Sudżuk

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Sudżuk
Sucuk
składnik
Ilustracja
Inne nazwy

Sucuk, suxhuk, sudjuk, sudžuk, sudžuka, sudzhuk, sugiuc, sodjouk, soudjuk

Rodzaj

kiełbasa

Kuchnia

kuchnia zachodnioazjatycka, kuchnia środkowoazjatycka, kuchnia bałkańska

Miejsce powstania

Turcja

Składniki

Mięso mielone (głównie wołowinowe i baraninowe), kmin, czosnek, sól, papryka

Multimedia w Wikimedia Commons

Sudżuk (tr. Sucuk, [ˈsuʤuk]) – mocno przyprawiona surowa kiełbasa, wytwarzana z wołowiny, jagnięciny i cielęciny. Sudżuk jest szeroko rozpowszechniony od Europy Południowo-Wschodniej przez Turcję po różne kraje arabskie, a obecnie także w Europie. Mięso to przyprawia się solą, pieprzem, pieprzem cayenne, zielem angielskim, kminkiem, czosnkiem i innymi składnikami, a w przypadku produkowanego przemysłowo tureckiego Parmaku Sucuk, glutaminianem (wzmacniacz smaku). Sudżuk jest również suszony na powietrzu lub wędzony.

Sudżuk z wołowiny wykorzystuje się głównie w Turcji, Bośni i Hercegowinie, Albanii, Armenii, Bułgarii, Kazachstanie i Kirgistanie.[1][2][3][4]

Sudżuk spożywa się najczęściej na ciepło, najczęściej w plasterkach i smaży na własnym tłuszczu, np. na śniadanie z jajkami, podpłomykiem i herbatą. Jako przekąskę można ją grillować, podobnie jak kebab, podawać w pieczywie lub stosować jako nadzienie do gözleme (cienkie pieczywo spożywane w kuchni tureckiej, zwłaszcza anatolijskiej) lub pasztetów.

Etymologia i terminologia[edytuj | edytuj kod]

Po raz pierwszy sudżuk zosało wspomniane w XI wieku przez Mahmuda al-Kaszgari w Dīwān Lughāt al-Turk (pierwszy słownik języka tureckiego) jako suɣut. W XIV wieku wspomniał o tym mięsie Abu Hayyan al-Gharnati w swojej pracy zatytowanej Kitab al-'idrak li-lisan al-'atrak (arab. ‏كتاب الإدراك للسان الأتراك‎). Prawdopodobnie wyewoluowało z języka środkowo-irańskiego słowa poświadczonego we wczesnym nowoperskim jako zīç (زيچ) i ziwīdj (زویج) (oznaczającego odpowiednio „rozciąganie, pasek, sznur” i „kiełbasa”), które później przyjęło formę zīçak (زیچک)[5][6], podczas gdy zaproponowano również pochodzenie tureckie.[7] Nazwy pokrewne występują także w innych językach turkijskich, np. kazachskim: шұжық shujyq i kirigiskim: чучук chuchuk.[7]

Turecka nazwa sucuk została w dużej mierze przyjęta w niezmienionej formie przez inne języki regionu, w tym m.in: gaguski sucuk, albański suxhuk[8], arabski ‏سُجُق‎ sujuq[9], ormański սուջուխ suǰux, bośniacki sudžuk lub sudžuka[10], bułgarski суджук sudżuk[11], grecki σουτζούκι sutzúki[12], macedoński суџук sudżuk, azerbajżański sucuq, rumuński sugiuc lub ghiuden[13], rosyjski суджук sudzhuk[14], serbsko-chorwacki sudžuk / cyџyк[15], kurdyjski benî, sicûq[16].

Wartości odżywcze[edytuj | edytuj kod]

Doniesiono, że sudżuk z Turcji zawierał średnio 24,5% białka, 31,5% tłuszczu, 35,65% wilgoci i 3,80% soli. Zawartość tłuszczu w sudżuku jest bardzo zmienna; niektóre badane marki sudżuków zawierały jedynie 23% tłuszczu, inne zaś przekraczały 42%.[17][18]

Produkcja[edytuj | edytuj kod]

