Kapusta kwaszona

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacji, wyszukiwania
Kwaszona kapusta

Kapusta kwaszona, kapusta kiszona – rodzaj potrawy lub jeden z jej składników, przygotowywany z szatkowanej kapusty, która poddawana jest kiszeniu poprzez zasolenie i fermentację (z udziałem szczepów bakterii mlekowych: Leuconostoc[1], Lactobacillus plantarum[1] i Pediococcus[2]). Cechuje się długą trwałością i silnym kwaśnym smakiem, który bierze się z obecności kwasu mlekowego powstającego w wyniku rozkładu cukrów zawartych w świeżej kapuście przez bakterie. Kiszona kapusta pojawia się w kuchniach wielu narodów, w szczególności północnej Europy. Podobnym do kiszonej kapusty jest mandżurskie danie suan cai.

Sposób przygotowania (produkcji)[edytuj | edytuj kod]

Szatkownica ręczna do kapusty

Pierwszym etapem produkcji kwaszonej kapusty jest tzw. wybielanie, które polega na umieszczeniu kapusty na 3–4 dni w ciemnym pomieszczeniu, w temperaturze od 15 do 17 stopni Celsjusza. Celem tego zabiegu jest doprowadzenie do zaniku chlorofilu oraz związków siarkowych odpowiedzialnych za nieprzyjemny zapach kapusty i gorzki smak produktu gotowego.

Następnie usuwane są liście zewnętrzne (4-6 liści) porażone przez choroby z dużą ilością bakterii patogennych oraz przycina się głąb (równo z główką).

Z uwagi na fakt, że w Polsce nie stosuje się mycia kapusty, po usunięciu liści kapustę poddaje się krojeniu zwanemu szatkowaniem.[potrzebne źródło]

Równocześnie należy przygotować naczynia fermentacyjne. Tradycyjnie kapustę kisi się w kamionkowych naczyniach lub drewnianych beczkach. W produkcji na dużą skalę wykorzystywane są betonowe silosy osadzone pod ziemią. Kapustę przenosi się do naczyń fermentacyjnych natychmiast po pokrojeniu. Jest ona zasalana w sposób ciągły lub też na każdą kolejną warstwę świeżo poszatkowanej kapusty sypie się sól, a następnie ubija, aż do całkowitego pokrycia powierzchni sokiem. Dodatek soli ma zarówno znaczenie smakowe, jak i technologiczne. Dzięki powodowaniu zjawiska egzoosmozy, wydobywający się sok wypełnia wolne przestrzenie pomiędzy skrawkami kapusty, co przyczynia się do odcięcia dostępu tlenu i wpływa korzystnie na rozwój bakterii fermentacji mlekowej.

Po zapełnieniu około 90% pojemności naczynia (nie napełnia się całego naczynia, ponieważ w czasie fermentacji zwiększa się objętość kapusty na skutek wydzielania dwutlenku węgla), na powierzchnię nakładane jest lniane wygotowane płótno, a w warunkach domowych – liście kapusty. Następnie nakłada się deski z drewna niesmolistego z otworami umożliwiającymi wydobywanie się z naczynia gazowych produktów fermentacji. Na deski układane są obciążniki (np. kamienie bazaltowe lub granitowe) o masie 10 – 15% masy kapusty.

Ważne jest, aby gazy fermentacyjne mogły się swobodnie wydostawać, dlatego też pojemnik nie może być całkowicie szczelny. Odprowadzenie gazów z dolnych warstw ułatwia przekłucie zaostrzonym, drewnianym kijem (około trzeciego dnia fermentacji). W dużych pojemnikach w narożnikach montowane są tak zwane kominki, czyli grube rury z tworzywa sztucznego z nawierconymi otworami.

W procesie fermentacji kapusty wyróżnia się trzy etapy: fermentację wstępną (początek fermentacji, możliwość rozwoju bakterii patogennych), fermentację burzliwą (po 2–3 dniach, wydzielanie dużej ilości dwutlenku węgla powoduje burzenie kapusty) oraz fermentację cichą (wytwarzają się związki zapachowe i smakowe). Po okresie fermentacji burzliwej, kapustę dobrze jest przepakować. W Polsce w tym celu stosuje się beczki plastikowe lub drewniane.

