Bigos

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Tradycyjny polski bigos.

Bigos – tradycyjna dla kuchni polskiej, litewskiej i białoruskiej potrawa z kapusty i mięsa.

Etymologia[edytuj]

Pochodzenie słowa bigos, według Andrzeja Bańkowskiego[1], jest niejasne.

Pierwotnie tego słowa używano do określania sposobu siekania (siekać coś na bigos, 1534), nieco później nazywano tak galaretę z siekanego mięsa (1588). W XVIII była to już potrawa z gotowanej kapusty i siekanego mięsa. Od XVII wieku słowo było używane również w szerszym znaczeniu jako siekanina, a w znaczeniu przenośnym mówiono: "bigosować" w bójce, czyli: siekać na drobne kawałki (np. szablą).

Według autorów niemieckiej książki kucharskiej słowo „bigos” miałoby być pochodzenia łacińskiego i oznaczać „dwa smaki”. Pierwszy człon tego wyrazu „bi” oznacza „podwójny”, a drugi człon „gos” pochodzi od „smak”. Tymi dwoma smakami miałyby być stanowiące podstawę bigosu kiszona kapusta i świeża, biała kapusta[2].

Sposoby przyrządzania[edytuj]

Istnieje wiele sposobów przygotowywania bigosu i jego odmian. Wszystkie opierają się na tych samych, zasadniczych składnikach, różniąc się jedynie niektórymi dodatkami i kolejnością ich dodawania. Podstawowymi składnikami bigosu staropolskiego jest drobno szatkowana kapusta kiszona, kapusta świeża (niekiedy używa się tylko kiszonej), różne gatunki mięsa i wędlin, suszone grzyby, suszone śliwki (lub wędzone), cebula i przyprawy.

Całość należy dusić możliwie długo (im dłużej, tym lepiej), najlepiej kilka dni. Potrawa po przyrządzeniu powinna mieć gęstą konsystencję i ciemnobrązowy kolor, po podaniu na talerz nie powinna z niej wyciekać woda. Powinna mieć pikantny, lekko kwaskowo-słodkawy (ale nie przesadnie) smak i mieć silną woń wędzonki, śliwek i ewentualnie dziczyzny.

W czasie duszenia można podlewać wytrawnym czerwonym winem, co bardzo podnosi smak bigosu. Można dodać do bigosu, w celu uszlachetnienia smaku, niewielkiej ilości wina słodkiego i aromatycznego – np. malagi. Współcześnie bigos bywa również uszlachetniany dodatkiem miodu, czego nie podają jednak dawne książki kucharskie.

Smak bigosu zależy w dużym stopniu od ilości, jakości i różnorodności gatunków dodanych mięs i wędlin. W staropolskiej kuchni zużywano do bigosu pozostałe resztki szlachetnych pieczeni i wędlin, które bardzo podnosiły smak potrawy. Bigos staropolski przyrządzany był zawsze bez zasmażki.

Niektórzy dodają też do bigosu koncentrat pomidorowy (nieznany w kuchni staropolskiej) oraz zioła: kminek, majeranek, ziele angielskie. Zgodne z tradycją jest dodanie powideł śliwkowych. Według wielu przepisów mięsa powinno być wagowo tyle samo, co kapusty. Bigos można też robić wyłącznie z kapusty kiszonej, bywa jednak wtedy często zbyt kwaśny. Aby temu zapobiec, należy kapustę kiszoną przepłukać pod bieżącą wodą lub nawet wstępnie obgotować.

Sposoby podawania[edytuj]

Bigos z kopytkami

Bigos tradycyjnie serwuje się najczęściej jako przystawkę gorącą lub przekąskę, podaje się z pieczywem, często razowym oraz wódką czystą lub wytrawną ziołową (myśliwska, trojanka litewska, żubrówka).