W Turcji głównym surowcem do produkcji sudżuku jest wołowina. Na początku procesu mięso jest wstępnie mielone na talerzach o średnicy 14–16 milimetrów (0,55–0,63 cala) i sprawdzane pod kątem zawartości tłuszczu. Następnie mięso miesza się z solą peklującą zawierającą 0,5% azotynu sodu i przechowuje przez 8–16 godzin w temperaturze 8–12 ° C (46–54 ° F) w celu dalszej obróbki. Następnie wstępnie zmielone mięso miesza się z zamrożonym i zmielonym tłuszczem z ogona, łójem wołowym, łojem i dodatkami takimi jak przyprawy, askorbinian, dekstroza i kultura starterowa. Mieszankę ponownie mielono na płytki o grubości 1,6–5 milimetrów (0,063–0,197 cala), co tworzy mozaikową strukturę sudżuku. Od tego momentu produktem napełnia się osłonki wykonane z kolagenu lub włókna i osłonki te skręca się lub wiąże w celu porcjowania sudżuku.[19]

Sudżuk jest następnie przygotowywany do procesu dojrzewania, który składa się z etapów fermentacji i pofermentacji. W pierwszym dniu fermentacji produkt pozostawia się w środowisku o wysokiej wilgotności względnej, około 22–23 ° C (72–73 ° F). Następnie każdego dnia wilgotność względna i temperatura są stopniowo obniżane, aż do 18 ° C (64 ° F) i 88% wilgotności względnej w ostatnim i trzecim dniu fermentacji. Na koniec etapu pH produktu należy obniżyć do 4,9–5,0. Na etapie pofermentacyjnym sucuk jest dojrzewany i suszony do momentu, aż wilgotność kiełbasy spadnie poniżej 40%.[19]

Dania przygotowywane z sudżukiem[edytuj | edytuj kod]

Cienkie plasterki sudżuku można usmażyć na odrobinie masła, większe kawałki można grillować. Sucuklu yumurta, co dosłownie oznacza „jajka z sudżuk”, jest powszechnie podawane jako tureckie danie śniadaniowe.[20] Sucuklu yumurta to proste danie składające się z jajek sadzonych gotowanych razem z sudżukiem,[21] ale sudżuk można również dodać do innych dań z jajek, takich jak menemen (podobne do szakszuka, ale z jajecznicą zamiast jajek w koszulce).[22][23]

Sudżuk można dodawać do wielu potraw, w tym do gulaszu fasolowego (kuru fasulye), ciastek z nadzieniem z ciasta filo (burek) oraz jako dodatek do pizzy lub pita.[24][25]

  • Jajka z sudżukiem
    Jajka z sudżukiem
  • Chleb z sudżukiem
    Chleb z sudżukiem

