Oliwka (owoc)

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Miska oliwek

Oliwka – owoc oliwki europejskiej (Olea europaea), pestkowiec. Służy jako surowiec do produkcji oliwy lub jako oliwki stołowe. Głównymi producentami są kraje Unii Europejskiej (głównie Hiszpania), Egipt i Turcja.

Budowa[edytuj | edytuj kod]

Wygląd owocu oliwki różni się w zależności od podgatunku. Wśród przedstawicieli różnych podgatunków oliwki europejskiej (Olea europaea) owoce (pestkowce) mają długość 5–25 mm i średnicę 4–12 mm[1]. Wewnątrz zawierają pojedynczą, dużą pestkę[2]. Dojrzałe owoce mają barwę, fioletowawą, fioletowoczarną lub czarnobrązową[1], czasem z odcieniem niebieskawym lub fioletowym, rzadko występują oliwki w kolorze kości słoniowej[2]. Czarne oliwki stanowią dojrzałe owoce, jednak brązową lub czarną barwę można uzyskać także poprzez poddanie owocu utlenianiu[3]. Egzokarp i mezokarp, tworzące jadalną część oliwki, stanowią około 70–85% jej masy[4]. Owoce oliwki zawierają oleuropeinę nadającą im gorzki smak; z tego powodu owoce są spożywane dopiero po odpowiedniej obróbce[5]. Olej roślinny stanowi 14–40% masy owoców[6].

Podział[edytuj | edytuj kod]

Międzynarodowy kodeks norm żywności Codex Alimentarius przedstawia podział oliwek ze względu na dojrzałość[3]:

  • oliwki zielone: oliwki zebrane przed dojrzeniem i wybarwieniem, które osiągnęły już docelowe rozmiary
  • oliwki zmieniające kolor: zebrane podczas dojrzewania, w trakcie zmiany koloru
  • oliwki czarne: zebrane jako całkowicie dojrzałe lub niemal całkowicie dojrzałe

W 1998 znano 1208 kultywarów uprawianych w 52 krajach; w 2008 było to 1250 kultywarów w 54 krajach[7]. Według danych z 2003 roku blisko 500 kultywarów wywodzi się z Włoch[8]. Produktami chronionymi poprzez oznaczenia pochodzenia geograficznego produktów rolnych w Unii Europejskiej (PDA) są jedynie trzy z nich: Nocellara del Belice (Sycylia), La Bella della Daunia (Apulia) i Oliva Ascolana del Piceno (Marche i Abruzja)[4]. W ofercie handlowej często sprzedawane są bez określenia odmiany[2].

Produkcja owoców[edytuj | edytuj kod]

Owoce zbierane są z drzew osiągających co najmniej 8[2]–10[6] lat życia, po czym dobre plony dają drzewa przez kolejnych 200–300 lat (obfite zwykle co dwa lata), a dożywają ok. 800 lat[6]. Pora zbioru oliwek jest różna w zależności od ich przeznaczenia. Oliwki służące do produkcji oliwy zbiera się od środka grudnia do marca. Oliwki przeznaczone do spożycia cechuje wysoki stosunek wagowy miąższu do pestki i jednorodny kształt. Oliwki zielone zbierane są od środka września; koniec zbiorów wskazuje zmiana barwy owoców na żółtozieloną. Pora zbiorów oliwek czarnych to grudzień. Z jednego nawadnianego drzewa oliwkowego w uprawie komercyjnej można uzyskać 50–65 kg oliwek, prawdopodobnie do 100 kg[9]. W tradycyjnej, ekstensywnej uprawie uzyskuje się średnio ok. 25 kg owoców z drzewa[2].