Bigos, jako jedno z nielicznych dań, nie traci walorów smakowych przy wielokrotnym odgrzewaniu, a wręcz przeciwnie, po każdym kolejnym odgrzaniu jest coraz lepszy[3][4]. Pomiędzy odgrzewaniami można bigos przemrozić, np. trzymając zimą za oknem, co również pozytywnie wpływa na jego smak. Odgrzewając bigos powinno się lekko podlewać czerwonym, wytrawnym winem, co wzbogaca jego winno-kwaskowe walory smakowe i aromat.

W kuchni staropolskiej, zwłaszcza na polowaniach, znany był bigos z wiwatem, polegający na ogrzewaniu przygotowanej wcześniej potrawy w garnku z pokrywką szczelnie przylepioną ciastem. Głośne '"wystrzelenie" pokrywki, pod wpływem ciśnienia, oznaczało gotowość potrawy do spożycia. Warto dodać, że każdy szanujący się szlachcic, wybierając się na kulig, polowanie czy też w odwiedziny do sąsiada zabierał ze sobą tenże kociołek z bigosem[5].

Warianty bigosu[edytuj]

  • Bigos litewski – zawiera kapustę z dodatkiem kwaskowych winnych jabłek.
  • Bigos hultajski – zawiera szczególnie dużo drobno krajanego mięsa i słoniny.
  • Bigos węgierski – doprawiany ostrą papryką i śmietaną.
  • Bigos galicyjski – z białej kapusty, z ziemniakami i białą fasolą.
  • Bigos myśliwski – z kawałkiem pieczeni z sarny, jelenia lub zająca i z dodatkiem niby-jagód jałowca.
  • Bigos wegetariański – mięso zastępowane jest kostką sojową lub wędliną wegetariańską.
  • Bigos z cukinii - Bigos w którym kapusta jest zamieniona na cukinię.

Bigos w literaturze[edytuj]

Więc te cuda polskich dziewic
Swojskiej cnotki miły zapach
Te gosposie i te Zosie,
Które sobie przy bigosie
Fantazjował pan Mickiewicz...
  • O bigosie pamiętał Wincenty Pol w Przypowieści Pana Wełdysza:
Burka – to okrycie!
Lisy – to poszycie!
Dukat – to mi kwitek!
Miodek – to napitek!
Bigos – to potrawa!
Kulig – to zabawa!
  • do bigosu odnosi się tytuł komedii Jana Drozdowskiego Bigos hultajski, czyli szkoła trzpiotów, wspomina o nim też w ostatnim monologu jeden ze sług:
Jak w pokarmie, tak w życiu są czasy, gdzie potrzebną przyprawą jest gorycz i kwasy. Podrożyły sensatów z kozy wyszłe trzpioty; Gdyby złego nie było, staniałaby cnoty. Lecz nie mnie o tym sądzić, mędrszy niech to kryśli. Powiem jednak, co w mojej roi mi się myśli: Oto dzisiejszych odmian zbiór, postać i mina jest to czysty hultajski bigos, mieszanina. Niech się nim rozum syci, my niżsi, szczęśliwi, gdy się ciało przy duszy obroczku pożywi. Tej prawdzie ten poświadczy w łaskawym odgłosie, Kto smak znalazł w morale - a morał w „Bigosie”

Przypisy

  1. Andrzej Bańkowski: Etymologiczny słownik języka polskiego. Warszawa: PWN, 2000. 83-01-13016-4.
  2. Christian Teubner i Annette Wolter: Spezialitäten der Welt - köstlich wie noch nie. Das neue große Bildkochbuch für alle Anlässe. Gräfe und Unzer, 1991, ​ISBN 3-7742-5211-4
  3. Bigos według Kuroniów. Synowie Macieja Kuronia zdradzają przepis - Bigos, Jakub Kuroń, Jan Kuroń, Kuchnia, Przepisy -Wydarzenia, Sport, Plotki, Auto-moto, Seriale - SE.pl
  4. Maciej Kuroń, Jan Kuroń, Jakub Kuroń - Sprawdzone Przepisy / Przepisy
  5. Maciej Kuroń: Hultaj z bigosem. W: kuron.com.pl [on-line].