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. ↑ John Gregory-Smith: Turkish Delights: Stunning regional recipes from the Bosphorus to the Black Sea. Londyn: Hachette UK, 2018, s. 400. ISBN 978-08-57-83596-3. (ang.).
  2. ↑ Н. Н. Пальгов: Казахстан. Москва: Мысль, 1970, s. 138. (ros.).
  3. ↑ Виктор Кадыров: Кыргызстан. Традиции и обычаи киргизов. Москва: Litres, 2019, s. 53. ISBN 978-50-41-88963-0. (ros.).
  4. ↑ Конски Суджук "Еленко" във верига магазини "T-Market". [dostęp 2024-02-10]. [zarchiwizowane z tego adresu (2021-04-12)]. (bułg.).
  5. ↑ Francis Joseph Steingass: “زیجك”, A Comprehensive Persian–English dictionary. Londyn: Routledge & K. Paul, 1982, s. 1548. ISBN 978-0866851305.
  6. ↑ معنی زیجک. dehkhoda.ut.ac.ir. [dostęp 2024-02-10]. [zarchiwizowane z tego adresu (2024-02-11)]. (pers.).
  7. ↑ a b sucuk. Nişanyan Sözlük. [dostęp 2024-02-10]. [zarchiwizowane z tego adresu (2024-02-11)]. (tur.).
  8. ↑ S. W: Hysa Ramazan: Albanian-English dictionary. Nowy Jork: Hippocrene Books, 1993, s. 402. ISBN 978-0-87052-077-8. [dostęp 2024-02-11]. (ang. • alb.).
  9. ↑ Nicholas Awde, K. Smith: textsArabic dictionary. Londyn: Bennett & Bloom, 2004, s. 106. ISBN 1-898948-20-8. [dostęp 2024-02-11]. (ang. • arab.).
  10. ↑ Food and drink. W: Tim Clancy: Bosnia, Serbia & Montenegro. Petersburg: Thomas Cook, 2009, s. 124. ISBN 978-1-84848-150-3. Cytat: Sudžuk — beef sausages with a similar form to pepperoni, very popular in Bosnia. Suho meso — dried meat, either beef. (ang.).
  11. ↑ "суджук". Pons. [dostęp 2024-02-10]. [zarchiwizowane z tego adresu (2024-02-11)]. (pol.).
  12. ↑ George A. Magazis: Langenscheidt's standard Greek dictionary : Greek-English, English-Greek. Maspeth, N.Y: Langenscheidt, 1990, s. 775. ISBN 0-88729-062-0. [dostęp 2024-02-11]. (ang. • gr.).
  13. ↑ Chapter 14: Turkish Borrowings in the Romanian Cuisineisbn. W: Nataša Bakic-Miric, Davronzhon Erkinovich Gaipov: Building Cultural Bridges in Education. Newcastle upon Tyne: Cambridge Scholars Publishing, 2013, s. 146. ISBN 978-1-4438-5566-2. [dostęp 2024-02-14]. Cytat: gözleme, ghuiden 'kind of dry beef / mutton sausage'. (ang.).
  14. ↑ Тамара Евдокимовна Рыбальченко: Rusça Temel Sözlük: Русско–турецкий и турецко–русский словарь~Türkçe–Rusça ve Rusça–Türkçe Sözlük. Multilingual Yabancı Dil Yayınları~“Русский язык”, 2011, s. 662. ISBN 978-5-9576-0101-2. Cytat: sucuk(ğu) суджук (сорт колба- сы). (ros. • tur.).
  15. ↑ Morton Benson: SerboCroatian-English dictionary. Cambridge/Nowy Jork: Cambridge University Press, 1990, s. 604. ISBN 0-521-38495-8. Cytat: [sudžuk] 1. type of Tur. sweet pastry in the form of a sausage. (ang.).
  16. ↑ D. İzoli: Ferheng : Kurdi-Tırki, Türkçe-Kürtçe. Aksaray/Istanbuł: Deng Yayınları, 1992, s. 780. ISBN 3-927213-04-7. Cytat: sucuk J. 1. sıcûq. 2. beni, meşlür, sıcûq, Sucux, evıya tenê jı bo kakıl û dendıkên ko dı şire ya fêki de çâdibin.. (tur. • kurd.).
  17. ↑ A. Cemal Omurtag, M. Tevfik Orbey, Sulhiye Yıldız: Yerli Sucuklarımızın Besin Değerleri Üzerinde Araştırma. [w:] J. Fac. Pharm [on-line]. Ankara 1973. [dostęp 2024-02-10]. (tur.).
  18. ↑ Ismail Yılmaz: Determination of Fatty Acid Composition and Total Trans Fatty Acids in Meat Products. [w:] Food Science and Biotechnology [on-line]. 04 2009. s. 350–355. [dostęp 2024-02-10]. [zarchiwizowane z tego adresu (2024-02-11)]. (ang.).
  19. ↑ a b Ismail Yılmaz: Fermented meat products Figure 2. General Production Process of Turkish Sucuk. researchgate.net, 01 2009. [dostęp 2024-02-10]. [zarchiwizowane z tego adresu (2024-02-11)]. (ang.).
  20. ↑ Seb Emina, Malcolm Eggs: The Breakfast Bible. Bloomsbury Publishing, s. 256. ISBN 978-1-4088-3990-4. [dostęp 2024-02-10]. (ang.).
  21. ↑ Sucuklu Yumurta Nasıl Yapılır?. [w:] Sabah [on-line]. [dostęp 2024-02-10]. [zarchiwizowane z tego adresu (2024-02-10)]. (tur.).
  22. ↑ Rachel Khong, Lucky Peach: Lucky Peach All about Eggs. Crown Publishing Group, 04 2017, s. 256. ISBN 978-0-8041-8775-6. [dostęp 2024-02-10]. (ang.).
  23. ↑ Tristan Rutherford, Kathryn Tomasetti: National Geographic Traveler: Istanbul & Western Turkey. National Geographic Books, 2011, s. 272. ISBN 978-1-4262-0708-2.
  24. ↑ E. Emel Sarlık, Mehmet Sarlık: IV. Afyonkarahisar Araştırmaları Sempozyumu Bildirileri: 29-30 Eylül 1995, Afyonkarahisar. Hazer Ofset Matbaacılık Gazetecilik Limited Şti., 1995. (tur.).
  25. ↑ Pelin Karahan'la Nefis Tariflerundefined (Director): Sucuklu Pide Tarifi. [dostęp 2024-02-10]. [zarchiwizowane z tego adresu (2024-02-11)]. (tur.).
Źródło: „https://pl.wikipedia.org/w/index.php?title=Sudżuk&oldid=73542641”