50 000 rubli wsparcia. W 1807 roku otrzymano w cukrowni 732 pudy cukru (ok. 12,5 tony), pomimo tego, że burakami zasiano tylko 20 dziesięcin. W 1814 roku fabryka przeszła w ręce jego wspólnika generała-majora Gerarda i jego żony[3].

Jednak szybki rozkwit przemysłu cukrowego zawdzięczamy Napoleonowi Bonaparte. W roku 1806 podjął decyzję o blokadzie kontynentalnej, mającej na celu wykluczenie Brytyjczyków z europejskiego rynku. W 1811 wydał dekret o uprawie buraków na terenie obejmującym 32.000 hektarów. Dzięki własnej produkcji cukru Francja miała się uniezależnić od kolonii. Aby wzmóc produkcję imperator zwolnił przemysłowców od podatków przez 4 lata. W 1812 Napoleon wydał drugi dekret, z rozporządzeniem o utworzeniu zakładów naukowych zajmujących się procesem produkcji buraków. W 1813 w Passy powstała pierwsza francuska cukrownia.

Po upadku Napoleona, do Europy znowu zaczął napływać cukier trzcinowy w dużych ilościach. Większość cukrowni buraczanych nie wytrzymała presji i prawie wszystkie zamknięto. Wydawało się, że cukier buraczany przeszedł do historii. Jednak metoda cieszyła się dalej zainteresowaniem. Inne kraje takie jak: Austria, Czechy, Węgry, Polska i Włochy, rozpoczęły własne produkcje. W 1826 została uruchomiona pierwsza cukrownia w Królestwie Polskim w Częstocicach. Nie dość tego metoda przeniosła się także do kolonii. W 1838 powstała pierwsza cukrownia buraczana w Ameryce Północnej.

W międzyczasie zaczęto krzyżować rośliny tak aby uzyskać lepsze wyniki. Od około 1850 produkcja cukru w Europie centralnej na tyle się poprawiła, że zaczęła zagrażać produkcji cukru z trzciny. Wstrząsnęło to ekonomią kolonii, szczególnie ucierpiały Antyle i Brazylia. Okazało się, że w Europie można produkować cukier taniej. Od końca XIX wieku kraje o klimacie umiarkowanym mogły sobie same zapewnić cukier, niezbędny do własnej konsumpcji.

W latach 18001900 cukier przestał być rarytasem, stał się artykułem codziennego użytku we wszystkich klasach społecznych. W 1880 produkcja cukru buraczanego przewyższyła po raz pierwszy światową produkcję cukru trzcinowego. W roku 1900 produkcja roczna cukru osiągnęła 11 milionów ton z czego cukier buraczany stanowił 50%. Dziś jest jednym z najszerzej konsumowanych produktów spożywczych i jednym z najtańszych. Produkcja światowa dawno przekroczyła 100 milionów ton rocznie.

Przypisy

  1. Encyklopedia Popularna. Warszawa: PWN, 1966, s. 181.
  2. Schemat produkcji cukru. [dostęp 2014-03-10].
  3. "Tygodnik Petersburski" 1835, cz. XI, s. 18.

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]

Zobacz hasło cukier w Wikisłowniku