Kiszona kapusta jest często spotykanym składnikiem w kuchniach: niemieckiej, francuskiej (głównie Alzacja), polskiej (składnik bigosu, kapuśniaku czy pierogów), rosyjskiej i wielu innych kuchniach słowiańskich. Spożywa się ją także we włoskim regionie Friuli, gdzie jest znana pod nazwą capuzi garbi, a w Holandii jest częstym składnikiem stamppot. Kapusta jest jednym z warzyw kiszonych w kuchniach: koreańskiej (kimchi), japońskiej (tsukemono), chińskiej (suan cai) i filipińskiej (atchara).

Skład i właściwości zdrowotne[edytuj | edytuj kod]

Kapusta kwaszona powinna mieć skrawki kapusty jędrne i chrupkie, białe, jasnokremowe lub żółtawe. Sok powinien być nieznacznie mętny. Poza kapustą jako dodatki w produkcji stosowana jest marchew i jabłka. Jako przyprawy stosuje się kminek lub koper (do 1% masy produktu), ewentualnie kolendrę (do 0,1% produktu). Zawartość soli powinna wynosić od 1,5 do 2,5%[3].

Wartość energetyczna kapusty kwaszonej (dla 100g) wynosi 17 Kcal. Produkt rynkowy składa się w 63% z wody. Węglowodany stanowią w nim 2,3%, błonnik – 0,7%, białko 0,8%, kwasy organiczne – 1,1%, popiół – 2,1%[3].

Kwaszona kapusta zawiera liczne metabolity. Jest bogatym źródłem[4]:

Jednak niskie pH kwaszonej kapusty może niekorzystnie wpływać na wrażliwe żołądki osób, które jedzą ją na surowo. Jej spożywanie jest zalecane szczególnie w okresie zimowym, kiedy trudniej dostępne są świeże owoce i warzywa.

Przechowywanie[edytuj | edytuj kod]

Kapusta kwaszona powinna być przechowywana w zalewie w temperaturze od 0 do 15°C przy względnej wilgotności powietrza wynoszącej 90%. W miesiącach zimowych może być przechowywana przez trzy miesiące, a latem przez jeden miesiąc. W razie potrzeby ubytki zalewy mogą być uzupełniane roztworem składającym się z wody z dodatkiem 1,5% kwasu mlekowego i 2% soli kuchennej. Pojemniki z kapustą kwaszoną powinny być w całości wypełnione produktem[3].

Święta kapusty kiszonej[edytuj | edytuj kod]

W USA co roku organizowane jest święto kiszonej kapusty[5]. Podobny festiwal odbywa się także od 1978 r. w niemieckim mieście Leinfelden-Echterdingen (tzw. Krautfest), gdzie świętuje się zakończenie sezonu kapuścianego w połowie października, festiwal odwiedza nawet do 40 tys. gości.

Święto kapusty odbywa się również w Polsce, na początku września, w miejscowości Charsznica w województwie małopolskim. Podczas tego święta wybiera się króla i królową kapusty. Rejon ten słynie z produkcji wysokiej jakości kapusty kwaszonej, często eksportowanej i docenianej za walory na całym świecie.

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]

Commons in image icon.svg

Przypisy

  1. 1,0 1,1 Hans Günter Schlegel: Mikrobiologia ogólna. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2003, s. 351-352. ISBN 83-01-13999-4.
  2. Carl S. Pederson. The genus Pediococcus. „Bacteriol Rev.”. 13 (4), s. 225–232, 1949 (ang.). (pdf).
  3. 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 Michał Ziemiański: Słownik towaroznawczy artykułów żywnościowych. Warszawa: Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, 1968, s. 167-168.
  4. Kusznierewicz i in. Właściwości przeciwnowotworowe kapusty białej. „Żywność, Nauka, Technologia, Jakość”. 6 (55), s. 20–34, 2007.  (pdf).
  5. Phelps, NY.