Kiper

Kiperki kawy w Etiopii, 2005

Kiper – degustator, osoba zawodowo zajmująca się organoleptyczną oceną smaku, wyglądu, zapachu, jakością i klasyfikacją wszelkiego rodzaju potraw i napojów. Pojęcie to odnosi się głównie do osób degustujących i oceniających napoje alkoholowe takie jak wino, piwo, whisky itp. Kiper powinien wykazywać się szczególną wrażliwością smakowo-węchową oraz posiadać odpowiednią wiedzę, pozwalającą mu na obiektywną ocenę degustowanych trunków lub potraw.

Pochodzenie słowa

Słowo pochodzi od niemieckiego słowa ‘Küper’, co oznacza: ‘bednarz’ bądź ‘piwniczy’.

Ocena jakości i klasyfikacja piwa

Zawodowy kiper piwny powinien posiadać zdolność rozróżniania podstawowych smaków: słodkiego, kwaśnego, gorzkiego, słonego, garbnikowego i metalicznego w wodnych roztworach. Powinien również umieć ocenić stężenie (intensywność) tych smaków. Ponadto powinien rozpoznać wszystkie zapachy i smaki mogące wystąpić w piwie oraz znać poszczególne gatunki i style piwa, umieć je odróżniać, opisywać i wskazywać wady. Do profesjonalnej oceny sensorycznej piwa używa się odpowiednich arkuszy, a poszczególnymi parametrami organoleptycznymi piwa podlegającymi ocenie są:

• zapach piwa
• smak piwa
• smakowitość piwa
• nasycenie w piwie
• goryczka w piwie

Do szczegółowej oceny profilu zapachowo-smakowego piw stosuje się zarówno w Polsce jak i w większość państw diagram kołowy smaków i zapachów opracowany przez European Brewery Convention i zatwierdzony przez Polską Normę.

Ocena jakości i klasyfikacja wina

Jakość napoju alkoholowego, a szczególnie wina, bada się:

• poprzez wizualną ocenę (najpierw w butelce, a potem po rozlaniu w naczyniu służącym do jego degustacji) jego barwy, klarowności, zapachu i zawartości ewentualnych osadów,
• pobranie niewielkiej próbki napoju do ust i zbadanie jego bukietu smakowego (po degustacji resztki napoju należy wypluć do spluwaczki).

Na ogólną ocenę napoju niebagatelny wpływ ma także kształt naczynia, w którym podlega ono degustacji.

Zobacz też

• Sommelier
• Cervesario
• Organoleptyka
• Style piwa

Linki zewnętrzne

• Sposoby degustacji wina. klubwina.pl. [zarchiwizowane z tego adresu (2007-03-14)].