Fermentacja jabłkowo-mlekowa

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj

Fermentacja jabłkowo-mlekowa, fermentacja malolaktyczna[1] – naturalny proces zachodzący z udziałem bakterii przy produkcji wina, podczas którego kwas jabłkowy, zawierający dwie grupy karboksylowe ulega przekształceniu w łagodniejszy kwas mlekowy, zawierający jedną taką grupę[1]. Proces występuje naturalnie i powoduje zmniejszenie kwasowości wina oraz poprawienie aromatu[2].

Winiarze mogą sprzyjać wystąpieniu fermentacji jabłkowo-mlekowej albo jej zapobiegać, w zależności od oczekiwanego stylu wina[2]. Prócz obecności bakterii procesowi sprzyjają: niski poziom siarki, kwasowość pomiędzy 3 i 4 pH oraz niektóre składniki wina[3]. Proces jest z reguły pożądany w przypadku wytrawnych win czerwonych oraz win białych i różowych o większej kwasowości[2][3]. Może źle wpływać na smak win zawierające nieprzefermentowane cukry i w razie potrzeby złagodzenia ich kwasowości producenci skłaniają się ku innym technikom[2].

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. 1,0 1,1 André Dominé: Wino. Wyd. 2. Ożarów Mazowiecki: Wydawnictwo Olesiejuk, 2009, s. 891. ISBN 978-83-7626-712-8.
  2. 2,0 2,1 2,2 2,3 Hélène Jaeger: W winnicy i wytwórni. W: André Dominé: Wino. Wyd. 2. Ożarów Mazowiecki: Wydawnictwo Olesiejuk, 2009, s. 125. ISBN 978-83-7626-712-8. (pol.)
  3. 3,0 3,1 Tom Stevenson: The Sotheby's Wine Encyclopedia. Wyd. 4. Londyn: Dorling Kindersley, 2005, s. 26. ISBN 0-7566-1324-8. (ang.)