Kimchi

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Kimchi
Kimchi
Kimchi
Nazwa koreańska
Hangul 김치
Hancha 沈菜 (archaicznie)
Transkrypcja poprawiona Gimchi
Transkrypcja MCR Kimch'i
Wymowa (IPA) Kimci

Kimchi – tradycyjne danie kuchni koreańskiej składające się z fermentowanych lub kiszonych warzyw. Zazwyczaj jest to kapusta pekińska, rzepa albo ogórek, ale można też przygotować kimchi z innych warzyw. Większość kimchi ma ostry smak z powodu użycia proszku z papryczek chili.

W Korei kimchi jest popularną przystawką i ważnym elementem każdego posiłku, ale używane jest także jako składnik w przygotowywaniu innych potraw, takich jak kimchi jjigae (zupa kimchi) czy kimchi bokkeumbap (smażony ryż z kimchi).

W 2013 roku tradycyjny sposób przygotowywania kimchi na zimę – kimjang – został wpisany na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO.

Opis[edytuj | edytuj kod]

Główne składniki to kapusta pekińska kor. 배추 (baechu), rzodkiew japońska, czosnek, papryka chili, cebula, solone krewetki, anchois lub inne owoce morza, imbir, czarny i czerwony pieprz,, musztarda, rzeżucha, czosnek oraz sól morska oraz cukier[1]. Do zalewy czasem dodawane są również: ziarna sezamu, sos sojowy, glutaminian sodu[1].

Wyróżnia się dwa rodzaje kimchi: sezonowe – przygotowywane z warzyw dostępnych o danej porze roku oraz zimowe[2]. Najpopularniejsze kimchi – baechu kimchi – składa się z kapusty chińskiej kiszonej w zalewie złożonej z kleiku ryżowego, płatków papryczek chili, imbiru, czosnku oraz dymki. Istnieje wiele innych wariantów tej potrawy – około 161–187[3], często o zasięgu lokalnym[4]. W Seoulu popularne są: baek kimchi (백김치), tong baechu kimchi (통배추김치), nabak kimchi (나박김치) i jang kimchi (장김치)[4].

W Korei kimchi jest popularną przystawką i ważnym elementem każdego posiłku, ale używane jest także jako składnik w przygotowywaniu innych potraw[3], takich jak kimchi jjigae (gulasz), kimchi-guk (zupa), kimchi-jeon (naleśnik) czy kimchi bokkeumbap (smażony ryż z kimchi)[4].

Historia[edytuj | edytuj kod]

Słowo kimchi oznacza sfermentowane warzywa i pochodzi z chińskiego chimchae oznaczającego solone warzywa[3]. Pierwsze kimchi – w celu zachowania rzepy przez zimę – mogło być przygotowywane w Korei w VII wieku[5][4]. Jednym z najwcześniejszych opisów przygotowywania kimchi jest tekst Yi Kyu-bo (이규보, 李奎報) (1168–1241), w którym opisano proces przygotowania kimchi z rzepy[6]. W XII wieku do kimchi zaczęto dodawać sos sojowy a Koreańczycy zaczęli jeść kimchi przez cały rok[5].

Baechu kimchi, mimo swej obecnej popularności, powstało stosunkowo późno. Papryczki chili zostały wprowadzone do Korei (poprzez Japonię) w XVI wieku, a dopiero 200 lat później (1765) zastosowano je w przyrządzaniu kimchi[5][6]. Kapusta chińska (kor. baechu) dotarła do Korei z Chin prawdopodobnie w XIX wieku, wcześniej stosowano miejscowe warzywa[5].

W 1986 roku w Seulu otwarto muzeum kimchi – Kimchi Field Museum dokumentujące historię kimchi, jej różnorodność i techniki przygotowania[7].

Przygotowanie kimchi[edytuj | edytuj kod]

Kapusta chińska, rzepa, papryczki chilli, cebulka i czosnek używane są najczęściej do przygotowania nadzienia. Pokrojone w cienkie paseczki kapustę i cebulkę, zgnieciony czosnek i sproszkowane papryczki chilli są razem mieszane[8]. Kapusta chińska przekrajana jest wzdłuż na dwie części, które zostawiane są na noc w roztworze z soli – w następnym dniu kapusta jest płukana i osuszana[8]. Nadzienie umieszczane jest pomiędzy poszczególnymi liśćmi kapusty[8]. Tak przygotowane części kapusty owijane są największym, zewnętrznym liściem i odkładane do fermentacji na ok. tydzień[8]. Kimchi jest następnie krojone w mniejsze części i serwowane do spożycia w małych salaterkach[8].