W sezonie 2016/2017 światowa produkcja oliwek stołowych wyniosła 2 899 500 ton. Największy udział przypadał na kraje Unii Europejskiej (około 29%), Egipt (19%) i Turcję (13,8%). W europejskich uprawach w podanym okresie uzyskano 841 900 ton oliwek, z czego 70,9% pochodziło z Hiszpanii. Dominuje ona na rynku europejskim niezmiennie od 1990 roku[10]. Na przełomie XX i XXI wieku 98% produkcji oliwek miało miejsce w rejonie Morza Śródziemnego[6], poza tym owoce te uprawiane są w Kalifornii, Chinach[2], Argentynie i Chile[6].

Przetwórstwo[edytuj | edytuj kod]

Olej oliwkowy (oliwę) wyciska się z dojrzałych, czarnych owoców uzyskując go w ilości stanowiącej ok. 1/4 do ok. 1/2 ich masy. Oliwa wyciskana podczas pierwszego, łagodnego tłoczenia[6], bez podgrzewania i stosowania podwyższonego ciśnienia określana jest mianem 'extra virgine' (oliwa stołowa). Kolejne tłoczenie daje oliwę gorszej jakości (kuchenną). A trzecie, mocne, wiążące się z podgrzewaniem owoców lub dodawaniem do nich gorącej wody[2], daje oliwę najgorszej jakości, stosowaną do celów niespożywczych[6].

Oliwki dojrzałe oraz zbierane w stanie zielonym przeznaczone do spożycia są poddawane obróbce[2]. Może ona obejmować namaczanie w roztworze zasady, w solance, częściowemu odwadnianiu przez obtaczanie w suchej soli lub suszeniu w piecach lub poddanie czynnikowi utleniającemu (pozwala to uzyskać czarną barwę oliwek). Dopuszczane są także inne metody obróbki, których produkt można sprzedawać pod nazwą „oliwki”, jeśli spełnia kryteria podane w Codex Alimentarius[3]. Czarne oliwki mogą być pozyskiwane przez oddziaływanie na owoce glukonianem żelaza (II) lub innymi solami żelaza. Utleniają i polimeryzują one polifenole, co prowadzi do zmiany barwy[11].

Znaczenie w kulinariach[edytuj | edytuj kod]

Papryka z wołowiną, gorgonzolą i oliwkami

Moment udomowienia oliwki i jej pochodzenie nie są dokładnie poznane; stanowią przedmiot sporów. Według Bretona et al. (2008) oliwka europejska wywodzi się z rejonu Żyznego Półksiężyca, gdzie miano konsumować jej owoce już blisko 5 tys. lat p.n.e., a najstarsze pozostałości dające się łatwo przypisać do udomowionego drzewa pochodzą z 3200 lat p.n.e.[8] Starsze dane, z 1975, mówią o odnalezieniu pestek oliwek w Teleilat el Ghassul (zachodnia Jordania, na północ od Morza Martwego); znalezisko datowane na okres 3700–3500 lat p.n.e. (chalkolit)[12]. Szczególne znaczenie oliwki mają w kuchni śródziemnomorskiej[4].

Olej oliwkowy stosowany jest powszechnie w kuchni śródziemnomorskiej, gdzie zastępuje tłuszcze pochodzenia zwierzęcego[2]. Generalnie oliwki i otrzymywane z nich produkty spożywane są głównie w krajach ich produkcji, tj. w obszarze śródziemnomorskim. Tylko 15–20% produkcji trafia do międzynarodowego obrotu handlowego[6].

Oliwki sprzedawane są pod postacią owoców drylowanych, krajanych na dwie lub więcej części wzdłuż, siekanych, mielonych lub z pęknięciem powstałym w trakcie obróbki. Występują także jako oliwki drylowane, a następnie nadziewane (kaparami, cebulą, migdałami, skórką cytrusów[3], sardelami lub papryką[2]). W takiej postaci służą zwykle za przekąskę[2]. Oliwki dodawane są poza tym do rozmaitych potraw, wchodzą w skład past podawanych z makaronami czy bruschettą[4], dodawane są do wypieków[2].

Wartość odżywcza[edytuj | edytuj kod]

Wartość odżywcza różni się w zależności od kultywaru. Poniżej przedstawiono dane dla owoców z 9 włoskich kultywarów[4].

