Kiper

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Kiperki kawy w Etiopii, 2005

Kiper – degustator, osoba zawodowo zajmująca się organoleptyczną oceną smaku, wyglądu, zapachu, jakością i klasyfikacją wszelkiego rodzaju potraw i napojów. Pojęcie to odnosi się głównie do osób degustujących i oceniających napoje alkoholowe takie jak wino, piwo, whisky itp. Kiper powinien wykazywać się szczególną wrażliwością smakowo-węchową oraz posiadać odpowiednią wiedzę, pozwalającą mu na obiektywną ocenę degustowanych trunków lub potraw[1].

Pochodzenie słowa[edytuj | edytuj kod]

Słowo pochodzi od niemieckiego słowa ‘Küper’, co oznacza: ‘bednarz’ bądź ‘piwniczy’.

Ocena jakości i klasyfikacja piwa[edytuj | edytuj kod]

Zawodowy kiper piwny powinien posiadać zdolność rozróżniania podstawowych smaków: słodkiego, kwaśnego, gorzkiego, słonego, garbnikowego i metalicznego w wodnych roztworach. Powinien również umieć ocenić stężenie (intensywność) tych smaków. Ponadto powinien rozpoznać wszystkie zapachy i smaki mogące wystąpić w piwie oraz znać poszczególne gatunki i style piwa, umieć je odróżniać, opisywać i wskazywać wady. Do profesjonalnej oceny sensorycznej piwa używa się odpowiednich arkuszy, a poszczególnymi parametrami organoleptycznymi piwa podlegającymi ocenie są:

  • zapach piwa
  • smak piwa
  • smakowitość piwa
  • nasycenie w piwie
  • goryczka w piwie

Do szczegółowej oceny profilu zapachowo-smakowego piw stosuje się zarówno w Polsce jak i w większość państw diagram kołowy smaków i zapachów opracowany przez European Brewery Convention i zatwierdzony przez Polską Normę[2].

Ocena jakości i klasyfikacja wina[edytuj | edytuj kod]

Jakość napoju alkoholowego, a szczególnie wina, bada się:

  • poprzez wizualną ocenę (najpierw w butelce, a potem po rozlaniu w naczyniu służącym do jego degustacji) jego barwy, klarowności, zapachu i zawartości ewentualnych osadów,
  • pobranie niewielkiej próbki napoju do ust i zbadanie jego bukietu smakowego (po degustacji resztki napoju należy wypluć do spluwaczki).

Na ogólną ocenę napoju niebagatelny wpływ ma także kształt naczynia, w którym podlega ono degustacji.

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. Maciej Chołdrych: Perfekcyjny degustator. Agro Przemysł 5 (2007). s. 25-26. [dostęp 2010-05-19].
  2. Piwo. Metody badań. Ocena sensoryczna. PN-A-79093-1/Ap1. Polski Komitet Normalizacyjny.

Linki zewnętrzne[edytuj | edytuj kod]