Cukier buraczany
Cukier buraczany - jedna z dwóch najpopularniejszych odmian cukrów jadalnych spożywanych na świecie obok cukru trzcinowego. Składa się niemal w całości z sacharozy.
Spis treści |
[edytuj] Cukier spożywczy
Cukier buraczany, jako gotowy produkt, jest w Polsce nazywany cukrem spożywczym. Czysty cukier spożywczy konfekcjonowany jest w następujących postaciach:
- cukier biały:
- puder
- kryształ gruby
- kryształ średni
- kryształ drobny
- drobny kryształ specjalny
- kryształ niesegregowany
- cukier rafinowany
- luksusowy
- kryształ gruby
- kryształ średni
- kryształ drobny
- puder
Cukier spożywczy może być również wzbogacany o dodatki:
- cukier waniliowy
- cukier wanilinowy (nie mylić z waniliowym)
- cukier z pektyną
[edytuj] Proces produkcyjny
Technologia produkcji cukru z buraków cukrowych w cukrowniach składa się z kolejnych procesów: pokrojone korzenie (tzw. krajanka) ługuje się wodą w temperaturze 75-85 °C. Otrzymany w ten sposób sok zawiera ok. 15% cukru. W celu oczyszczenia poddaje się go najpierw procesowi nawapniania, a następnie saturacji. Po odfiltrowaniu wytrąconych zanieczyszczeń sok zagęszcza się w wyparkach aż do wykrystalizowania surowego cukru, który następnie poddaje się rafinacji polegającej na rozpuszczeniu go w wodzie, odbarwieniu za pomocą węgla aktywnego, powtórnym odparowaniu, odwirowaniu i suszeniu. Odciek, który pozostaje nazywa się melasą. Zgodnie z polską normą cukier biały zawiera nie mniej niż 99,80% sacharozy, cukier rafinowany – powyżej 99,85%.
Przy opisie stosuje się następującą terminologię dotyczącą cukru:
- Cukier – oznaczenie dla dwusacharydu sacharozy i dla produktów przemysłu cukrowniczego których głównym składnikiem jest sacharoza.
- Cukier biały – krystaliczny cukier wysokiej czystości. Określenie poszczególnych gatunków cukru białego następuje cyframi arabskimi, np. "cukier biały 1" lub "cukier biały 2". Dalsze liczby określają gorszą jakość cukru.
- Cukier inwertowany – mieszanina równych części glukozy i fruktozy, powstaje przez hydrolizę sacharozy (inwersja).
- Cukier kandyzowany – po specjalnej krystalizacji otrzymany cukier o dużych kryształach. Krótko: "Kandyz".
- Cukier powrotny – gotowe produkty (cukier biały, cukier surowy), które na skutek niedostatecznej jakości zwracane są do procesu technologicznego.
- Cukier surowy – krystalizowany cukier o mniejszej czystości. Jest produktem końcowym w fabrykach cukru surowego lub produktem pośrednim w fabrykach cukru białego. Nie dotyczy trzeciego produktu. Określenie następuje według czystości cukru (np. mączka 1, mączka 2).
[edytuj] Historia
W 1575 agronom francuski Olivier de Serres odkrył i opisał w swej pracy Théâtre d'Agriculture że buraki posiadają dużą zawartość cukru, lecz jego obserwacje nikogo nie zainteresowały. Dużo później, w 1747 pruski chemik Andreas Sigismund Marggraf z Akademii Berlińskiej zajął się podobnym tematem. Udało mu się wyodrębnić cukier znajdujący się w korzeniach niektórych roślin okopowych, a między nimi burak okazał się najbogatszy w cukier. Niestety i te badania nie wzbudziły niczyjego zainteresowania. Czterdzieści lat minęło nim uczeń Margrafa, Franz Karl Achard, Francuz mieszkający w Prusach, w 1786 opracował procedurę na przemysłową produkcję i rafinerię cukru z buraka. Wzbudził zainteresowanie Fryderyka Wilhelma III, który zapewnił pomoc finansową. W 1801 dzięki uzyskanej pożyczce nabył majątek Konary (wtedy Kunern), na Śląsku, w którym urządził pierwszą cukrownię. Rok później ruszyła w Konarach pierwsza kampania buraczana. Kiedy Anglicy dowiedzieli się o wynalazku, zaofiarowali Achardowi prawdziwą fortunę za to by się osiedlił na stałe w Anglii, opatentował wynalazek i zagwarantował tym wyłączność na nową metodę elitarnemu gronu. Achard jednak pozostał obojętny na te namowy. Tego samego roku Jessipow i Blankennagel zbudowali pierwszą w Rosji cukrownię w Aljabiewie w guberni tulskiej.
Jednak szybki rozkwit przemysłu cukrowego zawdzięczamy Napoleonowi Bonaparte. W roku 1806 podjął decyzję o blokadzie kontynentalnej, mającej na celu wykluczenie Brytyjczyków z europejskiego rynku. W 1811 wydał dekret o uprawie buraków na terenie obejmującym 32000 hektarów. Dzięki własnej produkcji cukru Francja miała się uniezależnić od kolonii. Aby wzmóc produkcję imperator zwolnił przemysłowców od podatków przez 4 lata. W 1812 Napoleon wydał drugi dekret, z rozporządzeniem o utworzeniu zakładów naukowych zajmujących się procesem produkcji buraków. W 1813 w Passy powstała pierwsza francuska cukrownia.
Po upadku Napoleona, do Europy znowu zaczął napływać cukier trzcinowy w dużych ilościach. Większość cukrowni buraczanych nie wytrzymała presji i prawie wszystkie zamknięto. Wydawało się, że cukier buraczany przeszedł do historii. Jednak metoda cieszyła się dalej zainteresowaniem. Inne kraje takie jak: Austria, Czechy, Węgry, Polska i Włochy, rozpoczęły własne produkcje. W 1826 została uruchomiona pierwsza cukrownia w Królestwie Polskim w Częstocicach. Nie dość tego metoda przeniosła się także do kolonii. W 1838 powstała pierwsza cukrownia buraczana w Ameryce Północnej.
W międzyczasie zaczęto krzyżować rośliny tak aby uzyskać lepsze wyniki. Od około 1850 produkcja cukru w Europie centralnej na tyle się poprawiła, że zaczęła zagrażać produkcji cukru z trzciny. Wstrząsnęło to ekonomią kolonii, szczególnie ucierpiały Antyle i Brazylia. Okazało się, że w Europie można produkować cukier taniej. Od końca XIX wieku kraje o klimacie umiarkowanym mogły sobie same zapewnić cukier, niezbędny do własnej konsumpcji.
W latach 1800-1900 cukier przestał być rarytasem, stał się artykułem codziennego użytku we wszystkich klasach społecznych. W 1880 produkcja cukru buraczanego przekroczyła po raz pierwszy światową produkcję cukru trzcinowego. W roku 1900 produkcja roczna cukru osiągnęła 11 milionów ton z czego cukier buraczany stanowił 50%. Dziś jest jednym z najszerzej konsumowanych produktów spożywczych i jednym z najtańszych. Produkcja światowa dawno przekroczyła 100 milionów ton rocznie.