Wartość odżywcza
Owoce oliwki (9 włoskich kultywarów)
(100 g)
Wartość energetyczna -1741 kJ (164-455 kcal)
Białka 1,0–2,2 g
Węglowodany 2,5–8,9 g
Tłuszcze 15,5–46,9 g
Dane liczbowe na podstawie: [4]
Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health[13]

Zawartość białka w owocach oliwki jest niska, jednak ze względu na zawartość aminokwasów stanowią wartościowe pożywienie. Szczególnie niska jest zawartość węglowodanów. Ze względu na zużycie cukrów przez organizmy prowadzące fermentację, co ma miejsce w trakcie przygotowywania oliwek do spożycia, w gotowym produkcie mogą znajdować się jedynie śladowe ilości cukrów. Te obecne są w niefermentowanych produktach, jak oliwki Ferrandina. W oliwkach znajdują się niewielkie ilości witamin B, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, E); zawartość witaminy C jest niska (<1mg/100g). Niezależnie od obróbki oliwki są bogate w polifenole[4]. Zawartość soli zależy od sposobu przygotowania produktu. W przypadku oliwek poddanych ługowaniu NaOH i jedno- lub dwumiesięcznej fermentacji jest to 5–6%. U oliwek poczernianych przez utlenianie w zalewie znajduje się 2–4% soli[5].

Zastosowania niekulinarne[edytuj | edytuj kod]

Oliwa stosowana jest do celów przemysłowych, do wyrobu kosmetyków i perfum. Dawniej stanowiła także paliwo w lampach oliwnych[2].

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. a b Adriana Chiappetta & Innocenzo Muzzalupo: 2. Botanical Description. W: Olive Germplasm. The Olive Cultivation, Table Olive and Olive Oil Industry in Italy. IntechOpen. ISBN 978-953-51-0883-2.
  2. a b c d e f g h i j k l m Matthew Biggs, Jekka McVicar, Bob Flowerdew: Wielka księga warzyw, ziół i owoców. Warszawa: Dom Wydawniczy Bellona, 2007, s. 486-487. ISBN 978-83-11-10578-2.
  3. a b c d Standard for Table Olives (Codex Stan 66-1981). W: praca zbiorowa: Codex Alimentarius. FAO, WHO.
  4. a b c d e f g Barbara Lanza: 16. Nutritional and Sensory Quality of Table Olives. W: Olive Germplasm. The Olive Cultivation, Table Olive and Olive Oil Industry in Italy. IntechOpen. ISBN 978-953-51-0883-2.
  5. a b S.I. Cillidag: Table olive processing technologies. W: Present and future of the Mediterranean olive sector [on-line]. 2013. [dostęp 7 kwietnia 2019]. [zarchiwizowane z tego adresu (7 kwietnia 2019)].
  6. a b c d e f g h Jan Falkowski, Jerzy Kostrowicki: Geografia rolnictwa świata. Wydawnictwo Naukowe PWN, 2001, s. 351-352. ISBN 83-0113580-8.
  7. Giorgio Bartolini: Olive Germplasm (Olea europaea L.). 2008. [dostęp 6 kwietnia 2019].
  8. a b Albertini, E. et al.. Structure of genetic diversity in Olea europaea L. cultivars from central Italy. „Molecular Breeding”. 27 (4). s. 533-547. 
  9. Databases & Software: Olive. FAO. [dostęp 6 kwietnia 2019].
  10. World Table Olive Figures. International Olive Council. [dostęp 6 kwietnia 2019].
  11. Pedro Garcia. Influence of iron redox state on black ripe olive processing: Iron in black olives. „Journal of the Science of Food and Agriculture”. 98 (12), 2018. 
  12. Giorgio Bartolini & Raffaella Petruccelli: Classification, Origin, Diffusion and History of the Olive. FAO, 2003, s. 13.
  13. Dietary Reference Intakes Tables and Application. Institute of Health. The National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine. (ang.)