Cukier inwertowany

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Cukier inwertowany marki Trimoline

Cukier inwertowany, syrop cukru inwertowanego – produkt hydrolizy sacharozy na mieszaninę glukozy i fruktozy, w wyniku której następuje zmiana kierunku skręcenia płaszczyzny polaryzacji światła (inwersja) przechodzącego przez roztwór. Proces ten zachodzi pod wpływem inwertazy, enzymu wytwarzanego np. przez drożdże i pszczoły (cukier inwertowany jest głównym składnikiem miodu). Hydroliza sacharozy zachodzi także w środowisku kwaśnym. Cukier inwertorowy jest substancją słodzącą stosowaną w przemyśle.

Sacharoza jest dwucukrem wykazującym aktywność optyczną, a jej skręcalność właściwa wynosi +66,5°. W trakcie hydrolizy rozpada się na dwie cząsteczki cukrów prostych: D-glukozę i D-fruktozę, które także są czynne optycznie. D-Fruktoza skręca światło spolaryzowane silniej w lewo (−92,4°) niż D-glukoza w prawo (+52,7°). W miarę postępu hydrolizy, w roztworze ubywa sacharozy, a przybywa glukozy i fruktozy. W efekcie kąt skręcania płaszczyzny światła spolaryzowanego zmniejsza się, przechodzi przez zero i w końcu zmienia znak na przeciwny (ujemny):

C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6
sacharoza glukoza fruktoza
[α]D=+66,5° [α]D=+52,7° [α]D=−92,4°
cukier inwertowany

[α]D=−19,9°

Zjawisko to nosi nazwę inwersji skręcalności optycznej. Z tego względu skręcającą w lewo równocząsteczkową mieszaninę D-glukozy i D-fruktozy nazywa się cukrem inwertowanym, a sam proces hydrolizy inwersją sacharozy.

Rodzaje cukru inwertowanego spotykane w obrocie handlowym[edytuj | edytuj kod]

  • płynny cukier[1] – wodny roztwór sacharozy o zawartości cukru inwertowanego do 3%.
  • płynny cukier inwertowany[2] – zawartośc cukru inwertowanego wynosi do. 50%.
  • syrop cukru inwertowanego[3] – zawartośc cukru inwertowanego wynosi ponad 50%.
zawartość Płynny cukier[4] Płynny cukier inwertowany[4] Syrop cukru inwertowanego[4]
sucha masa % ≥ 62 ≥ 62 ≥ 62
cukier inwertowany % ≤ 3 3 do 50 ≥ 50
popiół konduktometryczny ≤ 0,1 ≤ 0,4 ≤ 0,4

Skład płynnego cukru (roztwór cukru): fruktoza – 37,5%, glukoza – 37,5%, woda – 22,4%, sacharoza – 2,5%, popiół – 0,1%.

Zastosowanie[edytuj | edytuj kod]

Cukier inwertowany w odróżnieniu od sacharozy jest lepiej rozpuszczalny w wodzie, słodszy, wolniej krystalizuje, tworzy mniejsze kryształki oraz wykazuje mniejszą higroskopijność. Jego dodatek do cukru zapobiega krystalizacji. Syrop inwertowany jest używany najczęściej w cukiernictwie, piekarnictwie, przetwórstwie owoców i pszczelarstwie do podkarmiania rodzin pszczelich.

Cukier inwertowany znajduje zastosowanie przy produkcji m.in. polew i pomad, syropów, galaretek, dżemów, konfitur, powideł, cukierków o miękkim lub płynnym nadzieniu, czekolad nadziewanych, marcepanu, sztucznego miodu, syropu klonowego, pieczywa, alkoholi (likierów, ginu, piwa belgijskiego, win musujących).

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

Bibliografia[edytuj | edytuj kod]

Star of life.svg Przeczytaj ostrzeżenie dotyczące informacji medycznych i pokrewnych zamieszczonych w Wikipedii.