Kimjang[edytuj | edytuj kod]

Na zimę przygotowywane są większe ilości kimchi, a w przygotowywania zaangażowane są całe rodziny[9]. W 2013 roku tradycyjny proces przygotowywania kimchi – kimjang został wpisany na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO[10].

Tradycyjnie kimchi przechowywane jest w glinianych garnkach ustawionych z dala od innych produktów i domowników (ze względu na specyficzny i intensywny aromat), częściowo zakopanych w ziemi, poza budynkami[11]. Obecnie używa się również specjalnych lodówek[2][12].

Właściwości odżywcze i zdrowotne[edytuj | edytuj kod]

Kimchi jest potrawą niskokaloryczną – 100 gramów ma 32 kcal i bogatym źródłem włókna, witamin i mikroelementów: witaminy C, β-Karotenu, wapna, żelaza i fosforu[9].

Badania prowadzone nad wpływem kimchi na zwiększenie ryzyka zachorowania na raka żołądka, szczególnie u osób z predyspozycjami genetycznymi, wykazały większe ryzyko zachorowania na raka u osób spożywających kimchi[13].

Przypisy

  1. 1,0 1,1 Y. H. Hui, Sue Ghazala, Dee M. Graham, K.D. Murrell, Wai-Kit Nip: Handbook of Vegetable Preservation and Processing. CRC Press, 2003, s. 193. ISBN 9780203912911. [dostęp 2015-08-16]. (ang.)
  2. 2,0 2,1 Korean Culture and Information Service Ministry of Culture, Sports and Tourism: Guide to Korean Culture: Guide to Korean Culture. 길잡이미디어, 2014, s. 127. ISBN 9788973755714. [dostęp 2015-08-16].
  3. 3,0 3,1 3,2 Y. H. Hui, Sue Ghazala, Dee M. Graham, K.D. Murrell, Wai-Kit Nip: Handbook of Vegetable Preservation and Processing. CRC Press, 2003, s. 189. ISBN 9780203912911. [dostęp 2015-08-16]. (ang.)
  4. 4,0 4,1 4,2 4,3 Korea Tourism Organisation: The A to Z's of kimchi (ang.). [dostęp 2015-08-16].
  5. 5,0 5,1 5,2 5,3 Patricia Buckley Ebrey: East Asia: A Cultural, Social, and Political History, Volume II: From 1600. Cengage Learning, 2009, s. 357. ISBN 9781111808143. [dostęp 2015-08-16].
  6. 6,0 6,1 Korean Culture and Information Service Ministry of Culture, Sports and Tourism: Guide to Korean Culture: Guide to Korean Culture. 길잡이미디어, 2014, s. 125. ISBN 9788973755714. [dostęp 2015-08-16].
  7. Korea Tourism Organisation: Museum Kimchikan (뮤지엄김치간) (ang.). [dostęp 2015-08-16].
  8. 8,0 8,1 8,2 8,3 8,4 Korea Tourism Organisation: The A to Z's of kimchi (ang.). [dostęp 2015-08-16].
  9. 9,0 9,1 Korean Culture and Information Service Ministry of Culture, Sports and Tourism, Yun Jin-ah: K-Food: Combining Flavor, Health, and Nature. 길잡이미디어, 2013, s. 38-39. ISBN 9788973755790. [dostęp 2015-08-15]. (ang.)
  10. UNESCO ICH: Kimjang, making and sharing kimchi in the Republic of Korea (ang.). [dostęp 2015-08-14].
  11. Jill DuBois: Korea. Marshall Cavendish, 2004, s. 124-125. ISBN 9780761417866. [dostęp 2015-08-15]. (ang.)
  12. Lena Świadek: Zaproszenie na kimchi. Skarżysko-Kamienna: Kwiaty Orientu, 2008, s. 90–91. ISBN 978-83-926940-4-5.
  13. Hong-Mei Nan, Jin-Woo Park, Young-Jin Song, Hyo-Yung Yun, Joo-Seung Park, Taisun Hyun, Sei-Jin Youn, Yong-Dae Kim, Jong-Won Kang, Heon Kim. Kimchi and soybean pastes are risk factors of gastric cancer. , s. 3175–3181, 2005. 11 (21) (ang.). [dostęp 2015-08-16].